Myeolchi-jeot
Myeolchi-jeot ( 멸치젓 ) или соленые анчоусы — это разновидность jeotgal (соленых морепродуктов), приготовленных путем засолки и ферментации анчоусов . [1] Наряду с saeu-jeot (солеными креветками) это один из наиболее часто употребляемых jeotgal в корейской кухне . В континентальной Корее мёльчи-чжот в основном используется для приготовления кимчи , [2] в то время как на острове Чеджу мельджот( 멜젓 ; мёлчи -чжот на языке Чеджу ) также используется в качестве соуса для макания. [3]Острова Чуджа , расположенные между Южной Чоллой и Чеджу, славятся производством мёльчи-джот высочайшего качества . [4]
Myeolchi-jeot ( 멸치젓 ) представляет собой соединение myeolchi ( 멸치 ), корейского слова, обозначающего анчоусы ( Engraulis japonicus ), и jeot ( 젓 ), слова, означающего соленые ферментированные морепродукты. [5] [6] [7] Мелджот ( 멜젓 ) также является соединением, состоящим из мел ( 멜 ), названия анчоусов на острове Чеджу, и джот . [8] Слово mel на острове Чеджу родственно первому слогу myeol корейского слова myeolchi , второй слог которого-чи - это суффикс, присоединяемый к названиям рыб. [9] Формы, подобные мелджоту, также встречаются в диалектах материкового корейского языка, включая метджот ( 멧젓 ) и митджот ( 밋젓 ) в диалекте Кёнсан . [10] [11]
Анчоусы для Myeolchi-jeot массово собирают вдоль южного побережья Корейского полуострова . Myeolchi-jeot, используемые в процессе, называемом kimjang , готовятся из зрелых анчоусов, известных как osari-myeolchi (анчоусы приливов), которые собирают в июле и августе. На острове Чеджу из более крупных анчоусов, собранных весной на побережье Согвипхо , делают мелджот .
Очищенные свежие анчоусы сливают на сокури (бамбуковые корзины) и солят крупной солью в количестве 15–20 % от массы анчоусов. [12] В онги (глиняный кувшин) анчоусы и соль кладут слоями, причем самый верхний слой представляет собой толстый слой соли, чтобы анчоусы не соприкасались с воздухом. [2] Банку закрывают, а затем соленые анчоусы оставляют бродить при температуре 15–20 ° C (59–68 ° F) в течение двух-трех месяцев в онгги (глиняных банках). Как только мёльчи-джот состарится еще на пару месяцев, он станет мёльчи-джот-гук (экстракт анчоуса). [12]
Жидкий экстракт, полученный примерно через шесть месяцев ферментации мёльчи-джот , фильтруется и кипятится для использования в кимчи. [12] В качестве альтернативы, две части мёльчи-джот можно смешать с одной частью воды, вскипятить на сильном огне, профильтровать, дать застыть, а верхний прозрачный слой использовать в кимчи. [2] Прокипяченную и профильтрованную жидкость миеолчи-джот также можно использовать для придания аромата блюдам из морских водорослей. [13] Myeolchi-jeot , приготовленный из анчоусов на костях, приправляется и употребляется в качестве банчана (гарнира). [13]
На острове Комун , где трудно выращивать соевые бобы, оставшиеся твердые вещества и мутный нижний слой жидкости после извлечения прозрачной верхней жидкости (экстракт анчоусов) из мёльчи-чжот используются для приготовления мёльчжан (пасты из анчоусов). [13]
