Оссобуко или оссо буко ( произносится [ˌɔssoˈbuːko] ; миланский : òss bus [ˌɔz ˈbyːs] ) — фирменное блюдо ломбардской кухни, состоящее из нарезанных крест-накрест телячьих рульок , тушеных с овощами, белым вином и бульоном. Его часто украшают гремолатой и традиционно подают либо с ризотто по-милански, либо с полентой , в зависимости от региональных особенностей. [1] Костный мозг в отверстии в кости, ценный деликатес, является определяющей особенностью блюда. [2] [3]
Два типа оссобуко: современная версия с помидорами и оригинальная версия без помидоров. Более старая версия, оссобуко ин бьянко , приправлена корицей, лавровым листом и гремолатой . Современный и более популярный рецепт включает помидоры, морковь, сельдерей и лук; гремолата необязательна. Традиционным мясом для оссобуко является телятина, а блюда из других видов мяса, например свинины, называются оссобуко. [4]
Оссобуко или оссо буко по -итальянски означает «кость с отверстием» ( osso «кость», buco «дырка»), что означает отверстие для костного мозга в центре поперечно разрезанной телячьей голяшки. В миланском варианте лангобардскогоязыка это блюдо называется òss bus . [2] [5]
Основной ингредиент этого блюда — телячья голяшка — распространена, относительно дешева и ароматна. Несмотря на то, что он жесткий, тушение делает его нежным. Отрез, традиционно используемый для этого блюда, делается из верхней части голени, в которой соотношение костей и мяса выше, чем в других мясистых кусках телятины. [6] Затем рульку разрезают на секции толщиной около 3 см. [7]
Хотя рецепты различаются, большинство начинают с подрумянивания телячьих голеней на сливочном масле, предварительно обваляв их в муке, в то время как другие рекомендуют растительное масло или сало . [8] Жидкость для тушения обычно представляет собой комбинацию белого вина и мясного бульона , приправленного овощами. [9]
Ризотто по-милански — традиционное дополнение к оссобуко ин бьянко , готовящееся к обеду из одного блюда. [7] Оссобуко (особенно вариант на основе томатов, приготовленный к югу от реки По ) также едят с полентой или картофельным пюре. [10] К югу от реки По его иногда подают с макаронами . [8]