Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Пастырма

Бастурма или бастурма , [+1] также называется pastourma , [2] basdırma , [3] или basterma , [4] является весьма выдержанной, сушат на воздухе вылечены говядины , которая является частью кухонь Армении , Азербайджане , Болгарии , Египта , Греция , Ирак , Северная Македония и Турция .

Этимология и история [ править ]

Считается, что слово Pastırma происходит от тюркского существительного bastırma, что означает « нажим ». [5]

В качестве альтернативы Оксфордской Энциклопедия еды и питья пишет , что бастурм слово османы используются для типа византийской отвержденной говядины, которую назвали Paston (παστόν). [6] Oxford Companion для еды говорит , что византийский сушеное мясо деликатес был «предтечей бастурм современной Турции». [7] По словам Йоханнеса Кодера, эксперта в византийских исследованиях, пастон может означать соленое мясо или соленую рыбу, а акропастон (ἀκρόπαστον) означает соленое мясо. [8] Эндрю Долби дает определениепастон как «соленая рыба» и акропастон апакин как «соленый стейк из филе». [9] Грегори Надь дает определение акропастона как «копченый», описывая апакин как «разновидность колбасы салями, вероятно, похожую на пастурму». [10]

Другие ученые по-разному рассказывают об историческом происхождении османской пастырмы . Войска улажен, сельскохозяйственные народы зерновых -На диетах; некоторые турецкие и болгарские ученые писали, что некоторые средневековые воины, державшие под седлами сушеное и соленое мясо, имели преимущество перед противниками, которые ели в основном злаки. Аммиан Марцеллин писал, что гунны согревали это мясо, кладя его между ног или на спины своих лошадей. [11] Клиффорд Райт, получивший награду « Поваренная книга года Джеймса Берда », написал, что пастырма «родом из Турции или Армении». [12] Бастурма упоминается в Махмудом Кашгарской « ы Диван Lughat аль-Турка и Эвлия Челеби » ы Seyahatname . [13]

Слово « пастрами» может быть идишской конструкцией, сочетающей салями с пастырмой или одной из подобных лингвистических вариаций этого слова ( пастрама на румынском языке , пастрома на русском языке и бастурма на армянском языке ). [14]

Подготовка и использование [ править ]

Пастирма с тремя яйцами, обычное турецкое блюдо для завтрака

Пастирма обычно готовится из буйвола или говядины , но также можно использовать и другое мясо. В Египте пастырма готовится не только из говядины, но и из баранины , водяного буйвола , козы и верблюда . [15] Некоторые пастырмы готовятся из конины. [16] Могут использоваться разные куски мяса; одна корова может производить 26 различных «типов» пастырмы . Отрубы филе , голени , ножки и плеча используются для приготовления пасты лучшего качества.. [5] [13] Обычно это делается в октябре и ноябре. [17]

Для приготовления пастырмы мясо промывают и солят перед сушкой и прессованием. После первого периода сушки мясо подвергается холодному отжиму до 16 часов. Это помогает удалить влагу из мяса. После первого отжима мясо сушат несколько дней, в течение которых жиры тают и образуют белый слой. Второй пресс - это «горячий пресс». [18] Наконец, высушенное и прессованное мясо покрывается пастой из специй, называемой çemen . Шемен изготавливается из пасты из молотых семян пажитника , порошка чили [19] и пюре из чеснока. [20] [21]Высушенный продукт покрывают влажной пастой и дают снова высохнуть. Весь процесс занимает примерно один месяц. [13] Pastırma классифицируется как «пища со средней влажностью». Снижение уровня влажности - это форма консервирования пищевых продуктов, которая препятствует росту микроорганизмов , а паста çemen «используется для контроля роста плесени на поверхности во время хранения». [20] Другие функции семена включают улучшенный вкус, характерный красный цвет, предотвращение дальнейшего высыхания и антимикробный эффект. [22]

Кухни [ править ]

Османская кухня была продуктом не только мусульманских граждан Османской империи ; на него также повлияли османские христиане и евреи . Сегодня это кухни Армении , Египта , Турции и Леванта . [23] [24] [25]

Армения [ править ]

Основная статья: армянская кухня

Затвердевшее мясо, которое напоминает итальянскую Брезаол , называется бастурмом или abouhkd от армян . [26] По данным LA Times, Sahag's Basturma, армянский гастроном в Восточном Голливуде , - «лучшее место, чтобы попробовать бастурму в Лос-Анджелесе и, возможно, где угодно». Владелец Sahag's говорит, что его семья, которая впервые начала делать бастурму в Ливане , изготавливала бастурму на протяжении трех поколений. Его магазин предлагает бастурму в виде бутерброда на французском хлебе с солеными огурцами и луком .[27] В некоторых армянских пиццериях в таких городах, как Ереван , Бостон и Лос-Анджелес подают пиццу с бастурмой. [26]

По словам Нигола Безджяна, пережившие геноцид 1915 года армяне принесли бастурму с собой на Ближний Восток. Безджян вспоминает, что его бабушка готовила «омлеты с бастурмой, обжаренные на оливковом масле с кусочками лаваша ». Он отмечает, что армяне из Кайсери были особенно известными производителями бастурмы . [26]

Арабы издевались над армянами фразами вроде «Здесь пахнет бастурмой », имея в виду сильный запах бастурмы, который создается смесью чеснока и пажитника, которой покрывают мясо во время консервирования. Шушоу , известный ливанский комик 1960–1970-х годов, изобразил карикатуру на продавца армянской бастурмы ; он удалил характер после того, как местные ливанские армяне жаловались. [26]

В Палестине , где армяне живут 1500 лет, армянские семьи собираются в канун Нового года и едят традиционные продукты, включая бастурму , çi köfte и традиционное анатолийское кондитерское изделие под названием kaghtsr sujukh ( քաղցր սուջուխ ). [28] [29]

Турция [ править ]

Основная статья: турецкая кухня

В турецкой кухни бастурма можно употреблять в пищу как завтрак блюдо и является распространенным ингредиентом в омлеты , Менемене ( в турецком стиле шакшука ) или изменения яйца Benedict . [30] [31] [32] Pastırma также можно подавать в качестве закуски мезе .

Бастурма может быть использован в качестве долива для хумуса , [33] PIDE хлеб, [34] гамбургеров , [35] и поджаренный sandwichs либо сыра чеддер или турецкий сыр Касар . Это может быть как начинка для бурека, который готовится из кадайфа вместо традиционного теста фило . [36] Его можно сочетать с картофелем, чтобы приготовить начинку для традиционных буреков . [37]

Это также обычное дополнение ко многим традиционным овощным блюдам, особенно к тушеному блюду из помидоров и белой фасоли, называемому kuru fasulye , а также к капусте ( pastırmalı lahana ), нуту ( pastırmalı nohut ), спарже ( pastırmalı kuşkonmaz ) [38] и шпинату ( pastırmalı ıspanak ). [39] [40] Его также можно использовать для приготовления сырного хлеба. [41]

Производство [ править ]

Турция производит около 2041 тонны пастырмы ежегодно. [5] бастурм из Кайсери особенно хорошо известен. [42] В своем отчете за 1893 год Министерство иностранных дел Великобритании отмечает, что Кайсери, которую они называют Цезарией, «особенно славится приготовлением бастурмы ( пеммикана )». [43] В Кастамону , где ежегодно производится около 200 тонн пастырмы, семен готовят с использованием чеснока, который выращивают в местных фермерских деревнях Ташкёпрю . [44]


См. Также [ править ]

  • Билтонг  - форма сушеного вяленого мяса, которое происходит из Южной Африки.
  • Чечина
  • Вяленое  мясо - постное мясо, высушенное для предотвращения порчи
  • Пастрами  - мясо, консервированное путем частичной сушки, приправы, копчения и приготовления на пару
  • Копчености по-монреальски
  • Список сушеных продуктов  - статья со списком в Википедии

Ссылки [ править ]

  1. ^ Рамеш К. Рэй; Монтет Дидье (21 августа 2014 г.). Микроорганизмы и ферментация традиционных продуктов питания . CRC Press. п. 263. ISBN. 978-1-4822-2308-8.
  2. ↑ Клиффорд Райт (26 сентября 2003 г.). Маленькие блюда Средиземноморья: 500 невероятных рецептов закусок, тапас, закусок, мезе и многого другого . Гарвардская общественная пресса. п. 291. ISBN. 978-1-55832-227-1.,
  3. ^ Sameh Wadi (14 апреля 2015). Новый средиземноморский стол: современные и деревенские рецепты, основанные на традициях трех континентов . Page Street Publishing. п. 82. ISBN 978-1-62414-104-1.
  4. ^ Гилли Басан (2007). Ближневосточная кухня . Книги Гиппокрена. п. 198. ISBN 978-0-7818-1190-3.
  5. ^ a b c Kilic, Birol (2009). «Современные тенденции в традиционных турецких мясных продуктах и ​​кухне». LWT - Пищевая наука и технологии . 42 (10): 1581–1589. DOI : 10.1016 / j.lwt.2009.05.016 . ISSN 0023-6438 . 
  6. ^ Kraig, Брюс (2013-01-31). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке . ОУП США. ISBN 978-0-19-973496-2. Архивировано 28 июля 2018 года . Проверено 18 июля 2018 . Когда османы поселились в Стамбуле, они также переняли ряд византийских блюд, одним из которых была разновидность вяленой говядины, называемой пастоном, и которую турки называли пастирмой […]. Она стала и остается фирменным блюдом Кайсери в Каппадокии на западе центральной части Турции.
  7. ^ Дэвидсон, Алан (2006). Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета. DOI : 10.1093 / acref / 9780192806819.001.0001 . ISBN 978-0-19-280681-9. Архивировано 3 июня 2018 года . Проверено 16 июля 2018 . «Это, безусловно, относится к византийской кухне. Вяленое мясо, предшественник пастирмы современной Турции, стало деликатесом ».
  8. ^ Брубейкер, Лесли; Линарду, Каллирро (2007). Ешьте, пейте и веселитесь (Луки 12:19): Еда и вино в Византии: документы 37-го ежегодного весеннего симпозиума византийских исследований в честь профессора А.А.М. Брайера . ООО "Ашгейт Паблишинг" с. 47–62. ISBN 978-0-7546-6119-1.
  9. ^ Даль, Эндрю (30.06.2010). Вкусы Византии: кухня легендарной империи . IBTauris. п. 189. ISBN. 978-0-85771-731-3.
  10. ^ Nagy, Григорий (2014-01-02). Греческая литература в византийский период: греческая литература . Рутледж. ISBN 978-1-136-06626-9. Архивировано 28 июля 2018 года . Проверено 18 июля 2018 .
  11. ^ Долби, Andrew (1992). «Греки заграницей: общественная организация и еда среди десяти тысяч». Журнал эллинистических исследований . 112 : 16–30. DOI : 10.2307 / 632150 . ISSN 0075-4269 . JSTOR 632150 .  
  12. ^ Райт, Клиффорд (2003-09-26). Маленькие блюда Средиземноморья: 500 невероятных рецептов закусок, тапас, закусок, мезе и многого другого . Гарвардская общественная пресса. ISBN 978-1-55832-227-1.
  13. ^ a b c Кабан, Гузин (01.12.2013). «Сучук и пастырма: микробиологические изменения и образование летучих соединений». Мясная наука . 59-й Международный конгресс мясной науки и технологий, 18-23 августа 2013 г. Измир / Турция. 95 (4): 912–918. DOI : 10.1016 / j.meatsci.2013.03.021 . ISSN 0309-1740 . PMID 23608196 .  
  14. ^ Гарри г. Левин (2007). «Страна пастрами: еврейский гастроном в Нью-Йорке». Контексты . 6 (3): 67–. DOI : 10,1525 / ctx.2007.6.3.67 . JSTOR 41801065 . 
  15. ^ Гагауа, Мохаммед; Будечича, Хиба-Рима (2018-06-01). «Этнические мясные продукты стран Северной Африки и Средиземноморья: обзор» (PDF) . Журнал этнической еды . 5 (2): 83–98. DOI : 10.1016 / j.jef.2018.02.004 . ISSN 2352-6181 .  
  16. ^ Лоренцо, Хосе М .; Munekata, Paulo ES; Кампаньол, Пауло Сезар Бастианелло; Чжу, Чжэньчжоу; Альпас, Хами; Barba, Francisco J .; Томашевич, Игорь (2017-12-01). «Технологические аспекты продуктов из конины - Обзор». Food Research International . 102 : 176–183. DOI : 10.1016 / j.foodres.2017.09.094 . ISSN 0963-9969 . PMID 29195938 .  
  17. ^ Toldra¡, Фидель (2014-10-27). Справочник по ферментированному мясу и птице . Джон Вили и сыновья. ISBN 978-1-118-52267-7.
  18. ^ Хуэй, YH; Еврануз, Э. Озгюль (2012-05-14). Справочник по технологии ферментированных пищевых продуктов и напитков животного происхождения, второе издание . CRC Press. ISBN 978-1-4398-5022-0.
  19. ^ Назилли Тиджарет Одаси. Курутулмуш Тоз Бибер Уретими - Боздоган . Архивировано 28 июля 2018 года . Проверено 18 июля 2018 .
  20. ^ а б Сыч, Дж. (01.01.2003). «Продукты со средним уровнем влажности». Энциклопедия пищевых наук и питания (второе издание) . Оксфорд: Academic Press. С. 3337–3342. ISBN 978-0-12-227055-0.
  21. ^ Йетим, Хасан; Сагдик, Осман; Доган, Махмут; Окерман, Герберт В. (2006). «Чувствительность трех патогенных бактерий к турецкой цементной пасте и ее ингредиентам». Мясная наука . 74 (2): 354–358. DOI : 10.1016 / j.meatsci.2006.04.001 . ISSN 0309-1740 . PMID 22062846 .  
  22. ^ Эркмен, Осман; Бозоглу, Т. Фарук (13.04.2016). Пищевая микробиология: принципы на практике . Джон Вили и сыновья. ISBN 978-1-119-23784-6.
  23. ^ "Osmanlı / İstanbul mutfağı üzerine" . Проверено 18 ноября 2018 .
  24. ↑ Гур, Жанна (2008). Книга новой израильской еды: кулинарное путешествие . Schocken Books. ISBN 978-0-8052-1224-2.
  25. ^ Эль-Маголи, SBM; Абд-Аллах, MA (2014), "ЭТНИЧЕСКИЕ МЯСОПРОДУКТОВ | Ближний Восток", Энциклопедия Meat наук ., Elsevier, стр 553-554, DOI : 10.1016 / b978-0-12-384731-7.00197-5 , ISBN 9780123847348
  26. ^ a b c d Безджян, Нигол (18 августа 2009 г.). «Безджян: Путешествие с Бастурмой» . Армянский еженедельник . Проверено 18 ноября 2018 .
  27. ^ Голд, Джонатан (1996-04-04). «Бастурма Хозяин» . Лос-Анджелес Таймс . ISSN 0458-3035 . Проверено 18 ноября 2018 . 
  28. ^ Duguid, Наоми (2016-09-06). Вкус Персии: Путешествие повара по Армении, Азербайджану, Грузии, Ирану и Курдистану . Книги ремесленников. ISBN 978-1-57965-727-7.
  29. ^ "Panem et Circenses - На этой неделе в Палестине" . Проверено 18 ноября 2018 .
  30. ^ Arda'nın Mutfağı. Yumurtanın En Lezzetli Hali - Яйца Бенедикта Тарифи - Arda'nın Mutfağı . Архивировано 31 июля 2018 года . Проверено 31 июля 2018 .
  31. ^ Migros Türkiye. Pastırmalı Yumurta Tarifi . Архивировано 31 июля 2018 года . Проверено 31 июля 2018 .
  32. ^ "Pastırmalı Menemen" . Сабах . Проверено 18 ноября 2018 .
  33. ^ Pastırmalı Humus Tarifi . Nursel'in Evi . Проверено 18 июля 2018 .
  34. ^ Pastırmalı Pide Tarifi . Nursel'in Evi . Архивировано 28 июля 2018 года . Проверено 18 июля 2018 .
  35. ^ Pastırmalı Hamburger ve Lahana Salatası Tarifleri . Arda'nın Mutfağı | 1.Bölüm (01.11.2015) . Проверено 18 июля 2018 .
  36. ^ Pastırmalı Kadayıf Börei Tarifi . Пелин Карахан'ла Нефис Тарифлер . Проверено 18 июля 2018 .
  37. ^ Migros Türkiyeundefined (директор). Patatesli Pastırmalı Rulo Börek . Проверено 31 июля 2018 .
  38. ^ Migros Türkiyeundefined (директор). Pastırmalı Kuşkonmaz Tarifi . Событие происходит через 119 секунд . Проверено 31 июля 2018 .
  39. ^ Gurme Tarifler-Pastırmalı Ispanaklı Sote . ТВ Кайсери . Проверено 18 июля 2018 .
  40. ^ Halici, Фейзи (1991). Üçüncü Milletlerarası Yemek Kongresi: Türkiye, 7-12 Eylül 1990 . Konya Kültür ve Turizm Vakfı. ISBN 978-975-95525-1-0.
  41. ^ Migros Türkiye. Pastırmalı Kaşarlı Somun Ekmek Tarifi . Событие происходит через 99 секунд . Проверено 31 июля 2018 .
  42. ^ Показать телевизор. Тургай Башяйла иле Леззет Йолкулугу Кайсери'де . Архивировано 28 июля 2018 года . Проверено 18 июля 2018 .
  43. ^ Управление, Великобритания Иностранные (1894). Дипломатические и консульские отчеты: Ежегодная серия . п. 5. Архивировано 28 июля 2018 года . Проверено 18 июля 2018 .
  44. ^ Tarım TV. Sarımsağı kadar pastırması da ünlü . Архивировано 31 июля 2018 года . Проверено 31 июля 2018 .

Библиография [ править ]

  • Алан Дэвидсон , Oxford Companion to Food . Oxford University Press, Oxford 1999. ISBN 0-19-211579-0 . 
  • Мария Канева-Джонсон, Плавильный котел. Балканская еда и кулинария , проспекты, 1995. ISBN 0-907325-57-2 . 

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с Pastirma на Викискладе?