Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с лаваша )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Пита (значения) .
Во многих языках слово лаваш относится не к лепешкам, а к слоеному тесту: для них см. Börek .

Лаваш
Nablus souq pita 118 - Aug 2011.jpg
Пита на базаре на улице Халеда ибн аль-Валида в старом городе Наблуса , Западный берег, Палестина.
ТипЛепешки
Место происхожденияПлодородный полумесяц , Ближний Восток [1]
Основные ингредиентыМука , вода , дрожжи , соль

Пита ( / р ɪ т ə / или США : / р я т ə / ) [2] или питта ( британский английский ), семейство yeast- дрожжевого круглые лепешки пекли из пшеничной муки , распространены в Средиземноморье , Средней Восток и соседние районы. В него входят широко известная версия с внутренним карманом, также известная как арабский хлеб (арабский: хубз ʿarabī ), сирийский хлеб., и другие названия, а также версии без кармана, такие как греческий лаваш, используемый для упаковки сувлаки . [3] [4] [1] [5] [6] [7] Западное название лаваш может иногда использоваться для обозначения различных других видов лепешек , которые имеют разные названия на местных языках, например, многочисленные стили арабского khubz (хлеб). [8]

История [ править ]

Пита уходит корнями в доисторические лепешки Ближнего Востока. [1] Примерно 14 500 лет назад, в каменном веке , есть свидетельства того , что натуфийцы на территории современной Иордании готовили своего рода лепешки из зерен дикорастущих злаков. [9] [10] Древние пшеница и ячмень были одними из первых одомашненных культур в период неолита, около 10 000 лет назад, в период Плодородного полумесяца . 4000 лет назад хлеб занимал центральное место в таких обществах, как вавилонская культура Месопотамии., откуда берут свое начало самые ранние письменные записи и рецепты выпечки хлеба, [11] и где лепешки, похожие на лаваш, приготовленные в тинуру ( таннур или тандыр ), были основным элементом диеты и во многом напоминали современный тандыр. или табиный хлеб . [12] Однако нет никаких упоминаний о двухслойной «карманной пите», приготовленной на пару, ни в древних текстах, ни в каких-либо средневековых арабских кулинарных книгах, а, по мнению историков кулинарии, таких как Чарльз Перри и Гил Маркс, это был вероятно более позднее развитие. [1] [13]

Этимология [ править ]

Первое упоминание этого слова на английском языке в Оксфордском словаре английского языка было в 1936 году. [14] Английское слово заимствовано из новогреческого πίτα ( píta , «хлеб, пирог, пирог, питта»), в свою очередь, из византийского греческого ( засвидетельствовано в 1108 г.) [14], возможно, от древнегреческого πίττα ( pítta ) или πίσσα ( píssa , оба «смола / смола») для блеска, [15] [16] или от πικτή ( пикто , «ферментированное тесто»), который, возможно, перешел на латынь как пиктаср. пицца . [17] [18] В левантийском арабском языке оно превратилось в фаттех (так как древнеарабский / p / превратился в / f /). [14] Другие гипотезы проследить слово обратно к классическому ивриту слово פת ( PATT , лит «кусок хлеба»). [1] Оно пишется как арамейское פיתא ( питта / питта ), от которого оно было переведено на византийский греческий язык (см. Выше). Существуют также гипотезы о германском [19] или иллирийском языках.посредники. [20]

Слово было заимствовано турецким как PIDE , [21] и появляется в балканских языках , как сербохорватские пита , Румыния пита , албанских Пейте и болгарскую Питку или лаваш ; однако в сербско-хорватских языках стран бывшей Югославии слово лаваш используется для обозначения выпечки в стиле бурек .

В арабском языке иногда используется фраза خبز البيتا ( хабаз албайта , букв. « Лаваш »); другие названия - просто خبز ( хубз , «хлеб» ), الخبز العربي ( аль-хубз аль-arabiyy , «арабский хлеб») или خبز الكماج ( хабаз аль-кимадж , «хлеб аль-кимадж»). [22] В Египте его называют عيش ( aish ) или عيش بلدي ( aish baladi ), [23] что означает деревенский, местный или сельский хлеб. 'Айштакже означает «жизнь» на арабском языке, подчеркивая важность лаваша в египетской культуре. [23] По- гречески арабский хлеб называется αραβική πίτα ( aravikḗ pita , букв. «Арабское тесто»).

Подготовка [ править ]

Выпечка лаваша в Назарете .

Большая часть лаваша выпекается при высоких температурах (450–475 ° F (232–246 ° C)), что превращает воду в тесте в пар, в результате чего лаваш надувается и образует карман. [24] После извлечения из духовки слои выпеченного теста остаются разделенными внутри спущенного лаваша, что позволяет открывать хлеб и образовывать карман. Однако иногда лаваш выпекают без карманов и называют «лаваш без карманов». Независимо от того, приготовлен ли он дома или в коммерческой пекарне, лаваш готовится в течение очень короткого времени - всего 15 минут. [25]Современный товарный лаваш готовится на современных автоматических линиях. Эти линии обладают высокой производительностью, перерабатывая силосы на 100 000 фунтов (45 000 кг) фунтов муки за один раз и производя тысячи буханок в час. Духовки, используемые в коммерческой выпечке, намного горячее традиционных глиняных - 800–900 ° F (427–482 ° C), поэтому каждый буханка выпекается только в течение одной минуты. Затем лаваш охлаждают на воздухе в течение примерно 20 минут на ленточных конвейерах перед немедленной отправкой или хранят в промышленных морозильных камерах при температуре 10 ° F (-12 ° C). [24]

Кулинарное использование [ править ]

Питу можно использовать для приготовления соусов или соусов, таких как хумус , или для обертывания шашлыка , гироскопа или фалафеля в виде бутербродов . Его также можно нарезать и запекать в хрустящие чипсы из лаваша.

В турецкой кухне слово пиде может относиться к трем различным стилям хлеба: лепешка, похожая на ту, что едят в Греции и арабских странах, блюдо, похожее на пиццу, где начинка перед выпечкой помещается на тесто (часто в форме лодки), [26] [27] [28] [29] и Рамазан пиде . Первый тип пиде используется для обертывания шашлыка различных стилей , а второй вид покрыт сыром, мясным фаршем или другим свежим или вяленым мясом и / или овощами. Региональные вариации формы, техники выпечки и начинки создают индивидуальный стиль для каждого региона.

На Кипре лаваш обычно более округлый, пушистый и запекается на чугунной сковороде. Он используется для сувлакии , sheftalia , халлого с lountza и гироскопов. В Греции слово лаваш означает «выпечка» и обычно используется для обозначения различных тортов и пирожных, таких как спанакопита (пирог со шпинатом) и каридопита ( пирог с грецкими орехами), не относящихся к английской лепешке «лаваш». [30] Традиционным хлебом в греческой кухне является квасный хлеб, [31]например, круглый καρβέλι karvéli или продолговатый φραντζόλα frantzóla. Этот вид лепешек из лаваша, в английском значении этого слова, почти исключительно используется в качестве обертки для сувлаки или гиро, обычно украшенных некоторой комбинацией соуса цацики , помидоров, лука и картофеля фри .

  • Выпечка пиде в дровяной печи в Стамбуле

  • Блюдо хумуса подается с пиде недалеко от Яффо в Тель-Авиве

  • Карадениз пидеси из Турции с сыром кашар

  • Палестинский завтрак с фалафелем , хумусом , торши и лавашем

  • Рамадан пиде

  • Шаурма в Иерусалиме

  • Обертывание с гироскопом

  • Запеченный лаваш на конвейере в Телль-Рифаате , Сирия

  • Кебаб подается за пиде с пловом

См. Также [ править ]

  • Мука тортилья , тонкая пресная лепешка из Мексики
  • Фокачча , плоский хлеб из Италии.
  • Чапати , пресные лепешки с индийского субконтинента.
  • Инджера , лепешка из Восточной Африки, выращенная на закваске.
  • Хачапури , сырное блюдо из Грузии
  • Хубз , круглый хлеб с Ближнего Востока
  • Матнакаш , квасный хлеб из Армении (связанный с лавашем Рамадана )
  • Наан , дрожжевые лепешки из Центральной и Южной Азии.
  • Pită de Pecica , круглый хлеб из Румынии
  • Ргаиф , блинный хлеб из Северо-Западной Африки.

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d e Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . HMH. ISBN 9780544186316.
  2. ^ "Пита". Кембриджский словарь английского произношения (18-е изд.). Издательство Кембриджского университета. 2011 г.
  3. ^ Uvezian, Соня (2001). Рецепты и воспоминания из кухни Восточного Средиземноморья: кулинарное путешествие по Сирии, Ливану и Иордании . Сиаманто Пресс. п. 313. ISBN 9780970971685- через Google Книги. Самый известный хлеб региона - хубз араби (или просто хубз), круглый, плоский, слегка заквашенный хлеб толщиной около четверти дюйма с карманом внутри. Он бывает трех разных размеров: большой (восемь и более дюймов в диаметре), средний (от шести до восьми дюймов) и маленький (около пяти дюймов). В Америке, где он стал очень популярным, этот хлеб известен как лаваш. Доступна также версия без кармана. В некоторых арабских общинах хубз араби называют кмадж (от персидского kumaj ), в то время как в других кмадж относится только к безкармочному типу.
  4. ^ Стюарт, Жан Э .; Тамаки, Джунко Алиса (1992). Состав продуктов: выпечка: сырая, переработанная, приготовленная . 8 . Департамент сельского хозяйства США, Отдел мониторинга питания. п. 6. ISBN 9780160380440. Пита возникла на Ближнем Востоке и также известна как арабский, сирийский и карманный хлеб.
  5. ↑ Перри, Чарльз (21 августа 2014 г.). Дэвидсон, Алан (ред.). Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета . С. 629–630. ISBN 9780191040726 - через Google Книги.
  6. ^ Райт, Клиффорд А. (2003). Маленькие блюда Средиземноморья: 500 потрясающих рецептов закусок, тапас, закусок, мезе и многого другого . п. 61. ISBN 9781558322271.
  7. ↑ Роден, Клаудия (24 декабря 2008 г.). Новая книга ближневосточной кухни . Knopf Doubleday Publishing Group. С. 393–396. ISBN 9780307558565 - через Google Книги.
  8. ^ Серна-Сальдивар, Sergio O. (2012). Зерновые: Справочная лаборатория и руководство по процедурам . п. 215. ISBN 9781439855652.
  9. ↑ «Самый старый хлеб в мире, найденный на доисторическом месте в Иордании» , The Jerusalem Post , 2018 , получено 16 июля 2018 года.
  10. ^ «Археологи находят самый старый в мире хлеб и новые свидетельства сложной кулинарии, возраст которой насчитывает 14 000 лет» . Независимый . Проверено 17 июля 2018 года .
  11. ^ «Освоение искусства вавилонской кулинарии» . Нью-Йорк Таймс . Ассошиэйтед Пресс . 3 января 1988 г. ISSN 0362-4331 . Проверено 16 марта 2019 . 
  12. ^ BOTTERO, Жан (15 апреля 2004). Самая старая кухня в мире: кулинария в Месопотамии . Издательство Чикагского университета. С. 47–49. ISBN 9780226067353 - через Google Книги.
  13. ^ Helman, Анат (28 октября 2015). Евреи и их пути питания . Издательство Оксфордского университета. ISBN 9780190265434 - через Google Книги.
  14. ^ а б в "питта" . Оксфордский словарь английского языка (Интернет-изд.). Издательство Оксфордского университета. (Требуется подписка или членство в учреждении-участнике .)
  15. ^ Университет Аристотеля в Салониках, Λεξικό της κοινής Νεοελληνικής
  16. ^ Лидделл, Генри Джордж; Скотт, Роберт; Джонс, Генри Стюарт. Греко-английский лексикон .
  17. ^ Babiniotis Георгиос (2005). Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας [ Словарь новогреческого языка ] (на греческом языке). Центр лексикологии. п. 1413. ISBN 960-86190-1-7.
  18. ^ Связь между picta и πηκτή не поддерживается OED s.v. «картинка», ни Бак, Карл Дарлинг , Словарь избранных синонимов основных индоевропейских языков (1949). 9.85 «краска», п. 629
  19. ^ Bracvini, Г. Princi (1979). Archivio Glottologico Italiano . 64 . С. 42–89.Цитируется OED .
  20. Перейти ↑ Kramer, J. (1990). Балкан-Архив . 14–15. С. 220–231.Цитируется OED .
  21. ^ Civitello, Linda (2007). Кухня и культура: история еды и людей (изд. В мягкой обложке). Вайли. п. 98. ISBN 978-0471741725.
  22. ^ Cauvain, Стэнли (2015). Технология хлебопечения . Нью-Йорк: Спрингер. п. 232. ISBN. 978-3-319-14687-4.
  23. ^ a b Бард, Кэтрин А. (2005). Энциклопедия археологии Древнего Египта . Лондон: Рутледж. п. 178. ISBN 978-1-134-66525-9.
  24. ^ a b Макналти, Мэри (2007). «Пита Хлеб» . Как изготавливаются изделия . Проверено 8 мая 2018 .
  25. ↑ Танис, Дэвид (21 февраля 2014 г.). «Домашний лаваш» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 8 мая 2018 .
  26. ↑ Колон-Сингх, Роуз (12 июня 2012 г.). «Приготовить лепешки | Рецепт турецкого пиде» . Любители изысканного ужина . Проверено 10 декабря 2018 .
  27. ^ "Турецкий ресторан Dayi'nin Yeri, Парк Клиффсайд, Нью-Джерси" . www.chowgofer.com . Проверено 10 декабря 2018 .
  28. ↑ Элиза, Лола (16 декабря 2009 г.). «Рецепт пиде» . Вкусный и полезный Арбуз . Проверено 10 декабря 2018 .
  29. ^ Бабс, Serena (17 января 2011). «Турецкая пицца или Киймали пиде» . Вкусная кухня . Проверено 10 декабря 2018 .
  30. ^ Ιφιγενεια Βιρβιδακη, Νενα Δημητριου, Νικολετα Μακρυωνιτου, Καλλιοπη Πατερα, " Tα καλύτερα ψωμιά των Αθηνών ", Γαστρονόμος, Η Καθημερινή , 21 сентября 2016
  31. ^ Ιφιγενεια Βιρβιδακη, Νενα Δημητριου, Νικολετα Μακρυωνιτου, Καλλιοπη Πατερα, "Tα καλύτερα ψωμιά των Αθηνών", Γαστρονόμος, Η Καθημερινή , 21 сентября 2016 [1]

Внешние ссылки [ править ]

  • Словарное определение лаваша в Викисловаре