Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Preferment )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Пулише боли , закваска

Закваски (также известный как хлеб стартер ) является закваска используется в косвенных [1] [2] методы хлеба решений. Его также можно назвать материнским тестом .

Закваска и более длительная ферментация в процессе выпечки хлеба имеют несколько преимуществ: больше времени для дрожжей, ферментов и, если закваска , бактериального воздействия на крахмал и белки в тесте; это, в свою очередь, улучшает время хранения испеченного хлеба и создает более сложные ароматы. Хотя популярность заквасок снизилась, поскольку непосредственное добавление дрожжей в рецепты хлеба упростило процесс на коммерческом уровне, закваски различных форм широко используются в рецептах и ​​рецептурах хлеба, приготовленных вручную.

Классификации [ править ]

В общем, существует два вида закваски : губки на основе пекарских дрожжей и закваски на основе диких дрожжей и молочнокислых бактерий . [примечание 1] Существует несколько видов предварительной ферментации, которые обычно называют и используются при выпечке хлеба. Все они относятся к разному процессу и временному диапазону, от зрелого материнского теста многих поколений до бисквита первого поколения на основе свежей партии пекарских дрожжей:

  • Биг и poolish или pouliche термины , используемые в итальянском и французской выпечке, соответственно, для губок , изготовленных с дрожжами отечественной пекарскими. Poolish - это довольно влажная губка (обычно она изготавливается с соотношением одна часть муки к одной части воды по весу) и называется biga liquida, тогда как «нормальная» biga обычно суше. [3] Bigas можно дольше удерживать на пике, чем более влажные губки, [4] в то время как заливка пула является одним из известных методов увеличения растяжимости теста. [5]
  • Закваска на закваске, вероятно, является самой старой, поскольку она зависит от организмов, присутствующих в зерне и окружающей среде. В целом, эти закваски имеют довольно сложный микробиологический состав, наиболее заметным из которых являются дикие дрожжи, лактобациллы и ацетобактерии, находящиеся в симбиотических отношениях, называемые SCOBY . [6] [7] Они часто сохраняются в течение длительного периода времени. Например, пекарня Boudin в Сан-Франциско уже более 150 лет использует одно и то же тесто для закваски. Примерно синонимичный термин во французской выпечке - levain .
  • Материнское тесто часто относится к закваске, и в этом контексте термин « закваска» часто относится ко всему или куску материнского теста ; [8] однако материнское тесто может также относиться к дрожжевой губке первого поколения; [9], поэтому процесс [10], используемый в отношении ингредиентов и времени брожения, важен для понимания методов дрожжей и закваски. Примерно синонимичный термин, используемый во французской выпечке, - это шеф-повар . [11]
  • Старое тесто ( pâte fermentée ) может быть приготовлено из дрожжевых или заквасочных культур и, по сути, представляет собой кусок теста, зарезервированный из предыдущей партии, с добавлением большего количества муки и воды, чтобы прокормить оставшуюся флору. Поскольку это кусок старого теста, в нем есть типичный ингредиент - соль, чтобы отличать его от других предварительных ферментов. [12] [примечание 2] После того, как старое тесто постояло еще 10 часов, французы назвали его Levain de Chef . [14]

История [ править ]

Распространенное, но недокументированное происхождение термина пулиш состоит в том, что он впервые был использован польскими пекарями около 1840 года, отсюда и его название, и как метод был привезен во Францию ​​в начале 1920-х годов. «Poolish», однако, является старой английской версией «польского», тогда как этот термин, кажется, наиболее часто используется во Франции (где «polonais» означает «польский»). Некоторые источники девятнадцатого века используют омофон «pouliche», французское слово, которое обычно означает кобылку. [15] При любом написании термин появляется во французских источниках только в последней половине девятнадцатого века. В настоящее время нет достоверного объяснения происхождения этого термина.

Используйте [ редактировать ]

Фермент легко приготовить и обычно состоит из простой смеси пшеничной муки , воды и разрыхлителя (обычно дрожжей ). Существуют две точки зрения относительно включения соли или сахара. Они оба действуют, подавляя или замедляя рост дрожжей, в зависимости от времени, необходимого для расстойки или роста [16], поэтому они обычно не включаются, а вместо этого добавляются в готовое тесто. В конечном итоге количество каждого ингредиента и время его добавления зависят от рецептур предварительного брожения и финального теста.

В некоторых странах (в основном в странах Восточной Европы, Балтии и Северной Европы) ржаная мука также используется для приготовления закваски. Традиционная финская ржаная закваска состоит только из ржаной муки и воды, без сахара и дрожжей. Некоторые могут также использовать йогурт, чтобы ускорить поднятие закваски.

Соотношение муки и воды 1: 1 приводит к относительно текучей ферментации. Также можно использовать более крутое тесто, например, 2 к 1. После перемешивания ему дают возможность побродить в течение некоторого времени, а затем добавляют в готовое тесто в качестве замены или в дополнение к большему количеству дрожжей. Есть совершенно различный заваривать типы предварительных ферментов , предназначенные для компьютерного управления пекарен , которые используют несколько иную серию ингредиентов, в том числе окислителей, необходимых для непрерывного теста-производственных процессов. [17]

Брожение иногда проводят в теплом месте или в среде с контролируемой влажностью и температурой. Более низкие, чем в помещении, температуры или температуры охлаждения замедляют рост и увеличивают временной интервал [18], в то время как немного более высокие температуры ускоряют рост и сокращают временной интервал. Слишком высокая температура замедляет рост, а даже более высокая температура убивает дрожжи. Гибель дрожжевых клеток происходит в диапазоне 50–60 ° C (122–140 ° F). [19] [20] [21] При охлаждении закваски или закваски, если температура теста опускается ниже 10 ° C (50 ° F), это влияет на культуру и приводит к потере определенного аромата испеченного хлеба. . [11]

Чтобы дать место для повышения ферментации, ингредиенты смешивают в емкости, по крайней мере, в четыре или пять раз превышающих их объем. Это как раз тот момент, когда некоторые сходства процесса дрожжевых заквасок и закваски из закваски начинают расходиться. Типичное время, отводимое на период предварительного брожения дрожжей, может составлять от 2 до 16 часов, в зависимости от температуры теста и добавленного количества жизнеспособных дрожжей, часто выражаемое в процентах пекарей. Самопроизвольная закваска занимает как минимум несколько дней и зависит от многих факторов. [3]

Чтобы приготовить закваску с нуля, минимально необходимые ингредиенты - это мука, вода и время. Эта закваска поддерживается ежедневным кормлением или освежением свежей муки и воды или нового теста. Он ферментирует при комнатной температуре до желаемого возраста или минимального количества закусок, следуя графику закуски, который может включать ускорение временных интервалов, ведущих к окончательному тесту, а затем добавляется в конечное тесто. При сохранении существующего веса закваски рекомендуется выбросить 60% (или более) закваски, заменив выброшенное тесто новым. Если требуется увеличенное количество закваски, просто добавьте новое тесто. От 40 частей к 60 частей старого теста к новому по весу, или 2 к 3, известно как коэффициент обратного откоса, и изменения этого соотношения изменяют pH только что приготовленного теста. свежее тесто.[13] Чтобы приготовить леваин из первичной культуры , Раймонд Калвел использовал соль, но в меньшем количестве, чем было бы типично для многих рецептов финального теста. [заметка 3]

См. Также [ править ]

  • Расстойка (техника выпечки)
  • Прямое тесто

Заметки [ править ]

  1. ^ Однако некоторые пекари используют этот термин только для обозначения разновидностей дрожжей. [3]
  2. ^ Некоторые процессы резервируют кусок предварительного брожения перед включением и смешиванием остатка с конечным тестом, этот зарезервированный кусок старого теста не подразумевает какого-либо содержания соли, если он не был добавлен в первоначальное предварительное брожение. [10] [13]
  3. ^ При выражении в процентах пекарей на основе веса новой добавленной муки первое тесто Калвела содержало 0,5% соли, а все остальные закуски содержали 0,33% соли. Солод добавляли только к первым двум последовательным тестам. Отношение отката, выраженное как старое тесто к новому, находилось в диапазоне 62,1-62,4%. Только первое тесто отдыхало 22 часа. Интервалы освежения были увеличены сначала до 7 часов для двух последующих закусок, затем до 6 часов для еще трех. Пекарские дрожжи не использовались. В некотором оксюмороническом смысле это было названо «естественно ферментированная губка». [11]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Ремесленник. «Прямые и косвенные методы выпечки хлеба» . Проверено 27 апреля 2010 .
  2. ^ Рейнхарт, Питер (2001). Ученик хлебопекарни: овладевает искусством необыкновенного хлеба . Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. п. 51. ISBN 1-58008-268-8. Проверено 25 января 2012 .
  3. ^ a b c Гриффин, Мэри Аннароз; Гисслен, Уэйн (2005). Профессиональная выпечка . Нью-Йорк: Джон Вили. С. 84–89. ISBN 0-471-46427-9. Проверено 25 января 2012 .
  4. ^ Рис, Николь; Амендола, Джозеф (2003). Пособие пекаря: 150 основных рецептов выпечки . Лондон: Дж. Вили. п. 33. ISBN 0-471-40525-6. Проверено 26 января 2012 .
  5. ^ Daniel T. DiMuzio (2009). Выпечка хлеба: взгляд ремесленника . Нью-Йорк: Вили. п. 142. ISBN. 978-0-470-13882-3. Проверено 26 января 2012 .
  6. ^ Scheirlinck I, Ван дер Мейлен R, Ван Щур А, и др. (Апрель 2008 г.). «Таксономическая структура и стабильность бактериального сообщества в бельгийских экосистемах закваски по данным культуры и снятия отпечатков пальцев» . Прил. Environ. Microbiol . 74 (8): 2414–23. DOI : 10,1128 / AEM.02771-07 . PMC 2293155 . PMID 18310426 .  
  7. ^ Элька К. Арендт, Ли AM Ryana и Фабио Dal Belloa (2007). «Влияние закваски на текстуру хлеба» (PDF) . Пищевая микробиология . 24 (2): 165–174. DOI : 10.1016 / j.fm.2006.07.011 . PMID 17008161 . Проверено 25 января 2012 .  
  8. ^ Арнольд Л. Демейн; Райнхард Реннеберг (2007). Биотехнология для начинающих . Бостон: Academic Press. С. 18–19. ISBN 978-0-12-373581-2. Проверено 25 января 2012 .
  9. ^ Эспозито, Мэри Энн (2003). Ciao Italia в Тоскане: традиционные рецепты одного из самых известных регионов Италии . Нью-Йорк: Издательство Св. Мартина. п. 94. ISBN 0-312-32174-0. Проверено 13 августа 2010 года .
  10. ^ a b Нанна А. Кросс; Корк, Гарольд; Ингрид Де Лейн; Нип, Вай-Кит (2006). Хлебобулочные изделия: наука и техника . Оксфорд: Блэквелл. п. 551. ISBN. 0-8138-0187-7. Проверено 25 января 2012 .
  11. ^ a b c Калвел, Раймонд (2001). Вкус хлеба . Гейтерсбург, штат Мэриленд: Издательство Aspen. С. 90–92. ISBN 0-8342-1646-9. Проверено 25 января 2012 .
  12. ^ Рейнхарт, Питер (1998). Crust & Crumb: основные формулы для серьезных пекарей . Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. п. 38. ISBN 1-58008-003-0. Проверено 26 января 2012 .
  13. ^ а б Хачатуряне, Джордж Г. (1994). Пищевая биотехнология: микроорганизмы . Нью-Йорк: Wiley-Interscience. С. 799–813. ISBN 0-471-18570-1. Проверено 26 января 2012 .
  14. ^ Генри Уоттс, изд. (1868 г.). Словарь по химии и смежным отраслям других наук . 1 . Лондон: Лонгманс, Грин и компания.
  15. ^ Жан Огюстен Барраль (1892). Dictionnaire d'agriculture ... - Google Книги (на французском). 4 . п. 19.
  16. ^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология хлебопечения . Берлин: Springer. п. 88. ISBN 978-0-387-38563-1. Проверено 24 апреля 2011 года . См. Рисунки 3.13 и 3.14.
  17. ^ Эверс, AD; Кент, Н. (1994). Технология зерновых: введение для студентов факультетов пищевых продуктов и сельского хозяйства . Нью-Йорк: Pergamon Press. п. 202. ISBN. 0-08-040834-6. Проверено 26 января 2012 .
  18. ^ Calvel, Raymond (2001). Вкус хлеба . Гейтерсбург, штат Мэриленд: Издательство Aspen. п. 44. ISBN 0-8342-1646-9. Проверено 25 января 2012 .
  19. ^ Вассенаар, Т .; Эллиотт, Дж. «Дрожжи и температура» . Проверено 26 января 2012 .
  20. ^ Си-Мэй Лай; Цзе-Цзин Линь (2006). Ю Х. Хуэй (ред.). Справочник по пищевой науке, технологиям и технике . 4 . Вашингтон, округ Колумбия: Тейлор и Фрэнсис. С. 148–11. ISBN 0-8493-9849-5. Проверено 29 января 2012 . См. Рисунок 148.3.
  21. ^ «Изменение крахмала и белка» . Архивировано из оригинала на 2010-07-01 . Проверено 3 февраля 2012 .