Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Метод « бисквит и тесто» представляет собой двухэтапный процесс выпечки хлеба : на первом этапе изготавливается бисквит, который в течение некоторого времени ферментируется, а на втором этапе бисквит добавляют к ингредиентам готового теста [1]. создание общей формулы . [2] В этом контексте синонимами губки являются закваска дрожжей или предварительная закваска дрожжей . [3] [примечание 1] Во французской выпечке тесто и бисквит известен как levain-levure . [4]Этот метод напоминает методы закваски или леваина ; однако бисквит изготавливается из всех свежих ингредиентов перед использованием в готовом тесте. [5] [примечание 2]

Метод [ править ]

Бисквитное брожение обычно представляет собой липкий процесс, в котором используется часть муки , часть или вся вода , а также часть или все дрожжи из общей формулы или рецептуры прямого теста . Жидкие бисквиты с жидким тестом перемешивают венчиком, ложкой или вилкой. Более жесткие губки с меньшим увлажнением слегка перемешивают или замешивают до тех пор, пока тесто не начнет развиваться. Губке дают отдохнуть и бродить в течение определенного периода времени в окружающей среде с желаемой температурой и влажностью. По истечении времени ферментации губки или достижении желаемой характеристики объемного роста добавляются ингредиенты готового теста . Клейковина развиваетсяв процессе смешивания или замешивания, и затем он может быть обработан в ходе дополнительных циклов работы и отдыха перед расстойкой и выпечкой.

Сумма ингредиентов бисквита и готового теста представляет собой общую рецептуру. [3] [7] [примечание 3] Типичная формула бисквитного теста из 65% предварительно ферментированной муки с процентным соотношением пекарей :


Губка
%
&
 		(Финал)
Тесто
%		знак равно
 		Итоговая
формула
[2] [примечание 4] [8]
Мука65+35 годзнак равно 100,00%
Воды40+25знак равно65,00%
Сахар0+6знак равно6,00%
Сухое молоко0+3знак равно3,00%
Толстый0+3знак равно3,00%
Дрожжи2,4+0знак равно2,40%
Соль0+2.3знак равно2.30%
адаптировано из таблицы 2.3 Янга и Кавена [1]

Время брожения губки зависит от ее температуры и окружающей среды, используемых ингредиентов и процентного количества дрожжей. Он ферментирует во влажной среде при температуре 74–78 ° F (23–26 ° C), где он может подниматься и расширяться в 4–5 раз по сравнению с исходным объемом, при падении он достигает 66–70% отведенного времени. [9]

Одно важное решение, которое должен принять пекарь при разработке такой формулы или адаптации рецептуры или рецепта для прямого или прямого теста [10] , - это определить соотношение муки и бисквитного теста. [1] [11] Хотя относительные количества используемых ингредиентов могут варьироваться, метод остается прежним.

Цель [ править ]

Метод губки используется по трем разным причинам: вкус , текстура и химический состав .

Создаваемый аромат зависит от используемых ингредиентов и ферментирующих дрожжей. Как и в случае с закваской, чем дольше ферментация, тем больше разница во вкусе.

Бисквитное тесто использовалось до изобретения улучшителей хлеба . Текстура частично является побочным продуктом химического процесса, происходящего в процессе ферментации, которая выполняет несколько важных функций, таких как активация различных ферментов ( протеазы и амилазы ), необходимых для закваски хлеба. Современные методы сбора урожая зерна снизили количество естественных ферментов, которые были в зерне в прежние времена, в результате неиспользуемых процессов хранения зерна [12], поэтому сегодня небольшие количества ферментов обычно добавляют в муку производителями [13]. ] часто в виде соложеного ячменя или проросшего зерна .

Протеазы, в зависимости от времени их действия и уровней концентрации, [14] смягчают клейковину в тесте, гидролизуют пептидные связи [15], увеличивая растяжимость теста, что позволяет белковой матрице растягиваться по мере расширения смеси, что приводит к увеличению степени выпекания. объемы и лучшая структура. [16]

Продукты [ править ]

Многие рецепты хлеба требуют использования бисквитного теста, особенно для традиционного французского хлеба. Некоторые примеры хлеба, в котором используется метод бисквита:

  • Бриошь
  • Португальский сладкий хлеб
  • Stollen

См. Также [ править ]

  • Непрерывный процесс смешивания

Заметки [ править ]

  1. ^ Фразы «закваска дрожжей» и «предварительная ферментация дрожжей» могут считаться оксюмороновыми, когда контекст «закваска» и «предварительная ферментация» относится к натуральным дрожжам или закваске на закваске, которые включают относительно большие популяции молочнокислых бактерий.
  2. ^ Трехэтапный, а не двухступенчатый процесс приготовления бисквитного теста приводит к испанской закваске по типу бисквита. Первая соленая губка ферментирует старое тесто , которое добавляется ко второй губке, которая сама ферментируется в течение некоторого времени, а затем добавляется в готовое тесто. [6]
  3. ^ Общая формула может быть представлена ​​как эквивалент формулы прямого теста, с отдельными формулами для бисквитов и теста, представляющими дополнительный процесс.
  4. ^ Представление губки Theartisan.net известно как Biga , и их отдельные формулы Biga и финального теста были нормализованы, поэтому мука каждого равна 100%. Это также верно и в отношении примера Мишеля Суаса из Advanced Bread and Pastry. Эти формулы не позволяют понять соотношение муки и бисквитного теста, если не указаны веса каждого ингредиента или не указано иное соотношение. Хамельман обозначает общую формулу вместо общей формулы и указывает соответствующее соотношение муки. В таблице 2.3 Янга и Кавена это соотношение указано иначе, 100% ингредиент представляет собой сумму двух процентных соотношений муки.

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (1998). Технология хлебопечения . Берлин: Springer. С. 29–30. ISBN 0-8342-1685-X. Проверено 29 января 2012 .
  2. ^ a b «Процент пекарей - пересмотренный» . Проверено 6 апреля 2012 . См. Подборку таблиц II и III.
  3. ^ a b Гриффин, Мэри Аннароз; Гисслен, Уэйн (2005). Профессиональная выпечка . Нью-Йорк: Джон Вили. С. 69–75. ISBN 0-471-46427-9. Проверено 29 января 2012 .
  4. ^ Calvel, Raymond (2001). Вкус хлеба . Гейтерсбург, штат Мэриленд: Издательство Aspen. п. 42. ISBN 0-8342-1646-9. Проверено 29 января 2012 .
  5. ^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология хлебопечения . Берлин: Springer. п. 90. ISBN 978-0-387-38563-1. Проверено 29 января 2012 .
  6. ^ Лоренц, Клаус Дж .; Кулп, Карел (2003). Справочник по закваске теста . Нью-Йорк: Marcel Dekker, Inc., стр. 228. ISBN 0-8247-4264-8. Проверено 28 января 2011 .
  7. ^ Си-Мэй Лай; Цзе-Цзин Линь (2006). Ю Х. Хуэй (ред.). Справочник по пищевой науке, технологиям и технике . 4 . Вашингтон, округ Колумбия: Тейлор и Фрэнсис. п. 148-35. ISBN 0-8493-9849-5. Проверено 29 января 2012 .
  8. ^ Мишель Суас (2008). Продвинутый хлеб и кондитерские изделия . Клифтон-Парк, штат Нью-Йорк, США: обучение Delmar Cengage. п. 179. ISBN. 978-1-4180-1169-7. Проверено 5 апреля 2012 .
  9. ^ Ramaswamy, H .; Маркотт, М. (2004). Пищевая промышленность: принципы и применение . Кембридж, Массачусетс: Blackwell Pub. п. 194. ISBN 0-8138-1942-3.
  10. ^ Юлиус Эмиль Вильфарт; Компания Fleischmann (1915) [1905]. Трактат о выпечке . С. 39–45 . Проверено 30 октября 2012 . Бисквит и отдельные секции теста контрастируют со встроенным обсуждением прямого теста.
  11. ^ Джеффри Хэмелман (2004). Хлеб: книга приемов и рецептов пекаря . Нью-Йорк: Джон Вили. ISBN 0-471-16857-2.
  12. ^ Мюррей, Мейнард; Хауэлл, Эдвард (1985). Ферментное питание: концепция пищевых ферментов . Уэйн, Нью-Джерси: Паб Эйвери. Группа. стр.  39 -41. ISBN 0-89529-221-1. Проверено 29 января 2012 .
  13. ^ Нанна А. Кросс; Корк, Гарольд; Ингрид Де Лейн; Нип, Вай-Кит (2006). Хлебобулочные изделия: наука и техника . Оксфорд: Блэквелл. п. 345 . ISBN 0-8138-0187-7.
  14. ^ Вудс, Л. Ф, Дж .; Такер, GSL (1995). Ферменты в пищевой промышленности . Лондон: Blackie Academic & Professional. С. 204–206. ISBN 0-7514-0249-4.CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  15. ^ Стауффер, Клайд Е. (1990). Функциональные добавки для хлебобулочных изделий . Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд. п. 136. ISBN. 0-442-00353-6.
  16. ^ Вольфганг Эле, изд. (2007). Ферменты в промышленности: производство и применение . Вайнхайм: Wiley-VCH. С. 109–111. ISBN 978-3-527-31689-2. Проверено 29 января 2012 .