Пуэр или пуэр [1] - это разновидность ферментированного чая, традиционно производимого в провинции Юньнань , Китай . В контексте традиционной китайской терминологии производства чая ферментация относится к микробной ферментации (так называемой «мокрой насыпке») и обычно применяется после того, как чайные листья были достаточно высушены и свернуты. [2] Поскольку чай подвергается контролируемой микробной ферментации, он также продолжает окисляться , что также контролируется, пока не будет достигнут желаемый вкус. В результате этого процесса производится чай, известный как 黑茶hēichá (букв. «Черный чай») (который отличается от англоязычного черного чая.это называется 红茶hóngchá (букв. «красный чай») на китайском языке). Пуэр относится к более широкой категории ферментированных чаев, которые обычно переводятся как темные чаи .
Существуют два основных стиля производства пуэра: традиционный, более продолжительный производственный процесс, известный как шэн ( сырой ) пуэр; и современный ускоренный производственный процесс, известный как шу ( спелый ) пуэр. Пуэр традиционно начинается с сырого продукта, называемого «грубый» ( мао ) ча (毛茶, букв. Пушистый / пушистый чай), и может быть продан в этой форме или спрессован в различные формы и продан как « шенг ча» (生 茶, лит. сырой чай). Обе эти формы затем подвергаются сложному процессу постепенной ферментации и созревания с течением времени. Процесс ферментации wòduī (渥 堆), разработанный в 1973 году Чайной фабрикой Куньмин [3] [4], создал новый тип чая пуэр. Этот процесс включает ускоренное брожение в шу (или шу ) ча (熟 茶, букв. спелый чай), который затем хранится в разложенном виде или прессуется в различные формы. Вскоре процесс ферментации был принят на чайной фабрике Мэнхай. после того, как и технически развито там. [5] законность Shou Cha оспариваются некоторыми традиционалистами по сравнению с традиционно более старыми чаями, такими как Sheng Cha. Все типы Pu'er могут храниться созревать (в не- герметичные контейнеры) перед употреблением, поэтому их маркировка является стандартом, в большей степени, чем большинство других типов. чая, с указанием года и региона производства.
Имя
Pu'er является пиньинь латинизации от Mandarin произношения китайского 普洱. Пуэр является вариантом латинизации Уэйда-Джайлса (собственно p'u-êrh ) с тем же именем. Город Пуэр и окружающие его округа произошли от чая, а не наоборот, [6] [7] но этот район теперь иногда считается названием собственно пуэр.
Пуэр, известный по-китайски как разновидность «темного чая» (heicha), на испанском языке известен как té rojo (красный чай), в то время как то, что по-китайски называется «красный чай» (hongcha), по-испански известно как «té негритянский, т.е. черный чай.
История
Затемнение чайных листьев для торговли с этническими группами на границах имеет в Китае давнюю историю. Эти неочищенные чаи были различного происхождения и должны были быть недорогими. [8] Темный чай, или хича , по-прежнему является основным напитком для этнических групп на юго-западных границах и до начала 1990-х годов был третьей по значимости категорией чая, производимой Китаем в основном для этого сегмента рынка. [6]
Стандартной обработки для затемнения хейча не существовало до послевоенных лет в 1950-х годах, когда в Гонконге произошел внезапный всплеск спроса, возможно, из-за концентрации беженцев с материка. В 1970-х годах усовершенствованный процесс был доставлен обратно в Юньнань для дальнейшего развития, что привело к появлению различных производственных стилей, которые сегодня по-разному называются wòduī . [4] [9] В результате этого нового процесса за считанные месяцы был получен готовый продукт, который, по мнению многих, был похож на чай, выдержанный естественным путем в течение 10–15 лет, и поэтому в этот период наблюдался бум производства хейча с помощью искусственных способ созревания.
В последние десятилетия спрос прошел полный круг, и хейча , включая пуэр, снова стала продаваться в виде сырого продукта без искусственного ускоренного процесса ферментации.
Обработка чая пуэр , хотя и несложная, осложняется тем фактом, что сам чай делится на две отдельные категории: «сырой» шэн-ча и «спелый» шу-ча. Все типы pu'er чая созданы из máochá (毛 茶), в основном неокисленного зеленого чая переработанного из Camellia Sinensis вара. assamica , который представляет собой крупнолистовой тип китайского чая, который растет в горах на юге и западе Юньнани (в отличие от мелколистового чая, используемого для типичных зеленых, улунских, черных и желтых чаев, встречающихся в других частях Китая) .
Маоча может продаваться напрямую на рынок как рассыпной чай, спрессованный для получения «сырого» шенгчи , выдержанный естественным путем и выдержанный в течение нескольких лет перед прессованием для получения «сырого» шенгчи, или подвергнутый созреванию Wo Dui в течение нескольких месяцев перед прессованием в производят "спелую" шоучу . В необработанном и необработанном виде Máochá pǔ'ěr похож на зеленый чай. Следует отметить два тонких различия: pǔ'ěr производится не из мелколистного китайского сорта, а из широколистного, которое в основном встречается в южных китайских провинциях и Индии. Во-вторых, листья pǔ'ěr собираются как один бутон и 3-4 листа, в то время как зеленый чай собирают как один бутон и 1-2 листа. Это означает, что старые листья вносят свой вклад в свойства чая pǔ'ěr.
Созревший или выдержанный сырой pǔ'ěr иногда ошибочно относят к подкатегории черного чая из-за темно-красного цвета его листьев и настоя. Тем не менее, как в созревшей, так и в выдержанной форме p'ěr подвергается вторичному окислению и ферментации, вызванным как организмами, растущими в чае, так и свободнорадикальным окислением, что делает его уникальным типом чая. Такое расхождение в стилях производства не только отличает вкус и текстуру чая пуэр, но и приводит к совершенно другому химическому составу получаемого заваренного ликера.
Ферментированный темный чай, hēichá (黑茶), является одним из шести классов чая в Китае, а pǔěr классифицируется как темный чай (определяемый как ферментированный), что вызывает недовольство некоторых, кто выступает за отдельную категорию. для чая pǔ'ěr . [10] По состоянию на 2008 год только крупнолистный сорт из Юньнани может называться pǔ'ěr .
Обработка
Пуэр обычно делается в два этапа. Во-первых, все листья должны быть грубо переработаны в маоча, чтобы остановить окисление. Оттуда он может быть подвергнут дальнейшей ферментации или непосредственно упакован. Обобщая шаги: [3] : 207
- Maocha: Killing Green (杀青) - Прокатка (揉捻) - Сушка на солнце (晒干)
- зеленый / сырой (生 普, sheng cha)
- темный / спелый (熟 普, shu cha): - Сваи (渥 堆)) - Сушка (干燥))
И шэн, и спелый пуэр можно формовать в лепешки или кирпичи и со временем выдерживать.
Маоча или грубый чай
Намерение maocha стадии (青 毛 茶или毛 茶, буквально, «светло - зеленый грубый чай» или «грубый чай» , соответственно), чтобы высушить листья и держать их от порчи. Он требует минимальной обработки и не требует ферментации.
Первый шаг в приготовлении сырого или созревшего пуэра - это сбор подходящих нежных листьев. Оборванные листья обрабатываются осторожно, чтобы предотвратить образование синяков и нежелательного окисления. Вянуть / увядать листья после сбора не обязательно, это зависит от чайного комбайна, так как сушка происходит на разных этапах обработки. [3] Если это так, листья будут раскинуты на солнце, если позволит погода, или в проветриваемом помещении, чтобы увядать и удалить часть воды. [11] В пасмурные или дождливые дни листья будут увядать при небольшом нагревании, небольшая разница в обработке, которая повлияет на качество получаемых маоча и пуэр.
Листы затем сухие жареные с использованием больших вок в процессе , называемые «убивает зеленый» (殺 青; пиньинь : Ша цин ), арестующее большинство активности фермента в полном окислении листа и предотвращает. [3] : 207 После обжарки листья скручивают, натирают и в несколько этапов формируют пряди, чтобы слегка помять чай, а затем оставляют сушиться на солнце. В отличие от зеленого чая, производимого в Китае, который сушат горячим воздухом после стадии обжарки, чтобы полностью убить активность ферментов, листья, используемые для производства пуэра, не сушатся на воздухе после обжарки на сковороде, что оставляет небольшое количество ферментов. которые способствуют незначительному окислению листьев во время сушки на солнце. Синяки на чае также важны для того, чтобы способствовать этому минимальному окислению, и оба эти шага важны для создания уникальных характеристик чая пуэр.
После высыхания маоча может быть отправлена прямо на фабрику для прессования в сырой пуэр или для дальнейшей обработки, чтобы сделать ферментированный или созревший пуэр. [3] : 208 Иногда Мао Ча продается напрямую как «сырая» Шэн Ча с сыпучими листьями или же его можно созреть в форме с рассыпными листьями, на что требуется всего два-три года из-за более высокой скорости естественного брожения в несжатом состоянии. Затем этот чай прессуется в различные формы и продается как более зрелый «сырой» Шэн Ча.
Спелый пуэр
«Созревший» чай Шу Ча (熟 茶) - это прессованный маоча , который был специально обработан для имитации выдержанного «сырого» чая Шэн Ча. Хотя он также известен на английском языке как приготовленный пуэр, на самом деле в процессе приготовления не используется приготовление, имитирующее процесс старения. Этот термин может быть из-за неточного перевода, поскольку shóu (熟) означает как «полностью приготовленный», так и «полностью созревший».
Процесс , используемый для преобразования máochá в назревших pu'er манипулирует условиях , чтобы приблизить результат процесса старения путем длительного бактериального и грибкового брожения в среде влажной теплой в контролируемых условиях, метод , называемый Wo дуи (渥 堆, «мокрый укладка» в Англ. ), Который включает складывание, увлажнение и переворачивание чайных листьев способом, очень похожим на компостирование . [4]
Укладка, смачивание и перемешивание грубой маохи обеспечивает равномерное брожение. Было обнаружено, что бактериальные и грибковые культуры, обнаруженные в ферментирующих кучах, широко варьируются от фабрики к фабрике по всей Юньнани, состоящей из множества штаммов Aspergillus spp., Penicillium spp., Дрожжей и широкого спектра другой микрофлоры. Контроль над множеством переменных в процессе созревания, в частности, влажностью и ростом Aspergillus spp., Является ключом к производству созревшего пуэра высокого качества. [12] [13] Плохой контроль процесса ферментации / окисления может привести к плохому созреванию пуэра, характеризующегося плохо разложившимися листьями, а также ароматом и консистенцией, напоминающими компост . Процесс созревания обычно занимает от 45 до 60 дней.
Процесс Wò Duī был впервые разработан в 1973 году на фабрике Menghai Tea Factory [ неуспешная проверка ] и Kunming Tea Factory [4] для имитации вкуса и цвета выдержанного сырого пуэра и являлся адаптацией методов влажного хранения, используемых торговцами для искусственного имитировать выдержку своих чаев. Массовое производство созревшего пуэра началось в 1975 году. Его можно употреблять без дальнейшей выдержки или хранить дальше, чтобы «выдохнуть» некоторые менее пикантные вкусы и ароматы, приобретенные во время ферментации. Чай продается как в плющеном, так и в сыпучем виде. Некоторые коллекционеры чая считают, что «созревшая» шу-ча не должна выдерживаться более десяти лет.
Влажный ферментированный пуэр имеет более высокий уровень кофеина и гораздо более высокий уровень галловой кислоты по сравнению с традиционно выдержанным сырым пуэром. Кроме того, традиционно выдержанный пуэр имеет более высокие уровни антиоксидантного и улавливающего канцерогены галлата эпигаллокатехина, а также (+) - катехина , (-) - эпикатехина , (-) - эпигаллокатехина , галлокатехин галлата и эпикатехин галлата, чем ферментированные во влажной куче. пуэр. Наконец, ферментированный во влажном кучу пуэр имеет гораздо более низкие общие уровни всех катехинов, чем традиционный пуэр и другие чаи, за исключением черного чая, который также имеет низкое общее содержание катехинов. [14]
Нажатие
Чтобы приготовить пуэр, необходимо сделать много дополнительных шагов до фактического прессования чая. Сначала взвешивается определенное количество сухой маоха или созревших чайных листьев, соответствующее окончательному весу бинча . Затем сухой чай слегка пропаривают в перфорированных банках, чтобы он смягчился и стал более липким. Это позволит ему скрепиться и не рассыпаться при сжатии. Билет, называемый « nèi fēi » (内 飞), или дополнительные украшения, такие как цветные ленты, помещают на листья или посреди них и переворачивают в тканевый мешок или заворачивают в ткань. Пакетик с чаем собирается внутри тканевого мешка и скручивается в шар, а дополнительная ткань связывается или наматывается вокруг него. Эта катушка или узел , что производит ямочки отступа на обратной стороне чайного пирога при нажатии. В зависимости от формы производимого пуэра хлопковый мешок можно использовать или не использовать. Например, чай из кирпича или квадратной формы часто не прессуется с помощью пакетов. [15] [ нужен лучший источник ]
Прессование может производиться:
- Пресса. Раньше использовались ручные рычажные прессы, но их в значительной степени вытеснили гидравлические прессы . Пресса придает чаю металлическую форму, которая иногда украшается утопленным рельефом . Благодаря своей эффективности этот метод используется для изготовления почти всех форм прессованного пуэра. Чай можно прессовать как в пакетиках, так и без него, причем последнее делается с помощью металлической формы. Плотно сжатый bǐng , образуется непосредственно в пресс - форму без мешков с использованием этого метода, известен как TIE bǐng (鐵 餅, буквально «железного торт / шайба ») из - за его плотность и твердость. Считается, что вкус плотно спрессованного сырого пуэра улучшается при тщательной выдержке в течение нескольких десятилетий.
- Большой тяжелый камень, вырезанный в форме короткого цилиндра с ручкой, просто утяжеляет пакетик чая на деревянной доске. Напряжение пакета и вес камня вместе придают чаю округлые, а иногда и неоднородные края. Этот метод прессования часто называют «ручным» или «каменным прессованием», и именно столько кустарных пуэр-бунгов производится до сих пор.
Прессованный пуэр вынимается из тканевого мешка и помещается на решетчатые полки, где ему дают высохнуть на воздухе, что может занять несколько недель или месяцев, в зависимости от влажности прессованных лепешек. [11] Затем лепешки пуэр индивидуально заворачиваются вручную и упаковываются.
Ферментация
Пуэр - это чай, ферментированный микробами, полученный в результате воздействия плесени, бактерий и дрожжей на собранные листья чайного растения. Таким образом, это действительно ферментированный чай, тогда как чаи, известные на Западе как черные чаи (известные в Китае как красные чаи), подверглись крупномасштабному окислению только благодаря естественным ферментам чайного растения. Неправильная маркировка процесса окисления как ферментации и, таким образом, наименование черных чаев, таких как Ассам, Дарджилинг или Кимун, ферментированными чаями, долгое время было источником путаницы. Ферментированным чаем по праву можно назвать только такой чай, как пуэр, прошедший микробную обработку. [16]
Пуэр подвергается так называемой твердотельной ферментации, при которой активность воды от низкой до незначительной. Происходит как эндоокисление (ферменты, полученные из самих чайных листьев), так и экзоокисление (катализируемое микробами) полифенолов чая. Микробы также отвечают за метаболизм углеводов и аминокислот, содержащихся в чайных листьях. [16] [17] [18] Хотя оказалось, что ответственные микробы сильно варьируются от региона к региону и даже от фабрики к фабрике, ключевой организм, обнаруженный и ответственный за почти всю ферментацию пуэра, был идентифицирован в многочисленных исследованиях как Aspergillus niger , при этом некоторые подчеркивают возможность охратоксинов, продуцируемых метаболизмом некоторых штаммов A.niger, оказывающих потенциально вредное воздействие при употреблении чая пуэр. [19] [20] [21] [12] Это понятие было недавно опровергнуто посредством систематического хромосомного анализа видов, приписываемых многим восточноазиатским ферментациям, включая те, которые включают пуэр, где авторы переклассифицировали организмы, участвующие в процессе, как Aspergillus luchuensis . [22] Очевидно, что у этого вида нет последовательности гена, кодирующей охратоксин, и поэтому чай пуэр следует считать безопасным для употребления в пищу человеком. [23]
Классификация
Помимо года сбора урожая, чай пуэр можно классифицировать по разным параметрам: по форме, способу обработки, региону, выращиванию, сорту и сезону.
Форма
Пуэр спрессован в самые разные формы. К другим менее известным формам относятся: сложенные друг на друга «дынные пагоды », столбы , калебасы , юаньбао и маленькие чайные кубики (2–5 см в ширину). Пуэр также спрессовывают в полые центры стеблей бамбука или упаковывают и связывают в шар внутри кожуры различных цитрусовых .
Изображение | Распространенное имя | Китайские символы | Пиньинь | Описание | |
---|---|---|---|---|---|
S | Т | ||||
Bing , Beeng , торт или диск | 饼 茶 | 餅 茶 | Bngchá | Круглый, плоский, дисковый чай или чай в форме шайбы размером от 100 г до 5 кг и более, из которых наиболее распространены 357 г, 400 г и 500 г. В зависимости от способа прессования край диска может быть скругленным или перпендикулярным. Он также широко известен как гызы bǐngchá (七子餅茶, Чи Цу Пин Ча , Чи Цзе Beeng Cha , буквально «семь единиц торт чай») , потому что семь из Бинг упакованы вместе в то время для продажи или транспортировки. | |
Туоча, чаша или гнездо | 沱 茶 | 沱 茶 | Туоча | Чай в форме выпуклой шишки размером от 3 г до 3 кг и более, из которых наиболее распространены 100 г, 250 г и 500 г. Считается, что название туоча произошло от круглой, похожей на верхушку формы прессованного чая или от старого маршрута доставки и торговли чаем по реке Туо . [24] В древние времена в тортах туоча могли быть проделаны отверстия в центре, чтобы их можно было связать вместе на веревке для облегчения транспортировки. | |
Кирпич | 砖 茶 | 磚 茶 | Zhuānchá | Толстый прямоугольный блок чая, обычно размером 100 г, 250 г, 500 г и 1000 г; Кирпичи чжуанча - это традиционная форма, используемая для облегчения транспортировки по древнему чайному маршруту в караванах с лошадьми . | |
Квадратный | 方 茶 | 方 茶 | Fāngchá | Плоский квадратный чай, обычно размером 100 г или 200 г. Символы часто вдавливаются в квадрат, как в проиллюстрированном примере. | |
Гриб | 紧 茶 | 緊 茶 | Jǐnchá | Буквально означает «плотный чай», чай по форме очень похож на туоча от 250 до 300 г , но со стеблем, а не с выпуклой полостью. Это делает их по форме очень похожими на гриб . Чай пуэр такой формы обычно производится для потребления в Тибете . | |
Жемчужина дракона | 龙 珠 | 龍 珠 | Lóngzhū | Небольшой чай в форме шарика или скрученный, удобный для разовой подачи. Обычно шарики содержат от 5 до 10 граммов сжатого материала. Эта практика также распространена среди черного чая провинции Юньнань и ароматных зеленых чаев. | |
Золотая дыня | 金 瓜 | 金 瓜 | Джингуа | Его форма похожа на туоча , но больше по размеру, с гораздо более толстым корпусом, украшенным ребристыми элементами , напоминающими тыкву. Эта форма была создана для чая «Дань» (貢 茶), сделанного специально для императоров династии Цин из лучших чайных листьев горы Иу. Большие экземпляры этой формы иногда называют «человеком-голова чай» (人頭茶), частично из - за его размера и формы, а также потому , что в прошлом он часто представлен в суде подобным образом отрубленные головы врагов или преступники. |
Процесс и окисление
Чаи пуэр часто классифицируются на западных чайных рынках как постферментационные, а на восточных рынках - как черные чаи, но существует общая путаница из-за неправильного использования терминов «окисление» и «ферментация». Обычно черный чай называют «полностью ферментированным», что неверно, поскольку процесс, используемый для создания черного чая, представляет собой окисление и не требует микробной активности. Черные чаи полностью окислены, зеленые чаи не окислены, а чаи улун частично окислены в той или иной степени.
Все чаи пуэр подвергаются некоторому окислению во время высыхания на солнце, а затем становятся либо:
- Полностью ферментируется микробами во время фазы обработки, которая в значительной степени анаэробна, то есть в отсутствие кислорода. Эта фаза похожа на компостирование и дает шу (созревший) пуэр.
- Частично ферментируется под действием микробов, а частично окисляется в процессе естественного старения, в результате чего получается шэн (сырой) пуэр. Процесс старения зависит от того, как хранится шэн пуэр, что определяет степень достигнутой ферментации и окисления.
В зависимости от производственного процесса на рынке обычно доступны четыре основных типа пуэра:
- Маоча , зеленые листья пуэра, продающиеся в сыпучем виде в качестве сырья для изготовления прессованного пуэра. Плохо обработанная маоча даст плохой пуэр.
- Зеленый / сырой пуэр, прессованная маоча , не прошедшая дополнительной обработки; Высококачественный зеленый пуэр пользуется большим спросом у коллекционеров.
- Созревший / приготовленный пуэр, маоча , прошедший ускоренный процесс ферментации, который в среднем длится от 45 до 60 дней. Плохо ферментированная маоча создаст мутный чай с рыбным и кислым привкусом, указывающим на пуэр плохой выдержки.
- Выдержанный сырой пуэр - чай, подвергшийся медленному вторичному окислению и микробной ферментации. Хотя все виды пуэра могут быть выдержаны, прессованный сырой пуэр обычно пользуется наибольшим уважением, поскольку выдержанный маоча и созревший пуэр не обладают чистым и убедительным вкусом.
Пуэр из липкого риса
Sticky-рисовый ароматные pu' (糯米香) является спелыми pu'er , который имеет вкус молодого клейкого риса , добавляя стебли риса «запах травы» (Semnostachya menglaensis Tsui), завод коренного в Mengla , что дает чай со сладким ароматным ароматом риса.
Регионы
Юньнань
Пуэр производится почти в каждом округе и префектуре провинции. Иногда считается, что правильный пуэр ограничен тем, что производится в городе Пуэр .
Шесть великих чайных гор
Лучшие известные области Pu'er являются Шесть Великих Чайные горы ( китайский :六 大 茶 山, пиньинь : Лиу DÀ chá - Шане [25] ), группа гор в Сишуанбаньна , Юньнань, славится своим климатом и окружающей среды, которые не не только обеспечивают отличные условия для выращивания пуэра, но и создают уникальные вкусовые характеристики (сродни терруару в вине ) производимого чая пуэр. На протяжении истории горы, обозначенные для чайных гор, либо менялись [26], либо заносились в другие списки. [27] [28] [29]
В династии Цин правительственных документов для Pu'er (普洱府志), были сказаны самые старые исторически назначенные горы будут названы в честь шесть памятных предметов оставили в горах на Чжугэ Ляне , [28] и используя китайские символы родных языков (Хани и Тай) региона. [30] Все эти горы расположены к северо-востоку от реки Ланканг ( Меконг ) в относительно непосредственной близости друг от друга. Имена гор в стандартном китайском произношении иероглифов:
- Gedeng (革 登 山)
- Иу (易 武 山)
- Мангжи (莽 枝 山) [примечание 1]
- Маньчжуань (蠻 磚 山)
- Yibang (倚 邦 山)
- Youle (攸 樂 山)
К юго-западу от реки есть также девять менее известных чайных гор, которые изолированы рекой. [29] Это:
- Мэнсонг (勐 宋):
- Паша (帕沙):
- Цзинмай (景 迈):
- Nánnuò (南 糯): сортовой чай растет здесь называется zĭjuān (紫 娟, буквально «фиолетовый леди») , чьи почки и почки листья имеют фиолетовый оттенок.
- Бада (巴达):
- Хекай (贺 开):
- Буланшань (布朗 山):
- Маннуо (曼 糯):
- Сяо мэнсун (小 勐 宋):
По разным причинам, около конца династии Цин и в начале периода ROC (начало двадцатого века), производство чая в этих горах резко упало, либо из - за крупные лесные пожары, Чрезмерное, запретительные имперские налоги, или общее пренебрежение . [26] [30] Чтобы оживить производство чая в этом районе, китайское правительство в 1962 году выбрало новую группу из шести великих чайных гор, названных в честь наиболее важных чайных гор того времени, включая гору Юле из оригинала. шесть. [26] [ нужен лучший источник ]
Другие районы Юньнани
Многие другие районы Юньнани также производят чай пуэр. Юньнань префектур , которые являются основными производителями Pu'er включают Lincang , Дэхун , Симао , Сишуанбаньнаский и Wenshan . Другие известные чайные горы, известные в Юньнани, включают, среди прочего:
- Bāngwǎi (邦 崴 山)
- Банжанг (班 章): это не гора, а деревня Хани в горах Буланг, известная производством мощных и сложных чаев, горьких со сладким послевкусием.
- Yìwǔ (易 武 山)
- Бада (巴達 山)
- Wuliang
- Айлуо
- Цзингу
- Баошань
- Юшоу
Регион - лишь один из факторов при оценке чая пуэр, и пуэр из любого региона Юньнани ценится так же, как и любой из Шести великих чайных гор, если он соответствует другим критериям, таким как дикорастущий чай ручной обработки.
Другие провинции
В то время как Юньнань производит большую часть пуэра, другие регионы Китая, включая Хунань и Гуандун , также производят чай. Гуанъюнь Гонг торт, к примеру, хотя ранние произведения были составлены из чистого Юньнань máochá , [31] после того, как 60 - торты признаков смеси Юньнань и Гуандун máochá , а самый последний выпуск этих тортов содержит главным образом от последнего. [32] [ нужен лучший источник ]
В конце 2008 года правительство Китая утвердило стандарт, объявляющий чай пуэр «продуктом с географическими указаниями», который ограничивает наименование чая пуэр чаем, произведенным в определенных регионах провинции Юньнань. Стандарт оспаривается, особенно производителями из провинции Гуандун . [33] Ферментированный чай в стиле пуэр, приготовленный за пределами Юньнани, часто называют «темным чаем» в свете этого стандарта.
Другие регионы
Известно, что помимо Китая, приграничные регионы, соприкасающиеся с Юньнанем во Вьетнаме , Лаосе и Бирме , производят чай пуэр, хотя на китайский или международный рынок он попадает мало.
Выращивание
Возможно, не менее или даже более важным, чем регион или даже степень классификации пуэра, является метод выращивания. Чай пуэр может быть получен из трех различных методов выращивания:
- Плантация кустарников ( guànmù ,灌 木; taídì ,台 地): Культивируемые чайные кусты, из семян или черенков диких чайных деревьев и высаживают в относительно низких высотах и пологой местности. Чай, произведенный из этих растений, считается неполноценным из-за использования пестицидов и химических удобрений при выращивании, а также из-за отсутствия приятного вкуса, а также из-за резкой горечи и терпкости в чае.
- «Дикий» Арбор деревьев ( yěfàng ,野 放): Большинство производителей утверждают , что их pu'er от диких деревьев, но большинство используют листья от старых плантаций , которые культивировались в предыдущих поколениях , которые прошли дикую из - за отсутствия медицинской помощи. Эти деревья производят чай с лучшим вкусом из-за более высокого уровня вторичных метаболитов, производимых чайным деревом. Кроме того, за деревьями обычно ухаживают с использованием органических методов, которые включают плановую обрезку деревьев, аналогичную уборке . Несмотря на хорошее качество производимого ими чая, деревья «диких беседок» не так ценятся, как настоящие дикие деревья.
- Дикие дерева (Gushu,古 树; буквально «старое дерево»): Чаи из старых диких дерев, выращенные без вмешательства человека, являются самым высоким значным Pu'er чаем. Такие чаи ценятся за более глубокий и сложный вкус, часто с камфорными или «мятными» нотками, которые, как говорят, придают многие камфорные деревья, которые растут в той же среде, что и дикие чайные деревья. Молодые сырые чаи пуэр, получаемые из верхушек листьев этих деревьев, также не обладают поразительной терпкостью и горечью, которые часто приписываются молодым пуэрам. Пуэр, приготовленный из разных, но тесно связанных между собой так называемых диких видов Camellia taliensis, может стоить гораздо дороже, чем пуэр, приготовленный из более обычной Camellia sinensis . [34]
Определить, является ли чай диким или нет, - сложная задача, усложняющаяся из-за непоследовательной и нечеткой терминологии и маркировки на китайском языке. Такие термины , как Yesheng (野 生; буквально "дикий" или "необработанный"), qiáomù (乔 木, буквально "высокое дерево"), Yesheng qiáomù (野 生 乔 木, буквально "необразованные дерев"), и gǔshù найдены на этикетки на лепешках как дикорастущих сортов, так и "дикой беседки", а также на бисквитных лепешках, содержащих листья чайных растений различных возделываний. Эти непоследовательные и часто вводящие в заблуждение этикетки могут легко запутать непосвященных покупателей чая, независимо от их знания китайского языка . Кроме того, отсутствие конкретной информации об источниках чайного листа на печатных обертках и идентификаторах, которые идут с пирогом пуэр, затрудняет идентификацию чая. Журналы пуэр и аналогичные ежегодные справочники, такие как «Глубокий мир Чи-цзы» , « Ежегодник пуэр» и журнал «Чайник пуэр», содержат достоверные источники информации о листах. Чайные фабрики, как правило, честны в отношении своих источников листьев, но тот, кто не имеет доступа к чайной фабрике или другой информации, часто оказывается во власти посредников или недобросовестных продавцов. Многие поклонники пуэров ищут и поддерживают отношения с продавцами, которым, по их мнению, они могут доверять, чтобы облегчить проблему поиска «истины» листьев.
К сожалению, даже в самых лучших обстоятельствах, когда журнал, заводская информация и надежный продавец объединяются, чтобы гарантировать, что чай действительно дикий, подделки заполняют рынок и еще больше усложняют проблему. Поскольку коллекционеры часто сомневаются в достоверности письменной информации, некоторые полагают, что определенные физические характеристики листа могут указывать на его выращивание. Например, пьющие ссылаются на свидетельства поистине дикого старого дерева в эффекте ментола (« камфора » в терминологии специалистов по чайной продукции), предположительно вызванного камфорными лавровыми деревьями, которые растут среди диких чайных деревьев в чайных лесах Юньнани. Кроме того, наличие толстых прожилок и пилообразных краев на листьях вместе с элементами вкуса камфоры считается признаком дикого чая. [ необходима цитата ]
Оценка
Пуэр можно разделить на десять и более степеней. Как правило, сорта определяются размером и качеством листьев, причем более высокие пронумерованные сорта означают более старые / большие, сломанные или менее нежные листья. Сортировка между фабриками редко бывает одинаковой, и из чайных листьев первого сорта не обязательно получаются пирожные первого сорта. У разных сортов разный вкус; многие кирпичи смешивают несколько сортов, выбранных для баланса вкуса и прочности.
Время года
Сезон урожая также играет важную роль в вкусе пуэра. Наиболее ценится весенний чай, за ним следует осенний и, наконец, летний чай. Лишь изредка пуэр производится в зимние месяцы, и часто это так называемый «ранневесенний» чай, так как сбор урожая и производство следует по погодным условиям, а не по строгим ежемесячным правилам.
Чайные фабрики
Заводы обычно несут ответственность за производство чая пуэр. В то время как некоторые люди , наблюдать за мелкосерийное производство высококачественного чая, например, марок Xizihao и Yanqinghao, [ править ] большинство чая на рынке сжат заводов или чая групп. До недавнего времени все фабрики находились в государственной собственности и находились под контролем Китайской национальной корпорации по импорту и экспорту местных продуктов и побочных продуктов животного происхождения (CNNP), чайного отделения провинции Юньнань. Kunming Tea Factory, Menghai Tea Factory, Pu'er Tea Factory и Xiaguan Tea Factory - самые известные из этих государственных фабрик. Хотя CNNP все еще работает сегодня, немногие фабрики принадлежат государству , а CNNP заключает контракты на большую часть производства с частными заводами.
Различные чайные фабрики заслужили хорошую репутацию. Чайная фабрика Menghai и чайная фабрика Xiaguan, основанная в 1940-х годах, пользуются хорошей репутацией, но в двадцать первом веке сталкиваются с конкуренцией со стороны многих недавно появившихся частных фабрик. Например, чайная фабрика Haiwan, основанная бывшим владельцем фабрики Menghai Чжоу Бинг Лян в 1999 году [35], имеет хорошую репутацию, как и Changtai Tea Group , Mengku Tea Company и другие новые производители чая, образованные в 1990-х годах. Однако из-за несоответствий в производстве и различий в технологиях производства репутация чайной компании или фабрики может варьироваться в зависимости от года или конкретных тортов, производимых в течение года.
Фабрика-производитель часто указывается первым или вторым элементом при упоминании торта пуэр, а второй - годом изготовления.
Рецепты
Чайные фабрики, особенно бывшие государственные, производят множество тортов, используя рецепты чайных смесей , обозначенные четырехзначным номером рецепта . Первые две цифры номеров рецептов представляют год, когда рецепт был впервые произведен, третья цифра представляет сорт листьев, используемых в рецепте, а последняя цифра представляет фабрику. Число 7542, например, будет обозначать рецепт из 19 75 с использованием чайного листа четвертого сорта, произведенного Menghai Tea Factory (обозначенный цифрой 2 ).
- Заводские номера (четвертая цифра в рецепте):
- Куньминская чайная фабрика
- Чайная фабрика Мэнхай, известная как Дайи
- Сягуань
- Чайная фабрика Lan Cang или чайная фабрика Feng Qing
- Чайная фабрика пуэра (ныне Pu-erh Tea group Co. Ltd)
- Шесть знаменитых чайных горных заводов
- неизвестно / не указано
- Чайная фабрика Хайвань и чайная фабрика Long Sheng
Чай любой формы можно приготовить по пронумерованному рецепту. Не все рецепты пронумерованы, и не все торты готовятся по рецепту. Следует добавить, что термин «рецепт» не всегда означает постоянство, поскольку качество некоторых рецептов меняется от года к году, как и содержимое торта. Возможно, только фабрики, производящие рецепты, действительно знают, что делает их достаточно последовательными, чтобы маркировать их этими числами.
Иногда трехзначный код добавляется к номеру рецепта через дефис. Первая цифра этого кода представляет год изготовления торта, а две другие цифры указывают производственный номер в этом году. Например, последовательность из семи цифр 8653-602 будет указывать на второе производство в 200 6 заводского рецепта 8653. Некоторые виды тортов ценятся выше других, потому что производственные номера могут указывать на то, был ли чай произведен раньше или позже в сезоне / году. . Эта информация позволяет выделить чайные лепешки, изготовленные из лучшей партии маоха .
Упаковка чая
Чай пуэр специально упакован для торговли, идентификации и хранения. Эти атрибуты используются любителями чая и коллекционерами для определения подлинности чая пуэр.
Индивидуальные торты
Пирожные с чаем пуэр , или бонгча , почти всегда продаются с: [36]
- Обертка : обычно изготавливается из тонкой хлопчатобумажной ткани или хлопковой бумаги и показывает чайную компанию / фабрику, год производства, регион / гору сбора урожая, тип растения и номер рецепта. Обертка также может содержать декали, логотипы и изображения. Иногда для обертывания торта пуэр используют более одной обертки.
- Nèi fēi (内 飞или內 飛): небольшой билет изначально приклеивался к чайному пирогу, но теперь обычно вставляется в торт во время прессования. Обычно он используется как доказательство или возможный знак подлинности чая. Некоторые более дорогие пирожные пуэр содержат более одной нэи феи, встроенной в торт. В билете обычно указывается чайная фабрика и марка.
- Nèi piào (内 票): более крупный билет с описанием или флаер, свободно упакованный под оберткой. Оба помогают удостовериться в идентичности торта. Обычно это завод и марка. Кроме того, многие nèi piào содержат краткое изложение истории чайных фабрик и любые дополнительные хвалебные заявления, касающиеся чая, от его вкуса и редкости до его способности лечить болезни и снижать вес .
- Бонг : Сам чайный пирог. Чайные лепешки или другой прессованный пуэр могут состоять из двух или более сортов чая, обычно с листьями более высокого сорта на внешней стороне торта и более низкими сортами или сломанными листьями в центре. Это делается для улучшения внешнего вида чайного торта и улучшения его продажи. Прогнозирование сорта чая, используемого внутри, требует некоторых усилий и опыта при выборе. Однако область внутри и вокруг ямочки на чайном пироге иногда может указывать на качество внутренних листьев.
В последнее время nèi fēi стали более важными для выявления и предотвращения подделок . В частности, фабрика Menghai Tea Factory начала микропечать и тиснение своих билетов, чтобы ограничить рост поддельного чая, обнаруженного на рынке в конце 1990-х - начале 2000-х годов. Некоторые nèi fēi также включают год сбора винограда и ориентированы на производство, чтобы помочь идентифицировать торт и предотвратить подделку из-за избытка этикеток различных брендов.
Поддельный пуэр - обычное дело. Практика включает в себя утверждение, что чай старше, чем он есть на самом деле, ошибочное определение происхождения листа как Юньнань, а не регион, не принадлежащий Юньнани, маркировка чая с террасы как лесного чая и продажа зеленого чая вместо сырого пуэра. Интерпретация упаковки пуэра обычно зависит от знаний потребителя и переговоров между потребителем и продавцом.
Оптовая
Чай пуэр, покупаемый в больших количествах, обычно продается стопками, называемыми тунгами (筒), которые завернуты в шелуху бамбуковых побегов, шелуху бамбуковых стеблей или грубую бумагу. Некоторые Щипцы марочного Pu'er будут содержать tǒng Ие (筒 票) или трубный ключ билет, но это менее распространено , чтобы найти их в производственных процессах в прошлом 2000 года [11] Число bǐngchá в tǒng варьируется в зависимости от вес индивидуальной бонгчи . Например, один тунец может содержать:
- Семь 357–500 г bǐngchá ,
- Пять 250 г мини- бунгчи
- Десять 100 г мини- бонгчи
Двенадцать tng называются одним jiàn (件), хотя некоторые производители / фабрики различают количество tǒng, равное одному jiàn . Jiàn чая, который связан вместе в свободной бамбуковой корзине, как правило , имеет большую партию билет (大 票, пиньиньте: dàpiào ) , прикрепленный к его стороне , которая будет указывать такую информацию, как номер партии чая в сезоне, объемы производства, тип чая и фабрика, на которой он был произведен. [11]
Старение и хранение
Чаи пуэр всех видов, форм и выращиваний можно выдерживать для улучшения их вкуса, но физические свойства чая влияют на скорость старения, а также на его качество. Эти свойства включают:
- Качество листьев : возможно, наиболее важным фактором является качество листьев. Маоча , которая была обработана ненадлежащим образом, не постареет до уровня изящества, как правильно обработанная маоча . Сорт и выращивание листа также сильно влияют на его качество и, следовательно, на его старение.
- Сжатие : чем сильнее сжимается чай, тем медленнее он стареет. В этом отношении более рыхлый пуэр, отжатый вручную и на косточках, стареет быстрее, чем более плотный пуэр, отжимаемый гидравлическим способом.
- Форма и размер : чем больше площадь поверхности, тем быстрее стареет чай. Таким образом, бонгча и чжуанча стареют быстрее, чем золотая дыня , туоча или джинча . Более крупная бинча стареет медленнее, чем меньшая « бунгча» , и так далее.
Факторы окружающей среды для хранения чая не менее важны, чем свойства чая, но и влияют на то, насколько быстро и успешно стареет чай. Они включают:
- Воздушный поток : регулирует содержание кислорода в чае и устраняет запахи стареющего чая. Сырой, застоявшийся воздух приведет к получению сырого, несвежего запаха выдержанного чая. Упаковка чая в пластик в конечном итоге остановит процесс старения.
- Запахи : Чай, хранившийся в присутствии сильных запахов, приобретает их, иногда на протяжении всей своей «жизни». Проветривание чая пуэр может уменьшить эти запахи, хотя часто и не полностью.
- Влажность : чем выше влажность, тем быстрее стареет чай. Жидкая вода, накапливающаяся в чае, может ускорить процесс старения, но также может вызвать рост плесени или сделать вкус чая менее желательным. Рекомендуется влажность 60–85%. [37] Высказываются мнения о том, ухудшается ли качество чая, если он подвергается сильным колебаниям уровня влажности.
- Солнечный свет : Чай, подвергнутый воздействию солнечного света, преждевременно высыхает и часто становится горьким.
- Температура : Чай не следует подвергать сильному нагреву, так как это может привести к появлению нежелательного привкуса. Однако при низких температурах старение чая пуэр резко замедляется. Есть споры о том, ухудшится ли качество чая, если он подвергнется сильным колебаниям температуры.
При хранении в составе щипцов материал обертки щипцов , будь то шелуха бамбуковых побегов, листья бамбука или плотная бумага, также может повлиять на качество процесса старения. Способы упаковки изменяют факторы окружающей среды и могут даже влиять на вкус самого чая.
В дополнение к сказанному следует подчеркнуть, что хороший хорошо выдержанный чай пуэр оценивается не только по его возрасту. Как и все в жизни, настанет время, когда чайный пирог пуэр достигнет своего пика, прежде чем упадет. Из-за множества рецептов и различных методов обработки, используемых при производстве разных партий пуэра, оптимальный возраст для каждого чая будет разным. Некоторым может потребоваться 10 лет, а другим - 20 или 30+ лет. Важно проверять статус старения, чтобы знать, когда оно достигло пика, чтобы можно было принять надлежащий уход и остановить процесс старения.
Сырой пуэр
Со временем сырой пуэр приобретает землистый вкус из-за медленного окисления и других, возможно, микробных процессов. Однако это окисление не аналогично окислению, которое приводит к зеленому, улунскому или черному чаю, потому что процесс катализируется не собственными ферментами растения, а скорее грибковыми, бактериальными или автоокислительными воздействиями. Вкусы пуэра могут резко меняться в процессе выдержки, в результате чего пиво становится сильно землистым, но чистым и гладким, напоминающим запах плодородной садовой почвы или осенних листьев, иногда с жареными или сладкими оттенками. Благодаря своей способности стареть, не теряя «качества», хорошо выдержанный хороший пуэр со временем приобретает ценность так же, как выдержанный жареный улун. [38]
Сырой пуэр может подвергаться «влажному хранению» ( shīcāng ,湿 仓) и «сухому хранению» ( gāncāng 干 仓), при этом чаи, которые подверглись последнему старению медленнее, но считаются более сложными. Сухое хранение предполагает поддержание чая при «комфортной» температуре и влажности, что позволяет чаю медленно стареть. Влажное или «влажное» хранение относится к хранению чая пуэр во влажной среде, например, в Гонконге, Гуанчжоу и, в меньшей степени, на Тайване.
Практика «Пен - Шуй»喷 水включает распыление чай с водой и позволяя ему высохнуть в условиях влажной. Этот процесс ускоряет окисление и микробное преобразование, что лишь частично имитирует качество выдержанного пуэра при хранении в сухом виде. «Pen Шуй»喷 水pu'er не только не приобретает нюансы медленного старения, он также может быть опасным для питья из - за плесени, дрожжей и бактерий культур. [ необходима цитата ]
При правильном хранении в разных средах у пуэра могут развиваться разные вкусы с разной скоростью из-за различий в окружающей среде влажности, температуры и запахов. [11] Например, известно, что одинаковые партии пуэра, хранящиеся в разных средах Тайваня и Гонконга , очень по-разному стареют. Поскольку процесс выдержки пуэра длительный, и чаи могут менять владельцев несколько раз, партия пуэра может подвергаться различным условиям выдержки, даже при смене влажных и сухих условий хранения, что может резко изменить его вкус. Сырой пуэр можно испортить при хранении при очень высоких температурах или при прямом контакте с солнечным светом, сильным воздушным потоком, жидкой водой или неприятными запахами.
Хотя поток воздуха от низкого до умеренного важен для производства выдержанного сырого пуэра хорошего качества, большинство коллекционеров и ценителей обычно согласны с тем, что сырые пирожные с чаем пуэр старше 30 лет не должны подвергаться дальнейшему воздействию на открытом воздухе. так как это может привести к потере вкуса или ухудшению вкусовых ощущений. Вместо этого чай следует сохранить, завернув или герметично запечатав в полиэтиленовую пленку или, в идеале, в стеклянную.
Спелый пуэр
Поскольку процесс созревания был разработан для имитации выдержанного сырого пуэра, существует множество аргументов вокруг идеи о том, желательна ли выдержка созревшего пуэра. В основном вопрос заключается в том, изменит ли созревший пуэр в лучшую или худшую сторону вкус чая.
Часто рекомендуется выдерживать созревший пуэр, чтобы удалить неприятный затхлый привкус и запах, образовавшийся в результате ферментации маоча. Однако некоторые коллекционеры утверждают, что выдерживать созревший пуэр дольше 10-15 лет не имеет смысла, заявляя, что чай не будет развиваться дальше и, возможно, потеряет желаемый аромат. Другие отмечают, что их опыт научил их, что созревший пуэр действительно приобретает нюансы в процессе старения [36], и указывают на параллельное сравнение вкусов созревшего пуэра разного возраста. Выдержка чая увеличивает его ценность, но может быть невыгодной.
Сбор винограда
Распространенное заблуждение состоит в том, что все виды чая пуэр будут улучшаться по вкусу - и, следовательно, приобретать ценность - по мере взросления. Для того, чтобы чай пуэр выдержал красивое время, существует множество необходимых факторов. Кроме того, спелый (шу) пуэр не будет развиваться так резко, как сырой (шэн), с течением времени из-за вторичного окисления и ферментации.
Как и в случае с выдержанным вином , только качественно приготовленные и правильно хранящиеся чаи улучшатся и увеличатся в цене. Точно так же только небольшой процент чая улучшится в течение длительного периода времени.
С 2008 года цены на пуэр резко упали. Пуэр инвестиционного сорта упал не так сильно, как более распространенные сорта. Многие производители понесли большие убытки, а некоторые решили вообще уйти из отрасли. [39]
Подготовка
Приготовление пуэра включает сначала отделение части спрессованного чая для заваривания. Это можно сделать, отслаивая кусочки торта или запарив весь пирог, пока он не станет мягким от тепла и влаги. [36] Pu'erh нож , который похож на устрица нож или жесткий нож для вскрытия конвертов , используется , чтобы поддеть большие горизонтальные хлопья чая от пирога , чтобы свести к минимуму листьев поломки. Небольшие лепешки, такие как туоча или грибной пуэр , часто готовят на пару, пока их нельзя растереть , а затем сушат. В обоих случаях должен быть получен вертикальный образец торта, поскольку качество листьев торта обычно варьируется между поверхностью и центром.
Пуэр обычно варят в стиле гунфу с использованием чайной посуды Исин или китайской чайной чашки, называемой гайвань . Оптимальная температура воды обычно находится в диапазоне 85-99 ° C в зависимости от качества и обработки пуэра . Листья традиционно подвергаются одному или нескольким «полосканиям» перед первой настойкой, при этом их подвергают воздействию горячей воды в течение 2-5 секунд с последующим удалением полученного экстракта. Это делается для того, чтобы пропитать лист водой и дать ему расслабиться, а также удалить любые мелкие частицы листа, которые могут отрицательно повлиять на результат первого настаивания. Первый настой настаивается от 12 до 30 секунд, затем последующие настойки многократно увеличиваются на 2-10 секунд. Продолжительное заваривание, которое иногда используется на западе, может привести к получению темного, горького и неприятного напитка. Качественный выдержанный пуэр может дать гораздо больше настоев с различными оттенками вкуса при приготовлении традиционным методом гунфу.
Из-за длительной ферментации созревшего пуэра и медленного окисления выдержанного сырого пуэра эти чаи часто не обладают горькими и вяжущими свойствами других чаев, и их можно заваривать намного сильнее и многократно, причем некоторые требуют 20 или более настоев. чай из одного горшочка с листьями. [ необходима цитата ] С другой стороны, молодой сырой пуэр известен и ожидается, что он будет сильным и ароматным, но очень горьким и несколько вяжущим при заваривании, поскольку эти характеристики, как полагают, позволяют производить более выдержанный сырой пуэр .
Оценка качества
Качество чая можно определить, осмотрев высушенные листья, чайный раствор или использованные чайные листья. «Истинное» качество конкретной партии пуэра может быть выявлено только после того, как чай заварен и продегустирован . Хотя это не совсем конкретно и иногда зависит от предпочтений, существует несколько общих показателей качества:
- Сушеный чай : на поверхности прессованного пуэра не должно быть веточек, посторонних предметов, а также белых или темных пятен плесени . В идеале листья должны быть целыми, визуально отчетливыми и не казаться мутными. Листья могут быть сухими и ломкими, но не рассыпчатыми. Хороший чай должен быть достаточно ароматным даже в сухом виде. Хорошие прессованные лепешки пуэр часто имеют матовый блеск на поверхности, хотя это не обязательно единственный показатель качества.
- Ликер : чайный ликер как сырого, так и спелого пуэра никогда не должен казаться мутным. Хорошо выдержанный сырой пуэр и хорошо приготовленный спелый чай пуэр может давать темно-красноватый ликер, напоминающий сушеный мармелад , но в любом случае ликер не должен быть непрозрачным, «мутным» или черным. Ароматы Pu'erh ликеров должны сохраняться и быть выявлены в течение отдельных или последующих инфузий, и никогда не исчезает внезапно, так как это может быть признаком добавленных ароматизаторов.
- Молодой сырой пуэр : идеальные спиртные напитки должны быть ароматными с легким, но отчетливым запахом камфоры , богатыми травяными нотами, такими как китайская медицина , ароматными цветочными нотами, оттенками ароматов сушеных фруктов, таких как консервированные сливы , и должны иметь только некоторые травяные нотки. вроде свежего сенча . Молодой сырой пуэр может иногда быть довольно горьким и вяжущим, но также должен иметь приятное ощущение во рту и «сладкое» послевкусие, называемое ган (甘) и хуиган (回 甘).
- Выдержанный сырой пуэр : Выдержанный пуэр никогда не должен пахнуть плесенью, плесенью или сильно грибковыми, хотя некоторые любители пуэра считают эти запахи безобидными или даже приятными. Запах выдержанного пуэра может быть разным, с запахом «выдержанного», но не «душного». Вкус выдержанного сырого пуэра или спелого пуэра должен быть гладким, с легкими нотками горечи, без резкой терпкости или каких-либо привкусов. Элементом вкуса является важным показателем в возрасте Pu'erh качества, текстура должна быть богата и толстые и должны иметь очень четкую Gan (甘) и húigān (回甘) на языке и щеках, которые вместе вызывает слюноотделение и оставляет «ощущение» в задней части горла.
- Отработанный чай : целые листья и системы листовых почек должны быть легко видны и извлечены из влажного использованного чая с ограниченным количеством сломанных фрагментов. В отработанной заварке не должно быть веточек и плодов чайного растения; тем не менее, в чай могут иногда входить волосы животных (и человека), пряди, рисовые зерна и мякина. [ необходимая цитата ] Листья не должны крошиться при трении, а созревший пуэр не должен напоминать компост. У выдержанного сырого пуэра должны быть листья, которые разворачиваются при заваривании, в то время как листья наиболее созревшего пуэра обычно остаются закрытыми.
Практики
На кантонском диалекте чай называется po-lay ( кантонский Йельский язык : bou2 nei2 ). Он часто пьет во время тусклой суммы еды, так как считаются , чтобы помочь с пищеварением. Нередко в завариваемый чай пуэр добавляют сушеные цветы османтуса , кожуру помело или цветы хризантемы, чтобы придать чайному раствору легкий свежий аромат. Пуэр с хризантемой является наиболее распространенным сочетанием и называется гук поу или гук бо (菊 普; кантонский йельский язык : гук1 поу2 ; пиньинь: дзю пǔ).
Иногда лайчи заваривают вместе с чаем, при этом набухая.
Здоровье
Чай пуэр широко продается сам по себе или в смесях с необоснованными заявлениями о том, что он способствует снижению массы тела у людей.
Было обнаружено, что в отличие от пуэра, чай из кирпича Бяньсяо, который похож на пуэр и также упакован в кирпичи [40], содержит очень высокий уровень фтора . Это связано с тем, что чай Бяньсяо обычно изготавливается из более старых чайных листьев и стеблей невысокого качества, в которых накапливается фтор. [41] Его употребление привело к флюорозу (форма отравления фтором , поражающая кости и зубы) в регионах с высоким потреблением кирпичного чая, таких как Тибет. [42] [43]
Популярная культура
В японской манге « Жемчуг дракона» имя персонажа Пуар - это игра слов на чае пуэр.
Смотрите также
- Список китайских чаев
Заметки
- ^ Среди многих меньшинств групп юго - запада Китая , китайский иероглиф鉧используется для обозначения котлов или горшков. [44] Однако оригинальная транслитерация этого персонажа в Великих Чайных горах Южного Юньнани - «удав». [26]
Рекомендации
- ^ Йодер, Остин (2013-05-13). «Пуэр против Пуэра: что тут за разные варианты написания?» . Тирруар. Архивировано из оригинала на 2016-05-07.
- ↑ Chen ZM (1991) , стр. 438, гл. "Производство пуэр [普洱茶 的 制造]"
- ^ а б в г д Чжан (2013) , стр. 206, ок. 1: «Категории чая пуэр и процесс производства»
- ^ а б в г TeaHub.com (2013). «Беседы о черном (шу / спелом) пуэре» . Статьи3K.com . Архивировано из оригинала на 2016-05-30 . Проверено 3 мая 2014 .
- ^ Чжан (2013) , стр. 45, гл. 1
- ^ Б Чен ZM (1991) , стр. 246-248, гл. "Виды черного чая [黑茶 的 種類]"
- ^ "Tea, City Share Pu'er Name" , CRI English , Пекин: Международное радио Китая, 8 апреля 2007 г..
- ^ Чжан Тинъю [張廷玉] (1739 г.).食 貨 誌[Еда и деньги]. Мин Шу 明 史[ История Мин ]. 80/4 .
- ^ Лей Пинъян [雷平陽] (2005). Pǔ'ěr chá jì 普洱茶 記[ Чай в уме ]. Yunnan Art Press [雲南 民族 出 Version社]. ISBN 9787806953174.
- ^ Ср. Су Фанхуа [苏芳华] (2005). "Пуэр ча бу шу хейча де пинси"普洱茶 不 属 黑茶 的 评析[Обсуждение и анализ того, является ли пуэр разновидностью ферментированного (черного) чая]. Zhōngguó cháyè 中国 茶叶 [Китайский чай] (1): 38–39. Для опровержения см. Xià Chéngpéng [夏成鹏] (2005). "Пуэр ча дзишу хейча"普洱茶 即 属 黑茶[Чай пуэр - это разновидность ферментированного (черного) чая]. Zhōngguó cháyè 中国 茶叶 [Китайский чай] (4): 45–46.
- ^ а б в г д Чан Кам Понг (ноябрь 2006 г.). Первый шаг к китайскому чаю пуэр . Тайбэй : WuShing Books [五行 圖書 出 Version 有限公司].
- ^ а б Чен Ке-Ке [陈 可可]; Чжу Хонг-Тао [朱宏涛]; Ван Дун [王东]; Чжан Юнг-Джун [张颖君]; Ян Чонг-Рен [杨崇仁] (2006).普洱 熟 茶 后 发酵 加工 过程 中 曲 霉菌 的 分离 和 鉴定[Выделение и идентификация видов Aspergillus в процессе постферментации спелого чая Pu-Er]. Acta Botanica Yunnanica [云南 植物 研究] . 28 (2): 123–126 . Проверено 23 марта 2018 .
- ^ Тиан, Цзяньцин; Чжу, Цзысян; Ву, Бинг; Ван, Линь; Лю Синчжун (19.08.2013). «Бактериальные и грибковые сообщества в образцах чая пуэр разного возраста». Журнал пищевой науки . 78 (8): M1249–1256. DOI : 10.1111 / 1750-3841.12218 . PMID 23957415 .
- ^ Чжан, Лян; Оболочка; Ма, Чжичжун; Ту, Пэнфэй (24.08.2011). «Сравнение химических составляющих выдержанного чая пуэр, созревшего чая пуэр и других чаев с использованием HPLC-DAD-ESI-MSn». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 59 (16): 8754–8760. DOI : 10.1021 / jf2015733 . PMID 21793506 .
- ^ Йи Вей []. 纯正 的 云南 普洱茶 / 真正 的 干 仓 普洱茶[Подлинный юньнаньский пуэр - приготовление сухого чая пуэр]. ynttc.com . Архивировано из оригинала на 2009-03-01.
- ^ а б Мо, Хайчжэнь; Чжу, Ян; Чен, Цзунмао (2008). «Микробный ферментированный чай - потенциальный источник натуральных пищевых консервантов». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 19 (3): 124–130. DOI : 10.1016 / j.tifs.2007.10.001 .
- ^ Дженг, Ки-Чинг; Чен, Чин-Шу; Фанг, Ю-Пун; Хоу, Ролис Чиен-Вэй; Чен, Юй-Шуен (2007). «Влияние микробной ферментации на содержание статинов, ГАМК и полифенолов в чае пуэр». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 55 (21): 8787–8792. DOI : 10.1021 / jf071629p . PMID 17880152 .
- ^ Гонг, Цзя-шунь; Чжоу, Хун-цзе; Чжан, Синь-фу; Песня, Шан; Ань, Вэньцзе (2005). «Изменения химических компонентов в чае пуэр, полученном путем твердофазной ферментации сушеного зеленого чая» . Журнал чайной науки . 25 (4): 300–306 . Проверено 23 марта 2018 .
- ^ Абэ, Мичихару; Такаока, Наохиро; Идемото, Йошито; Такаги, Тихиро; Имаи, Такудзи; Накасаки, Киёхико (31 мая 2008 г.). «Характерные грибки, наблюдаемые в процессе ферментации чая пуэр». Международный журнал пищевой микробиологии . 124 (2): 199–203. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2008.03.008 . PMID 18455823 .
- ^ Чжоу, Хун-цзе; Ли, Цзя-хуа; Чжао, Лун-фэй; Хан, Цзюнь; Ян, Син-цзи; Ян, Вэй; У, Синь-чжуан (2004). «Исследование основных микробов, влияющих на формирование качества чая пуэр Юньнань во время процесса кучной ферментации» . Журнал чайной науки . 24 (3): 212–218 . Проверено 23 марта 2018 .
- ^ Zhao, ZJ; Тонг, HR; Чжоу, L; Ван, EX; Лю, QJ (2010). «Грибковая колонизация чая пуэр в Юньнани». Журнал безопасности пищевых продуктов . 30 (4): 769–784. DOI : 10.1111 / j.1745-4565.2010.00240.x .
- ^ Хонг, Сын-Бом; Ли, Мина; Ким, Дэ-Хо; Варга, Янош; Frisvad, Jens C .; Перроне, Джанкарло; Гоми, Кацуя; Ямада, Осаму; Мачида, Масаюки; Houbraken, Джос; Самсон, Роберт А. (28 мая 2013 г.). «Aspergillus luchuensis, промышленно важный черный Aspergillus в Восточной Азии» . PLoS ONE . 8 (5): e63769. Bibcode : 2013PLoSO ... 863769H . DOI : 10.1371 / journal.pone.0063769 . PMC 3665839 . PMID 23723998 .
- ^ Mogensen, Jesper M .; Varga, J .; Трейн, Ульф; Фрисвад, Йенс К. (21 апреля 2009 г.). «Aspergillus acidus из чая Пуэр и черного чая не производит охратоксин А и фумонизин В-2». Международный журнал пищевой микробиологии . 132 (2–3): 141–144. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2009.04.011 . PMID 19439385 .
- ^ Сеть Cloud Tea [茶 网] (2006 г.). 云南 名茶[Юньнаньский чай]. Информационный портал Юньнани [云南 信息港]. Архивировано из оригинала на 2007-11-14.
- ^ Forbes, Эндрю; Хенли, Дэвид (2011). «Шесть великих чайных гор». Древний чайный конный путь Китая . Чиангмай : Cognoscenti Books . ISBN 978-1-300-46486-0.
- ^ а б в г Дао чая (1998-09-26). «Чайная карта - Цзинмай, Юньнань» . Проверено 23 марта 2018 .[ нужен лучший источник ]
- ^ Цзинь Куан [蒋 铨] (29 августа 2005 г.). 古 "六大 茶山" 访问 记[Историческое путешествие к "Шести Дасанским горам"]. Юньнаньская чайная сеть пуэр [云南 普洱茶 网] . Компания Чайной Культурной Коммуникации провинции Куньмин, Лтд. [昆明 新 境 茶 文化 传播 有限公司]. Архивировано из оригинала на 2009-02-27 . Проверено 16 декабря 2006 .
- ^ а б Фу Ю [蜉蝣] (26 июля 2005 г.). 六大 茶山 考[Испытание гор Шести Дасан]. Архивировано из оригинала на 2007-07-19 - через TOM.com文化[Культура].
- ^ а б 云南 普洱茶 分布[Раздача чая пуэр в Юньнани]. 7yunnan.cn. 2006. Архивировано из оригинала на 2006-12-02.
- ^ а б 古 "六大 茶山" 概况[История «Шести гор Дасан»].成 科技 有限公司 互联网 Ming Cheng Technology, Xishuangbanna . Архивировано из оригинала на 2007-07-03.
- ^ Дэвид Коллен, "Гуан Юнь Гун 1960-х" . Суть чая . 2014 . Проверено 23 марта 2018 .
- ^ Гуан Ли (1 мая 2007 г.). «Гуан Юнь Гун 60-х в оригинальном тонге» . Блог Hou De Tea . Архивировано из оригинала на 2013-01-30 - через мая 2007 Архив.
- ^ Шэнь Цзинтин (15.06.2009). «Буря за чаем: что такое настоящий пуэр?» . China Daily . Проверено 23 марта 2018 .
- ^ Лю, Ян; Ян, Ши-сюн; Цзи, Пэн-чжан; Гао Ли-чжи (21.06.2012). «Филогеография Camellia taliensis (Theaceae) на основе хлоропластов и ядерной ДНК: понимание эволюционной истории и сохранения» . BMC Evolutionary Biology . 12 (92): 92. DOI : 10.1186 / 1471-2148-12-92 . PMC 3495649 . PMID 22716114 .
- ^ Чайный магазин Цзин (2005). "2005 Haiwan Lao Tong Zhi Label" . Архивировано из оригинала на 2006-10-18.
- ^ а б в "Информация о пуэре" . Hou De Asian Art & Fine Tea . 2012. Архивировано из оригинала на 2011-07-12 . Проверено 23 марта 2018 .
- ^ Чайный магазин Цзин (2007). «Как правильно хранить пуэр» . Архивировано из оригинала на 2007-05-18. Чайный магазин Цзин (2005)
- ^ Гуан Чунг Ли (2006). «Разновидности формоза улун» . Искусство чая . № 1. Тайбэй : WuShing Books [五行 圖書 出 Version 有限公司]. Архивировано из оригинала на 2007-10-07.
- ^ Джейкобс, Эндрю (16 января 2009 г.). «Округ в Китае видит свои возможности в чайных листьях, пока не лопнет пузырь» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 22 мая 2010 .
- ^ «История чая: что такое« Чай приграничных продаж »(Бянь Сяо Ча)?» . 2016-10-18 . Проверено 24 февраля 2021 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ Cao, J .; Zhao, Y .; Лю, JW (декабрь 1998 г.). «Оценка безопасности и концентрация фтора в чае из кирпича пуэр и чая из кирпича бяньсяо». Пищевая и химическая токсикология . 36 (12): 1061–1063. DOI : 10.1016 / S0278-6915 (98) 00087-8 . PMID 9862647 .
- ^ Цао, Цзинь; Бай, Сюэсинь; Чжао, Ян; Лю, Цзяньвэй; Чжоу, Динъю; Фанг, Шилян; Цзя, Ма; У, Цзиньшэн (декабрь 1996 г.). «Взаимосвязь флюороза и чаепития у китайских тибетцев» . Перспективы гигиены окружающей среды . 104 (12): 1340–1343. DOI : 10.2307 / 3432972 . JSTOR 3432972 . PMC 1469557 . PMID 9118877 .
- ^ Цао, Дж; Чжао, Y; Лю, Дж. (Сентябрь 1997 г.). «Потребление кирпичного чая как причина флюороза зубов у детей из монгольского, казахского и югуского населения Китая». Пищевая и химическая токсикология . 35 (8): 827–833. DOI : 10.1016 / s0278-6915 (97) 00049-5 . PMID 9350228 .
- ^ 户 崎 哲 彦, 2001, «钴 鉧» 不是 熨斗 而是 釜 锅 属 - 柳宗元 的 文学 成就 与 西南 少数民族 的 语言 文化,柳州 师专 化(«Гуму» - не железо, а категория Котел или горшок)
- Chén Zmngmào [陳宗懋] (1991). Чжонгуо чаджинг 中國 茶 經[ Китайский чай ] (на китайском языке). Shanghai Culture Press [上海 文化 出կ]. ISBN 978-7-80511-499-6.
- Чжан, Цзинхун (2013). Чай пуэр: древние караваны и городской шик . Сиэтл и Лондон: Вашингтонский университет Press . ISBN 978-0-295-99323-2.CS1 maint: ref дублирует значение по умолчанию ( ссылка )