Воздушный рис

Воздушный рис из Бангалора , Индия

Взбитый рис из Одиши , Индия

Воздушный рис и воздушный рис (или воздушный рис ) - это виды воздушного зерна, сделанного из риса, которые обычно едят в традиционных кухнях Юго-Восточной Азии , Восточной Азии и Южной Азии . Он также коммерчески производится на Западе с 1904 года и популярен в хлопьях для завтрака и других закусках.

Традиционные методы вспенивания риса включают жарку в масле или соли . Западный коммерческий воздушный рис обычно получают путем нагревания зерен риса под высоким давлением в присутствии пара , хотя методы производства широко варьируются. Их либо едят в виде рассыпчатых зерен, либо делают воздушные рисовые лепешки .

Описание [ править ]

Хотя термины «воздушный рис» и «воздушный рис» используются взаимозаменяемо, это, в сущности, разные процессы. Воздушный рис относится к предварительно желатинизированным рисовым зернам (путем пропарки , варки или замачивания), которые вздуваются за счет быстрого расширения пара при варке. Воздушный рис сохраняет форму рисового зерна, но намного крупнее. Взбитый рис, с другой стороны, относится к рисовым зернам с неповрежденной оболочкой или отрубями . При приготовлении ядро ​​взрывается через твердое внешнее покрытие из-за нагрева. Воздушный рис имеет неправильную форму, похожую на попкорн . Существуют различные методы, как современные, так и традиционные, для приготовления воздушного и воздушного риса. ^[1]

Традиционный воздушный рис по регионам [ править ]

Восточная Азия [ править ]

Пыхтел рис или другие зерновые культуры изредка встречаются в уличной еде в Китае , Корея ( так называемые «ppeong twigi» 뻥튀기) и Япония ( так называемая «ПОН Gashi» ポン菓子), где разносчики реализовать процесс вспучивающего используя интегрированную тележку / фугу Показывая вращающаяся стальная барокамера нагревается над открытым пламенем. Громкий гулкий звук, производимый сбросом давления, служит рекламой.

Китай [ править ]

Самое раннее упоминание воздушного риса в Китае находится в провинции Чжэцзян в книге Фань Чэнда, написанной во времена династии Сун (около 1100 г.). Это было частью ритуалов Весеннего фестиваля и готовилось в больших кастрюлях, известных как fǔ (釜), которые топили на дровах. Воздушный рис, известный как bào chǎo mǐ huā lou (爆炒 米 花), по-прежнему является традиционной уличной едой в Шанхае, где его готовят, обжаривая рис в масле и сахаре. ^[2]

Япония [ править ]

Традиционные воздушные рисовые лепешки в японской кухне известны как каминари-окоши или просто окоши (お こ し) от каминари («гром») и окосу («установить фамилию»). Это делается путем обжаривания во фритюре высушенных на солнце рисовых зерен, пока они не лопнут. Затем его смешивают с сиропом (и другими ингредиентами, такими как арахис или кунжут), прессуют в лотки и сушат. Перед продажей их разрезают на квадратные или прямоугольные блоки. Традиционные Окоши коробки имеют изображения Raijin , японского бога грома и молнии. Его раннее свидетельство было в середине периода Эдо , где он был продан в качестве закуски вне Senso-дзи изАсакуса , Токио . Современные окоши могут использовать множество других ингредиентов и ароматизаторов и обычно изготавливаются на заводе. ^[3]

Другой тип японской закуски из воздушного риса - это ниндзин (に ん じ ん), которые представляют собой воздушные рисовые зерна. Его название буквально означает «морковь», потому что оно продается в рожке в форме моркови. ^[4]

Воздушный рис также используется в генмайча (玄 米 茶, «чай из коричневого риса»), традиционном японском чайном напитке, состоящем из зеленого чая, смешанного с жареным воздушным коричневым рисом. ^[5]

Корея [ править ]

В Корее воздушный рис известен как тибап ( 튀밥 ) и используется для приготовления Ёт-ганджон или для покрытия гангчжон . ^[6]

В Корее также есть чайный напиток из воздушного риса под названием хёнми-нокча (현미 현미, буквально «зеленый чай из коричневого риса»), приготовленный из зеленого чая и жареного воздушного коричневого риса.

Юго-Восточная Азия [ править ]

Филиппины [ править ]

В филиппинской кухне традиционный воздушный рис известен как ампау или ампао (термин, который также стал применяться к попкорну ). Это сделано из вареного белого риса (обычно остатков). Сушат на солнце около четырех часов. Затем их обжаривают в горячем масле, чтобы они вздулись . Масло после жарки сливают. Сахарная глазурь готовится отдельно с использованием сахара мусковадо или патоки (или кукурузного сиропа ), соли, масла и уксуса или каламанси.сок. Глазурь выливается на воздушный рис и перемешивается до тех пор, пока зерна не покроются равномерно. Затем ему дают остыть и придать ему желаемую форму, прежде чем он полностью затвердеет. Их обычно разрезают на квадратные или прямоугольные блоки или формуют в шарики. ^{[7] [8] [9]}

Таиланд [ править ]

В тайской кухне традиционная закуска из вспененного риса - краясат (กระยาสารท). Он связан с буддийским праздником Саат, который отмечается осенью. Его можно приготовить из обычного риса или клейкого риса. Его обжаривают прямо на сухой сковороде, как попкорн, пока он не лопнет. Его смешивают с карамелизированным пальмовым сахаром, кокосовым молоком, арахисом, семенами кунжута и кхао мао (толченым зеленым рисом). ^[10]

Малайзия [ править ]

В малайской кухне традиционный воздушный рис известен как бепанг пулут, особенно в штате Теренгану . Клейкий рис сушат на солнце и готовят с пальмовым сахаром. Он отличается от обычного бепанга, в котором вместо клейкого риса используются молотые орехи. Бепанг пулут известен как подарок хозяина во время свадебной церемонии посетителям.

Южная Азия [ править ]

Индия [ править ]

В Индии воздушный рис известен как мури . Другие региональные названия включает в пури , mudhi , Murmuri и Пори . Это основной продукт питания в Одише и Западной Бенгалии . ^[11]

Он был приготовлен с древних времен с использованием техники, называемой жаркой с горячей солью, при которой пропаренный рис (т. Е. Приготовленный на пару, а затем высушенный) обдувается предварительно нагретой солью. ^[12] Соль нагревают на сковороде до тех пор, пока она не станет достаточно горячей, чтобы за секунды добавить в нее рис. Пропаренный или сушеный предварительно приготовленный рис добавляется к нагретому содержимому сковороды и перемешивается. Вспышка начинается почти сразу и заканчивается менее чем за минуту, и рис вычерпывается через сито.

Воздушный рис входит в состав бхел пури , популярного индийского чата (закуски). Его предлагают индуистским богам и богиням во всех пуджах в южных индийских штатах Керала и Тамил Наду . Паломники Сабарималы часто кладут воздушный рис в свой Ирумудикетту вместе с джаггери, предназначенным для предложения Господу Айяппану . Тамильские святые говорят, что Господь Ганеш любит пори, поэтому его следует обязательно предложить ему. Пори упоминается в различных тамильских литературных источниках как подношение индуистским божествам. Подношения пори и джаггериСделанные в Винаягаре (Господь Ганеш) упоминаются в Тируппугаж , антологии тамильских религиозных песен XV века , написанной тамильским поэтом Арунагиринатаром . В гуджаратской кухне это называется «мамра» и часто используется для приготовления сухой закуски путем мелкой обжарки в масле со специями или превращения в сладкие шарики с использованием пальмового сахара и топленого масла .

В Telangana, в качестве закуски , как правило , дают ребенок, воздушный рис или bongulu сделан в мяч с пальмовыми сахарным сиропом или bellam pakam.

В Карнатаке воздушный рис смешивают с морковью, помидорами, специями и листьями кориандра, чтобы сделать чурумури, популярную вечернюю закуску.

По инициативе Make in India центральное правительство Индии решило, что мури из Одиши станет частью традиционной индийской еды среди 12 традиционных блюд из разных штатов, которые будут продаваться по всему миру. ^{[13] [11]}

В Митхиле и Бенгалии воздушный рис подают с жареными картофельными / луковыми отбивными «качари», жареной рыбой или карри из баранины. «Джал-мури» и «Мурхи-бхуджа» также являются очень популярными закусками в этом районе. В Мадхья-Прадеше это называется пармал, и его очень часто едят с севом в качестве закуски, а также используют в Бхел . В некоторых регионах он также известен как лаай, блюда из него называются сладкий лаай, лаай-поха и т. Д.

Современное коммерческое производство [ править ]

Воздушный рис образуется в результате реакции крахмала и влаги при нагревании внутри оболочки зерна. В отличие от кукурузы, рисовые зерна естественным образом не содержат влаги, и их необходимо предварительно обработать паром . Воздушный рис можно создать, нагревая обработанные паром зерна с маслом или в духовке. Воздушный рис таким образом получается хрустящим и известен как «хрустящий рис». Хрустящий рис в духовке используется для производства хлопьев для завтрака Rice Krispies, а также для приготовления хрустящего риса в Lion Bars , Nestlé Crunch , Krackel и подобных шоколадных батончиках. ^[14] Хотя по сравнению с попкорном это не столь кардинальное изменение, процесс и конечный результат остались прежними. ^[14]

Другой метод вспенивания риса - это «выдувание из пистолета», при котором зерно кондиционируется до нужного уровня влажности и повышается давление примерно до 200 фунтов на квадратный дюйм (1400 кПа). Когда давление внезапно сбрасывается, давление внутри ядра заставляет его выдыхаться. Этот метод позволяет получить воздушный рис с губчатой ​​текстурой. ^[14]

Рис можно также взбить, сделав рисовое тесто и выдавив маленькие гранулы, которые затем быстро нагревают. Влага в тесте вскипает, и рис вздувается. Такие хлопья, как Cap'n Crunch, подвергаются экструзии, варке, нарезке, прессованию, взбиванию и сушке в непрерывном процессе. ^[14]

Метод современного промышленного производства воздушного риса приписывается американскому изобретателю Александру П. Андерсону , который наткнулся на затяжку, пытаясь определить содержание воды в одной грануле крахмала, представил первую машину для затяжки на Всемирной выставке в Сент-Луисе, штат Миссури. в 1904 году. Его восемь «пушек», которые пыхтят зерно для посетителей ярмарки, на рекламном щите были названы «Восьмым чудом света». После того, как принцип, техника и технология надувания были открыты Андерсоном, конкуренция по надуванию готовых к употреблению американских хлопьев для завтрака захватила экономику Батл-Крика, штат Мичиган, причем Kellogg's и Quaker Oats стали двумя запоминающимися и все еще активными именами, которые нужно вынести сквозь раннее пыхтение безумия.

В Соединенных Штатах и Европе воздушный рис подают с молоком в качестве хлопьев для завтрака, например, бренд Rice Krispies . Некоторые плитки шоколада, такие как Nestlé Crunch , содержат воздушный рис, а воздушные рисовые лепешки продаются как низкокалорийные закуски.

См. Также [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме воздушный рис .

• Воздушное зерно
• Воздушные рисовые лепешки

Ссылки [ править ]