Мухаллеби ( греческий : Μουχαλεμπί , арабский : مهلبية , Махалабия ) - это молочный пудинг , легендарное происхождение которого датируется Сасанидской Персией (224-651). [1] Основными ингредиентами являются рис, сахар, рисовая мука и молоко. Десерт популярен в Турции , Сирии , Ливане , Ираке и других странах Ближнего Востока.
Курс | Десерт |
---|---|
Место происхождения | Сасанидская Персия [1] |
Температура сервировки | Холодный |
Основные ингредиенты | Рисовая мука , молоко или миндальное молоко , сахар |
|
В средних веках , muhallebi и его европейский аналог бланманже были сделаны с нарезанной курицей. Традиционный рецепт все еще распространен в Греции .
История
Легенда гласит, что мухаллеби был введен в арабскую кухню в конце седьмого века персидским поваром, который подал его арабскому генералу по имени Аль-Мухаллаб ибн Аби Суфра . Ему так понравилось, что он назвал в честь себя. Самые ранние рецепты, относящиеся к 10 веку, включали три версии: молоко, загущенное молотым рисом, молоко с рисовыми зернами и курицей и яичный заварной крем без риса. [1] Самый ранний рецепт мухаллабийи приписывается Ибн Сайяру аль-Варраку из Багдада. [2] В двух арабских кулинарных книгах 13-го века, одна из которых написана аль-Багдади, а другая из Андалусии , содержат пудинг со специями, приготовленный из баранины вместо курицы. Сведения о персидском происхождении пудинга взяты из Андалузской поваренной книги. [1] [2]
Есть записи из Османской империи для двух версий мухаллеби : версия с измельченной курицей ( tavuk göğsü ), подаваемая во время правления Мехмеда Завоевателя , и более поздний рецепт, датируемый 1530 годом, для версии без мяса, приправленной розовой водой . [1]
В одной английской кулинарной книге 19-го века, в которой есть рецепт мухаллеби, это называется «торты Рамазан». Рецепт предусматривает кипячение молока вместе с рисовой мукой и сахаром до тех пор, пока смесь не уменьшится. Пудинг приправляют экстрактом розы или жасмина и дают ему остыть, прежде чем посыпать сахарной пудрой. [1]
Вариации
В современную эпоху традиционный tavuk göğsü больше не широко доступен, за исключением Турции . Этот пудинг не похож на курицу, но измельченное мясо придает ему характерную текстуру. Джордж Коулман Де Кей сказал, что пудинг «своим особенным превосходным вкусом обязан наличию грудок совсем молодых цыплят, которые каким-то образом так тщательно смешаны и смешаны с заварным кремом, что их трудно различить». [1] [3] Казандиби - это вариант классического тавук гёсу, где тонкий слой пудинга карамелизируется перед тем, как налить заварной крем и дать ему застыть . Готовый пудинг подают в перевернутом виде карамелизованной стороной сверху. [1]
Мастику можно использовать в качестве ароматизатора для мухаллебиса - это называется сакызлы мухаллеби . [4] Рисовая мука используется для загустения пудинга, но ее можно комбинировать или заменять кукурузным или пшеничным крахмалом в зависимости от предпочтений повара.
Подобно турецкому кешкюлю , израильский вариант украшен измельченными фисташками , сушеным кокосом и ароматизаторами, такими как розовая или апельсиновая вода. [5]
На Кипре мухаллеби называется μαχαλλεπί ( IPA: [maxalːe'pi] на кипрском греческом ), и его также можно найти в немолочной версии вместе с версией, содержащей молоко ( μαχαλλεπίν του γαλάτου ; IPA: [maxalːe'pin du Ша'лату] ). Кипрский немолочный мухаллеби сделан из воды, сахара, нишасте ( νισιαστέ ; IPA: [niʃa'ste] ), то есть крахмала, включая кукурузный крахмал , и розовой воды , что необязательно. Когда мухаллеби установлен, киприоты добавляют поверх него розовую тыкву / ликер / сироп, называемый триантафилло ( τριαντάφυλλο ).
Кулинарные традиции
В некоторых сефардских домах малаби подают, чтобы прервать пост в еврейский праздник Йом Кипур . Его также едят на турецких еврейских свадьбах, чтобы символизировать сладкую жизнь, которая ждет впереди. Сефарды подают его во время праздника Шавуот, когда принято есть молочную пищу, но, по словам историка кулинарии Гила Маркса, настоящая причина в том, что этот праздник известен в этой общине как «праздник роз», а малаби традиционно считается вершиной. с розовой водой. [6]
Рекомендации
- ^ a b c d e f g h Исин, Мэри (2013-01-08). Щербет и специи: полная история турецких сладостей и десертов . IBTauris. ISBN 978-1-84885-898-5. Архивировано 19 июля 2018 года . Проверено 16 июля 2018 .
- ^ а б Ишин, Присцилла Мэри (23.07.2015). «Бланманже» . Оксфордский компаньон сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-931339-6. Проверено 19 июля 2018 .
- ^ Сидни Минц (2015). Оксфордский компаньон сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. п. 746. ISBN 978-0-19-931339-6.
- ^ Нью-Йорк Таймс. Турецкий пудинг из топленого молока . Архивировано 26 марта 2016 года . Проверено 19 июля 2018 .
- ^ Маймон, Ротем (8 февраля 2013 г.). "Мастера Малаби Тель-Авива" . Гаарец . Архивировано 4 августа 2017 года . Проверено 5 февраля 2018 .
- ^ «Малаби | Мои еврейские познания» . Мое еврейское образование . Архивировано 3 сентября 2017 года . Проверено 5 февраля 2018 .