Хересный уксус ( испанский : vinagre de Jerez ) - винный уксус для гурманов, изготовленный из хереса . Он производится в испанской провинции Кадис, в треугольной зоне между городом Херес-де-ла-Фронтера и городами Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария , известной как «хересный треугольник».
В США, чтобы называться vinagre de Jerez , по закону хересный уксус должен выдерживаться в американском дубе не менее шести месяцев, выдерживаться только в пределах «хересного треугольника» и иметь кислотность не менее 7 градусов . Большинство уксусов хереса выдерживаются с использованием той же системы солеры , что и вина хереса и бренди де Херес .
Производство и качество уксуса для хереса контролируется и контролируется Consejo Regulador, и уксус для хереса имеет свой собственный Denominación de Origen , который защищен законодательством Испании и ЕС. Единственные другие уксусы с подобным защищенным обозначением происхождения - это «Ацето бальзамико-традиционале» из Модены и Реджо-Эмилия в Италии и « Кондадо де Уэльва » в Испании.
Возрастные категории
- Винагре де Херес выдерживается в древесине минимум 6 месяцев.
- Vinagre de Jerez Reserva выдерживается в древесине минимум 2 года.
- Vinagre de Jerez Gran Reserva - это новая категория с минимум 10-летней выдержкой в древесине.
Стили
Стиль хересного уксуса в основном зависит от сорта винограда, из которого производится вино.
- Паломино : Большая часть уксуса для хереса производится из вин, сделанных из винограда сорта Паломино. Вино, используемое для производства уксуса, может быть молодым или уже выдержанным.
- аль Педро Хименес : Вина, произведенные извинограда сорта Педро Хименес , обычно сладкие, часто очень сладкие, и, следовательно, уксусы, произведенные из этих вин, обычно слаще, чем другие хересные уксусы, или, по крайней мере, имеют сладкий изюмный нос. Иногда уксусы Паломино подслащивают добавлением небольшого количествавина Педро Хименеса (остаточный алкоголь не может быть более 3%).
- Москатель : Небольшое количество хересного уксуса получают извинограда Москатель .
Использует
Хересный уксус широко используется как в испанской, так и в французской кухне. В 2008 году Франция была крупнейшим рынком сбыта уксуса для хереса.
Винегрет из хересного уксуса особенно ароматен по сравнению с винегретом из стандартного винного уксуса и хорошо сочетается со многими продуктами.
В Херес-де-ла-Фронтера традиционным блюдом является "Риньонес аль-Херес": ягнята с соусом из хересного вина и хересного уксуса.
Лучшие хересные уксусы обладают глубоким сложным вкусом и усиливают вкус супов, рагу, соусов, запеканок и заправок.
История
Уксус из хереса существует с тех пор, как херес был впервые произведен в Хересе и его окрестностях. В винных погребах хереса вина, подвергшиеся уксусной ферментации и превращенные в уксус, считались неудачными, однако с 1950-х годов виноделы начали рассматривать хересный уксус как самостоятельный продукт и теперь даже поощряют его. Они также начали тщательно выдерживать уксусы, точно так же, как их вина и бренди.
Бочки с уксусом всегда быстро вынимаются из винного погреба, чтобы предотвратить превращение других бочек с вином в уксус. Любые бочки с уксусом обычно нельзя использовать для повторного хранения вина из-за риска уксусного брожения. Раньше уксус раздавали персоналу и семье владельца или продавали в винном погребе. Некоторые бочки хранились отдельно и о них часто забывали. Эти уксусы, многим из которых более 50 лет, в настоящее время открываются заново.
Рекомендации
Внешние ссылки
- Consejo Regulador
- ORDEN de 22 de febrero de 2000, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Vinagre de Jerez (Андалузский региональный закон, защищающий херес Vinager)
- Resolución de 24 de marzo de 2009, de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, por la que se accept la protección nacional transitoria a la Denominación de Origen Protegida "Vinagre de Jerez" (национальный закон Испании, защищающий херес Vinager)