 Приготовление телятины Орлофф. Телятина покрыта субисно-грибным соусом. | |
| Тип | Соус |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Сливочное масло , лук |
Соус Субиз - это луковый соус, загущенный соусом Бешамель , тертым вареным рисом [1] или сливками. [2] Обычно его подают с мясом, дичью, птицей и овощами. Раньше его часто использовали для покрытия мяса. [2] Впервые он был задокументирован в 1836 году. [3] Он имеет множество вариаций, самые простые из которых включают только лук, масло и сливки.
История [ править ]
Говорят, что соус получил свое название от Шарля де Рохана, принца де Субиза . [4] [5] Рецепт Огюста Эскофье добавляет густой бешамель к тушеному в масле луку. Для варианта с рисом и жиром из бекона Эскофье готовит рис с высоким содержанием крахмала (например, рис Каролина ) с жирным беконом, луком и белым консоме , затем пюрирует лук и рис, а затем готовит обычное масло и сливки. Томатное пюре, приправленное паприкой или карри, можно добавить к любому варианту, но Эскоффье отмечает, что бешамель предпочтительнее риса из-за его более гладкой консистенции. [6]
Англо-итальянский повар XIX века Шарль Эльме Франтателли подает соус к вареному фазану с картофельными крокетами . [7]
Элиза Актон , которая сказала, что субис - «лучший вид лукового соуса», подает его с бараниной, предлагая в качестве замены любой жирный соус или соус из коричневых огурцов . Это один из соусов, которые она рекомендует подавать с телятиной фрикандо . В ее рецепте английского субиза бешамель заменяется насыщенным телячьим соусом со сливками.
Ссылки [ править ]
- Перейти ↑ Escoffier, Auguste (1846-1935) Auteur du Texte (1912). Le guide culinaire: памятная записка о практической кухне (3e édition) / par A. Escoffier; при сотрудничестве MM. Филеас Жильбер и Эмиль Фету .
- ^ a b Джеймс Петерсон, Соусы: классическое и современное приготовление соусов , 4-е изд., 2017, ISBN 9780544819825 , стр. 520
- ^ "Соус Субиз" нет. 39, в I. Roberts, The Young Cook's Guide , London, 1836, p. 27
- ^ Виктория Журнал - Том 20 - Страница 270
- ^ Субиз, "... Lequel s'entendait mieux en kitchen qu'à la guerre et se fit battre à Rossbach, mais laissa son nom à la соус Soubise". Ribaut "Grimot de La Reynière, roi des gourmets: L '" Almanach des gourmands ", écrit au XIXe siècle, vient d'être édité dans sa version intégrale": в Le Monde , 20 декабря 2012 г.
- ^ Эскофье, Огюст. Руководство по современной кулинарии - Часть I .
- ^ Francatelli, Чарльз Elme (1862). Руководство повара и помощник экономки и дворецкого: Практический трактат по английской и иностранной кулинарии во всех ее отраслях .
