Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлен с закваски )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Закваска (значения) .
Хлеб на закваске
Домашний хлеб из закваски.jpg
Несколько буханок домашнего хлеба на закваске
ТипХлеб
Основные ингредиенты

Закваски хлеб производится ферментацией из теста с использованием естественных лактобактерии и дрожжи . Молочная кислота производится лактобацилл придает ему более кислый вкус и улучшенные свойства сохраняемости. [1] [2]

История [ править ]

В « Энциклопедии пищевой микробиологии» Майкл Гэнцле пишет: «Истоки хлебопечения настолько древние, что все, что о нем говорится, должно быть чистым предположением. Один из старейших хлебов на закваске датируется 3700 годом до нашей эры и был обнаружен в Швейцарии , но происхождение. ферментации закваски, вероятно, связано с возникновением сельского хозяйства в Плодородном полумесяце несколько тысяч лет назад », что было подтверждено несколькими годами позже археологическими свидетельствами. [3] ... «Производство хлеба основывалось на использовании закваски в качестве разрыхлителя на протяжении большей части истории человечества; использование пекарских дрожжей в качестве разрыхлителя возникло менее 150 лет назад». [4]

Плиний Старший описал метод закваски в своей « Естественной истории» : [5] [6]

Однако, как правило, они его совсем не нагревают, а используют только тесто, оставшееся накануне; очевидно, что кислинка естественна, чтобы тесто заквашивалось ... (Nat. His. 18:26 §104) [5]

Закваски оставались обычным вид не закваски вниз в европейском средневековье [7] до тех пор , заменяются закваской из пива пивоваренного процесса, и после 1871 специально культивируют дрожжи.

Хлеб из 100% ржаной муки, популярный в северной половине Европы , обычно заквашивают на закваске. Пекарские дрожжи не подходят в качестве разрыхлителя для ржаного хлеба , так как рожь не содержит достаточного количества глютена . В основе структуры ржаного хлеба лежит крахмал, содержащийся в муке, а также другие углеводы, известные как пентозаны ; тем не менее, ржаная амилаза активна при значительно более высоких температурах, чем пшеничная амилаза, вызывая разрушение структуры хлеба из-за разрушения крахмала во время приготовления. Пониженный pHзакваски, таким образом, инактивирует амилазы, когда нагревание не позволяет, позволяя углеводам в хлебе загустеть и застыть должным образом. [8] В южной части Европы, где панеттоне все еще готовят из закваски в качестве закваски, [7] закваска стала менее распространенной в 20 веке; он был заменен более быстрорастущими пекарскими дрожжами, иногда с добавлением более длительных периодов брожения, чтобы позволить бактериям усилить вкус. Ферментация на закваске вновь стала основным процессом ферментации в производстве хлеба за последние 10 лет, хотя ее обычно используют вместе с пекарскими дрожжами в качестве разрыхлителя. [9]

Французские пекари принесли технологии закваски в Северную Калифорнию во время Калифорнийской золотой лихорадки , и сегодня она остается частью культуры Сан-Франциско . (Прозвище остается в « Закваски Сэм », то талисман из Сан - Франциско 49ers .) Закваски уже давно ассоциируется с 1849 золотоискателей, хотя они , скорее всего , чтобы сделать хлеб с коммерческой дрожжи или пищевой соды. [10] «Знаменитая» [11] закваска из Сан-Франциско - это белый хлеб, характеризующийся ярко выраженной кислинкой, и действительно, штамм Lactobacillus в закваске названFructilactobacillus sanfranciscensis (ранее Lactobacillus sanfranciscensis ) [12], наряду с заквасочными дрожжами Kasachstania humilis (ранее Candida milleri ), обнаруженными в тех же культурах. [11]

Традиция закваски была перенесена на Аляску и на территории Юкона в Канаде во время Клондайкской золотой лихорадки 1898 года. Обычные закваски, такие как дрожжи и пищевая сода, были гораздо менее надежными в условиях, с которыми сталкивались старатели. Опытные горняки и другие поселенцы часто носили мешочки со стартером либо на шее, либо на поясе; их строго охраняли, чтобы не замерзнуть. Однако замораживание не убивает закваску; чрезмерное тепло делает. Старые руки стали называть «закваской», термин, который до сих пор применяется к любому старожилу Аляски или Клондайка. [13] Значение ассоциации прозвища с культурой Юкона было увековечено в трудах Роберта Сервиса., в частности его сборник « Песни закваски ». [ необходима цитата ]

В англоязычных странах, где преобладает хлеб на основе пшеницы, закваска больше не является стандартным методом закваски хлеба. Это постепенно заменен, сначала с использованием закваски от приготовления пива, [14] Затем, после подтверждения микробной теории по Луи Пастера , культивируемыми дрожжей. [15] Хотя хлеб на закваске был вытеснен в коммерческих пекарнях в 20-м веке, он пережил возрождение среди ремесленных пекарей, а в последнее время и в промышленных пекарнях. [9] [16]

Производители хлеба без закваски восполняют недостаток дрожжей и бактериальных культур, добавляя в свое тесто искусственно приготовленную смесь, известную как улучшитель хлеба или улучшитель муки. [17]

Подготовка [ править ]

Как приготовить и сохранить твердую закваску

Стартер [ править ]

Приготовление закваски начинается с предварительной закваски («закваска» или «закваска», также известная как «шеф», «повар», «голова», «мать» или «бисквит»), ферментированной смеси муки. и вода, содержащая колонию микроорганизмов, включая дикие дрожжи и лактобациллы . [18] Целью закваски является получение сильнодействующей закваски и развитие вкуса хлеба. На практике существует несколько видов заквасок, так как соотношение воды и муки в закваске ( гидратация ) варьируется. Стартером может быть жидкое или крутое тесто. [ необходима цитата ]

Мука, ​​естественно, содержит множество дрожжей и бактерий. [19] [20] Когда пшеничная мука вступает в контакт с водой, естественный фермент амилаза расщепляет крахмал на сахара, глюкозу и мальтозу , которые естественные дрожжи закваски могут метаболизировать. [21] При наличии достаточного количества времени, температуры и прохладительных напитков с новым или свежим тестом смесь развивает стабильную культуру. [18] [22] Эта культура заставит подняться тесто. [18]Бактерии сбраживают крахмал, который дрожжи не могут метаболизировать, а побочные продукты, в основном мальтоза, метаболизируются дрожжами, которые производят углекислый газ, разрыхляя тесто. [23] [24] [25] [26] [27] [примечание 1]

Получение удовлетворительного подъема из закваски занимает больше времени, чем из теста, заквашенного на пекарских дрожжах, потому что дрожжи в закваске менее крепкие. [29] [30] Однако в присутствии молочнокислых бактерий некоторые закваски производят в два раза больше газа, чем пекарские дрожжи. [31] Кислые условия закваски, а также бактерии, вырабатывающие ферменты, расщепляющие белки, приводят к более слабой клейковине и могут давать более плотный конечный продукт. [32]

Обновление стартера [ править ]

Недавно освеженная закваска

Во время брожения, иногда в течение нескольких дней, объем закваски увеличивается за счет периодических добавлений муки и воды, называемых «закусками». [33] Пока эту закваску регулярно кормят мукой и водой, она будет оставаться активной. [34] [35] [36]

Соотношение ферментированной закваски к свежей муке и воде имеет решающее значение при разработке и поддержании закваски. Это соотношение называется коэффициентом освежения . [37] [38] Более высокие коэффициенты освежения связаны с большей микробной стабильностью в закваске. В закваске Сан-Франциско соотношение [39] составляет 40% от общего веса, что примерно эквивалентно 67% веса нового теста. Высокая степень освежения сохраняет кислотность освеженного теста на относительно низком уровне. [36] Уровень кислотности ниже pH 4,0 подавляет лактобациллы и способствует кислотоустойчивым дрожжам. [ необходима цитата ]

Закваске, приготовленной с нуля из соленого пшенично-ржаного теста, требуется около 54 часов при 27 ° C (81 ° F), чтобы стабилизироваться при pH от 4,4 до 4,6. [40] 4% соли подавляют L. sanfranciscensis , в то время как C. milleri - 8%. [41]

Более сухая и холодная закваска имеет меньшую бактериальную активность и больший рост дрожжей, что приводит к образованию бактериями большего количества уксусной кислоты по сравнению с молочной. И наоборот, более влажная и теплая закваска имеет большую бактериальную активность и меньший рост дрожжей, с большим количеством молочной кислоты по сравнению с уксусной кислотой. [42] Дрожжи производят в основном CO 2 и этанол. [43] Высокое количество молочной кислоты желательно при ферментации ржи и смешанной ржи, в то время как относительно большее количество уксусной кислоты желательно при ферментации пшеницы. [44] Из сухой прохладной закуски получается более кислый хлеб, чем из влажной теплой. [42] Фирмы-стартеры (например, фламандская Desemзакваска, которую можно закопать в большой контейнер с мукой, чтобы предотвратить высыхание), как правило, более ресурсоемкие, чем влажные. [ необходима цитата ]

Интервалы между закусками [ править ]

Стабильная культура, в которой F. sanfranciscensis является доминирующей бактерией, требует температуры 25–30 ° C (77–86 ° F) и подкрепления каждые 24 часа в течение примерно двух недель. Интервалы освежения более трех дней подкисляют тесто и могут изменить микробную экосистему. [28]

Интервалы между обновлениями стартера могут быть сокращены, чтобы увеличить скорость производства газа (CO 2 ), процесс, описываемый как «ускорение». [45] В этом процессе может быть изменено соотношение дрожжей и лактобацилл. [46] Как правило, если интервалы между освежающими напитками не были сокращены до нескольких часов, процентное количество закваски в готовом тесте должно быть уменьшено для получения удовлетворительного повышения во время расстойки. [47]

Были разработаны более быстрые процессы закваски, требующие меньшего количества освежений, иногда с использованием коммерческих заквасок в качестве модификаторов. [48] Эти стартеры обычно делятся на два типа. Один готовится из традиционно выдерживаемого и стабильного теста для закваски, часто высушенного, в котором соотношение микроорганизмов не определено. Другой сделан из микроорганизмов, тщательно выделенных из чашек Петри, выращенных в большие однородные популяции в ферментерах и переработанных в комбинированные хлебобулочные изделия с численно определенными соотношениями и известным количеством микроорганизмов, хорошо подходящих для определенных стилей хлеба. [49] [36]

Поддержание метаболически активной закваски с высокой активностью закваски обычно требует нескольких освежающих напитков в день, что достигается в пекарнях, которые используют закваску в качестве единственного разрыхлителя, но не пекарями-любителями, которые используют закваску только еженедельно или даже реже. [ необходима цитата ]

Локальные методы [ править ]

Пекари разработали несколько способов стимулирования стабильной культуры микроорганизмов в закваске. Небеленая , небромированная мука содержит больше микроорганизмов, чем переработанная мука. Мука, ​​содержащая отруби (непросеянная мука), обеспечивает наибольшее разнообразие организмов и дополнительных минералов, хотя некоторые культуры используют исходную смесь белой муки и ржаной или цельнозерновой муки или «засевают» культуру, используя немытый органический виноград (для диких дрожжей на их Оболочки). Виноград и виноградное сусло также являются источниками молочнокислых бактерий [50] [51], как и многие другие съедобные растения. [52] [53]Листья базилика замачивают в воде комнатной температуры на час, чтобы засеять традиционную греческую закваску. [54] Считается, что использование воды из вареного картофеля увеличивает активность бактерий, обеспечивая дополнительный крахмал. [ необходима цитата ]

Питьевая вода по трубам, подаваемая в большинство городских районов, обрабатывается хлорированием или хлораминированием с добавлением небольших количеств веществ, подавляющих потенциально опасные микроорганизмы, но безвредных для животных. Некоторые пекари рекомендуют для подкормки культур нехлорированную воду. [18] : 353 Поскольку закваска зависит от микроорганизмов, использование воды без этих агентов может дать лучшие результаты. Подойдет питьевая вода в бутылках; хлор, но не хлорамины , можно удалить из водопроводной воды путем кипячения ее в течение некоторого времени или просто оставив ее открытой не менее чем на 24 часа. Хлор и хлорамины можно удалить с помощью фильтров с активированным углем . [55]

Добавление небольшого количества диастатического солода дает мальтазу и простые сахара для поддержки дрожжей на начальном этапе. [56]

Пекари часто делают буханки из ферментированного теста из предыдущей партии (которое они называют «материнским тестом», [примечание 2] «материнским бисквитом», «шеф-поваром» или «кислым семенами») вместо того, чтобы делать новую закваску каждый раз при выпечке. Исходной заквасочной культуре может быть много лет. Благодаря своему уровню pH и наличию антибактериальных агентов такие культуры стабильны и способны предотвращать колонизацию нежелательными дрожжами и бактериями. По этой причине продукты на закваске по своей природе сохраняют свежесть дольше, чем другие виды хлеба, и хорошо сопротивляются порче и плесени без добавок, необходимых для замедления порчи других видов хлеба. [59]

Вкус хлеба на закваске варьируется от места к месту в зависимости от используемого метода, гидратации закваски и конечного теста, степени освежения, продолжительности периодов ферментации, температуры окружающей среды, влажности и высоты, все это способствует микробиология закваски. [ необходима цитата ]

Выпечка [ править ]

Закваску необходимо подавать за 4–12 часов до добавления в тесто, смешав в закваску муку и воду. Это создает активную закваску, которая должна увеличиваться в размерах и готова к использованию, когда она пузырится и плавает в воде. Закваску смешивают с мукой и водой, чтобы получить готовое тесто желаемой консистенции. Вес закваски обычно составляет от 13% до 25% от общего веса муки, хотя формулы могут отличаться. [49] [60] [61]Из теста формируют буханки, оставляют подниматься, а затем выпекают. Для хлеба на закваске существует ряд методов «без замеса». Из-за того, что хлеб на закваске долго застывает, многие пекари могут охлаждать свои буханки перед выпечкой. Этот процесс известен как «замедление», чтобы замедлить процесс проверки. Дополнительным преимуществом этого процесса является получение хлеба с более насыщенным вкусом. [ необходима цитата ]

Поскольку время созревания большинства заквасок больше, чем у хлеба, приготовленного на пекарских дрожжах, закваски обычно не подходят для использования в хлебопечке . Тем не менее, закваска, проверенная в течение многих часов с использованием закваски или маточного теста , затем может быть перенесена в машину, используя только сегмент выпечки программы выпечки хлеба, минуя синхронизированное механическое замешивание с помощью лопасти машины. Это может быть удобно для производства буханки хлеба, но сложные характеристики выпеченного в духовке хлеба на закваске не могут быть достигнуты в хлебопечке, поскольку для этого обычно требуется использование камня для выпечки.в духовке и запотевание теста для получения пара. Кроме того, для идеального развития корки требуются буханки формы, недостижимой для формования буханки машины. [ необходима цитата ]

Биология и химия закваски [ править ]

Закваска из муки и воды, обновленная в течение трех или более дней.
Смотрите также: молочнокислое брожение

Закваска - это стабильная культура молочнокислых бактерий и дрожжей в смеси муки и воды . Вообще говоря, дрожжи выделяют газ ( углекислый газ ), который разжижает тесто, а молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, которая придает вкус в виде кислинки. Молочнокислые бактерии метаболизируют сахара, которые дрожжи не могут, в то время как дрожжи метаболизируют побочные продукты молочнокислого брожения . [62] [63] Во время ферментации закваски многие ферменты злаков, особенно фитазы, протеазы и пентозаназы, активируются посредством подкисления и вносят свой вклад в биохимические изменения во время ферментации закваски. [1]

Молочнокислые бактерии [ править ]

Основная статья: молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии являются аэротолерантными анаэробами , что означает, что хотя они и являются анаэробами, они могут размножаться в присутствии кислорода. [ необходима цитата ]

Основные молочнокислые бактерии в закваске являются гетероферментативными организмами и превращают гексозы посредством фосфокетолазного пути в лактат, CO 2 и ацетат или этанол; [62] гетероферментативные молочнокислые бактерии обычно связаны с гомоферментативными лактобациллами, особенно с видами Lactobacillus и Companilactobacillus . [ необходима цитата ]

Дрожжи [ править ]

Наиболее распространенными видами дрожжей в закваске являются Kazachstania exigua (Saccharomyces exiguous) , Saccharomyces cerevisiae , K. exiguus и K. humilis (ранее Candida milleri или Candida humilis ). [64] [65]

Закваска типа I [ править ]

Традиционные закваски, используемые в качестве единственного разрыхлителя, называются закваской типа I. Примеры включают закваски, используемые для хлеба на закваске Сан-Франциско, панеттоне и ржаного хлеба. [66] Закваски типа I обычно представляют собой плотное тесто [65] с диапазоном pH от 3,8 до 4,5 и ферментацией при температуре от 20 до 30 ° C (от 68 до 86 ° F). Fructilactobacillus sanfranciscensis был назван в честь его открытия в закваске в Сан-Франциско, хотя он не является эндемичным для Сан-Франциско. F sanfranciscensis и Limosilactobacillus pontis часто выделяют молочнокислую бактериальную флору, которая включает Limosilactobacillus fermentum ,Fructilactobacillus fructivorans , Levilactobacillus brevis и Companilactobacillus paralimentarius . [54] [66] [67] [9] Дрожжи Saccharomyces exiguus , Kasachstania humilis или Candida holmii [66] обычно заселяют заквасочные культуры симбиотически с Fructilactobacillus sanfranciscensis . [41] Совершенные дрожжи S. exiguus родственны несовершенным дрожжам C. milleri и C. holmii . Torulopsis holmii , Torula holmii и S. roseiявляются синонимами, использовавшимися до 1978 года. C. milleri и C. holmii физиологически похожи, но тестирование ДНК установило их различие. Другие дрожжевые сообщили Среди найденных С. Humilis , С. krusei , Pichia anomaola , С. peliculosa , P. membranifaciens и C. Валида . [68] [69] За последние десятилетия в таксономии дрожжей произошли изменения . [68] [69] F. sanfranciscensis требуется мальтоза, [70] в то время как C. milleri отрицательна по мальтазе и, следовательно, не может потреблять мальтозу.[23] [24] [25] [26] [27] C. milleri может расти в условиях низкого pH и относительно высокого уровня ацетата, что способствует стабильности флоры закваски. [71]

Для производства уксусной кислоты F. sanfrancisensis необходимы мальтоза и фруктоза . [72] Пшеничное тесто содержит много крахмала и несколько полифруктозанов , ферменты которых разлагаются до «мальтозы, фруктозы и небольшого количества глюкозы ». [73] Термины «фруктозан, глюкофруктан, сахарозил фруктан, полифруктан и полифруктозан» используются для описания класса соединений, которые «структурно и метаболически» связаны с сахарозой , где «углерод хранится в виде сахарозы и полимеров фруктозы ( фруктаны ) ". [74]Дрожжи обладают способностью освобождать фруктозу от глюкофруктанов, которые составляют около 1-2% теста. Глюкофруктаны - это длинные цепочки молекул фруктозы, прикрепленные к одной молекуле глюкозы. Сахароза может считаться самым коротким глюкофруктаном, к которому присоединена только одна молекула фруктозы. [71] Когда L. sanfrancisensis восстанавливает всю доступную фруктозу, она перестает производить уксусную кислоту и начинает производить этанол. Если заквашенное тесто становится слишком теплым, дрожжи замедляются, производя меньше фруктозы. Истощение фруктозы вызывает большее беспокойство в тесте с более низкой ферментативной активностью. [8]

Бельгийское исследование пшеничного и полбовидного теста, обновляемого каждые 24 часа и ферментированного при 30 ° C (86 ° F) в лабораторных условиях, дает представление о трехфазной эволюции экосистемы закваски от первого поколения до стабильной. В первые два дня освежения тесто выделялись атипичными бактериями рода Enterococcus и Lactococcus . В течение 2–5 дней специфические для закваски бактерии, принадлежащие к родам Lactobacillus , Pediococcus и Weissella, вытесняют более ранние штаммы. Дрожжи росли медленнее и достигли пика популяции к 4–5 дням. К 5-7 дням «хорошо адаптированные» штаммы Lactobacillus , такие как L. fermentum иПоявился Lactiplantibacillus plantarum . На пике численность дрожжевых популяций составляла примерно 1–10% от популяций лактобацилл или 1: 10–1: 100. Одной из характеристик стабильного теста является то, что гетероферментатив вытеснил гомоферментативные лактобациллы. [22] F. sanfranciscensis, как правило, не выявляется в самопроизвольных заквасках даже после многократных циклов отката; Однако он был быстро введен в пшеничные закваски, когда для начала ферментации использовались растительные материалы. [75]

Исследования пшеничной закваски показали, что S. cerevisiae погибли после двух циклов освежения. [71] S. cerevisiae менее устойчив к уксусной кислоте, чем другие дрожжи для закваски. [68] Постоянно поддерживаемая стабильная закваска не может быть непреднамеренно заражена S. cerevisiae. [28]

Закваска типа II [ править ]

В закваске типа II в закваску добавляются пекарские дрожжи или Saccharomyces cerevisiae [76] ; L. pontis и Limosilactobacillus panis в ассоциации с видами Lactobacillus являются доминирующими представителями заквасок II типа. [65] [66] [67] [9] У них pH ниже 3,5, и они ферментируются при температуре от 30 до 50 ° C (от 86 до 122 ° F) в течение нескольких дней без кормления, что снижает Мероприятия. [77] Этот процесс был принят некоторыми в промышленности, отчасти из-за упрощения многоступенчатой ​​сборки, типичной для закваски Типа I. [78]

В закваске типа II рост дрожжей замедляется или останавливается из-за более высоких температур брожения. Это тесто более жидкое, и после брожения его можно охладить и хранить до недели. Они перекачиваются и используются в системах непрерывного производства хлеба. [65]

Закваска типа III [ править ]

Закваски Типа III - это закваски Типа II, подвергнутые процессу сушки, обычно распылительной или барабанной сушке , и в основном используются на промышленном уровне в качестве ароматизаторов. Среди них преобладают «устойчивые к высыханию [молочнокислые бактерии], такие как Pediococcus pentosaceus , L. plantarum и L. brevis ». Условия сушки, время и применяемое тепло можно изменять, чтобы влиять на карамелизацию и обеспечивать желаемые характеристики выпеченного продукта. [65]

Виды хлеба [ править ]

Ломтики хлеба на закваске в сочетании с уксусом и маслом для обмакивания

Есть много видов хлеба, в которых используются методы, аналогичные тем, которые используются при приготовлении хлеба на закваске. Датский ругброд ( ржаной хлеб ) - плотный темный хлеб, наиболее известный благодаря его использованию в датском smørrebrød (бутербродах с открытой крышкой ). [79] [80] Мексиканский салат бироте зародился в городе Гвадалахара как короткий французский багет, который заменяет дрожжи процессом ферментации на закваске, в результате чего получается хрустящий снаружи хлеб, но мягкий и пикантный внутри. [81] В хлебе дружбы амишей используется закваска с сахаром и молоком.. Его также заквашивают разрыхлителем и пищевой содой. Закваску амишей подкармливают сахаром и картофельными хлопьями каждые 3–5 дней. Немецкий пумперникель традиционно изготавливается из закваски [82], хотя современные буханки пумперникеля часто используют коммерческие дрожжи, иногда с добавлением лимонной или молочной кислоты, чтобы инактивировать амилазы в ржаной муке. Фламандский десем (слово означает «закваска») - это закваска из цельнозерновой муки. [83] В Азербайджане традиционно едят цельнозерновые лепешки на закваске. [84] В Эфиопии, метличка муки ферментируются сделать инжер . [85]Похожий вариант едят в Сомали, Джибути и Йемене (где он известен как лахох ). [86] В Индии идлис и доса делают из закваски, ферментации риса и вина мунго . [87]

Возможные эффекты брожения [ править ]

Хлеб на закваске имеет относительно низкий гликемический индекс по сравнению с другими видами хлеба. [88] [89] [90] Активность зерновых ферментов во время ферментации закваски гидролизует фитаты , что улучшает усвоение некоторых пищевых минералов [90] и витаминов, большинство из которых содержится в отрубях.

Ферментация на закваске снижает количество компонентов пшеницы, которые могут способствовать повышенной чувствительности к пшенице, не связанной с глютеновой болезнью, и синдрому раздраженного кишечника. [90] [91] [92] Ферментация на закваске и молочнокислые бактерии могут быть полезны для улучшения качества безглютенового хлеба, например, за счет улучшения текстуры, аромата и срока хранения . [93] [94]

См. Также [ править ]

  • Список хлеба на закваске
  • Biga
  • Герман торт
  • История калифорнийского хлеба
  • Кисело , чешский суп из закваски.
  • Список микроорганизмов, обнаруженных в закваске
  • Соленый хлеб
  • Журек , польский суп из ржаной муки, заквашенный тем же способом, который происходит при формировании закваски.
  • Injera

Заметки [ править ]

  1. ^ Майкл Гензле сказал, что, по оценке Маркуса Брандта, в правильно выдержанной закваске достаточного возраста дрожжи и лактобациллы вносят примерно 50% от общего количества CO 2 . Гензле отметил, что дрожжей меньше, но они больше. [28]
  2. ^ Термин « материнское тесто» иногда относится к дрожжевому бисквиту, [57] [58], поэтому нужно посмотреть на ингредиенты и процесс, чтобы понять, является ли это закваской с множеством освежающих напитков или вместо этого бисквит, сделанный только из свежих ингредиентов.

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b Gänzle, Майкл Г. (2014). «Ферментативные и бактериальные превращения при ферментации закваски» . Пищевая микробиология . V Международный симпозиум по закваске - ферментация зерновых для продуктов будущего, Хельсинки, 10–12 октября 2012 г. 37 : 2–10. DOI : 10.1016 / j.fm.2013.04.007 . ISSN  0740-0020 . PMID  24230468 .
  2. ^ Гэдсби, Патрисия; Недели, Эрик. «Биология ... закваски» . Откройте для себя . Откройте для себя журнал . Проверено 13 июня 2019 года .
  3. ^ Arranz-Otaegui, Amaia; Гонсалес Карретеро, Лара; Ramsey, Monica N .; Фуллер, Дориан К .; Рихтер, Тобиас (2018). «Археоботанические данные показывают происхождение хлеба 14 400 лет назад на северо-востоке Иордании» . Труды Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки . 115 (31): 7925–7930. DOI : 10.1073 / pnas.1801071115 . ISSN 1091-6490 . PMC 6077754 . PMID 30012614 .   
  4. ^ Gaenzle, Майкл (1 апреля 2014). "Хлеб на закваске". В Батт, Карл (ред.). Энциклопедия пищевой микробиологии (2-е изд.). Академическая пресса. п. 309. ISBN. 978-0123847300.
  5. ^ a b Таннахилл, Рей (1973). Еда в истории . Штейн и Дэй. С. 68–69. ISBN 978-0-8128-1437-8.
  6. ↑ Плиний Старший (1938). Естественная история . Loeb Classics. п. 5.255.
  7. ^ а б Гоббетти, Марко; Генцле, Майкл (2012). Справочник по биотехнологии закваски . Springer. п. 6. ISBN 978-1-4614-5425-0.
  8. ^ a b Скотт, Алан; Дэниел Винг (1999). Строители хлеба: подовые хлебцы и каменные печи . Уайт-Ривер-Джанкшн (ВТ): Издательская компания Chelsea Green. С. 34–230. ISBN 978-1-890132-05-7. Проверено 28 июня 2010 года .
  9. ^ a b c d Gänzle, Michael G .; Чжэн, Цзиньшуй (2019). «Образ жизни лактобацилл на закваске - имеют ли они значение для микробной экологии и качества хлеба?» . Международный журнал пищевой микробиологии . 302 : 15–23. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2018.08.019 . ISSN 1879-3460 . PMID 30172443 .  
  10. ^ Питерс, Эрика Дж. Сан-Франциско: Продовольственная биография . Роуман и Литтлфилд, 2013, стр. 189.
  11. ^ а б Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон к еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. С.  756–757 . ISBN 978-0192115799.
  12. ^ Чжэн, Цзиньшуй; Виттук, Стейн; Сальветти, Элиза; Франц, Чарльз МАП; Харрис, Хью МБ; Маттарелли, Паола; О'Тул, Пол У .; Горшок, Бруно; Вандамм, Питер; Уолтер, Йенс; Ватанабэ, Коичи (2020). «Таксономическое примечание к роду Lactobacillus: описание 23 новых родов, исправленное описание рода Lactobacillus Beijerinck 1901 и объединение Lactobacillaceae и Leuconostocaceae» . Международный журнал систематической и эволюционной микробиологии . 70 (4): 2782–2858. DOI : 10.1099 / ijsem.0.004107 . ISSN 1466-5026 . PMID 32293557 .  
  13. ↑ Фернальд, Аня (ноябрь – декабрь 2002 г.). «Выпечка на закваске» (34). Медленно - Международный вестник вкусов . Проверено 18 июня 2010 года . Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  14. ^ "BBC - BBC Food blog: Метод пивной варки: достойный возрождения или просто дрожжевой хлеб?" . www.bbc.co.uk . Проверено 13 мая 2020 .
  15. ^ «Биомедицина и здоровье: зародышевые теории болезней | Encyclopedia.com» . www.encyclopedia.com . Проверено 13 мая 2020 .
  16. ↑ Григгс, Барбара (12 августа 2014 г.). «Взлет и рост хлеба на закваске» . Хранитель . Лондон . Проверено 30 сентября 2016 года .
  17. ^ Смит, Джим К. (2004). Технология продуктов с пониженным содержанием добавок (Второе изд.). Оксфорд: Blackwell Science. п. 204. ISBN 978-0-632-05532-6. Проверено 28 февраля 2013 . Когда появились пекарские дрожжи, отпала необходимость в несколько часов для отдыха теста. Была введена индустриализация хлебопечения, и, как следствие, время производства резко сократилось. Кондиционеры и ферменты стали необходимыми для обеспечения требуемых характеристик теста.
  18. ^ a b c d Джеффри Хэмелман (2004). Хлеб: книга приемов и рецептов пекаря . Нью-Йорк: Джон Вили. С. 6–362. ISBN 978-0-471-16857-7.
  19. ^ Rogers, RF & Hesseltine, CW (1978). «Микрофлора пшеницы и пшеничной муки из шести областей США» (PDF) . Зерновая химия . 55 (6): 889–898 . Проверено 4 февраля 2013 года .
  20. ^ Микроорганизмы в пищевых продуктах 6 Микробная экология пищевых продуктов . Нью-Йорк: Kluwer Academic / Plenum Publishers. 2005. С. 409–411. ISBN 978-0-387-28801-7. Проверено 4 февраля 2013 .См. Таблицу 8.9 внизу страницы 410.
  21. ^ Шлегель, Ханс Г. (1993). Общая микробиология (7-е изд.). Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-0521439800.
  22. ^ а б Ван дер Меулен Р., Шейрлинк I, Ван Шур А. и др. (Август 2007 г.). «Популяционная динамика и целевой анализ метаболитов молочнокислых бактерий при лабораторных ферментациях пшеницы и закваски из полбы» . Прил. Environ. Microbiol . 73 (15): 4741–50. DOI : 10,1128 / AEM.00315-07 . PMC 1951026 . PMID 17557853 .  
  23. ^ a b Декок, Питер; Каппель, Стефан (январь – март 2005 г.). «Технология хлеба и технология закваски» (PDF) . Тенденции в пищевой науке и технологиях . 16 (1–3): 113–120. DOI : 10.1016 / j.tifs.2004.04.012 . Проверено 17 декабря 2011 года .
  24. ^ a b Штольц, Питер; Бёкер, Георг; Vogel, Rudi F .; Хаммес, Уолтер П. (1993). «Утилизация мальтозы и глюкозы лактобациллами, выделенными из закваски» . Письма о микробиологии FEMS . 109 (2–3): 237–242. DOI : 10.1016 / 0378-1097 (93) 90026-X . ISSN 0378-1097 . 
  25. ^ a b Сугихара Т.Ф., Клайн Л., Миллер М.В. (март 1971 г.). «Микроорганизмы процесса выпечки закваски в Сан-Франциско. I. Дрожжи, ответственные за разрыхление» . Appl Microbiol . 21 (3): 456–8. DOI : 10,1128 / AEM.21.3.456-458.1971 . PMC 377202 . PMID 5553284 .  
  26. ^ a b Клайн Л., Сугихара Т.Ф. (март 1971 г.). «Микроорганизмы процесса закваски в Сан-Франциско. II. Выделение и характеристика неописанных видов бактерий, ответственных за активность закваски» . Appl Microbiol . 21 (3): 459–65. DOI : 10,1128 / AEM.21.3.459-465.1971 . PMC 377203 . PMID 5553285 .  
  27. ^ а б Даешель, Массачусетс; Андерссон, RE; Флеминг, HP (1987). «Микробная экология ферментирующего растительного сырья» (PDF) . Письма о микробиологии FEMS . 46 (3): 357–367. DOI : 10.1111 / j.1574-6968.1987.tb02472.x . Проверено 23 ноября 2012 . Бактерия Lactobacillus sanfrancisco сбраживает мальтозу, но не глюкозу. Некоторое количество глюкозы обеспечивается действием мальтозофосфорилазного пути, который затем ферментируется кислотоустойчивыми дрожжами Saccharomyces exiguus, которые не могут использовать мальтозу. Дрожжи, в свою очередь, обеспечивают бактерии стимуляторами роста.
  28. ^ a b c Крыло, Гензле. «Дэн Вудс длинные посты 1–4» . Проверено 15 декабря 2011 года .
  29. ^ Петерсон, Джеймс А. (2002). Великолепная французская кухня: свежий взгляд на классику . Лондон: Дж. Вили. п. 170. ISBN 978-0-471-44276-9. Проверено 4 февраля 2013 . Поскольку эти натуральные дрожжи менее агрессивны и более генетически разнообразны, чем упакованные дрожжи, они придают тесту более сложный вкус, отчасти потому, что они позволяют конкурировать с естественными доброжелательными бактериями.
  30. ^ Николетт, М. Думка (2006). Простое приготовление хлеба для особых диет: используйте хлебопечку, кухонный комбайн, миксер или машину для приготовления тортильи, чтобы быстро и легко приготовить нужный вам хлеб . Allergy Adapt, Inc. стр. 95. ISBN 978-1-887624-11-4. Проверено 4 февраля 2013 . В дополнение к тому, что дикие дрожжи являются более медленными производителями газа, который заставляет хлеб подниматься, лактобактериям требуется около двенадцати часов, чтобы развить полный вкус, который вы хотите в вашем хлебе.
  31. ^ Häggman, M .; Саловаара, Х. (2008). «Повторная микробная инокуляция выявляет различия в заквасочной способности штаммов заквасочных дрожжей» . LWT - Пищевая наука и технологии . 41 : 148–154. DOI : 10.1016 / j.lwt.2007.02.001 .
  32. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк: Скрибнер. С. 544–546. ISBN 978-0-684-80001-1. Проверено 28 июня 2010 года .
  33. ^ Пособие для армейских пекарей . Вашингтон: Государственная типография. 1910. с. 22 . Проверено 13 августа 2011 года .
  34. ^ С. Джон Росс. «Хлеб на закваске: как начать (легкая закваска для новичков и новичков)» . Проверено 17 июня 2011 года .
  35. ↑ Дон Холм; Миртл Холм (1972). Полная поваренная книга на закваске . Колдуэлл, Айдахо: Caxton Press. п. 40 . ISBN 978-0-87004-223-2. Проверено 28 июня 2010 года .
  36. ^ a b c Хачатуряне, Джордж Г. (1994). Пищевая биотехнология: микроорганизмы . Нью-Йорк: Wiley-Interscience. С. 799–813. ISBN 978-0-471-18570-3.
  37. ^ Валчева Р., Коракли М., Онно Б. и др. (Март 2005 г.). «Lactobacillus hammesii sp. Nov., Выделенная из французской закваски» . Int. J. Syst. Evol. Microbiol . 55 (Pt 2): 763–7. DOI : 10.1099 / ijs.0.63311-0 . PMID 15774659 . ... выдерживается путем отклеивания или рафрайчи ... в соотношении (закваска / тесто), ... 
  38. ^ "Таблица времени роста закваски" . Свежий хлеб. 2008-03-28 . Проверено 15 сентября 2016 .
  39. ^ Группа по применению биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам, Национальный исследовательский совет (1992). Применение биотехнологии в традиционных ферментированных продуктах питания . Издательство национальных академий. ISBN 9780309046855. Проверено 28 июня 2012 года . Это может быть достигнуто с помощью процесса закваски, в котором некоторая часть одной партии ферментированного теста используется для инокуляции другой партии. Эту практику также называют «обратным отливом» или обогащением посевного материала. Полученные закваски активны и не должны храниться, а должны использоваться постоянно.
  40. ^ Calvel, Raymond (2001). Вкус хлеба . Гейтерсбург, штат Мэриленд: Издательство Aspen. С. 89–90. ISBN 978-0-8342-1646-4. Проверено 28 июня 2010 года .
  41. ^ a b Gänzle MG, Ehmann M, Hammes WP (июль 1998 г.). «Моделирование роста Lactobacillus sanfranciscensis и Candida milleri в ответ на параметры процесса ферментации закваски» . Прил. Environ. Microbiol . 64 (7): 2616–23. DOI : 10,1128 / AEM.64.7.2616-2623.1998 . PMC 106434 . PMID 9647838 .  
  42. ^ a b «Молочная ферментация в закваске» . Свежий хлеб. 2009-01-19 . Проверено 15 сентября 2016 .
  43. ^ "Раздел - 22. Что такое микробиология Сан-Франциско Закваски?" . Проверено 23 февраля 2013 . ... дрожжи не производят заметного количества ни молочной, ни уксусной кислот, их основные метаболиты - этанол и CO2.
  44. ^ Симпсон, Бенджамин К. (2012). Биохимия пищевых продуктов и пищевая промышленность (2-е изд.). Оксфорд, Великобритания: John Wiley & Sons, Inc., стр. 667. ISBN 978-0-8138-0874-1. Проверено 16 ноября 2014 .
  45. ^ Викиучебники: Поваренная книга: закваска для закваски
  46. ^ Нанна А. Кросс; Корк, Гарольд; Ингрид Де Лейн; Нип, Вай-Кит (2006). Хлебобулочные изделия: наука и техника . Оксфорд: Блэквелл. п. 551 . ISBN 978-0-8138-0187-2.
  47. ^ Duygu Gocmen, Озан Gurbuz, ayşegül Йылдырым Kumral Аднан Фатих Dağdelen и Исмет Шахин (2007). «Влияние пшеничной закваски на структуру глютенина, реологические свойства теста и свойства хлеба» (PDF) . Европейские исследования и технологии пищевых продуктов . 225 (5–6): 821–830. DOI : 10.1007 / s00217-006-0487-6 . S2CID 83885854 . Проверено 5 августа 2012 года .  CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  48. ^ Siragusa S, Di Cagno R, Ercolini D, F Minervini, Gobbetti M, De Angelis M (февраль 2009). «Таксономическая структура и мониторинг доминирующей популяции молочнокислых бактерий во время размножения типа I на закваске из пшеничной муки с использованием заквасок Fructilactobacillus sanfranciscensis (ранее Lactobacillus sanfranciscensis)» . Прил. Environ. Microbiol . 75 (4): 1099–109. DOI : 10,1128 / AEM.01524-08 . PMC 2643576 . PMID 19088320 .  
  49. ^ a b "Производство Pain au Levain" (PDF) . Обновление выпечки . Lallemand Inc. 2 (11) . Проверено 9 декабря 2011 года .
  50. ^ Готфрид Унден (2009). Биология микроорганизмов на винограде, в сусле и в вине . Берлин: Springer. п. 6. ISBN 978-3-540-85462-3. Проверено 28 декабря 2011 года .
  51. ^ Huis in ʻt Veld, JHJ; Конингс, Вильгельм Николаас и Кейперс, Отто (1999). Молочнокислые бактерии: генетика, метаболизм и применение: материалы Шестого симпозиума по молочнокислым бактериям: генетика, метаболизм и применение, 19–23 сентября 1999 г., Велдховен, Нидерланды . Брюссель: Kluwer. п. 319. ISBN 978-0-7923-5953-1. Проверено 17 января 2011 . Таблица 1. Конкретное количество молочнокислых бактерий в бродящем сусле каберне совиньон (КОЕ / мл) (Lonvaud-Funel et al. 1991)
  52. ^ Felis GE, Dellaglio F (сентябрь 2007). «Таксономия лактобацилл и бифидобактерий» (PDF) . Curr Issues Intest Microbiol . 8 (2): 44–61. PMID 17542335 .  
  53. ^ Мундта JO, Хаммер JL (сентябрь 1968). «Лактобациллы на растениях» . Appl Microbiol . 16 (9): 1326–30. DOI : 10,1128 / AEM.16.9.1326-1330.1968 . PMC 547649 . PMID 5676407 .  
  54. ^ а б Де Вуйст Л., Шрайверс В., Парамитиотис С. и др. (Декабрь 2002 г.). «Биоразнообразие молочнокислых бактерий в традиционных греческих пшеничных заквасках отражается как в составе, так и в образовании метаболитов» . Прил. Environ. Microbiol . 68 (12): 6059–69. DOI : 10.1128 / aem.68.12.6059-6069.2002 . PMC 134406 . PMID 12450829 .  
  55. ^ Махер, Джон (1989). Замена почечной функции диализом: учебник по диализу (Третье изд.). Kluwer Academic Publishers. п. 192. ISBN. 978-0898384147. Проверено 11 июня 2014 .
  56. ^ Рейнхарт, Питер (1998). Crust & Crumb: основные формулы для серьезных пекарей . Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. п. 32. ISBN 978-1-58008-003-3. Проверено 28 июня 2010 года .
  57. ^ Эспозито, Мэри Энн (2003). Ciao Italia в Тоскане: традиционные рецепты одного из самых известных регионов Италии . Нью-Йорк: Издательство Св. Мартина. п. 94. ISBN 978-0-312-32174-1. Проверено 13 августа 2010 года .
  58. ^ Кристина Този (2011). Молочный батончик Momofuku . Издательская группа «Корона». ISBN 978-0307720498. Проверено 2 декабря 2014 .
  59. ^ http://www.dzumenvis.nic.in/Physiology/pdf/Biochemistry%20and%20physiology%20of%20sourdough%20lactic.pdf
  60. ^ Thiele, C .; Gänzle, MG; Фогель, РФ (январь – февраль 2002 г.). «Вклад молочнокислых бактерий, дрожжей и зерновых ферментов на закваске в образование аминокислот в тесте, имеющих отношение к вкусу хлеба» (PDF) . Зерновая химия . 79 (1): 45–51. DOI : 10,1094 / CCHEM.2002.79.1.45 . Проверено 2 февраля 2012 .
  61. ^ «Расчетное время подъема закваски при различных температурах» . Проверено 3 августа 2012 .
  62. ^ a b Gänzle, Майкл G (2015). «Пересмотр молочного метаболизма: метаболизм молочнокислых бактерий при брожении и порче пищевых продуктов» . Текущее мнение в пищевой науке . Пищевая микробиология • Функциональные продукты и питание. 2 : 106–117. DOI : 10.1016 / j.cofs.2015.03.001 . ISSN 2214-7993 . 
  63. ^ Gänzle, Майкл G .; Вермёлен, Николайн; Фогель, Руди Ф. (2007). «Углеводный, пептидный и липидный обмен молочнокислых бактерий в закваске» . Пищевая микробиология . 24 (2): 128–138. DOI : 10.1016 / j.fm.2006.07.006 . ISSN 0740-0020 . PMID 17008155 .  
  64. ^ Де Вюист, Люк; Харт, Хеннинг; Ван Керребрук, Саймон; Леруа, Фредерик (2016). «Разнообразие дрожжей закваски и связанные с ними метаболические свойства и функции» . Международный журнал пищевой микробиологии . 239 : 26–34. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2016.07.018 . ISSN 1879-3460 . PMID 27470533 .  
  65. ^ a b c d e Weibiao Zhou; Нантаван Тэрдтай (2012). YH Hui; Э. Озгюль Еврануз (ред.). Ферментированный хлеб . Справочник по технологии ферментированных пищевых продуктов и напитков на растительной основе (2-е изд.). CRC Press . С. 477–526. ISBN 978-1439849040.
  66. ^ a b c d Голден, Дэвид М .; Джей, Джеймс М .; Мартин Дж. Лесснер (2005). Современная пищевая микробиология . Берлин: Springer. п. 179. ISBN. 978-0-387-23180-8. Проверено 28 июня 2010 года .
  67. ^ a b Арендт Е.К., Райан Л.А., Дал Белло Ф. (апрель 2007 г.). «Влияние закваски на текстуру хлеба» (PDF) . Food Microbiol . 24 (2): 165–74. DOI : 10.1016 / j.fm.2006.07.011 . PMID 17008161 . Проверено 28 июня 2010 года .  
  68. ^ а б в Ю Х. Хуэй (2006). Справочник по пищевой науке, технологиям и технике . Вашингтон, округ Колумбия: Тейлор и Фрэнсис. С. 183–9–183–11. ISBN 978-0-8493-9849-0. Проверено 20 декабря 2011 года . См. Таблицу 183.6.
  69. ^ a b Готард Кунце; Сатьянараяна, Т. (2009). Биотехнология дрожжей: разнообразие и применение . Берлин: Springer. п. 180. Bibcode : 2009ybda.book ..... S . ISBN 978-1-4020-8291-7. Проверено 25 января 2012 .
  70. ^ Нейбауэр Н, Glaasker Е, Hammes WP, Poolman В, Конингс WN (1994). «Механизм поглощения мальтозы и экскреции глюкозы в Lactobacillus sanfrancisco » . J Bacteriol . 176 (10): 3007–12. DOI : 10.1128 / jb.176.10.3007-3012.1994 . PMC 205458 . PMID 8188601 .  
  71. ^ a b c Лоренц, Клаус Дж .; Кулп, Карел (2003). Справочник по закваске теста . Нью-Йорк: Марсель Деккер, Инк., Стр. 23–50. ISBN 978-0-8247-4264-5. Проверено 15 декабря 2011 года .
  72. ^ Gobbetti, М. А. Корсетти (1997). «Lactobacillus sanfrancisco - ключевая молочнокислая бактерия на закваске: обзор» (PDF) . Пищевая микробиология . 14 (2): 175–187. DOI : 10.1006 / fmic.1996.0083 . Проверено 1 марта 2013 года . CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  73. Перейти ↑ Vogel, Rudi F. (1997). «Микробная экология зерновых ферментаций» . Пищевая технология и биотехнология . 35 (1) . Проверено 27 февраля 2013 года .
  74. ^ CJ Pollock; Н. Дж. Чаттертон (1980). «Фруктаны» . В PK Stumpf; EE Conn, J. Preiss (ред.). Биохимия растений: всесторонний трактат: Углеводы . 14 . Сан-Диего, Калифорния: Academic Press Inc., стр. 109–140. ISBN 978-0-12-675414-8. Проверено 28 февраля 2013 года .
  75. ^ Рипари, Валерий; Gänzle, Michael G .; Берарди, Энрико (2016). «Эволюция микробиоты закваски в самопроизвольных тестах началась с различных растительных материалов» . Международный журнал пищевой микробиологии . 232 : 35–42. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2016.05.025 . ISSN 1879-3460 . PMID 27240218 .  
  76. ^ Нанна А. Кросс; Корк, Гарольд; Ингрид Де Лейн; Нип, Вай-Кит (2006). Хлебобулочные изделия: наука и техника . Оксфорд: Блэквелл. п. 370. ISBN 978-0-8138-0187-2.
  77. ^ Эрколини, Данило; Коколин, Лука (2008). Молекулярные методы в микробной экологии ферментированных продуктов . Берлин: Springer. п. 119. ISBN 978-0-387-74519-0. Проверено 28 июня 2010 года .
  78. ^ Ю Х. Хуэй; Стефани Кларк (2007). Справочник по производству пищевых продуктов . Нью-Йорк: Вили. п. 364. ISBN 978-0-470-12524-3. Проверено 28 июня 2010 года .
  79. ^ «Рецепты: Выпечка темного кислого хлеба (Rugbrød) - официальный сайт Дании» . Дания.dk . Проверено 15 сентября 2016 .
  80. ^ «Открытие датского ржаного хлеба» . Epicurious.com. 2013-11-15 . Проверено 15 сентября 2016 .
  81. ^ «Хлеб Birote: неповторимый вкус Халиско» . 2012-06-19 . Проверено 21 октября 2017 .
  82. ^ «Как испечь традиционный немецкий памперникель в домашних условиях» . Библиотека Закваски . Проверено 30 сентября 2016 года .
  83. ^ Робертсон, Лорел; Флиндерс, Кэрол; Годфри, Бронвен (2011). Книга о кухонном хлебе Лавра: Руководство по выпечке цельнозернового хлеба . Случайный дом. С. 111–131. ISBN 978-0-307-76116-3.
  84. ^ «10.4. Сравнение забытых продуктов кухни Северного и Южного Азербайджана Пирузом Ханлоу» . Azer.com . Проверено 15 сентября 2016 .
  85. ^ «Рецепт: эфиопская инджера» . Случайный ученый . Проверено 30 сентября 2016 года .
  86. ^ "Лахох Санаани" . Sheba Yemeni Foods. 18 мая 2012 . Проверено 30 сентября 2016 года . Лахох - это лепешка на закваске, которую едят в Йемене, Сомали, Джибути и Эфиопии.
  87. ^ Steinkraus, Keith (1995). Справочник по ферментированным продуктам коренных народов, второе издание . CRC Press. п. 149. ISBN. 978-0-8247-9352-4.
  88. ^ Stamataki Н.С., Янни А.Е., Karathanos VT (2017). «Технология приготовления хлеба влияет на постпрандиальную реакцию глюкозы: обзор клинических данных» . Br J Nutr (Обзор). 117 (7): 1001–1012. DOI : 10.1017 / S0007114517000770 . PMID 28462730 . 
  89. ^ д'Алессандро, А .; Де Пергола, Г. (2014). «Пирамида средиземноморской диеты: предложение для итальянцев» . Питательные вещества . 6 (10): 4302–4316. DOI : 10.3390 / nu6104302 . PMC 4210917 . PMID 25325250 .  
  90. ^ a b c Гоббетти, Марко; Де Анжелис, Мария; Ди Каньо, Рафаэлла; Калассо, Мария; Аркетти, Габриэле; Риццелло, Карло Джузеппе (2019). «Новое понимание функциональных / питательных свойств закваски» . Международный журнал пищевой микробиологии . 302 : 103–113. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2018.05.018 . ISSN 1879-3460 . PMID 29801967 .  
  91. ^ Лопонен, Юсси; Гензле, Майкл Г. (2018). «Использование закваски в выпечке с низким содержанием FODMAP» . Продукты питания (Базель, Швейцария) . 7 (7): 96. DOI : 10,3390 / foods7070096 . ISSN 2304-8158 . PMC 6068548 . PMID 29932101 .   
  92. ^ Хуанг, Синь; Шуппан, Детлеф; Рохас Товар, Луис Э .; Zevallos, Victor F .; Лопонен, Юсси; Генцле, Майкл (2020). «Ферментация на закваске разрушает ингибитор альфа-амилазы / трипсина пшеницы (ATI) и снижает провоспалительную активность» . Продукты питания (Базель, Швейцария) . 9 (7): 943. DOI : 10,3390 / foods9070943 . ISSN 2304-8158 . PMC 7404469 . PMID 32708800 .   
  93. ^ Арендт, ЭК; Мороний, А .; Заннини, Э. (2011). «Лечебное питание: использование молочнокислых бактерий на закваске в качестве фабрики клеток для доставки функциональных биомолекул и пищевых ингредиентов в безглютеновый хлеб» . Фабрики микробных клеток . 10 (Дополнение 1): S15. DOI : 10.1186 / 1475-2859-10-S1-S15 . PMC 3231922 . PMID 21995616 .  
  94. ^ Axel, C .; Zannini, E .; Арендт, ЭК (2017). «Порча хлеба плесенью и его биосохранение: обзор текущих стратегий по продлению срока хранения хлеба». Критические обзоры в пищевой науке и питании . 57 (16): 3528–3542. DOI : 10.1080 / 10408398.2016.1147417 . PMID 26980564 . S2CID 43288325 .  

Внешние ссылки [ править ]

  • Закваска в Керли