Стилтон - английский сыр , производимый двух сортов: синий , в который добавлен Penicillium roqueforti для придания характерного запаха и вкуса, и белый, в который его нет. Обоим был предоставлен статус защищенного обозначения происхождения (PDO) Европейской комиссией , согласно которому только сыр, произведенный в трех графствах Дербишир , Лестершир и Ноттингемшир, может называться «Стилтон». Сыр получил свое название от деревни Стилтон в Кембриджшире , где он давно продается.
Стилтон | |
---|---|
Страна происхождения | Англия |
Область, город | Дербишир , Лестершир и Ноттингемшир |
Источник молока | Коровы |
Пастеризованный | да |
Текстура | полумягкие, рассыпчатые, более кремовые с возрастом |
Время старения | Минимум 9 недель |
Сертификация | PDO [1] |
Связанные СМИ на Викискладе? |
История
Фрэнсис Полетт (или Полет), сыровар из Уаймондема, Лестершир , традиционно считается той, кто определил форму и стиль современного сыра Стилтон в 1720-х годах [2] [3], но были названы и другие. [4] Исследование начала 19-го века, опубликованное Уильямом Маршаллом, обеспечивает логику и устную историю, чтобы указать на континуум между производимым на месте сыром Стилтон и более поздним развитием коммерческой отрасли с большим оборотом, импортирующей сыр, произведенный в других местах, под местным руководством. [5] Рецепт сыра Стилтон был опубликован в 1726 году Ричардом Брэдли , впоследствии первым профессором ботаники в Кембриджском университете . [6]
Еще одно раннее печатное упоминание о сыре Стилтон было от Уильяма Стьюкли . [7] Даниэль Дефо в своей работе 1724 года «Путешествие по всему острову Великобритании» отмечает: «Мы миновали Стилтон, город, известный своим сыром, который называют нашим английским пармезаном , и мы подошли к столу с вокруг него клещи или личинки , настолько толстые, что они приносят с собой ложку, чтобы вы могли есть клещей, как вы делаете это с сыром ». [8]
По данным Ассоциации сыроделов Стилтона, первым человеком, продавшим сыр Blue Stilton, был Купер Торнхилл, владелец Bell Inn на Грейт-Норт-Роуд , в деревне Стилтон , Хантингдоншир , [9] (ныне административный район Кембриджшира). Традиция гласит, что в 1730 году Торнхилл обнаружил характерный сыр с плесенью, посещая небольшую ферму недалеко от Мелтона Моубрея в сельской местности Лестершира - возможно, Уаймондема. [10] Он влюбился в сыр и заключил деловое соглашение, которое предоставило Bell Inn эксклюзивные маркетинговые права компании Blue Stilton. Вскоре туда привозили вагоны сыра. Деревня стояла на Грейт-Норт-Роуд, главном маршруте дилижансов между Лондоном и Северной Англией , так что Торнхилл мог способствовать продажам и слава Стилтона быстро распространяться.
В 1936 году была создана Ассоциация сыроделов Стилтона (SCMA) для лоббирования законодательных требований, направленных на защиту качества и происхождения сыра. В 1966 году Стилтону была предоставлена правовая охрана через сертификационный товарный знак - единственный британский сыр , получивший такой статус. [9]
Производство и статус PDO
Характерные синие прожилки Blue Stilton создаются путем прокалывания корки сыра иглами из нержавеющей стали, позволяя воздуху проникать в сердцевину. Процесс производства и созревания занимает от девяти до двенадцати недель.
Чтобы сыр использовал название «Стилтон», он должен производиться в одном из трех графств - Дербишир , Лестершир и Ноттингемшир, и использовать пастеризованное местное молоко. Производители Stilton в этих странах получили защиту в соответствии с европейским законодательством (PDO = защищенное обозначение происхождения) в 1996 году.
К сентябрю 2016 года всего шесть молочных заводов получили лицензию на производство Stilton - три в Лестершире, два в Ноттингемшире и одно в Дербишире [11], каждый из которых подлежал регулярному аудиту независимым инспекционным агентством, аккредитованным в соответствии с европейским стандартом EN 45011. Четыре из них. лицензированные молочные фермы расположены в долине Бельвуар , которая находится между границами Ноттингемшира, Лестершира и Линкольншира. Этот район обычно считается центром производства Стилтона, с молочными заводами, расположенными в городе Мелтон-Моубрей и деревнях Колстон-Бассетт , Кропвелл-Бишоп , Лонг-Клоусон и Сакселбай . Еще одна молочная ферма в Лестершире находилась на территории Квенби-холла недалеко от деревни Хангартон , за общепринятыми границами долины Бельвуар. Quenby Hall перезапустил производство Stilton на новом молочном заводе в августе 2005 года (старый молочный завод датируется 18 веком), но бизнес закрылся в 2011 году [12].
Сыр Стилтон производился в Дербишире с 1900 года, первоначально в Хартингтоне . [13] Бывший лицензионный молочный завод, принадлежавший Dairy Crest, который производил продукт в Хартингтоне, был приобретен молочным заводом Long Clawson в 2008 году и закрыт в 2009 году, а его производство было перенесено в Лестершир. Два бывших сотрудника открыли маслобойню Hartington Creamery в Пайкхолле в округе Хартингтон, лицензию на которую получили в 2014 году. Вскоре к ним присоединились еще три партнера, и этот бизнес является наименьшим из шести компаний, имеющих лицензию на производство Stilton. [14] [15] По состоянию на март 2021 года Hartington Stilton занимался маркетингом в Великобритании, но также осуществлял экспорт в США и ЕС; он только что начал экспорт в Канаду. Директор компании сообщил BBC, что у них «всплеск интереса и потребительских продаж в США», но компания была вынуждена прекратить продажи в Европейский Союз после Brexit из-за стоимости сертификата ветеринарного хирурга. [16]
Сыр Стилтон нельзя производить в деревне Стилтон, которая дала сыру свое название [17], потому что он находится не в одном из трех разрешенных графств, а в административном графстве Кембриджшир и историческом графстве Хантингдоншир . Компания Original Cheese Company обратилась в Defra с просьбой внести поправки в ЗОП Стилтон, включив в него деревню, но в 2013 году это заявление было отклонено [18].
Сыр Стилтон также производился в Стаффордшире . Семья Наттоллов из Биби , Лестершир, открыла сыроварню Stilton в Уттоксетере в 1892 году, чтобы воспользоваться местным молоком и хорошим транспортным сообщением. Однако эта фирма просуществовала недолго, и сайт превратился в обычную молочную ферму. [19]
Характеристики
Чтобы сыр назывался «Блю Стилтон», он должен: [20]
- быть сделано в одном из трех округов в Дербишир , Лестершир и Ноттингемшир из местного молока, которое пастеризованное перед использованием, хотя в часах пика молоко может быть сделано из других мест в Англии и Уэльсе),
- имеют традиционную цилиндрическую форму,
- образовывать корочку или шерсть,
- быть без давления,
- содержат нежные голубые прожилки, исходящие из центра,
- иметь "типичный для Стилтона вкусовый профиль",
- и иметь минимум 48% молочного жира в сухом веществе.
Типичное содержание жира Stilton составляет около 35%, а содержание белка - около 23%. [20]
Похожие сыры
Некоторые голубые сыры производятся аналогично Блю Стилтон. Они приобретают свои голубые прожилки и особый аромат от использования одного или нескольких сапротрофных грибов , таких как Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum . С момента вступления в силу ЗОП в некоторых британских супермаркетах появился универсальный «британский голубой сыр». Другие производители приняли свои собственные имена и стили. Другими типичными британскими голубыми сырами являются Oxford Blue и Shropshire Blue . Стихелтон - английский сыр с плесенью, практически идентичный Блю Стилтон, но поскольку он не использует пастеризованное молоко или сычужный фермент заводского производства, его нельзя по закону называть Стилтоном из-за его статуса PDO. [ необходима цитата ]
Во многих странах есть голубые сыры. В Италии, например, есть зеленовато-голубая горгонзола, сделанная из коровьего молока. Французские голубые сыры, такие как Фурм д'Амбер из Оверни , приготовленные из коровьего молока, и рокфор , приготовленные из овечьего молока. Дания производит датский голубой сыр . Некоторые из многих сыров в Нидерландах синие, например, Ruscello. [21]
Потребление
Блю Стилтон часто едят с сельдереем или грушами. Его также часто добавляют в качестве ароматизатора в овощной суп , особенно в сливки из сельдерея или брокколи . [22] Кроме того, его едят с различными крекерами, печеньем и хлебом. Его также можно использовать для приготовления соуса из голубого сыра, который будет подавать сбрызнутым по стейку, или его можно покрошить поверх салата. Традиционно ячменное вино или портвейн сочетается с Блю Стилтон, но он также хорошо сочетается со сладким хересом или вином Мадейры . «Неуклюжая» практика выкапывать углубление в центре сыра Стилтон и наливать в него портвейн не рекомендуется; тем не менее, эта комбинация продавалась в тюбиках с завинчивающейся крышкой «как зубная паста». [23] [24] Сыр традиционно едят на Рождество. [25] Кожура сыра образуется естественным образом в процессе выдержки и прекрасно съедобна, в отличие от кожуры некоторых других сыров, таких как Эдам или Порт-Салют . [ необходима цитата ]
В Белый Стилтон не была введена плесень Penicillium roqueforti , которая в противном случае привела бы к синим прожилкам, обычно связанным со Стилтоном. Это рассыпчатый сливочный сыр с открытой текстурой, который сейчас широко используется в качестве основы для смешивания с абрикосом, имбирем, цитрусовыми или виноградными плодами для создания десертных сыров, а также в качестве ароматизатора для шоколада. [26]
Сыр Хантсман изготавливается из Блю Стилтон и Дабл Глостер . [ необходима цитата ]
Культурное влияние
Английский писатель Г.К. Честертон написал несколько эссе о сыре, в частности об отсутствии сыра в искусстве. В одном из своих эссе он вспоминает время, когда он случайно посетил небольшой городок в болотах Англии, которым оказался Стилтон. Его опыт в Стилтоне произвел на него глубокое впечатление, которое он выразил через стихи в своем «Сонете к сыру Стилтон»:
Стилтон, тебе следовало бы жить в этот час.
И ты жив . Не теряйте из-за этого благодать;
Англия нуждается в тебе, и я тоже -
она Фен. Насколько глаз может рыскать,
Лига за лигой травы от башни Линкольна
до Стилтона в полях, она - Фен.
И все же этот высокий сыр, по выбору фенландцев,
Как высокий зеленый вулкан поднялся в могущество.
Больше нет простой жизни и долгого пьянства,
И чистой религии, читающей « Домашние слова »,
И крепкого мужества, сидящего без движения весь день
Сжимайтесь, как этот сыр, который рассыпается до основания;
В то время как мое пищеварение, как и Палата лордов,
Самая тяжелая ноша лежит на себе.
Это отчасти пародия на сонет Уильяма Вордсворта « Лондон, 1802 », первой строкой которого было « Милтон! Ты должен жить в этот час».
Джордж Оруэлл написал эссе «В защиту английской кулинарии», впервые опубликованное в Evening Standard 15 декабря 1945 года. Перечисляя лучшие моменты британской кухни , он затрагивает Стилтона: «Еще есть английские сыры. их много, но мне кажется, что Стилтон - лучший сыр такого типа в мире, и Венслидейл не отстает ».
Ассоциация производителей сыра Stilton выпустила аромат под названием Eau de Stilton , который «сильно отличался от очень сладких духов, которые вы чувствуете, разносясь по улице, когда кто-то проходит мимо вас». [27]
Поиск непастеризованного сыра Стилтон был сюжетным элементом шеф-повара! эпизод под названием "Большой сыр", показанный на BBC1 25 февраля 1993 года.
Персонаж по имени Дж. Д'Арси «Стилтон» Чизрайт появляется в нескольких романах Дживса П. Г. Вудхауза .
Смотрите также
- Список британских сыров
- Оксфорд Блю (сыр)
Рекомендации
- ^ "Информация о наименовании Белый сыр Stilton; сыр Blue Stilton" . Официальный журнал Европейского Союза . Проверено 4 июня 2014 года .
- ^ Линфорд, Дженни (2008-10-20). Великие британские сыры . Пингвин. С. 208–. ISBN 978-0-7566-5100-8. Проверено 11 марта 2013 года .
- ^ Вайнцвейг, Ари (14 ноября 2003 г.). Руководство Зингермана по хорошему питанию: как выбрать лучший хлеб, сыры, оливковое масло, макаронные изделия, шоколад и многое другое . Houghton Mifflin Harcourt. С. 286–. ISBN 978-0-547-34811-7. Проверено 10 марта 2013 года .
- ^ Маккартни, Стюарт (30 апреля 2012 г.). Объяснение популярных ошибок . Случайный дом. С. 36–. ISBN 978-1-4090-2189-6. Проверено 10 марта 2013 года .
- ^ Хьюз, Глин (2 сентября 2018 г.). "Продовольствие Англии проекта: сыр голубой стилтон" . Дата обращения 20 января 2020 .
- ^ Брэдли, Ричард (1726). Общий трактат о животноводстве и садоводстве . С. 117–8.
- ^ Itinerarium Curiosum , Letter V, от октября 1722.
- ^ Библиотека обывателя (Лондон / Нью-Йорк: Дент / Даттон, 1928), Vol. II, стр. 110.
- ^ а б "Сыр Стилтон: История Стилтона" . stiltoncheese.com.
- ^ Эдвардс, Адам (20 июня 2006 г.). «Сыр, сломавший плесень» . Daily Telegraph . Лондон . Проверено 24 мая 2010 .
- ^ "Сыр Стилтон - Производители Стилтона" . stiltoncheese.co.uk . ООО "Иконография"
- ^ «Администраторы Квенби Холла ищут покупателя» . meltontimes.co.uk . 22 апреля 2011 . Проверено 22 февраля 2018 .
- ^ «Это история Hartington Creamery» . Hartington Creamery . Проверено 18 апреля 2021 года .
- ^ «Возвращение Хартингтона Стилтона» . Великая британская жизнь . Проверено 18 апреля 2021 года .
- ^ «Скажи, сыр! Дербиширский стилтон продается впервые за пять лет» . Дерби Телеграф . 5 сентября 2014. Архивировано из оригинала 4 июня 2015 года . Проверено 22 февраля 2018 .
- ^ «Дербиширский производитель сыра недоволен гонораром Стилтона в размере 180 фунтов стерлингов» . BBC News . Проверено 17 апреля 2021 года .
- ^ Чарльз, Аарон-Спенсер (28 декабря 2011 г.). «Сыр, сделанный в Стилтоне, нельзя называть Стилтоном - это закон» . Проверено 28 декабря 2011 года .
- ^ Ричардс, Крис (23 октября 2013 г.). «Предложение сельских жителей сделать сыр Стилтон в Стилтоне отклонено» . Daily Mirror . Архивировано из оригинала 16 июля 2014 года . Проверено 22 февраля 2018 .
- ^ Всеобъемлющий географический справочник Англии и Уэльса, 1894–1895 .
- ^ а б Тротт, Роберт Э (12 января 1994 г.). «Спецификация продукта» . ДВЕРЬ сельскохозяйственного и сельского развития . Европейская комиссия . Проверено 24 января +2016 .
- ^ Голландский веб-сайт, посвященный сыру с голубыми прожилками (на голландском языке).
- ^ «Рецепт супа из брокколи и стилтона» . Случайный мелкий фермер.
- ^ Рубино, Г. (1991). «Средиземноморский способ питания». Ротонда . Vol. 24 нет. 3. Королевский музей Онтарио . п. 11.
- ^ Лейтон, Т.А. (1973). Справочник по сырам; путеводитель по лучшим сырам мира, описанным более 250 разновидностей, с рецептами . Нью-Йорк: Dover Publications. стр. [1] . ISBN 9780486229553.
- ^ «Еда - Рождество» . BBC.
- ^ «Шоколадный сыр попадает на прилавки» . Который? журнал. 5 апреля 2007 г.
- ^ «Аромат Stilton радует любителей сыра» . news.bbc.co.uk . 12 мая 2006 г.
Внешние ссылки
- Ассоциация сыроделов Стилтона