Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Тикка (значения) .

Тикка
Paneertikkaindia.jpg
Панир Тикка подается в ресторане в Мумбаи , Индия.
КурсЗакуска
Регион или штатИндийский субконтинент
Температура сервировкиГорячий
Основные ингредиентыМясо, панир , маринад , йогурт , специи или карри
ВариацииЦыпленок Тикка Масала , Панир Тикка Масала

Тикка (произносится [ʈɪkkaː] ) - это блюдо, состоящее из кусков мяса или вегетарианских альтернатив, таких как панир, происхождение которого восходит к династии Великих Моголов . [1] [2] Его готовят, замариновав кусочки в специях и йогурте и приготовив их в тандыре . [3] Существует множество разновидностей, самая популярная из которых - курица тикка масала . [3] Тикка популярен в таких странах , как Великобритания, а также на всем Индийском субконтиненте . Сохранение панир тиккаможет быть повышенно от 1-2 дней до 40 дней с помощью вакуумной упаковки , [4] в то время как физико и текстурных свойств куриного Тикка может быть улучшено с помощью маринада лимонного сока и имбиря экстракта . [5] Многие заведения общественного питания обвиняются в незаконном добавлении пищевых красителей в свои куриные тикка масала. [6] Блюдо также было в центре внимания попыток получить юридическое признание как « Глазго Тикка Масала». [7] Куриный тикка масала также является основным блюдом в программах, направленных на сокращение пищевых отходов.в компаниях. [8]

Этимология [ править ]

Тикка - это слово пенджаби, которое обычно сочетается со словом масала на урду , причем это комбинированное слово происходит из британского английского языка. [9] Само слово является производным от тюркского слова tikkü , что означает «кусок» или «кусок». [3] [10]

Происхождение [ править ]

Точное происхождение блюда неизвестно. Рецепты приготовления жареного мяса, обогащенного специями и смешанного с соусом, датируются 1700 годом до нашей эры, найдены на клинописных табличках недалеко от Вавилона и приписываются шумерам . [11] Во времена династии Великих Моголов Моголы принесли в Индию «кусочки жареного мяса без костей» [1], называемые Тиккой .

Блюда бывают разные, как мясные, так и вегетарианские. Обычно блюдо определяется как «индийское блюдо из маленьких кусочков мяса или овощей, замаринованных в смеси специй ». [2] Куриный тикка масала - самый распространенный западный вариант, предположительно возникший в середине 1970-х годов Али Асифом Асламом из Глазго , который добавил соус к сушеному цыпленку Тикка . [3] К 1980-м годам его начали продавать в супермаркетах как готовую еду. [3] Панир тикка масала , вегетарианский вариант, происхождение которого также неизвестно, был классифицирован как вегетарианский вариант куриного тикка масала, [12]имеющий тот же соус, а также происходящий из времен Великих Моголов . [13]

Подготовка [ править ]

Тикка состоит из кусков мяса без костей или вегетарианских альтернатив, таких как панир , которые маринуют в специях и йогурте, а затем нанизывают на вертел для приготовления. [3] Обычно его готовят в тандыре и подают в сухом виде, [3] в то время как такие варианты, как тикка масала с курицей, подают с дополнительными соусами, например, со сливочно- томатным соусом со специями . [1]

Ингредиенты [ править ]

Обычно используемые ингредиенты для таких вариаций, как курица тикка масала и панир тикка масала, включают мясо или панир, йогурт , кориандр , лук, помидор, красный перец чили , зеленый перец чили, перец , гарам масала , сливки , сыр, имбирь , чеснок, кукурузный крахм, мускат, кардамон порошок , перец чили порошок , тмин порошок , Ajwain , черный перец , зеленый перец и Tumeric . [14] [15] [16]

Пример метода [ править ]

Макдональд (2009) описывает примерный метод следующим образом:

Смешайте перец чили , чеснок, имбирь и растительное масло в кухонном комбайне . Добавьте перец, гарам масала и томатное пюре , а также стебли кориандра и снова перемешайте, чтобы получилась паста . Положите кусочки курицы в большую миску, залейте их маринадом и поставьте в холодильник . Тем временем нагрейте на сковороде немного растительного масла на среднем огне и обжарьте лук, перец и специи. Осторожно готовьте в течение 10 минут, прежде чем добавить свежие помидоры и греческий йогурт . Добавьте кусочки курицы и тушите.аккуратно до готовности. Непосредственно перед подачей перемешайте двойные сливки и нарезанные листья кориандра.

Варианты [ править ]

Западные вариации [ править ]

Цыпленок Тикка Масала

Куриный тикка масала [ править ]

Популярной британской версией тикки является куриная тикка масала , которую предположительно создал Али Атиф Аслам из Глазго , когда он добавил соус на основе томатного супа Кэмпбелла в сушеную куриную тикку . [3]

Панир Тикка Масала

Панир Тикка Масала [ править ]

Панир-тикка-масала - это также британский вариант панир-тикка , при этом основное различие между панир-тикка-масала и куриным тикка-масала заключается в использовании панир в отличие от мяса. [12]

Другие варианты [ править ]

Другие варианты включают сладкий картофель и нутовый тикка масала, мускатный орех тикка масала, цветную капусту и нутовый тикка масала, креветки / креветки тикка масала и ягненок тикка, все которые можно приготовить с тем же соусом, что и куриный тикка масала, за исключением изменения в основном мясном или овощном ингредиенте . [17] [18] Тикка из дикого ирландского кролика также является придуманной разновидностью. [19] В более общем плане, разные вариации тикка масала имеют общие базовые ингредиенты, такие как йогурт., специи и помидоры , а остальные ингредиенты оставлены на усмотрение шеф-повара , в зависимости от южноазиатского географического происхождения ресторана. [11] Обзор ресторанного гида Real Curry в 1998 году показал, что курица является единственным распространенным ингредиентом среди 48 различных рецептов куриного тикка масала , внешний вид и вкус которых варьируются от одного ресторана к другому. [20]

Вариации на Индийском субконтиненте [ править ]

Индийские вариации тикки являются корнями западных вариаций, включая более простые блюда, такие как курица-тикка и панир-тикка, которые обычно подаются в сухом виде. После появления таких вариаций, как Chicken tikka masala, в зарубежных странах, таких как Великобритания , эти вариации также вошли в меню ресторанов на Индийском субконтиненте .

Межкультурные вариации [ править ]

Обычная курица и панир-тикка были объединены с блюдами других культур, таких как мексиканская кухня, для создания гибридных блюд, таких как тикка масала- буррито , которые подаются с курицей или панир в качестве основного ингредиента . [21]

Предпочтения [ править ]

Исследование, проведенное среди 112 потребителей в 8 ресторанах Хайдарабада, показало, что наиболее предпочтительным основным ингредиентом была баранина , за которой следовала курица (43,14%). Рыба заняла последнее место с 6,86%. При этом 31% потребителей предпочитают блюда, приготовленные в тандыре, а 10% - блюда типа тикка / кебаб . [22]

Популярность [ править ]

Общая популярность [ править ]

В 1990-х Chicken tikka masala заняла первое место в рейтингах как любимое британское карри . [3] В 2001 году Робин Кук, лейбористский политик, в своей предвыборной речи попытался убедить нацию, что курица тикка масала стала национальным блюдом Великобритании , [3] выразив, что курица тикка масала является «прекрасной иллюстрацией того, как Великобритания поглощает и перенимает внешние воздействия ». [23]

Только в Великобритании Chicken tikka masala составляет 16% от всех проданных карри , представляя самое популярное блюдо, продаваемое в индийских ресторанах. [10]

В супермаркетах [ править ]

С 1980-х годов курица тикка масала была представлена ​​как готовое блюдо в супермаркетах [3], при этом такие компании , как Birds Eye, создавали и продавали свои собственные версии. [24]

В Глазго [ править ]

Глазго является домом для куриного тикка масала, и представитель совета Глазго рассказал о долгой истории карри в Глазго, который стал питательной средой для происхождения куриного тикка масала, чтобы стать частью этой легенды . [16]

В Великобритании [ править ]

Исследование, проведенное в 1990-х годах, выявило интерес британцев к иностранной еде: курица-тикка была любимой начинкой в бутербродах British Rail , а также одним из самых продаваемых блюд в ассортименте предварительно приготовленных блюд Tesco . [25]

В Индии [ править ]

Исследование 670 иностранных туристов в международном аэропорту Индиры Ганди , Нью-Дели, попыталось показать предпочтения уличной еды иностранных туристов в городе, а также причину их выбора. Из 17 самых популярных уличных блюд среди иностранных туристов, курица-тикка была самой популярной, поскольку туристы предпочитали продукты с умеренным вкусом, приготовленные с соблюдением требований гигиены. [26]

Во время чемпионата мира по крикету в 2018 году рестораны в городе-организаторе подавали блюда, названные в честь действующих игроков в крикет , используя терминологию крикета . [27] Например, Paneer tikka был переименован в Dhoni da Tikka после того, как бывший капитан индийского крикета Махендра Сингх Dhoni и Chicken tikka был переименован в Straight Drive Вирата в честь нынешнего индийского капитана по крикету Вирата Кохли . [27]

Сохранение и качество [ править ]

Панир тикка [ править ]

Пэнир Тикка имеет срок годности при хранении в1-2 дней, который может быть увеличен до 28 днейиспользованием технологии упаковкимодифицированной атмосфере (MAP). [28] Вакуумная упаковка назвали ЛПЭНП / BA / нейлон-6 / ПЭНП является наиболее эффективнымпоскольку он способен ограничить химические изменения во время хранения, увеличивая охлажденную срок годности при хранении в Paneer Тикка до 40 дней. [4]

Куриный тикка [ править ]

Физико-химические и текстурные свойства куриного тикка можно улучшить, используя комбинированный маринад из лимонного сока и экстракта имбиря . [5] маринад также снижает жиры и холестерин содержание куриного Тикка. [5] Кроме того, после сенсорной оценки текстура и сочность также улучшаются за счет использования маринада . [5] процесс называется вакуумной кувыркаясь может также использоваться , чтобы улучшить такие сенсорные атрибуты , как внешний вид, цвет , текстура, сочность и общая приемлемость .[29]

Противоречие [ править ]

Куриная Тикка масали может варьироваться в цветах от зеленого до алого , с обследованием по Surrey County Council с юго-востока Англии находки , что 57% ресторанов Великобритании индийских используемыми в превышении законодательно разрешенного предела пищевого красителя в их курице тикка Masalas. [20] Другое исследование показало, что около 50% карри- хаусов в Англии использовали вдвое больше разрешенного количества пищевых красителей, чтобы улучшить внешний вид своих куриных тикка масала. [6] Национальный опрос, проведенный общественным аналитиком Eurofins.исследовали индийские рестораны в стране и обнаружили, что в 46% популярных блюд, включая курицу тикка масала, содержание красного пищевого красителя превышает допустимый предел, который составляет 500 мг на кг. [6] Ресторан, который не соблюдает правила пищевых красителей, может быть оштрафован на сумму до 5000 фунтов стерлингов. [6]

Также оспаривалось, что популярность созданного в Великобритании куриного тикка масала сформировалась в неоптимальных контекстных условиях, когда блюдо возникло из-за увеличенных часов работы индийских ресторанов, где пьяных обслуживали, когда они выходили из пабов, и злоупотребляли как они предоставляли услуги по ценам, доступным для среднего рабочего. [23]

Истоки [ править ]

Происхождение куриного тикка масала вызывает споры, поскольку другие города, такие как Бирмингем и Лондон, утверждают, что являются истинными создателями этого блюда. [16] Семья султана Ахмеда Ансари, другого ресторатора из Глазго , утверждала, что он был настоящим создателем, в то время как другие утверждали, что Нью-Дели был местом происхождения в 1940-х годах. [16]

Политика [ править ]

При поддержке депутата от лейбористов Глазго Мохаммеда Сарвара и городского совета была инициирована кампания по признанию Глазго законным местом происхождения куриного тикка масала. [16] Юридическое признание потребовало бы, чтобы рестораны, которые продавали блюдо, признавали и ссылались на Глазго как на город происхождения этого блюда. [16] Само блюдо будет переименовано в «Глазго Тикка Масала». [7] Депутат от Glasgow Central , Мохаммед Сарвар, имел возможность «внести предложение в Палату общин, призывающее к тому, чтобы курица тикка масала пользовалась такой же правовой защитой, как и другие региональные продукты, такие как Arbroath Smokies и пироги со свининой Melton Mowbray. .[16] Продовольственные товары из определенной географической области, которые производятся, обрабатываются и готовятся с использованием признанных методов, могут быть защищены производителями пищевых продуктов путем подачи заявки в Европейский Союз на защищенное обозначение происхождения (PDO). [16] Смоки Arbroath, корнуоллские сливки и валлийская баранина представляют собой британские блюда, которые в прошлом получали такую ​​защиту. [16]

Пищевые отходы [ править ]

Цыпленок тикка масала использовался в качестве готового блюда для исследования по определению количества пищевых отходов, производимых компанией, а также последующим методам сокращения отходов. [8] Из примерно 12 000 готовых блюд из курицы тикка масала, производимых компанией, около 1 400 кг производственных отходов производились в неделю. [8] Электронная система отслеживания пищевых отходов была внедрена для более эффективного отслеживания количества производимых пищевых отходов, поскольку предыдущий метод использования людей был медленным и давал неточные результаты. [8] Новый метод позволил компании принять незамедлительные меры в ответ на неэффективные методы обращения с отходами. [8]После внедрения системы отслеживания пищевых отходов объем пищевых отходов для линии по производству цыплят тикка масала сократился на 60,7% с 6 190 кг в январе 2017 года до 2428 кг в сентябре 2017 года. [8] Компании удалось сэкономить примерно 306 873 фунтов стерлингов на продуктах питания. отходы прошлого года. [8]

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c Культура коренных народов, образование и глобализация: критические перспективы из Азии . Xing, Jun ,, Ng, Pak-sheung. Гейдельберг. 23 октября 2015. с. 130. ISBN 978-3-662-48159-2. OCLC  926915075 .CS1 maint: другие ( ссылка )
  2. ^ a b Краткий Оксфордский словарь английского языка . Стивенсон, Ангус, Уэйт, Морис. (12-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. 2011. с. 1508. ISBN 978-0-19-960108-0. OCLC  692291307 .CS1 maint: другие ( ссылка )
  3. ^ a b c d e f g h i j k Айто, Джон. (2012). Словарь закусочной: происхождение слов о еде и напитках . Айто, Джон., Айто, Джон. (2-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 371. ISBN. 978-0-19-174443-3. OCLC  840919592 .
  4. ^ a b Ahuja, Kunal K .; Гоял, Г.К. (июнь 2013 г.). «Комбинированное влияние вакуумной упаковки и холодильного хранения на химическое качество панир тикка» . Журнал пищевой науки и технологий . 50 (3): 620–623. DOI : 10.1007 / s13197-012-0688-х . ISSN 0022-1155 . PMC 3602555 . PMID 24425964 .   
  5. ^ а б в г Кумар, Йогеш; Сингх, Пранита; Танвар, Винай Кумар; Поннусами, Прабхакаран; Сингх, Прамод Кумар; Шукла, Пратик (13 июля 2015 г.). «Повышение качественных характеристик куриного тикка, приготовленного из отработанного куриного мяса в маринаде с соком лимона и экстрактом имбиря» . Питание и пищевые науки . 45 (4): 606–615. DOI : 10.1108 / NFS-02-2015-0010 . ISSN 0034-6659 . 
  6. ^ a b c d "Слишком многие любители карри видят красный цвет". Кейтеринг и владелец гостиницы . 18 июля 2002 г. |first=отсутствует |last=( помощь )
  7. ↑ a b Majumdar, S (29 мая 2010 г.). «Путешествие: еда: путеводитель по лучшим британским закускам: жаркое, желе из угрей и, да, курица тикка масала - кулинарный писатель Саймон Маджумдар потратил год на поиски наших кулинарных сокровищ. Он показывает, где найти лучшее». Хранитель . п. 8.
  8. ^ a b c d e f g Jagtap, S .; Рахимифард, С. (март 2019 г.). «Оцифровка производства продуктов питания для сокращения количества отходов - пример фабрики по производству готовых блюд» . Управление отходами . 87 : 387–397. DOI : 10.1016 / j.wasman.2019.02.017 . ISSN 0956-053X . PMID 31109539 .  
  9. ^ Кайер, Jieun (2018). Транслингвальные слова: восточноазиатская лексическая встреча с английским языком . Милтон: Рутледж. п. 8. ISBN 978-1-351-10946-8. OCLC  1076808280 .
  10. ^ а б Дэвидсон, Алан, 1924-2003 (2014). Оксфордский компаньон в еде . Джейн, Том, Ваннитон, Соун (3-е изд.). Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. ISBN 978-0-19-967733-7. OCLC  890807357 .CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  11. ^ a b Постколониальный народ: выходцы из Южной Азии в Великобритании . Али, Н. (Насрин), 1969–, Калра, Вириндер С., Сайид, С. (Салман). Лондон: Hurst & Co., 2006. стр. 62. ISBN 1-85065-796-3. OCLC  70208358 .CS1 maint: другие ( ссылка )
  12. ^ а б Ангаркар, S (2019). Видение неба . власть издателя. п. 23. ISBN 9789384337056.
  13. ^ Аггарвал, Ума. (2009). Изысканный мир индийской кухни . Нью-Дели: Союзные издатели. п. 54. ISBN 978-81-8424-474-8. OCLC  468726323 .
  14. ^ Банерджи, Сатарупа. (2004). 101 способ приготовления кабабов . Дели: Пустак Махал. ISBN 81-223-0697-7. OCLC  862550890 .
  15. ↑ Конли, Розмари, 1946- (18 октября 2011 г.). 100 отличных обезжиренных рецептов . Лондон. ISBN 978-1-4464-5960-7. OCLC  936378354 .CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  16. ^ a b c d e f g h i MacDonald, S (5 июля 2009 г.). Стюарт Макдональд пишет, что «Глазго готовится к поглощению; Food City добивается юридических прав на блюдо карри». Санди Таймс .
  17. Рианна Крокер, Бетти (18 сентября 2018 г.). Бетти Крокер учится с Бетти: методы и рецепты, чтобы стать уверенным поваром . Бетти Крокер Кухни. Бостон. п. 113. ISBN 978-1-328-50383-1. OCLC  1019838701 .
  18. ^ Король, Si. (2013). Отличное карри от волосатых байкеров . Майерс, Дэйв, 1967-. Лондон: Вайденфельд и Николсон. ISBN 978-0-297-86733-3. OCLC  796276868 .
  19. ^ «Специальная еда: за бабье лето». Воскресная деловая почта . 3 июня 2012 г. |first=отсутствует |last=( помощь )
  20. ^ a b Монро, Джо. (2005) [2004]. Звезда Индии: пикантные приключения карри . Чичестер, Англия: Wiley. п. 137. ISBN 0-470-09188-6. OCLC  63546755 .
  21. ^ Tanyeri, D (сентябрь 2018). «Быстро-случайный индеец». Ресторанный девелопмент + дизайн . С. 18–21.
  22. ^ Сен, AR (2014). «Структура потребления и качественные характеристики куриного продукта типа тандыр / тикка». Журнал мясной науки . 9 (1): 6–10.
  23. ^ а б Сардар, З. (2012). Бэлць Британия: провокационное путешествие по азиатской Британии . Публикации Granta. ISBN 9781847086846.
  24. ^ "Birds Eye объявляет о двух новых продуктах; Chicken Balti и Chicken Tikka Masala: ведущий британский пищевой бренд Birds Eye открывает новые возможности для готовых блюд карри в этом месяце, выпуская деликатно приправленные специями" Chicken Balti "и богатые и сливочные" Chicken Tikka ". Masala ' " . Sherwin Publications Ltd . Январь – февраль 2014 г. |first=отсутствует |last=( помощь )
  25. ^ Джеймс, А. (2013). Еда, здоровье и идентичность . Тейлор и Фрэнсис. п. 71.
  26. ^ Гупта, Викас; Ханна, Кавита; Гупта, Радж Кумар (1 января 2019 г.). «Предпочтительный анализ уличной еды среди иностранных туристов: пример региона Дели» . Международный журнал туристических городов . 6 (3): 511–528. DOI : 10.1108 / IJTC-07-2018-0054 . ISSN 2056-5607 . 
  27. ^ Б Тахсин, I. (11 мая 2018). "Вират курица тикка я африди шашлык?". Таймс оф Индия .
  28. ^ Шарма, М. (июнь 2016 г.). «Увеличение срока годности Paneer tikka за счет модифицированной атмосферной упаковки». Журнал чистой и прикладной микробиологии . 10 (2): 1415–1420.
  29. Перейти ↑ Bharti, SK (2012). «Влияние вакуумной галтовки на сенсорное и микробное качество куриного тикка». Журнал ветеринарного здравоохранения . 10 (2): 119–124.