Сывороточный сыр представляет собой молочный продукт , сделанный из молочной сыворотки , то побочный продукт из сыроделия . После производства большинства сыров в сыворотке остается около 50% сухих веществ молока, включая большую часть лактозы и лактальбумина . [1] Производство сывороточного сыра позволяет сыроделам использовать оставшуюся сыворотку вместо того, чтобы выбрасывать ее как отходы.
Есть два принципиально разных продукта из сыворотки, которые называются сывороточным сыром: [2]
- Сыр с альбумином, полученный путем коагуляции альбумина в сыворотке с помощью тепла и, возможно, кислоты: рикотта , мизитра и так далее.
- Норвежские коричневые сыры , получаемые путем кипячения сыворотки для концентрирования сахара и состоящие в основном из карамелизированного молочного сахара: mysost и т.п. Поскольку они в основном не состоят из коагулированных молочных белков, технически они не являются сыром. [3] [4]
Сыр и сывороточный сыр являются отдельными категориями в Codex Alimentarius . [5] В системе наименований Европейского Союза сыры с защищенной сывороткой включены в класс 1.4 для других продуктов животного происхождения вместо класса 1.3 для сыров. [6]
Производство
Для производства сыра используются два разных метода:
- Сыворотку можно концентрировать, а затем формовать. Сыры, произведенные этим методом, обладают относительно высоким содержанием лактозы . Обычно они имеют цвет от желтоватого до коричневого и обладают сладким, вареным или карамелизованным вкусом.
- Тепло можно использовать для коагуляции сыворотки и, при необходимости, добавления кислоты . Этот сорт имеет относительно низкое содержание лактозы и цвет от белого до желтоватого. Возможно созревание сыров из сыворотки, приготовленных методом коагуляции.
В обоих методах сыворотка может быть предварительно сконцентрирована перед ее дальнейшим концентрированием или коагуляцией. Процесс может также включать добавление молока, сливок или другого сырья молочного происхождения до или после концентрирования или коагуляции. [5] В зависимости от используемого метода производства сывороточные сыры имеют консистенцию от мягкой до твердой. [5] Свежие мягкие сорта содержат много влаги и быстро истощаются. Созревшие твердые сорта имеют гораздо более низкое содержание влаги, что позволяет хранить их намного дольше. [ необходима цитата ]
Выход сыра из сыворотки обычно ниже, чем у обычного сыра, потому что сыворотка не содержит столько питательных веществ, сколько молоко. [ необходима цитата ] Урожай зависит от состава сыворотки, добавления молока или сливок, технологии производства и состава (содержания влаги) конечного продукта. При использовании эффективных современных методов, таких как ультрафильтрация , после смешивания сыворотки со сливками и восстановления остается от 10 до 20% твердых веществ. [7]
Поскольку почти все сорта обычно содержат значительное количество сыворотки, они не подходят для употребления людьми с непереносимостью лактозы . Браччиу меньше лактозы. [8]
Разновидности
Сыр сывороточный производится во всем мире. Рикотта - самый важный и популярный сыр этого типа. Он возник в Италии , но стал популярным во многих частях мира. [9]
- Сыр Анари с Кипра
- Антотирос из Греции
- Брей из Баскского региона
- Броччиу с Корсики
- Брус (сыр) из Прованса , Франция
- Бруност , из Норвегии
- Gailtaler Almschotten из Каринтии , Австрия
- Грёй из региона Новая Аквитания во Франции.
- Лор , из Турции
- Манури из Греции
- Мато из Испании
- Мизитра из Греции
- Примост , из Норвегии
- Рекюите, из Франции
- Requeijão , из Португалии
- Рикотта из Италии
- Ригута из Туниса
- Шоттенцигер из Швейцарии
- Серак, из французских и Валеских Альп
- Урдэ из Румынии
- Ксинотиро , из Греции
Рекомендации
- ^ Март, Элмер Х. (1999). Основы химии молочных продуктов (Третье изд.). Гейтерсбург, Мэриленд: Aspen Publishers. п. 68. ISBN 978-0-8342-1360-9.
- ↑ Чарльз Том, Уолтер Фиск, Книга сыра , 1918, переизданная в 2007 году как ISBN 1-4290-1074-6 , стр. 295
- ^ Фокс, Патрик Ф. (2004). Сыр: химия, физика и микробиология . 2 . Академическая пресса. С. 18–19. ISBN 978-0-08-050094-2.
- ^ Scott, R .; Робинсон, РК; Уилби, РА (1998). Практика сыроделия (3-е изд.). Нью-Йорк: Kluwer Academic \ Plenum Publishers. п. 19. ISBN 978-0-7514-0417-3.
- ^ а б в Комиссия Кодекс Алиментариус (2011 г.). Молоко и молочные продукты (Второе изд.). Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация, Всемирная организация здравоохранения. п. 83. ISBN 978-92-5-105837-4.
- ^ «Географические указания и традиционные блюда» . Европейская комиссия . Проверено 10 августа 2014 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ Фокс, Патрик Ф. (2004). Сыр: химия, физика и микробиология . 2 . Академическая пресса. п. 532. ISBN 978-0-08-050094-2.
- ^ «Вкусная Корсика: отведайте лучшие блюда корсиканской кухни» . National Geographic . 3 апреля 2018 г.
- ^ Пинтадо, Мэн; Маседо, AC; Мальката, FX (2001). «Обзор: технология, химия и микробиология сывороточных сыров». Food Science and Technology International . 7 (2): 105–116. DOI : 10.1177 / 108201320100700202 . ЛВП : 10400,14 / 6879 .
Внешние ссылки
- СМИ, связанные с сывороточным сыром на Викискладе?