Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Brunost
Brunost.jpg
Бруност обычно очень тонко нарезают металлической ножкой для сыра .
Альтернативные названия
  • Mysost
  • Fløtemysost
  • Geitost
  • Gjetost
ТипСыр сывороточный
Место происхожденияНорвегия
Основные ингредиентыСыворотка , молоко и / или сливки
Вариации
Пищевая энергия (на порцию)66kcl  ккал
Другая информацияОбычно подается как сэндвич, хрустящий хлеб, бисквит или в соусах.

Brunost (коричневый сыр) - это распространенное норвежское название mysost («сывороточный сыр»; датский : myseost ; шведский : mesost ; финский : mesjuusto ; исландский : mysuostur ), семейства продуктов, связанных с сыром, приготовленных из сыворотки и молока. , и / или крем . Этот термин часто используется для обозначения самого популярного сорта Гудбрандсдалсост (« Сыр Гудбрандсдаль »). Brunost в основном производится и потребляется в Норвегии.. Он считается одним из самых знаковых продуктов питания в стране и считается важной частью норвежской гастрономической и культурной самобытности и наследия. [1]

История [ править ]

Кипячение вниз сыворотка 10: 1 , чтобы создать коричневый, сырный распространение (например, норвежский чопорной и шведской messmör) была распространена в скандинавских странах с незапамятных времен. Археологическая находка , сделанная в сентябре 2016 года в центральной Ютландии , определила, что остатки сыра на керамике примерно 650 г. до н.э. - это тип сыра, вероятно, бруност. [ необходима цитата ]

Тем не менее, создание современного, фирм, жирового бруноста обычно приписывается доярки Энн H из сельской местности долины Gudbrandsdalen . Во второй половине 1800-х годов Гудбрандсдален сильно пострадал из-за падения прибылей от продажи зерна и масла . Работая на горной ферме Вальсетер недалеко от Гола в 1863 году, Анне Хов (иногда называемая Анне Хаав) пришла в голову идея добавлять сливки в сыворотку при кипячении и варить ее в железном котле до тех пор, пока содержание жидкости не уменьшится до менее 80 процентов, создавая более плотный, жирный и сырный продукт. Изначально она называла его фейтост («жирный сыр»). Позднее название было изменено наfløtemysost («сливочно-сывороточный сыр»). Продукт сразу же прижился и вскоре стал повсеместно производиться и потребляться в этом районе. Этот сорт в настоящее время является вторым по популярности сорт в Норвегии.

Когда Хов вышла замуж и переехала на ферму Рустаго в Норд-Фроне , она начала крупномасштабное производство и изобрела сорт, в который добавила козье молоко для более выраженного вкуса. Местному торговцу Оле Конгсли он так понравился, что он подумал, что в столице, Осло, для этого продукта может быть рынок . Он начал экспортировать его своим деловым контактам в Осло под названием Gudbrandsdalsost («Сыр долины Гудбранд»), и он стал настолько успешным, что внес значительный вклад в экономику региона, тем самым помогая Гудбрандсдалену выйти из рецессии. В 1933 году в возрасте 87 лет Хов получил Королевскую медаль за заслуги ( Kongens fortjenstmedalje) за ее вклад в норвежскую кухню и экономику. [2]

В наше время крупнейшим производителем бруноста в мире является норвежский молочный кооператив Tine , который продает в общей сложности 13 разновидностей, а также три типа приморского и три типа булочки . [3] Вторым по величине является норвежская молочная компания Synnøve Finden , которая продает два вида бруноста, а также два вида приморского. Есть также ряд мелких кустарных производителей, в основном в Норвегии и США. [4]

Бруност с хрустящим хлебом и сырной ножкой

Описание [ править ]

Mysost представляют собой семейство продуктов сырных , связанные сделанные с сывороточным и молоком и / или сливки . Главный ингредиент, сыворотка, является побочным продуктом процесса производства сыра, это то, что остается, когда сыр удаляется из молока. Таким образом, бруност технически не является сыром, и на вкус он не похож. Однако его производят сыроделы, и его продают, обрабатывают и потребляют так же, как и сыр. Поэтому его обычно считают сыром. Текстура твердая, но немного мягче, чем сыр Гауда., например, и хорошо поддается резке и формованию. Он не крошится, как твердые сыры. Вкус сладкий, лучше всего описанный как карамельный, но с привкусом, который более заметен в вариантах, содержащих козье молоко. Вариант Ekte Geitost ( «сыр истинного козий») содержит только сывороточный и козье молоко, и имеет интенсивный, Chèvre -как вкус , который режет сладость. [5]

Производство [ править ]

Brunost готовится путем осторожного кипячения смеси молока , сливок и сыворотки в течение нескольких часов, чтобы вода испарилась. Тепло превращает молочный сахар в карамель , которая придает сыру характерный коричневый цвет и сладость. Он готов к употреблению, как только он будет упакован и охлажден. Нежирные сорта получают за счет увеличения соотношения сыворотки к молоку и сливкам.

Разновидности [ править ]

См. Также: Список сыров из козьего молока

В Норвегии бруност обычно делится на два типа: те, которые содержат только коровьи сливки и / или молоко, и те, которые содержат некоторую долю козьего молока. Последний тип обычно называют Geitost или Gjetost («козий сыр»). Сорта, не содержащие коровьего молока, называются Ekte Geitost («настоящий козий сыр»). Технически название «настоящий козий сыр» вводит в заблуждение, поскольку козий сыр (например, французский шевр ) относительно редко встречается в Норвегии, и его обычно называют Hvit geitost («белый козий сыр»), чтобы избежать путаницы.

Безусловно, самый популярный сорт - Gudbrandsdalsost , который содержит смесь коровьего и козьего молока, сливок и сыворотки. Сыр Хайдаль - это разновидность Гудбрандсдалсоста . В Норвегии это настолько распространено, что люди просто называют его «Brunost» или «Geitost», предполагая, что, если не указано иное, Gudbrandsdalsost будет предоставлен. Этот сорт также является самым популярным на международном уровне, и в США его обычно называют просто «Gjetost». Второй по популярности сорт - Fløtemysost , который имеет более мягкий вкус из-за отсутствия козьего молока. Третий по популярности тип - Ekte geitost .

К brunost относятся prim (по-норвежски) или messmör (по-шведски), которые представляют собой мягкую сладкую пасту , обычно продаваемую в тубах во всех странах Северной Европы. Это оригинальный, старинный продукт, приготовленный путем кипячения сыворотки в течение более короткого периода времени, чем бруност, без добавления молока или сливок. Кроме того, в Норвегии пультост традиционно изготавливается из побочных продуктов процесса изготовления брюноста и имеет очень характерный вкус.

Очень похожа на бруност из цельного коровьего молока, но не связана с ней (вероятно, в результате конвергентной эволюции) - это «реквейжан морено» из штата Минас-Жерайс в Бразилии. Его производят аналогичным образом, кипятя коровье молоко до тех пор, пока оно не карамелизируется и не потемнеет до коричневого цвета, отсюда и название «морено» (« дубленое » или «коричневое»). Рекейджан бывает трех разновидностей: бранко («белый»), де-распа («с царапинами» из-за полосок карамелизированного молока, соскобленных со сковороды) и морено . По вкусу и консистенции последний замечательно напоминает бруность.

Мессмер

Использование [ править ]

Бруност в основном используется в качестве начинки для бутербродов , хрустящих хлебцев и печенья . Это очень распространено в традиционном норвежском матпакке (буквально «пищевой пакет»), который является обычным норвежским обедом - бутерброды упаковываются в ланч-бокс утром и приносятся на работу для употребления в 30-минутном перерыве на обед, который обычно предоставляется Норвежские рабочие. Одним из преимуществ брюноста для этой цели является то, что, хотя его текстура меняется, если не хранить в холодильнике, его вкус не меняется. Бруност также популярен в норвежских вафлях и как ингредиент в кулинарии, особенно в соусах к дичи.

Питание [ править ]

Насколько здорова бруност, в Норвегии ведутся споры. [6] Brunost содержит большое количество кальция , белков и витамина B , а также полезного йода . Он также не содержит соли, как другие сыры. Раньше он содержал значительное количество железа, потому что его традиционно делали в чугунных горшках. Фактически, когда норвежский молочный кооператив ввел современные методы производства с использованием алюминиевых противней, правительство было обеспокоено тем, что это значительно снизит потребление железа населением в целом, и приказало добавлять железо в сыр. Современная бруность не содержит значительного количества железа.

Тем не менее, содержание (натурального) сахара в Brunost довольно высокое, а также значительное содержание жира, что заставляет некоторых предостерегать от этого и даже сравнивать его с молочным шоколадом . [7] Некоторые тесты показали существенные различия в питании разных сортов брюноста. [8] Кроме того, было отмечено, что содержание жира в большинстве бруностых сыров значительно ниже, чем во многих других сырах, таких как мягкие сыры. [6]

Несчастные случаи [ править ]

В январе 2013 года грузовик проведение 27 тонн бруноста загорелся в 3,5 км (2,2 миль) в длиной Bratli туннель в Tysfjord . Температура повысилась настолько, что «Брюност» загорелся, жиры и сахар в сыре подпалили пламя, не позволяя пожарным приблизиться к нему до тех пор, пока четыре дня спустя, когда большая часть его сгорела. Туннель был серьезно поврежден и был закрыт на ремонт на несколько месяцев после этого. Авария получила широкую огласку в международных СМИ и получила название «пожар из козьего сыра». Это было похоже на пожар в туннеле Монблана в 1999 году , когда загорелся грузовик, перевозивший маргарин и муку . [9] [10]

См. Также [ править ]

  • Список сыров

Ссылки [ править ]

  1. Рианна Йохансен, Сигне (24 января 2013 г.). «Брюност: норвежский сыр - горячая тема» . Хранитель .
  2. ^ "Gudbrandsdalsosten ог Энн Хов" .
  3. ^ "Ост" . Tine.
  4. ^ http://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/sognefjord-artisan-geitost/ Slow Food Foundation: Sognefjord Artisanal Geitost (по состоянию на январь 2015 г.)
  5. ^ Терри Данбар-Карран, «Whey to go: Выберите сыр» , Cape Times , 26 апреля 2012 г.
  6. ^ a b "Экспертенес дом над брюностен" .
  7. ^ Ole Бьорнер Лая Вельде и Ульф Андре Андерсен, "Advarer словцо бруност" архивация 8 октября 2010, в Wayback Machine , Dagbladet , 15 августа 2003 (на норвежском)
  8. ^ Gunn Helene Арский, "Сунна ог usunne brunoster: Vi хар testet 18 brunoster - йе ernæringsmessige spriket эр Stort" , Dagbladet , 4 марта 2011 (на норвежском)
  9. ^ «Огонь из норвежского козьего сыра закрывает туннель» , BBC News Europe , 22 января 2013 г.
  10. ^ Корвы Coleman, "Горящий сыр Закрывает Норвежская Дорога в течение нескольких дней" , The Two-Way, NPR , 23 января 2013.

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Арне Эспелунд (1998) Бруностен, исторический и годный возраст 300 евро (Тронхейм: Arketype forlag) ISBN 82-992430-2-5 (на норвежском языке) 

Внешние ссылки [ править ]

  • Пребен С. Оттесен, "Брюность" , Store norske leksikon (на норвежском языке)