Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Рикотта
Купол из рикотты на тарелке сверху.jpg
Страна происхожденияИталия
Источник молокаОвцы , коровы , козы или итальянский водяной буйвол
ТекстураВ зависимости от сорта, от свежего мягкого до выдержанного полумягкого
Время старенияНет или до года для выдержанных сортов
Связанные СМИ на Викискладе?

Рикотта ( произносится  [rikɔtta] в итальянский ) итальянский сыворотка сыр сделаны из овцы , коровы , козы или итальянской буйвола молока молочной сыворотки , оставшиеся от производства других сыров . Как и другие сыры, он производится путем коагуляции белков, которые остаются после использования казеина для производства сыра, особенно альбумина и глобулина .

Рикотта ( в буквальном смысле означает «recooked», «рафинированный») белок может быть собран , если сыворотка первого позволена стать более кислым дополнительной ферментацией (позволяя ему сидеть в течение 12-24 часов при комнатной температуре). Затем подкисленную сыворотку нагревают почти до кипения. Сочетание низкого pH и высокой температуры денатурирует белок и вызывает его флокуляцию, образуя тонкий творог. После охлаждения его отделяют, пропуская жидкость через тонкую ткань, оставляя творог.

Творог из рикотты кремово-белый на вид и слегка сладкий на вкус. Содержание жира меняется в зависимости от марки и типа используемого молока. [1] [2] В этой форме он несколько похож по текстуре на некоторые варианты творога , но значительно легче. Он очень скоропортящийся. Однако рикотта также производится из выдержанных сортов, которые можно хранить гораздо дольше.

История [ править ]

Производство рикотты на итальянском полуострове восходит к эпохе бронзы . Во втором тысячелетии до нашей эры керамические сосуды, называемые котлами для молока, стали часто появляться и, по-видимому, были уникальными для полуострова. Они были разработаны для кипячения молока при высоких температурах и предотвращения его выкипания. Свежие коагулированные кислотой сыры, произведенные с помощью этих котлов, вероятно, были сделаны из цельного молока. [3]

Однако производство сыра, коагулированного сычужным ферментом, обогнало производство свежих цельномолочных сыров в первом тысячелетии до нашей эры. Бронзовые терки для сыра, найденные в могилах этрусской элиты, доказывают, что твердые сыры были популярны среди аристократии. Терки для сыра также широко использовались на древнеримских кухнях . [3] В отличие от свежего коагулированного кислотой сыра, выдержанный сычужный сыр может храниться намного дольше.

Рост производство сычужного -coagulated сыра привел к большому запасу сладкой молочной сыворотки в качестве побочного продукта. Затем сыроделы начали использовать новый рецепт, в котором для изготовления традиционной рикотты, известной сегодня, использовалась смесь сыворотки и молока. [3]

В древние римляне сделали рикотта, но авторы по сельскому хозяйству , такие как Катон Старший , Марк Теренций Варрон и Колумелла не упоминают. Они описали производство сыра, коагулированного сычужным ферментом, но не писали о котлах для молока или сыре, коагулированном кислотой. Вероятная причина в том, что рикотта не приносила прибыли, потому что ее очень короткий срок хранения не позволял продавать ее на городских рынках. Скорее всего, рикотту съели пастухи, которые ее сделали. Тем не менее, свидетельства из картин и литературы показывают, что рикотту знали и, вероятно, ели и римские аристократы. [3]

Керамические котлы для молока все еще использовались апеннинскими пастухами для приготовления рикотты в 19 веке нашей эры. Сегодня используются металлические молочные котлы, но методы производства мало изменились с древних времен. [3]

Производственный процесс [ править ]

Сывороточный белок - это разновидность молочного белка [4], но существует множество других молочных белков. [5] Сама сыворотка содержит менее 1% общего молочного белка по весу. Соответственно, для производства рикотты требуются большие объемы входящего молока. Производственный процесс включает использование тепла и кислоты для коагуляции сывороточного протеина из сывороточного раствора. Раствор сыворотки нагревается до температуры, близкой к температуре кипения, намного горячее, чем при производстве исходного сыра, остатком которого является сыворотка. [6]

Свежие варианты [ править ]

[7] Изначально рикотта изготавливалась из сыворотки с добавлением небольшого количества молока, но в последнее время рикотту делали также из цельного молока. Рикотта из цельного молока в первую очередь популярна в США, где рикотта из сыворотки известна под названием рикоттон . [8]

Рикотта ди Буфала Кампана и Рикотта Романа - известные сорта, произведенные в Италии и защищенные постановлением Европейского Союза о защищенных обозначениях происхождения . Рикотта ди Буфала Кампана производится из сыворотки, оставшейся после производства Моцарелла ди Буфала Кампана , защищенного сорта моцареллы из буйволиного молока . Ricotta Romana производится из сыворотки овечьего молока .

Выдержанные варианты [ править ]

Рикотта салата - твердый, соленый сорт рикотты.
Ricotta affumicata , копченый сорт из Сила в Калабрии.
Рикотта форте - очень мягкий сорт из Апулии, который продается в банках.

Свежую рикотту можно подвергнуть дополнительной обработке, чтобы получить варианты с гораздо более длительным сроком хранения . Эти методы производства включают соление, запекание, копчение и дальнейшее брожение .

Рикотта салата - это прессованный, соленый, сушеный и выдержанный сыр. Он молочно-белый и твердый и используется для бритья или натираний. Рикотта салата продается в колесиках, украшенных нежным узором плетения корзин.

Ricotta infornata (запеченная рикотта) производится путем помещения большого куска мягкой рикотты в духовку до образования коричневой, слегка обугленной корочки, иногда даже до тех пор, пока она не станет полностью песочно-коричневой. Рикотта инфорната популярна прежде всего на Сардинии и Сицилии , и ее иногда называют рикоттой аль-форно .

Ricotta affumicata (копченая рикотта) похожа на ricotta infornata, и ее получают, помещая кусок мягкой рикотты в коптильню до тех пор, пока он не приобретет серую корочку и не приобретет запах обугленной древесины, обычно дуба или каштана , хотя во Фриули , бук используется древесина, с добавлением можжевельника и зелени . [9]

Рикотта форте , также известная как рикотта сканта , производится из остатков рикотты коровьего, козьего или овечьего молока в любом сочетании. Им позволяют выдерживаться около года, в течение которого добавляют соль и перемешивают сыр каждые два или три дня, чтобы предотвратить рост плесени . В результате получается мягкая кремово-коричневая паста с очень острым и пикантным вкусом. [10] [11] Он производится в южной части провинции Лечче и продается в стеклянных банках. Его намазывают на хлеб, смешивают с томатными соусами для макарон или добавляют в овощные блюда.

Обычное кулинарное использование [ править ]

Как и маскарпоне в северной итальянской кухне, рикотта - любимый компонент многих итальянских десертов, таких как чизкейки и канноли . Кроме того, в различные виды печенья входит рикотта.

Рикотту можно взбить до однородной массы и смешать с приправами, такими как сахар , корица , вода из цветков апельсина , клубника , а иногда и шоколадная стружка, и подавать как десерт. Эта базовая комбинация (часто с такими добавками, как цитрусовые и фисташки ) также играет важную роль в качестве начинки сицилийских канноли и прослоена ломтиками торта в кассате Палермо .

В сочетании с яйцами и вареными зернами, а затем запеченными, рикотта также является основным ингредиентом неаполитанской пастиры , одного из многих итальянских «пасхальных пирогов». [12]

Рикотта также часто используется в пикантных блюдах, включая пасту, кальцоне , стромболи, пиццу , маникотти , лазанью и равиоли .

Он также используется в качестве заменителя майонеза в традиционном салате из яиц или тунца [ ссылка ] и как загуститель для соуса.

Местная рикотта сушится на солнце и превращается в твердую жевательную таблетку, называемую чхурпи, в районах Гималаев, особенно в Бутане, Сиккиме, Дарджилинге и некоторых частях Непала. Свежий мягкий чурпи - главный ингредиент бутанского национального блюда эма датши .

Он часто используется вместо панир или чена (хотя они не идентичны) в индийском десерте, известном как рас малаи . Однако панир в основном состоит из казеинового протеина, похожего на творог, а рикотта состоит из всего сывороточного протеина. [13]

Подобные неитальянские сыры [ править ]

В Соединенных Штатах американская рикотта почти всегда изготавливается из сыворотки коровьего молока, в отличие от итальянской рикотты, которая обычно производится из сыворотки овечьего, коровьего, козьего или итальянского молока водяного буйвола. В то время как оба типа содержат мало жира и натрия, итальянская версия от природы сладкая, а американская - немного соленее и влажнее.

В Тунисе , то rigouta из города BEJA является близким родственником творогом, за исключением того, что она всегда свежая мягкая и не в возрасте. Он сделан исключительно из сыворотки овечьего молока Сицило- Сарда . [14] Ригута также используется в качестве основы для приготовления нескольких блюд тунисской кухни .

По-испански рикотта известна как Requesón . Его можно солить или подслащивать в кулинарии. Ее привезли в Мексику испанцы, хотя она не так широко используется, как кесо-фреска . Иногда его используют в качестве начинки для тлакойо и тако дорадо , а в центрально-западных районах ( Халиско , Мичоакан и Колима ) его намазывают тостадас или болильо или подают в качестве гарнира к бобам. В Португалии и Бразилии аналогичный продукт называется Requeijão .

На Балканах , румынский Урдинских ( румынское произношение:  [urdə] ), македонский урд (Урд) и болгарский Изваре (извар) производится путем повторной обработки сыворотки , стекающая из любого сыра. Таким образом, Урдэ похож на свежую рикотту, поскольку ее изготовление требует того же технологического процесса. [15] [16] Однако румынская урда не коптится и не запекается в духовке, как некоторые варианты итальянской рикотты. Урдэ выращивали румынские пастухи на протяжении веков [ необходима цитата ]и поэтому румыны считают его традиционным румынским продуктом. [17]

В Греции очень похожи на рикотту: антотирос ( ανθότυρο ) и манури ( μανούρι ), приготовленные из овечьего или козьего молока. Аналогичным образом, в Кипре , Анари ( αναρή ) изготавливается из одних и тех же видов молока.

Индийский кхоа часто путают с рикоттой, но они очень разные. Хоа содержит меньше влаги, чем рикотта, и готовится из цельного молока, а не из сыворотки.

Рикотта похожа на индийскую чхену или панир , но совсем не на кхоа ; его можно заменить на то же самое при приготовлении индийских сладостей, таких как зондеш, или блюд, таких как палак панир , но панир и чена готовятся из цельного молока, обычно из водяного буйвола, так как молоко с высоким содержанием жира. В процессе приготовления творога используется лимонная кислота, сок лайма или лимона, но не сычужный фермент .

См. Также [ править ]

  • Список сыров
  • Список копченостей
  • Hyblean рикотта

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Сыр Рикотта с частичным обезжирением Sargento®" . sargento.com . 13 января 2015 . Проверено 22 марта 2018 .
  2. ^ www.weightlossresources.co.uk (29.04.2016). «Калорийность сыра рикотта» . Ресурсы для похудания . Проверено 17 сентября 2018 .
  3. ^ а б в г д Киндстедт, Пол (2012). Сыр и культура: история сыра и его место в западной цивилизации . Chelsea Green Publishing. ISBN 978-1-603-58412-8.
  4. ^ «Сывороточный протеин» . Исследовать.
  5. ^ «Состав молока - белки» . Illinois.edu.
  6. ^ "Formaggi tipici italiani: Ricotta Romana DOP" (на итальянском языке). Agraria.org - Istruzione Agraria онлайн.
  7. ^ "Официальный журнал Европейского Союза" . ec.europa.eu . Европейская комиссия: сельское хозяйство и развитие сельских районов. 4 февраля 2004 . Проверено 3 февраля +2017 .
  8. ^ "Ricottone - итальянский гастроном на Артур-авеню" . www.arthuravenue.com .
  9. ^ MondoFriuli (на итальянском языке) (щелкните Formaggi )
  10. ^ Хербст, Шарон Т .; Хербст, Рон (2010). Компаньон любителя сыра: полное руководство по сырам от А до Я с более чем 1000 списками сыров и терминов, связанных с сыром . HarperCollins. ISBN 978-0-06-201155-8.
  11. ^ Бересфорд, Т .; Уильямс, А. (2004). «Микробиология созревания сыра». В Fox, Патрик Ф .; Максуини, Пол Л.Х .; Коган, Тимоти М .; и другие. (ред.). Сыр: химия, физика и микробиология . 1 (Третье изд.). Академическая пресса. ISBN 978-0-08-050093-5.
  12. ^ Локателли, Джорджио (2011). Сделано в Италии: еда и истории . HarperCollins. ISBN 978-0-06-204727-4.
  13. ^ «Факты сыра рикотта и польза для здоровья» . www.healthbenefitstimes.com . Проверено 12 ноября 2018 .
  14. ^ " Les filières lait en Méditerranée: enjeux pour un Futur Durable ], Хаммамет, Тунис-Хаммамет, 26-28 октября 2000 г., публикация EAAP № 99, 2003 г., стр.102 [117" (PDF) . eaap.org . Проверено 22 марта 2018 .
  15. ^ Определение urdă в словаре DEX
  16. ^ Jurnalul Oficial al Uniunii Europene - в румынской версии Официального журнала ЕС рикотта переведена на urdă (стр. 4, подраздел 5.3.).
  17. ^ Официальный сайт Directia pentru Agricultura si Dezvoltare Rurala Sibiu Архивировано 3 июня 2010 г. в Wayback Machine - Урдэ представлен как традиционный молочный продукт.

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Фабиано, Гваттери (2012). Формаджи. Conoscere e riconoscere le migliori produzioni dell'Italia e dell'Europa (на итальянском языке). Де Агостини. ISBN 978-8-84-187697-8.

Внешние ссылки [ править ]

  • Ингредиенты, пищевая ценность и информация о продукте.
  • Состав и характеристики сыра рикотта от Канадской молочной комиссии .
  • Узнайте об органическом производстве сыра в Абруццо, Италия, и о том, как «усыновить пекору / овцу», чтобы помочь продолжить экологически устойчивое земледелие в этом регионе .