Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлен с Whiteauce )
Перейти к навигации Перейти к поиску
«Белый соус» перенаправляется сюда. Для соуса, используемого для феттучини Альфредо, см. Соус Альфредо . Чтобы узнать о приправе, связанной с американскими халяльными уличными тележками, см. Халяльную тележку .
Соус бешамель
Соус Бешамель.jpg
Молоко, заправленное лавровым листом, перцем горошком, луком-шалотом и плоской петрушкой перед добавлением в соус для заправки ру
Альтернативные названиябелый соус, бешамелла, бесамель
ТипСоус
Основные ингредиентыСливочное масло , мука , молоко
ВариацииСоус Морней

Соус бешамель ( / ˌ б eɪ ʃ ə м ɛ л / французский:  [beʃamɛl] ) является соус , традиционно изготавливают из белого Бешамель (масла и муки в смеси 1: 1) и молоко. [1] Бешамель также может называться бесамелла (Италия), [2] бесамель (Греция), [3] или белый соус (США). [4] Французский, итальянский и греческий рецепты соуса Бешамель включают соль и мускатный орех в качестве основы приправ. [5] [6] [7]

Бешамель соус является одним из Mother соусов из французской кухни .

Происхождение [ править ]

Некоторые легенды приписывают изобретение бешамели с Луи де Бешамелью , финансистом , который занимал почетную должность главного стюарда на король Людовик XIV во Франции в 17 - м века. Другие утверждают, что он был привезен во Францию ​​из Италии в 1533 году и назван в честь маски из муки и воды «бальзамо», которую использовали женщины во Флоренции. [8] Первый названный соус бешамель появляется в The Modern Cook, написанном Винсентом Ла Шапелем и опубликованном в 1733 году [9], в котором появляется следующий рецепт «Турботов (а-ля Бешамель)»:

"Возьмите петрушку и чиббол и нарежьте их очень мелко, положите в кастрюлю хороший кусок сливочного масла с петрушкой и чибболом и немного рубленого лука-шалота, приправленного солью и перцем, немного мускатного ореха и пылью муки. : Возьмите турбо, сваренное в придворном бульоне, снимите его по частям и положите в сотейник: добавьте немного сливок, молока или немного воды, поставьте на огонь и время от времени помешивайте. , чтобы ваш Соус загустел; затем позвольте ему иметь хороший вкус, подавайте его и подавайте горячим в качестве первого блюда ". [10]

Использует [ редактировать ]

Бешамель можно использовать в том виде, как он есть, в таких блюдах, как Лазанья аль Форно (итальянская) [11] или Мусака (греческая) [12], или как основа для других соусов, таких как соус Морне , который представляет собой бешамель с сыром . [13]

См. Также [ править ]

  • Список соусов

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Как приготовить соус бешамель» . escoffieronline.com . 10 декабря 2014 . Проверено 8 октября 2020 .
  2. ^ Farideh Sadeghin (7 января 2008). "Бешамелла (соус бешамель по-итальянски)" . saveur.com . Проверено 8 октября 2020 .
  3. ^ Нэнси Gaifyllia (27 марта 2020). «Базовый греческий безамель (Бешамель)» . thespruceeats.com . Проверено 8 октября 2020 .
  4. ↑ Дюран, Вера (10.11.2010). «Как приготовить соус бешамель (белый соус)» . Kitchn . В СМИ . Проверено 10 сентября 2020 .
  5. ^ "Соус бешамель пар Ален Дюкасс" . L'Académie du Got (на французском языке) . Проверено 16 октября 2020 .
  6. ^ "Бешамелла" . Ricette di cucina - Le Ricette di GialloZafferano.it (на итальянском языке) . Проверено 16 октября 2020 .
  7. ^ «Πεσαμέλ (σάλτσα Μορνέ)» . Άκης Πετρετζίκης . Проверено 16 октября 2020 .
  8. ↑ Кауфман, Кэти К. (февраль 2000 г.). «Что в названии? Некоторые мысли о происхождении, эволюции и печальной кончине соуса бешамель». Молоко: Вне Dairy: Труды Оксфордского симпозиума по продовольствию и Кулинарии 1999 . Оксфордский симпозиум. п. 193. ISBN. 9781903018064.
  9. ^ Kurlansky, Марк (8 мая 2018). Молоко !: 10 000-летний продовольственный кризис . Блумсбери Паблишинг США. ISBN 9781632863843.
  10. ^ La Chappelle, Винсент (1733). Современный повар: содержит инструкции по приготовлению и заказу публичных развлечений к столам принцев, послов, дворян и магистратов. А также наименее дорогостоящие методы обеспечения частных семей в очень элегантной манере. Новые рецепты на разделку мяса, птицы и рыбы; и приготовление рагуц фрикассе и всех видов выпечки способом, никогда ранее не публиковавшимся. Украшен медными пластинами, показывающими порядок размещения различных блюд и т. Д. на столе самым вежливым образом . Лондон: Т. Осборн. п. 138.
  11. ^ Жаки Debono (27 февраля 2018). «Классическая лазанья аль Форно с болоньезе» . the-pasta-project.com . Проверено 8 октября 2020 .
  12. ↑ Эли К. Джаннопулос. «Рецепт традиционной греческой мусаки (мусака с бешамелем)» . mygreekdish.com . Проверено 8 октября 2020 .
  13. ^ Delmy Dauenhauer, 10 способов использования соуса бешамель , Лондон: SamEnrico, 2015, ISBN 9781505738384 . 

Внешние ссылки [ править ]

  • История и легенды соуса Бешамель
  • Видеосюжет «Бесплатной кулинарной школы» 11 - выпуск образовательного подкаста, в котором рассказывается о классической французской технике, используемой для приготовления Соуса Бешамель и нескольких второстепенных соусов, включая Морне, Основные сливки, Сыр Чеддер и Горчичный соус.
  • «Бешамель»  . Новая международная энциклопедия . 1905 г.