Рассо́льник (от «рассол») — один из основных видов горячих заправочных супов в русской кухне, следующий по значимости за борщом и щами[1]. Русское национальное блюдо с острым кисловатым вкусом и пряно-овощным ароматом, отличающееся многообразием ингредиентов[2]. Ароматный рассольник представляет собой овоще-крупяной суп густой консистенции на основе перловой крупы или риса, обязательными ингредиентами которого, помимо субпродуктов (печени и почек телят, ягнят или домашней птицы), являются солёные огурцы, огуречный рассол и коренья[3]. В русской традиции к рассольнику подают расстегаи с рыбой[1], ватрушки с творогом[3] и пресные слоёные пирожки с ливером[4].
Суп рассольник не упоминается в русских кулинарных книгах до середины XVIII века, но его предшественником считается суп калья из курятины, рыбы и паюсной икры[1][5] не только с солёными огурцами, но и с солёными лимонами и на лимонном растворе[2]. В старинной русской кухне широко использовались разнообразные рассолы. Помимо кальи и солянки с огуречным рассолом, на Руси готовили также кислые и острые супы-похмелки с соответствующим названию предназначением[1][6]. Изначально рассольником в России, по сведениям В. И. Даля, в Сибири[7] назывался мясной пирог с начинкой из солёных огурцов[7], который наряду с пирогом-курником упоминается у Н. В. Гоголя в «Мёртвых душах»[8], а в одной из записных книжек писателя сохранилась запись о том, что рассольник — «пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые»[1].
В зависимости от типа бульона (мясного, костного, куриного, рыбного, грибного) рассольники бывают вегетарианские и мясные[3]. Классический рассольник с субпродуктами варят, как правило, либо только с почками, либо с другими потрохами от домашней птицы[2][6]. За неимением субпродуктов рассольники готовят из говядины, преимущественно голяшки[6]. Прокипячённый огуречный рассол добавляют в суп для достижения вкусового баланса между солёными огурцами и нейтральными по вкусу корнеплодами и крупой[2]. Помимо перловой крупы и риса, рассольники готовят с ячневой и гречневой крупой[6][9]. Солёные огурцы для основной гарнирной части супа подходят крепкие, хрустящие и пропитанные рассолом, их очищают от грубой кожицы, режут соломкой и предварительно припускают отдельно в небольшом количестве бульона[2]. Рассольники готовят также с солёными грибами или солёными зелёными помидорами вместо солёных огурцов[5]. В рыбные рассольники на бульоне из частиковой рыбы добавляют помимо свежей рыбы немного предварительно отваренной солёной рыбы, что придаёт супу неповторимый вкус[10].