Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Amatriciana
Букатини allamatriciana.jpg
Букатини all'amatriciana
КурсPrimo
Место происхожденияИталия
Регион или штатЛацио
Температура сервировкиГорячие макароны
Основные ингредиентыПомидоры , гуанчиале , сыр ( Пекорино Романо ), оливковое масло

SUGO all'amatriciana ( итальянское произношения:  [suːɡo allamatritʃaːna] ), или алла matriciana (в Romanesco диалекте ), [1] , также известный как сальса all'amatriciana , является традиционным итальянскими макаронами соуса на основе гуанчиала (отвержденная свиной щека), пекорино сыр из Amatrice , помидор и, в некоторых вариантах, лук . Происходит из города Аматриче (в горной провинции Риети в Лацио.регион), Amatriciana - один из самых известных соусов для пасты в современной римской и итальянской кухне . Правительство Италии назвало его традиционным агропродовольственным продуктом Лацио.

Развитие [ править ]

Amatriciana происходит от рецепта пасты alla gricia . Гричи были тем, кого римляне - современные жители Рима, а не древние - называли продавцами хлеба и съестных припасов. [2] Согласно другой гипотезе, название происходит от хутора Grisciano , в Comune из Аккумоли , недалеко от Amatrice. Соус, ныне называемый также Amatriciana bianca [3], готовился (и остается) из гуанчиале ( вяленой свиной щеки) и тертого пекорино . В какой-то момент немного оливкового маслабыл добавлен в рецепт. В 1960-х годах соус Аматричана все еще готовили таким способом в самом Аматриче. [4]

Изобретение первых томатных соусов (и, вероятно, самая ранняя дата появления томатов в грисиях , создавших аматричан) датируется концом 18 века. Первое письменное упоминание о пасте с томатным соусом можно найти в кулинарной книге L'Apicio Moderno 1790 года римского шеф-повара Франческо Леонарди . [5]

Рецепт Amatriciana становился все более известным в Риме в течение 19 и начала 20 веков из-за многовековой связи [6] между Римом и Amatrice. [7] Рецепт был очень хорошо принят и быстро стал классикой римской кухни , хотя и возник в другом месте. Название блюда на диалекте романеско в конечном итоге стало matriciana из-за афереза, типичного для этого диалекта. [8]

В то время как томат-менее gricia еще подготовлен в центральной Италии , это томат-обогащенной Amatriciana , который более известен по всей Италии и экспортируется во всем мире. В то время как в Аматриче блюдо готовят из спагетти , использование букатини стало чрезвычайно распространенным явлением в Риме и сейчас широко распространено. Также используются другие виды сухих макарон (особенно ригатони ), тогда как свежих макарон обычно избегают.

Варианты [ править ]

Рецепт известен в нескольких вариантах, в зависимости, среди прочего, от наличия определенных ингредиентов в регионе. В Аматриче употребление гуанчиале и помидоров, лука не приветствуется, но показано в классических руководствах по римской кухне. [9] [10] Для жарки, оливковое масло наиболее часто используется, но strutto (консервы свинины сало ) используется как хорошо. [9]

Добавление чеснока обжаренные в оливковом масле, перед добавлением гуанчиале также принято [ править ] , а для сыра либо пекорино романо [9] [10] или Amatrice в пекорино (от Сибиллини или делла Лага Monti областей) могут быть использованы . Добавление черного или перца чили является общим. [ необходима цитата ]

См. Также [ править ]

  • Список блюд из пасты
  • Список блюд из свинины
  • Список соусов

Примечания [ править ]

  1. ^ Раваро (2005), стр. 395
  2. ^ Раваро (2005), стр. 329
  3. ^ Gentilcore, Дэвид (2010). Помидор! История помидоров в Италии . Нью-Йорк: издательство Колумбийского университета. п. 184. ISBN 023115206X.
  4. ^ Gosetti (1967), стр. 686
  5. ^ Faccioli (1987), The CuLi ди Pomodoro рецепт можно найти в главепосвященной Леонарди, в pg.756
  6. ^ В Rione Ponte Полоса называется Виколи деи Matriciani и Locanda Одноименную задокументирована существовавший с 17го века. Blasi (1923), подписка
  7. ↑ Первоначально город входил в состав департамента Абруццо Ультра Королевства Обеих Сицилий , но был присоединен к региону Абруцци Королевства Италии в 1861 году и окончательно вошел в состав Лацио как часть провинции Риети, когда последний был создан в 1927 году.
  8. ^ Раваро (2005), стр. 395
  9. ^ a b c Бони (1983), стр. 44.
  10. ^ a b Carnacina (1975), стр. 82.

Источники [ править ]

  • Блази, Бенедетто (1923). Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico (на итальянском языке). Рома: Libreria di scienze e lettere.
  • Бони, Ада (1983) [1930]. La Cucina Romana (на итальянском языке). Рома: Newton Compton Editori.
  • Гозетти делла Салда, Анна (1967). Le ricette Regionali italiane (на итальянском языке). Милан: Соларес.
  • Карнасина, Луиджи; Буонассиси, Винченцо (1975). Рома в Кучине (на итальянском). Милан: Джунти Мартелло.
  • Фаччиоли, Эмилио (1987). L'Arte della cucina в Италии (на итальянском языке). Милан: Эйнауди.
  • Раваро, Фернандо (2005). Dizionario romanesco (на итальянском языке). Рома: Ньютон Комптон. ISBN 9788854117921.

Внешние ссылки [ править ]

  • Статья в New York Times о различных рецептах суго all'amatriciana и гуанчиале
  • Официальный рецепт соуса аматричана