Римская кухня происходит из итальянского города Рима . Он состоит из свежих, сезонных и просто приготовленных ингредиентов из римской Кампании . [1] К ним относятся горох, артишоки и бобы , моллюски, ягненок и козий молоко, а также такие сыры, как пекорино романо и рикотта . [2] Оливковое масло используется в основном для заправки сырых овощей, в то время как струтто (свиное сало ) и жир из прошутто предпочтительнее для жарки. [1]Самые популярные сладости в Риме - это небольшая индивидуальная выпечка, называемая пастичини, джелато (мороженое), а также шоколадные конфеты и конфеты ручной работы. [3] Особые блюда часто резервируются на разные дни недели; Например, клецки едят по четвергам, баккалу (соленую треску) по пятницам и триппу по субботам.
История
Еда в Риме развивалась на протяжении веков и периодов социальных, культурных и политических изменений. Рим стал крупным гастрономическим центром в древности . Древнеримская кухня находилась под сильным влиянием древнегреческой культуры. Впоследствии огромная экспансия империи открыла римлянам множество новых провинциальных кулинарных привычек и методов приготовления пищи. Вначале различия между социальными классами были не очень большими, но неравенство нарастало по мере роста империи. Позже, в эпоху итальянского Возрождения , Рим стал хорошо известен как центр высокой кухни, так как некоторые из лучших поваров того времени работали на пап. Примером этого может быть Бартоломео Скаппи , шеф-повар, работавший на Пия IV на кухне Ватикана, получивший известность благодаря своей кулинарной книге Opera dell'arte del cucinare , опубликованной в 1570 году. Здесь он перечисляет около 1000 рецептов кухни эпохи Возрождения и описывает приготовление пищи. техники и инструменты, дающие первое известное изображение вилки . [4] На римскую и всю итальянскую кухню коренным образом повлияло введение испанцами новых мировых культур, особенно помидоров.
Традиционная кухня романа
Тестаччо Rione , Рим торговли и бойня площадь, это место , где большинство оригинальных и традиционные продукты питания Рима все еще можно найти. Этот район часто называли «животом» или «бойней» Рима и населяли мясники, или вакцинари . [5] Самая распространенная или древнеримская кухня включала « пятую четверть ». [5] Популярные продукты включают в себя свиные ножки , мозг и гениталии других животных [5], которые часто тщательно готовились и обильно приправлялись различными пикантными блюдами, специями и травами. Старомодная coda alla Vacinara ( бычий хвост, приготовленный мясниками) [5] по-прежнему является одним из самых популярных блюд города и входит в меню большинства ресторанов Рима. Баранина также является очень популярной частью римской кухни, и ее часто жарят со специями и травами. [5] В римской кухне есть значительное еврейское влияние, поскольку в городе проживало много евреев, а некоторые традиционные блюда гетто датируются более 400 лет назад. К ним относятся carciofi alla giudia (артишоки по-еврейски) и еврейские кабачки.
Паста в Риме
Паста - один из важных элементов римской кухни. Известные римские блюда из пасты включают cacio e pepe (сыр и черный перец ), gricia (соус, приготовленный из панчетты или гуанчиале и твердого сыра, как правило, Pecorino Romano ), карбонара (например, gricia, но с добавлением яйца) и amatriciana (например, gricia но с добавлением помидора и, возможно, лука). Альфредо (изобретен в Риме шеф-поваром ресторана « Альфредо алла Скрофа ») известен за рубежом, но не считается традиционным и в большинстве случаев неслыханным в Риме.
Раньше в Риме был музей пасты, который назывался Museo Nazionale della Paste Alimentari (Национальный музей пасты) [5], но теперь там есть гостиница. Самая распространенная форма макарон в Риме - спагетти, но есть и много других форм. [5]
Напитки
Город известен как центр белого вина . Лучшими в городе признаны Фраскати и Кастелли-Романи. [6]
Другие элементы римской кухни
Есть также много других блюд римской кухни, в том числе несколько десертов и сладостей, многие из которых сделаны с сыром рикотта. Типичным для Рима является граттачекка . [5]
Блюда
- Abbacchio alla cacciatora - посыпанные мукой бараньи отбивные, приготовленные в масле и уксусе, приправленные чесноком, шалфеем, анчоусами и розмарином [7]
- Bucatini all ' amatriciana - блюдо из пасты с томатным соусом, гуанчиале и тертым пекорино романо . [8]
- Брускетта - популярная закуска или закуска в центральной Италии. Оно происходит от слова романеско «слегка подгоревший хлеб», который обычно натирают чесноком и заправляют маслом и помидорами.
- Cacio e pepe - блюдо из пасты с соусом из черного перца и тертого пекорино романо .
- Carciofi alla romana - Целые артишоки с начинкой из измельченного чеснока и петрушки, приготовленные на оливковом масле. [9]
- Carciofi alla giudia (артишоки по-еврейски) Целые артишоки, начиненные перцем чили и обжаренные во фритюре. [9]
- Coda alla Vacinara - рагу из бычьих хвостов , приготовленное с томатным соусом, сельдереем, гвоздикой и горьким шоколадом
- Кростата ди рикотта - чизкейк, сделанный с творогом, и со вкусом лимона (или апельсина) и Марсала вина. [5]
- Fiori di zucca - цветы цуккини, начиненные сыром моцарелла и анчоусы, в кляре и обжаренные во фритюре.
- Pasta alla gricia - блюдо из макарон с соусом из гуанчиале, черного перца и тертого пекорино романо .
- Rigatoni con la pajata - блюдо из пасты с соусом из окольцованных кишок молочной телятины и сыра пекорино. [10]
- Saltimbocca alla Romana - телятина по-римски с ветчиной ( прошутто ) и шалфеем. Saltimbocca - сокращение от «salta in bocca», что буквально означает «прыжок во рту». [11]
- Scaloppine alla romana - телятина, обжаренная со свежими артишоками
- Spaghetti alla carbonara - блюдо из пасты с соусом из взбитых яиц, гуанчиале, черного перца и тертого пекорино романо .
- Supplì - жареные рисовые крокеты с начинкой из говяжьего рагу и моцареллы.
- Trippa alla romana - Рубец, приготовленный с томатным соусом и дикой мятой и покрытый пекорино, - это древняя римская традиция. [12]
Источники
- Бони, Ада (1983) [1930]. La Cucina Romana (на итальянском языке). Рома: Newton Compton Editori.
- Карнасина, Луиджи; Бонассизи, Винченцо (1975). Рома в Кучине (на итальянском). Милан: Джунти Мартелло.
- Малиция, Джулиано (1995). La Cucina Ebraico-Romanesca (на итальянском языке). Рома: Newton Compton Editori.
- Рим . Путешествие очевидцев. DK Publishing. 2006. ISBN 1-4053-1090-1.
Рекомендации
- ^ а б Бони (1930), стр. 13.
- ↑ Бони (1930), стр. 14
- ^ Ест, серьезно. "Путеводитель по римским сладостям Джины ДеПальма" . sweets.seriouseats.com . Проверено 14 ноября 2017 .
- ^ Роллан, Жак (2006). Пищевая энциклопедия . Торонто: Роберт Роуз. п. 273. ISBN. 0-7788-0150-0. OCLC 70176309 .
- ^ a b c d e f g h i Путешествие очевидца (2006), стр. 312 - 313
- ^ Путешествие очевидца (2006), стр. 314 - 315
- ↑ Бони (1930), стр. 101-2.
- ↑ Бони (1930), стр. 44.
- ^ а б Бони (1930), стр. 156.
- ↑ Бони (1930), стр. 150.
- ↑ Бони (1930), стр. 96.
- ↑ Бони (1930), стр. 94.
Внешние ссылки
- СМИ, связанные с кухней Рима на Викискладе?