Из Википедии, свободной энциклопедии
  (Перенаправлено с Barbecues )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про кухню. Для приготовления пищи см. Гриль для барбекю . Для использования в других целях, см Барбекю (значения) .
"BBQ" перенаправляется сюда. Для использования в других целях, см BBQ (значения) .

Мясо, приготовленное на гриле в ресторане

Барбекю или барбекю (неформально BBQ ; в Австралии и Великобритании barbie , в Южной Африке braai ) - это метод приготовления, устройство для приготовления пищи, стиль еды и название еды или собрания, на котором готовится этот стиль еды и служил.

Приготовление барбекю производится на открытом воздухе путем копчения мяса на дровах или углях . Ресторанный шашлык можно готовить в больших кирпичных или металлических печах особой конструкции. Барбекю практикуется во многих странах, и существует множество региональных вариантов .

Методы приготовления барбекю включают копчение, запекание и приготовление на гриле. Техника, в честь которой он назван, включает приготовление с использованием дыма при низких температурах и длительном времени приготовления (несколько часов). Жарить на гриле можно на прямом сухом огне, обычно на горячем огне в течение нескольких минут.

Этимология и история [ править ]

Копченые на гриле свиные ребрышки, копченые в гикори
Курильщик бочкообразный на прицепе. На сковородках на верхней полке можно хранить гамбургеры и хот-доги. На нижнем гриле готовятся свиные ребрышки и « пьяная курица ».

Английское слово «барбекю» и родственные ему в других языках слова происходят от испанского слова barbacoa . Этимологи полагают, что это происходит от barabicu, встречающегося в языке народа араваков в Карибском бассейне и народа тимукуа во Флориде ; [1] [ необходима страница ] он вошел в некоторые европейские языки в форме вышеупомянутого барбакоа . В Оксфордском словаре английского языка (OED) это слово восходит к Hispaniola и переводится как «рамка из палочек, установленных на столбах». [2]Гонсало Фернандес Де Овьедо-и-Вальдес, испанский исследователь, был первым, кто использовал слово «барбекю» в печати в Испании в 1526 году в Diccionario de la Lengua Española (2-е издание) Real Academia Española. После высадки Колумба в Америке в 1492 году испанцы, по-видимому, обнаружили, что Таино жарил мясо на гриле, состоящем из деревянного каркаса, покоящегося на палках над огнем. Пламя и дым поднялись и окутали мясо, придав ему определенный аромат. [3]

Традиционное барбакоа включает в себя вырытие ямы в земле и размещение мяса - обычно целого барашка - над кастрюлей, чтобы сок можно было использовать для приготовления бульона. Затем его покрывают листьями магуи и углем и поджигают. Процесс приготовления занимает несколько часов. Олауда Эквиано , африканский аболиционист, описал этот метод поджаривания аллигаторов среди москитов ( народа мискито ) во время своих путешествий в Кабо-Грасиас-а-Диос в своем повествовании «Интересное повествование о жизни Олауда Эквиано» . [4]

Лингвисты предположили, что это слово было последовательно заимствовано из испанского , затем португальского , французского и английского языков . В форме barbacado это слово использовалось в английском языке в 1648 году предполагаемым Бошамом Плантагенетом в урочище Описание провинции Новый Альбион : «Индейцы вместо соленой лани barbecado или сушеной и копченой рыбы». [5] В соответствии с КДИ, первое зарегистрированное использование в современной форме был в 1661 году, в Эдмунд Хикерингилл «s Jamaica Смотрели :„Некоторые из них убиты, а их плоть немедленно Barbacu'd и есть“; [2] он также появляется в 1672 году в сочиненияхДжон Ледерер после своих путешествий по североамериканскому юго-востоку в 1669–1670 годах. [6] Впервые имя существительное было использовано в 1697 году английским пиратом Уильямом Дампиром . В своем « Новом кругосветном путешествии» Дампьер писал: «И пролежал там всю ночь на наших Борбеку, или рамах Палочек, поднятых примерно на 3 фута над Землей». [7]

Словарь Сэмюэля Джонсона 1756 года дал следующие определения: [8]

  • «На шашлык - термин для заправки целого кабана » (свидетельство Папе)
  • «Шашлык - кабанчик одетый целиком»

В то время как стандартное современное английское написание слова - барбекю , также могут быть найдены варианты, включая барбекю и усечения, такие как bar-bq или BBQ . [9] Орфографическое барбекю приводится в словарях Merriam-Webster и Oxford как вариант. [10] [11] На юго- востоке США слово барбекю используется преимущественно как существительное, относящееся к жареной свинине, в то время как в юго-западных штатах часто готовят куски говядины. [12] [ необходима страница ]

Ассоциации [ править ]

Поскольку слово барбекю пришло от коренных народов, европейцы придали ему «дикий оттенок». [13] Эта ассоциация с варварами и «дикарями» усиливается работой Эдмунда Хикерингилла « Вид на Ямайку: со всеми портами, гаванями и их несколькими зондированием, городами и поселениями» через описание каннибализма . Однако, по словам Эндрю Варнеса, существует очень мало доказательств того, что рассказ Хикерингилла о каннибализме в Карибском бассейне хотя бы отдаленно правдив. [14] Еще одно примечательное ложное изображение каннибалистических барбекю появляется в « Великих путешествиях» Теодора де Бри ,которые, по мнению Уорнеса, «представляют кулинарию дымом как обычай, квинтэссенцию глубинной жестокости ... которая повсюду содержит в себе потенциал каннибалистического насилия». [15] Сегодня в США барбекю ассоциируется с «классической Американой». [16]

Стили [ править ]

Основная статья: Региональные варианты барбекю
Британское барбекю, включающее куриный шашлык, маринованные куриные крылышки, кукурузу и различные овощи.

В американском английском языке использования, обжаривание относится к быстрому процессу на сильном огне , пока Barbecuing относится к медленному процессу с использованием косвенного нагрева или горячий дыма, похожий на некоторые формы обжарки . В типичном американском домашнем гриле пища готовится на решетке прямо над горячим углем, в то время как в американском барбекю угли рассредоточены по сторонам или на значительном расстоянии от решетки. В британском обиходе под барбекю подразумевается быстрый процесс приготовления, выполняемый непосредственно на сильном огне, в то время как приготовление на гриле означает приготовление пищи при прямом источнике тепла от умеренного до сильного, известного в США как жарение.. Его южноамериканские версии - южно-бразильское чурраско и аргентинское асадо . [17]

Соединенные Штаты [ править ]

Типичная тарелка барбекю из рубленой свинины, которое подается в ресторане с фасолью для барбекю, соусом и техасскими тостами
Свинья на гриле
Основная статья: Барбекю в США

По оценкам, до гражданской войны в США южане ели около пяти фунтов свинины на каждый фунт употребляемой говядины. [18] Из-за попыток поймать и приготовить этих диких свиней, забой свиней стал поводом для празднования, и соседям было предложено разделить щедрость. В луизианской креольской и каджунской культуре эти застолья называются бучери или « собиранием свиней ». Традиционное южное барбекю выросло из этих собраний. [19]

В каждом южном регионе есть свой выбор барбекю, особенно соусов. Южная Каролина - единственный штат, который традиционно включает в себя все четыре признанных соуса для барбекю, включая соусы на основе горчицы, уксуса, а также легкие и тяжелые соусы на основе томатов. Соусы Северной Каролины различаются в зависимости от региона; восточная часть Северной Каролины использует соус на основе уксуса, центр штата использует барбекю в стиле Лексингтона с комбинацией кетчупа и уксуса в качестве основы, а западная Северная Каролина использует более тяжелую основу кетчупа. Мемфисское барбекю известно своими соусами на основе томатов и уксуса. В некоторых заведениях Мемфиса и в Кентукки мясо натирают сухой приправой ( сухие протирки).) и копченой на дереве гикори без соуса. Готовое барбекю подается с соусом для барбекю. [20]

Барбекю в Алабаме , Джорджии и Теннесси почти всегда состоит из свинины и часто подается со сладким томатным соусом. Существует несколько региональных вариаций. Алабама также известна своим характерным белым соусом - соусом на основе майонеза и уксуса, происходящего из северной Алабамы, который используется преимущественно для курицы и свинины. Популярным блюдом в Северной Каролине и Мемфисе является бутерброд с тушеной свининой, который подается на булочке и часто покрывается салатом из капусты . Рваная свинина готовится путем измельчения свинины после того, как она была приготовлена ​​на гриле. [21]

Барбекю в стиле Канзас-Сити характеризуется использованием различных видов мяса, включая тушеную свинину, свиные ребрышки, обожженные концы, копченую колбасу, говяжью грудинку, говяжьи ребра, копченую / жареную курицу, копченую индейку и иногда рыбу. к истории Канзас-Сити как центра упаковки мяса. Гикори - это основная древесина, используемая для курения в Канзас-Сити, в то время как соусы, как правило, на основе томатов имеют сладкий, пряный и острый вкус.

В Мэриленде преобладает пит-биф, и его часто едят на больших уличных «жареных быках», которые обычно являются мероприятиями по сбору средств для клубов и ассоциаций. Пит-биф по-Мэрилендски не является продуктом барбекю в самом строгом смысле этого слова; мясо не копчено, а готовится на сильном огне. Мясо обычно подается редко с сильным соусом из хрена в качестве предпочтительной приправы. [22]

Штат Кентукки , особенно Западный Кентукки, необычен в приготовлении барбекю; предпочтительное мясо - баранина . [23] Этот вид барбекю из баранины часто используется на общественных мероприятиях в Кентукки, таких как политические митинги, окружные ярмарки и церковные мероприятия по сбору средств. [24]

Традиция [ править ]

Схема пропанового курильщика, используемого для приготовления барбекю

В Соединенных Штатах [ править ]

Барбекю остается одним из самых традиционных блюд в Соединенных Штатах. Хотя многие праздничные блюда, такие как жареная индейка или ветчина, обычно подают в определенные дни или праздники, барбекю можно подавать в любой день. Четвертого июля часто подают барбекю ; однако это не ограничивается только этим днем. Шашлыки, как правило, объединяют людей и служат связующим звеном в любое время года. Он возвращает людей к их корням, давая возможность приготовить еду, которая часто является побегом от цивилизации и приближением к природе. [25]Шашлыки традиционно проводят на открытом воздухе. Это могут быть небольшие неформальные встречи с несколькими людьми на заднем дворе или официальное мероприятие, которое может длиться весь день, обычно проводимое для большего количества людей. Барбекю было традицией в Соединенных Штатах, начиная с коренных американцев. Как утверждает автор Эндрю Варнс, «мифология дикости и свободы, удовольствия, мужественности и силы» является частью того, что делает барбекю настолько популярным на сегодняшний день. [25] К 19 веку барбекю стало одной из основных форм общественных праздников в Соединенных Штатах, особенно в связи с празднованием 4 июля. [26]

Поскольку барбекю продолжали проводиться во времена экспансии США, традиции начали мигрировать вместе с людьми. Сегодня барбекю, проводимое в разных регионах страны, различается по кухне, но все кухни придерживаются одной и той же концепции приготовления пищи на открытом воздухе и над огнем. [27] Сегодня барбекю снова приобрело новое значение с появлением конкурентного барбекю. По всей стране проводятся соревнования по приготовлению барбекю, в которых люди соревнуются, готовя барбекю и судя их судьями. Ограничения на то, что можно приготовить для барбекю, и оцениваемые качества варьируются в зависимости от соревнований. Обычно соревнования проходят на больших открытых площадках, куда допускаются и зрители, а барбекю подают всем желающим. [28] [29]

Методы [ править ]

Приготовление барбекю включает в себя несколько способов приготовления. Первоначальная методика приготовления пищи - это приготовление с использованием дыма при низких температурах - обычно около 240–280 ° F или 115–145 ° C - и значительно более длительном времени приготовления (несколько часов), известном как копчение .

Жарить на гриле можно на прямом сухом огне, обычно на горячем огне с температурой более 500 ° F (260 ° C) в течение нескольких минут. Жарить на гриле можно на дровах, углях, газе или электричестве. Разница во времени между копчением и приготовлением на гриле происходит из-за разницы температур; при низких температурах, используемых для копчения, мясу требуется несколько часов для достижения желаемой внутренней температуры . [30] [31]

Курение [ править ]

Основная статья: Копчение (приготовление пищи)

Копчение - это процесс придания вкуса, приготовления и / или сохранения пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего древесины. Мясо и рыба являются наиболее распространенными копчеными продуктами, хотя также копчены сыры, овощи, орехи и ингредиенты, используемые для приготовления напитков, таких как пиво или копченое пиво . [32] [33]

Гриль [ править ]

Баранина на гриле на углях

Приготовление на гриле - это форма приготовления, при которой пища нагревается сухим теплом сверху или снизу. Приготовление на гриле - эффективный способ быстрого приготовления мяса или овощей, поскольку он требует значительного количества прямого лучистого тепла. Есть много способов приготовления на гриле, которые включают в себя тушение или жарение. Это один из наименее распространенных приемов при приготовлении классических блюд барбекю. [34]

Слова «барбекю» и «гриль» часто используются как синонимы, хотя эксперты по еде утверждают, что барбекю - это разновидность гриля, и что приготовление на гриле предполагает использование более высокого уровня тепла для поджаривания пищи, в то время как приготовление барбекю - более медленный процесс слабый огонь. [35]

Другое использование [ править ]

Термин барбекю также используется для обозначения аромата, добавляемого к продуктам питания, наиболее заметным из которых являются картофельные чипсы . [36]

См. Также [ править ]

  • Асадо  - блюдо из говядины, колбас, а иногда и другого мяса, приготовленное на гриле (паррилла) или открытом огне, традиционное в Уругвае, Аргентине и Чили.
  • Барбекю в виде бочки  - Тип барбекю из бочки на 55 галлонов.
  • Браай
  • Обгоревшие кончики  - мясной деликатес на гриле
  • Карне асада  - Блюдо из жареной и нарезанной говядины
  • Чар сиу
  • Churrasco
  • Барбекю в стиле Канзас-Сити
  • Кебаб  - разнообразие мясных блюд ближневосточного происхождения.
  • Корейский шашлык  - стиль приготовления еды в корейской кухне
  • Список блюд барбекю  - статья со списком в Википедии
  • Список барбекю-ресторанов  - статья со списком в Википедии
  • Список копченостей  - статья со списком в Википедии
  • Мангал  - Ближневосточное барбекю
  • Барбекю в мемфисском стиле
  • Монгольское барбекю  - жареное блюдо
  • Барбекю Северной Каролины
  • Региональные вариации шашлыка  - Мясо
  • Ribfest  - тип фестиваля еды, который проводится на всей территории США и Канады.
  • Сатай  - блюдо Юго-Восточной Азии из острого мяса, приправленного на вертеле и жареного на гриле, подается с соусом.
  • Шаокао , китайское барбекю
  • Шашлык
  • Пряный натереть
  • Барбекю в стиле Сент-Луис  - Ребрышки
  • Теппаньяки  - стиль японской кухни после Второй мировой войны, в котором для приготовления пищи используется железная сковорода.
  • Техасское барбекю  - барбекю, уникальное для техасской кухни
  • Якинику  - стиль приготовления японской еды

Ссылки [ править ]

  1. Перейти ↑ Hale, C. Clark (2000). Великое американское руководство по приготовлению барбекю и гриля . Маккомб, MS: Abacus Pub. Co. ISBN 0936171022.
  2. ^ a b «Оксфордский словарь» . Old.cbbqa.org . Проверено 12 декабря 2015 года .
  3. Перейти ↑ Peters, Philip Dickenson (2003). Caribbean Wow 2.0 (1-е изд.). Корал-Гейблс, Флорида: Дом Загада. п. 27. ISBN 9781929970049. Проверено 12 декабря 2015 года .
  4. ^ Equino, Olaudah (2012). Интересный рассказ о жизни Олауда Эквиано . Лэнхэм: Start Publishing LLC. п. 316. ISBN. 978-1625584717. Проверено 12 декабря 2015 года .
  5. ^ Плантагенет, Бошан (1648). «4». Описание провинции Новый Альбион . Проверено 15 марта 2019 .
  6. ^ Ледерер, Джон (1672). Открытия Джона Ледерера . п. 28 . Проверено 12 декабря 2015 года .
  7. ^ Дампьер, Уильям. Новое кругосветное путешествие . Рипол Классик. п. 20. ISBN 1148385150. Проверено 12 декабря 2015 года .
  8. ^ Джонсон, Сэмюэл (1756). Словарь английского языка . Оксфордский университет. п. 70 . Проверено 12 декабря 2015 года .
  9. ^ "историяЮжный / южный барбекю Культура барбекю и еда" . Storysouth.com. 5 апреля 2002 . Проверено 6 сентября 2012 года .
  10. ^ «Барбекю» . Бесплатный словарь Merriam-Webster . Проверено 6 сентября 2012 года .
  11. ^ «Определение барбекю» . Оксфордские словари (британский и мировой английский). 24 июня 2013 . Проверено 24 июня 2013 года .
  12. ^ «Америка ищет идеальное барбекю» . Newsweek . 103 (19–26). Май 1984 . Проверено 12 декабря 2015 года .
  13. ^ Варнес, Эндрю (2008). Дикие барбекю: раса, культура и изобретение первой еды Америки . Пресса Университета Джорджии. п. 24. ISBN 9780820328966.
  14. ^ Варнес, Эндрю (2008). Дикие барбекю: раса, культура и изобретение первой еды Америки . Пресса Университета Джорджии. п. 32. ISBN 9780820328966.
  15. ^ Варнес, Эндрю (2008). Дикие барбекю: раса, культура и изобретение первой еды Америки . Пресса Университета Джорджии. п. 36. ISBN 9780820328966.
  16. ^ Варнес, Эндрю (2008). Дикие барбекю: раса, культура и изобретение первой еды Америки . Пресса Университета Джорджии. п. 3. ISBN 9780820328966.
  17. ↑ Мэтью Белл (18 июля 2013 г.). «Гаучо-гриль: как готовить по-аргентински | Отзывы | Образ жизни» . Независимый . Проверено 12 декабря 2015 года .
  18. ^ Тейлор, Джо Грей (1982). Еда, питье и посещение на юге: неофициальная история (изд., Луизиана). Батон-Руж: Университет штата Луизиана. Нажмите. п. 27 . ISBN 0-8071-1013-2. Проверено 12 декабря 2015 года .
  19. ^ Geiling, Наташа. «Эволюция американского барбекю» . Смитсоновский институт . Проверено 7 мая 2018 .
  20. ^ «Год барбекю: Баранина Кентукки - Продовольственная республика» . Продовольственная республика . 13 марта 2012 . Проверено 7 мая 2018 .
  21. ^ "В чем секрет приготовления нежной, сочной тушеной свинины?" . Еда . Проверено 7 мая 2018 .
  22. ^ Raichlen, Стивен (28 июня 2000). «Как сказать барбекю в Балтиморе» . Нью-Йорк Таймс . Балтимор (Мэриленд) . Проверено 12 декабря 2015 года .
  23. ^ "Преследование баранины на гриле" . Житель Нью-Йорка . 7 февраля 1977 . Проверено 12 декабря 2015 года .
  24. ^ «Год барбекю: Баранина Кентукки - Продовольственная республика» . Продовольственная республика . 13 марта 2012 . Проверено 7 мая 2018 .
  25. ^ a b Уорнс, Эндрю (2008). Дикие барбекю: раса, культура и изобретение первой еды Америки . Афины, Джорджия: Издательство Университета Джорджии. С. 5–6. ISBN 978-0820331096.
  26. ^ Мосс, Роберт (2010). Барбекю: история американского учреждения . Издательство Университета Алабамы. ISBN 978-0-8173-1718-8.
  27. ^ Смит, Меррил Д. (2013). История американской кулинарии . стр. Глава 2: Барбекю. ISBN 978-0-313-38711-1.
  28. ^ "Стейк Out" . Проверено 11 июля +2016 .
  29. ^ "Дым и зеркала" . Экономист . ISSN 0013-0613 . Проверено 11 июля +2016 . 
  30. ^ McElhiney, Жаки (24 июля 2015). «Как правильно приготовить мясо на мангале» . BBC Good Food . Проверено 14 апреля 2016 года .
  31. ^ «Барбекю 101» . SAVEUR. 17 июня 2011 . Проверено 14 апреля 2016 года .
  32. ^ Колби, Крис. «Копченое пиво» . Проверено 19 октября 2017 года .
  33. ^ МакГи стр. 767: «Солодовый виски с западного побережья Шотландии обладает уникальным дымным ароматом, который возникает из-за использования торфяного огня для сушки солода».
  34. ^ "Гриль против барбекю - знаете разницу?" . Глобальные новости . Проверено 7 мая 2018 .
  35. ^ Гринберг, Emanuella (6 июля 2015). «Разница между грилем и барбекю» . CNN . Проверено 16 мая 2018 .
  36. ^ Хейс, Дейл; Лаудан, Рэйчел (2009). Еда и питание / советники редакции, Дейл Хейс, Рэйчел Лаудан . Маршалл Кавендиш. ISBN 9780761478201.

Внешние ссылки [ править ]

  • «Барбекю»  . Британская энциклопедия . 3 (11-е изд.). 1911 г.
  • Безопасность пищевых продуктов для барбекю (Департамент сельского хозяйства США)
  • Часто задаваемые вопросы о барбекю в Интернете
  • Барбекю: история старейшего кулинарного искусства в мире. Интернет-трансляция из Библиотеки Конгресса.