Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для названия см Чал (имя) . Чтобы узнать о городе в Иране, см. Шал . О деревне в Иране см. Чал, Зенджан . Об исторической ассирийской деревне см. Список ассирийских племен § Чал .
Чал
Шубат vs Кумыс.jpg
Чаши шубата (слева), напитка из ферментированного верблюжьего молока, и кумыса (справа), напитка из ферментированного кобыльего молока.
Альтернативные названияШубат
Место происхожденияТуркменистан и Казахстан
Основные ингредиентыВерблюжье молоко

Чал или шубат ( казахский : шұбат , произносится  [ɕʊˈbɑt] ) - это тюркский (особенно туркменский и казахский ) напиток из ферментированного верблюжьего молока , игристого белого цвета с кислым вкусом, популярный в Средней Азии, особенно в Казахстане и Туркменистане . [1] В Казахстане напиток известен как шубат и является основным продуктом летней еды. [2] Из-за требований к подготовке и скоропортящейся природы экспорт чала затруднен. [3] Агаран(сброженные сливки) собирают с поверхности чала. [4]

Описание [ править ]

Считается, что ферментированный чал обладает вирулицидными и подавляющими вирусы свойствами [ цитата необходима ], которых нет в свежем верблюжьем или коровьем молоке, как в жидкой, так и в лиофилизированной форме - характеристика, на которую (по общему мнению) не влияет срок годности.

Чал обычно готовят путем сквашивания верблюжьего молока в кожаном мешочке или керамической банке с добавлением прокисшего молока. В течение 3–4 дней подмешивают свежее молоко; Созревший чал будет состоять от одной трети до одной пятой из ранее прокисшего молока. [5]

Верблюжье молоко не скисает до 72 часов при температуре ниже 10 ° C (50 ° F). При 30 ° C (86 ° F) молоко скисает примерно за 8 часов (по сравнению с коровьим молоком, которое скисает за 3 часа).

Сравнение состава верблюжьего молока и верблюжьего чала: [6]

Верблюжье молоко« Чал »
кислотность18 ° D28 ° D
толстый4,3%4,3%
лактоза2,75%1,32%
обезжиренные твердые вещества8,2%6,6%
пепел0,86%0,75%
этиловый спирт1,1%
аскорбиновая кислота5,6 мг%4,8 мг%

Степень Дорновой кислоты используется для описания кислотности молочных продуктов, причем 1 степень Дорника (1 ° D) равна 0,1 г молочной кислоты на литр. [7] чал содержал лактобацилл молочную; стрептококки и дрожжи . [8]

Чал можно культивировать с Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus и дрожжами, ферментирующими лактозу, инкубируя в инокулированном молоке в течение 8 часов при 25 ° C (77 ° F), а затем в течение 16 часов при 20 ° C (68 ° F). Пастеризация в держателе не влияет на качество молока, но пастеризация при более высоких температурах (85 ° C / 185 ° F) в течение 5 минут отрицательно влияет на вкус. Чал, полученный из чистых культур Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus и разновидностей торулы, содержит значительно меньше обезжиренных твердых веществ и лактозы, чем молоко, из которого он сделан. [9]

См. Также [ править ]

  • Айран
  • Borhani
  • Кухня Казахстана
  • Список блюд и напитков на основе йогурта

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Анатолий Михайлович Хазанов (15 мая 1994 г.). Кочевники и внешний мир (2-е изд.). Univ of Wisconsin Press. п. 49 . ISBN 978-0-299-14284-1.
  2. ^ Алия Мелдебекова; Гаухар Конуспаева; Эмили Диаконо; Бернард Фэй (2008). «Содержание тяжелых металлов и микроэлементов в верблюжьем молоке и шубате из Казахстана». У Юрия Синявского; Бернар Фэй (ред.). Воздействие загрязнения на продукты животноводства (Серия C НАТО «Наука ради мира и безопасности»: Экологическая безопасность) . Берлин: Springer. С. 117–123. DOI : 10.1007 / 978-1-4020-8359-4 . ISBN 978-1-4020-8357-0.
  3. ^ "Большой кулинарный словарь. Чал на русском языке, получено 11 апреля 2007 г." . Архивировано из оригинального 13 октября 2007 года . Проверено 11 апреля 2007 года .
  4. ^ I.Barkhanov. Газета «Нейтральный Туркменистан», на русском языке, 9 августа 2001 г. Архивировано 10 ноября 2005 г., в Wayback Machine .
  5. ^ Проф. Зафар Икбал Чаудхари и д-р Шахан Азим, полезно ли верблюжье молоко для здоровья человека? РАССВЕТ Мир научных технологий, 9 октября 2004 г. Архивировано 27 сентября 2007 г., в Wayback Machine .
  6. ↑ Григорьянц, Н.Н. (1954). «Композиция из верблюжьего молока и чала». Воп. Яма. (на русском). 13 : 41–5.
  7. ^ [1]
  8. ^ Kieselev, N. (1956). «Бактериологическое исследование чала». Мол. Выпускной вечер. (на русском). 17 : 31–4.
  9. ^ Кулиев, К. (1959). «Утилизация верблюжьего молока». Мол. Промысленн . 20 (28).
    цитируется у Р. Ягиля (1982). Верблюды и верблюжье молоко . Бумага ФАО по животноводству и здоровью. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО). ISBN 92-5-101169-9.

Внешние ссылки [ править ]

  • Бригорьянц Н.Н. (1954). «[Химический состав чала (ферментированного верблюжьего молока)]». Вопр Питан . 13 (4): 41–2. PMID  13187930 .
  • Конуспаева Г., Фэй Б., Луазо Г., Левье Д. (январь 2007 г.). «Содержание лактоферрина и иммуноглобулинов в верблюжьем молоке ( Camelus bactrianus , Camelus dromedarius и Hybrids) из Казахстана» . J. Dairy Sci . 90 (1): 38–46. DOI : 10.3168 / jds.S0022-0302 (07) 72606-1 . PMID  17183073 .
  • Мартиненко, Нл; Ягодинская С.Г .; Адхундов А.А.; Чарыев, К.С., Хумедов, О. (1977). «Содержание микроэлементов, меди, марганца, молибдена в культуре чала и верблюжьего молока и их клиническое значение» . Молочная наука. Abst . 40 (7802): 824. Архивировано из оригинала на 2011-05-25 . Проверено 6 апреля 2007 .
  • Пальчатый Есенов; Бернард Фэй, ред. (2005). Борьба с опустыниванием и безопасность пищевых продуктов: добавленная стоимость производителей верблюдов (PDF) . Амстердам: IOS Press. ISBN 1-58603-473-1.
  • Филип Ноубель, «Золотой век туркмен:» мрачная картина деревенской жизни в пустыне. Фоторепортаж EurasiaNet, 25.10.02