Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Кумыс
Кумыс-bottle.jpg
Бутылка и стакан кумыса
ТипМолочный продукт
Основные ингредиентыКобылье молоко

Кумыс (также пишется кумыс или кумыса или кумыс , см других транслитераций и родственные слова ниже под терминологией и этимологии - казах : қымыз , qymyz ) представляет собой кисломолочный продукт традиционно изготавливает из кобыльего молока или ослиного молока . Напиток остается важным для народов среднеазиатских степей , гунобулгарского, тюркского и монгольского происхождения: казахов , башкир , калмыков ,Кыргызы , монголы и якуты . [1] Кумыс исторически потребляемый киданей , чжурчжэней , венгры и Хань китайцами из Северного Китая , а также. [2]

Кумыс - это молочный продукт, похожий на кефир , но производится из жидкой закваски , в отличие от твердых кефирных «зерен». Поскольку кобылье молоко содержит больше сахара, чем коровье или козье молоко, при ферментации кумыс имеет более высокое, хотя и мягкое, содержание алкоголя по сравнению с кефиром .

Даже в тех регионах мира, где сегодня популярен кумыс , кобылье молоко остается очень ограниченным товаром. Поэтому в промышленном производстве обычно используется коровье молоко, которое богаче жирами и белками , но меньше лактозы, чем молоко лошади . Перед ферментацией коровье молоко обогащается одним из нескольких способов. Может быть добавлена сахароза для обеспечения сопоставимой ферментации. Другой метод - добавление модифицированной сыворотки, чтобы лучше приблизиться к составу кобыльего молока. [3]

Терминология и этимология [ править ]

Кумыс происходит от тюркского слова kımız . [i] [4] Курманн получил это слово от имени кумыков , одного из многих тюркских народов , [5] хотя это, похоже, чисто умозрительное утверждение. Клаусон отмечает, что kımız встречается повсюду в тюркской языковой семье, и ссылается на появление слова в XI веке в Dīwān Lughāt al-Turk, написанном Кашгарлы Махмудом на караханидском языке . [6]

В Монголии напиток называется айраг ( монгольский : айраг [Ai̯rəɡ] ) [7] или, в некоторых регионах, цегээ . Вильгельм Рубрук в своих путешествиях называет напиток космосом и описывает его приготовление у монголов . [8]

Производство кобыльего молока [ править ]

Доят кобылу в Суусамырской долине , Кыргызстан.

Источник в 1982 году сообщил, что в Советском Союзе содержалось 230 000 кобыл специально для производства молока для производства кумыса . [9] Ринчингиин Индра, писавший о монгольском молочном животноводстве, говорит, что «доить кобылу требует значительного мастерства», и описывает технику: дояр становится на одно колено, опираясь на ведро, опираясь на веревку, привязанную к руке. . Одна рука обхватывается сзади за заднюю ногу кобылы, а другая - впереди. Жеребенок запускает поток молока, и его утаскивает другой человек, но на протяжении всего процесса он касается бока кобылы. [10]

В Монголии сезон доения лошадей традиционно длится с середины июня до начала октября. За один сезон кобыла производит от 1000 до 1200 литров молока, половина из которых остается на долю жеребят. [11]

Производство кумыса [ править ]

Стакан домашнего монгольского айрага , приготовленный в голубой пластиковой бочке на заднем плане.

Кумыс производится путем ферментации сырого непастеризованного кобыльего молока в течение нескольких часов или дней, часто при перемешивании или взбивании. (Физическое возбуждение похоже на приготовление масла ). Во время ферментации молочнокислых бактерии подкисляют молоко и дрожжи превращают его в газированный и слегка алкогольный напиток .

Традиционно это брожение происходило в контейнерах из конской шкуры, которые можно было оставлять на вершине юрты и иногда переворачивать, или привязывать к седлу и бегать трусцой в течение дня верховой езды. Сегодня вместо кожаного контейнера можно использовать деревянный чан или пластиковую бочку. [12]

В современном контролируемом производстве начальная ферментация занимает от двух до пяти часов при температуре около 27 ° C (81 ° F); за этим может последовать более прохладный период выдержки. [13] Готовый продукт содержит от 0,7 до 2,5% алкоголя. [14]

Сам кумыс имеет очень низкий уровень алкоголя, сравнимый с мелким пивом , распространенным напитком средневековой Европы, что также помогает избежать употребления потенциально загрязненной воды . Однако кумыс можно усилить с помощью замораживания - метода, который, как сообщается, применяли кочевники Центральной Азии. [15] Из него также можно приготовить дистиллированный напиток, известный как арака или архи . [16]

История [ править ]

Кумыс при кишечных расстройствах у младенцев и детей раннего возраста.

Археологические исследования ботайской культуры древнего Казахстана обнаружили следы молока в чашах с местечка Ботай , что свидетельствует об одомашнивании животного. [17] Никаких конкретных доказательств его ферментации еще не найдено, но, учитывая местонахождение ботайской культуры и питательные свойства кобыльего молока , вероятность высока.

Кумыс - древний напиток. Геродот в своих « Историях V века до н.э. » описывает переработку скифами кобыльего молока:

Теперь скифы ослепляют всех своих рабов, чтобы использовать их для приготовления молока. Их план состоит в том, чтобы протолкнуть костяные трубки, похожие на наши музыкальные трубки, вверх по вульве кобылы, а затем подуть в трубки ртом, одни доят, а другие дуют. Они говорят, что делают это потому, что, когда вены животного наполняются воздухом, вымя опускается вниз. Полученное таким образом молоко наливают в глубокие деревянные бочки, вокруг которых ставят слепых рабов, а затем молоко перемешивают. То, что поднимается наверх, отводится и считается лучшей частью; нижняя часть менее важна. [18]

Считается, что это первое описание древнего кумыса. [5] Помимо своеобразного метода доения кобыл, [19] он достаточно хорошо согласуется с более поздними сообщениями, такими как этот, сделанный путешественником 13-го века Вильгельмом Рубруком :

Этот космос , который представляет собой кобылье молоко, создан таким образом. […] Когда они собрали большое количество молока, сладкого, как коровье, при условии, что оно свежее, они выливают его в большую шкуру или бутылку и начинают взбивать палкой […] и когда они его резко взбивают, оно начинает закипать, как молодое вино, закисать или бродить, и они продолжают сбивать его, пока не извлекут масло. Затем они пробуют его, и когда он становится слегка острым, они его пьют. Он остро ощущается на языке, как вино рапэ, когда он пьян, и когда мужчина допивает, он оставляет на языке привкус миндального молока , и это делает внутреннего человека очень радостным, а также опьяняет слабые головы и сильно провоцирует мочу. . [20]

Рубрук также упоминает, что монголы ценили особую разновидность черного кумыса, называемого каракосмосом, который готовили специально из молока черных кобыл.

В 19 веке «кумыс» лечили желудочно-кишечными расстройствами . [21]

Потребление [ править ]

Мороженое со вкусом кумыса в ресторане в Нур-Султане , Казахстан

Строго говоря, кумыс относится к отдельной категории алкогольных напитков, потому что он не сделан ни из фруктов, ни из зерна . Технически это ближе к вину, чем к пиву, потому что брожение происходит непосредственно из сахаров, как в вине (обычно из фруктов), в отличие от крахмалов (обычно из зерна), превращенных в сахар путем затирания , как в пиве. Но по опыту и традиционному способу потребления оно гораздо больше сравнимо с пивом. По содержанию алкоголя он даже мягче, чем пиво. Возможно, это пивной эквивалент региона. [ необходима цитата ]

Кумыс очень легкий по телу по сравнению с большинством молочных напитков. Обладает уникальным кисловатым вкусом с легким привкусом алкоголя. Точный вкус сильно различается у разных производителей. [ необходима цитата ]

Кумыс обычно подают холодным или охлажденным. Традиционно его пьют из маленьких чашеобразных чашек или блюдцев без ручек , называемых пияла . Его подача является неотъемлемой частью кыргызского гостеприимства на джайлоо или высокогорном пастбище, где они держат свои стада животных ( лошади , крупный рогатый скот и овцы ) во время летней фазы отгонного скота . [ необходима цитата ]

Культурная роль [ править ]

Во времена китайской династии Юань кумыс использовался для замены чая. Кроме того, у Мункэ-хана был питьевой фонтанчик, сделанный в столице Монгольской империи Каракоруме , включая кумыс вместе с китайским рисовым вином , скандинавским медом и персидским виноградным вином как символом разнообразия и размеров империи. [22]

Столица Кыргызстана , Бишкек , названа в честь весла, используемого для сбивания закваски, что свидетельствует о важности напитка в национальной культуре. [ необходима цитата ]

Известный русский писатель Лев Толстой в «Исповеди» рассказал о том, как сбежать от своей беспокойной жизни, выпив кумыс . [23]

Русскому композитору Александру Скрябину в возрасте двадцати лет порекомендовал ему кумыс-диету и «водное лечение» от нервного состояния и травмы правой руки.

Японский безалкогольный напиток Calpis моделирует свой вкус по вкусу кумыса . [24]

См. Также [ править ]

  • Айран
  • Blaand
  • Cacık
  • Чал
  • Дуг
  • Ласси
  • Сутэй цай
  • Тарасун
  • Список старинных блюд и продуктов
  • Список молочных продуктов

Пояснительные примечания [ править ]

  1. ^ Кумыс также транслитерации kımız , кумыс , kumiz , кумыс , кумыс , кумыс , kumisz , кумыс , или qymyz ; ( Турецкий : kımız , казахский : қымыз ,[qəˈməz] , татарский : кымыз , кыргызский : кымыз ,[qɯˈmɯz] ; Башкирский ҡымыҙ (qïmïð) ; Якутский : кымыс; кымыс ; Тувинский : хымыс ; Узбекский : кимиз ,[qɨmɨz] , русский : кумыс ,)

Ссылки [ править ]

  1. ^ Zeder, Melinda A. ed. (2006). Документирование приручения: новые генетические и археологические парадигмы . Калифорнийский университет Press. п. 264. ISBN 0-520-24638-1.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  2. ^ Андерсон (1988) , стр. 80 .
  3. ^ Закон стр. 121.
  4. ^ «Кумыс - определение кумыс на Dictionary.com» . Dictionary.com .
  5. ^ a b Курманн, Джозеф А .; и другие. (1992). Энциклопедия кисломолочных продуктов . Springer. п. 174. ISBN 0-442-00869-4.
  6. ^ Клаусон, Джерард (1972). Этимологический словарь турецкого языка до тринадцатого века (1-е изд.). Оксфорд: Clarendon Press. п. 629 .
  7. ^ «Айраг - ферментированное кобылье молоко - монгольский напиток» .
  8. ↑ Написание рукописей Уильяма варьируется, и последний редактор П. Кьеза предпочитает "comos". См. Guglielmo di Rubruk, Viaggio in Mongolia (Itinerarium) , a cura di Paolo Chiesa, Milano, Fondazione Lorenzo Valla, Mondadori, 2011.
  9. ^ Steinkraus, Кит H. эд (1995). Справочник по ферментированным продуктам коренных народов . Марсель Деккер. п. 304. ISBN 0-8247-9352-8.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  10. ^ Индра, Rinchingiin (2003). «Монгольские молочные продукты». В Дендев Бадарч, Раймонд Зилинскас (ред.). Монголия сегодня: наука, культура, окружающая среда и развитие . Рутледж. п. 74. ISBN 0-7007-1598-3.
  11. ^ Индра стр. 73.
  12. ^ Мишлер и Сосорбарам (2005–2006). Айраг . Информация о монгольской еде. Проверено 11 сентября 2006 года.
  13. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии (пересмотренная ред.). Скрибнер. п. 46. ISBN 0-684-80001-2.
  14. ^ Закон, BA изд. (1997). Микробиология и биохимия сыра и ферментированного молока . Springer. С.  120 . ISBN 0-7514-0346-6.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  15. ^ МакГи стр. 761
  16. ^ «Монгол Архи - Молочный ликер - Напиток из Монголии» .
  17. ^ Outram, AK; Стир, Северная Америка; Bendrey, R .; Olsen, S .; Каспаров, А .; Зайберт, В .; Thorpe, N .; Эвершед, РП (6 ​​марта 2009 г.). «Самая ранняя упряжка и доение лошадей». Наука . 323 (5919): 1332–1335. DOI : 10.1126 / science.1168594 . PMID 19265018 . S2CID 5126719 .  
  18. ^ Истории , книга четвертая. Перевод Джорджа Роулинсона; доступны в Интернете в Архиве классической интернет-литературы .
  19. ^ Шеридан, Пол (30 мая 2015 г.). «Как сделать кумыс по скифскому пути» . Анекдоты из древности . Проверено 27 августа 2015 .
  20. ^ Рокхилл, Уильям, переводчик (1900). Путешествие Вильгельма Рубрука по восточным частям света, 1253–1255 гг . п. 67. Лондон: Hakluyt Society.
  21. ^ Кисть, EF (1882). Кумыс . Нью-Йорк: Tremain & Co.
  22. ^ Standage, Том (16 мая 2006). «5». История мира в 6 очках . Walker & Co. стр. 182 . ISBN 978-0802715524. Проверено 20 декабря 2019 .
  23. ↑ Толстой, Лев - Исповедь .; Транслитерируется как «кумыс».
  24. ^ "История" КАЛЬПИС " " . Кальпис . Проверено 30 декабря 2014 .