холодец
Холодец или мясной желе ( / æ s p ɪ k / ) [1] представляет собой пикантный желатин , приготовленный из мясного бульона или бульона , помещенный в форму для покрытия других ингредиентов. К ним часто относятся кусочки мяса, морепродуктов, овощей или яиц. Холодец также иногда называют заливным желе или заливным желе . В своей простейшей форме холодец представляет собой желатиновую версию обычного супа .
Китаб аль-Табих 10-го века , самая ранняя известная арабская поваренная книга , содержит рецепт заливного из рыбы, называемого карис . Это блюдо было приготовлено путем варки нескольких больших рыбьих голов с уксусом, петрушкой, черной смородиной , целым луком, рутой , черным перцем, имбирем, нардом , калганом , гвоздикой , семенами кориандра и длинным перцем . Полученное блюдо окрашивали шафраном .чтобы придать ему «сияющий красный» цвет. Затем приготовленные рыбьи головы и приправы удаляли из жидкости для приготовления пищи, а затем языки и губы снова замачивали до тех пор, пока жидкость и все, что в ней не остынет и не желатинизируется.
Согласно одному поэтическому упоминанию Ибрахима ибн аль-Махди , который описал вариант блюда, приготовленного из иракского карпа , оно было «подобно рубину на блюде, оправленному в жемчуг… пропитанному шафраном, поэтому он выглядит как гранат, ярко-красный, мерцающий на серебре». [2]
Исторически сложилось так, что мясные холодцы производились даже раньше, чем холодцы с фруктовыми и овощными вкусами. К Средним векам повара обнаружили, что из загустевшего мясного бульона можно сделать желе. Подробный рецепт заливного можно найти в Le Viandier , написанном примерно в 1375 году. [3]
В начале 19 века французский повар Мари-Антуан Карем создал chaudfroid . Термин chaudfroid означает «горячий холод» на французском языке, имея в виду продукты, которые готовили горячими и подавали холодными. Холодец использовался в качестве соуса chaudfroid во многих холодных блюдах из рыбы и птицы, где он добавлял еде влаги и вкуса. [4] Карем также изобрел различные виды заливного и способы его приготовления. [5]
Холодец стал известен в Америке в начале 20 века. [6] К 1950-м годам мясной холодец был популярным основным продуктом питания, [7] как и другие блюда на основе желатина, такие как томатный заливной. [6] Повара продемонстрировали свои эстетические способности, создавая изобретательные заливные. [8]
