Китайская лапша

Китайская лапша
Приготовление лапши мисуа в Луканге , Тайвань
Тип	Лапша
Место происхождения	Китай
Поваренная книга: китайская лапша Медиа: китайская лапша

Лапша являются важным компонентом и основным продуктом в китайской кухне . Китайская лапша сильно различается в зависимости от региона производства, ингредиентов, формы или ширины и способа приготовления. Они являются важной частью большинства региональных кухонь в Китае и других странах со значительным зарубежным китайским населением.

Лапша в китайском стиле также вошла в кухни соседних стран Восточной Азии, таких как Корея ( jajangmyeon ) и Япония ( ramen ), а также стран Юго-Восточной Азии, таких как Вьетнам , Камбоджа ( kuy teav ), Таиланд и Филиппины .

Номенклатура [ править ]

Номенклатура китайской лапши может быть сложной из-за широкого спектра, доступного в Китае, и множества диалектов китайского языка, используемых для их названия. На мандаринском диалекте miàn ( упрощенный китайский :面; традиционный китайский :麵; часто транслитерируемый как «mien» или «mein») относится к лапше, сделанной из пшеничной муки , а fěn (粉) или «веселье» относится к лапше, сделанной из других крахмалов. , особенно рисовая мука и крахмал из маша. Каждый тип лапши может быть преобразован в пиньинь для китайского языка , но в Гонконгеи соседний Гуандун он будет известен своим кантонским произношением («мин» или «миен» для пшеничной лапши, «веселье» для не пшеницы). Тайвань , Малайзия , Сингапур и многие другие зарубежные китайские общины в Юго-Восточной Азии могут использовать вместо этого хоккиен ( мин нан ) (например, «ми» для пшеничной лапши).

История [ править ]

Самые ранние письменные упоминания о лапше взяты из книги, датируемой периодом Восточной Хань (25–220 гг. Н. Э.). ^[1] Лапша, которую часто готовили из пшеничного теста, стала основным продуктом питания во времена династии Хань. ^[2] Во времена династии Западная Хань из-за потребности в вооруженных силах правительству было необходимо внедрить технологии обработки пищевых продуктов, которые сделали бы хранение продуктов более простым и доступным. В это время появился «Laomian», который готовили из богатой крахмалом гречневой, пшенной и гороховой муки с меньшим содержанием воды, что облегчало хранение и транспортировку. ^[3]

Во времена династии Сун (960–1279) в городах были очень популярны лапшевые лавки, которые оставались открытыми всю ночь. В ранние династические периоды китайская пшеничная лапша была известна как «суповой пирог» ( кит . :餅; пиньинь : tāng bǐng ), как объясняет ученый династии Сун Хуан Чао Инь () в своей работе « Восхитительное смешанное обсуждение. на различные научные темы »( китайский :靖康緗緗雜記; пиньинь : jìngkāngxiāngsùzájì , свиток 2), что в древние времена хлебные продукты, такие как макароны, вместе назывались« бинг »и различались по ихспособы приготовления . ^[4] ·

Вплоть до 1992 года большинство сушеной китайской лапши в США нельзя было продавать с маркировкой «лапша». ^[5]^[6] Это связано с тем, что многие китайские лапши производятся без яиц и не всегда используют пшеницу в качестве крахмала, в результате чего Министерство сельского хозяйства США обязало производителей маркировать их как «имитацию лапши» или «пищевой продукт». вставить". ^[5]

Производство [ править ]

Китайская лапша обычно изготавливается либо из пшеничной, рисовой муки, либо из крахмала маша , при этом пшеничная лапша чаще производится и потребляется в северном Китае, а рисовая лапша более типична для южного Китая. Яйцо , щелок и злаки также могут быть добавлены в лапшу из пшеничной муки , чтобы придать лапше другой цвет или аромат. Яичный белок, маранта или крахмал тапиоки иногда добавляют в мучную смесь в небольших количествах, чтобы изменить текстуру и нежность прядей лапши. Несмотря на то, что это незаконно, практика добавления химического сшивающего агента бурыдля отбеливания лапши и улучшения ее текстуры также довольно распространено в Восточной Азии. ^[7] В общем, метод приготовления китайской лапши включает приготовление теста из муки, соли и воды; замесить тесто вручную, чтобы сформировать бруски; сгибание брусьев для расстойки; натягивание брусков на полосы; опустить полоски в кастрюлю с кипятком; и вынуть лапшу по окончании приготовления. ^[8] Лапша китайского типа, как правило, изготавливается из муки твердых сортов пшеницы, отличается ярко-кремово-белым или ярко-желтым цветом и плотной текстурой. ^[9]

До того, как в 1950-х годах была изобретена автоматическая машина для производства лапши, обработка китайской лапши проводилась в четыре этапа, в том числе:

Свежая - лапша часто употребляется в течение 24 часов после производства из-за быстрого обесцвечивания. Их срок годности может быть увеличен до 3–5 дней при хранении в холодильнике;
Сушеные - свежие пряди лапши сушат на солнце или в контролируемой камере;
Вареные - свежие пряди лапши либо пропарены, либо полностью приготовлены. После пропарки китайскую лапшу ополаскивают в холодной воде, сливают и покрывают 1-2% растительным маслом, чтобы предотвратить прилипание;
Приготовление на пару - свежие щелочные пряди лапши обрабатываются паром в пароварке и смягчаются водой путем ополаскивания. ^[10]

Тесто для лапши из пшеничной муки обычно готовят из пшеничной муки, соли и воды с добавлением яиц или щелока в зависимости от желаемой текстуры и вкуса лапши. Лапша на основе риса или другого крахмала обычно изготавливается только из крахмала или рисовой муки и воды. После образования пластичной тестовой массы для изготовления лапши может быть применен один из пяти типов механической обработки:

английский	китайский язык	Пиньинь	Процесс
Резать	切	qiē	Тесто раскатывают в плоский лист, складывают, а затем нарезают лапшой желаемой ширины.
Экструдированный	挤压	jǐ yā	Тесто помещают в механический пресс с отверстиями, через которые из него формируются пряди лапши.
Очищенный	削	сяо	Замешивают плотное тесто и формируют батон. Затем полоски теста быстро нарезаются ломтиками или снимаются с хлеба прямо в кипящей воде ^[11]
Вытащил	拉	lā	Из теста раскатывают длинный цилиндр, который затем многократно растягивают и складывают, чтобы получить одну тонкую прядь ^[12].
Замесить	揉	róu	Шарик теста слегка раскатывают на плоской поверхности или замешивают руками, пока он не примет желаемую форму ^[13]
Щелкнул	柭	bó	Готовится мягкое тесто, помещается в миску, полоски теста вытягиваются и бросаются прямо в кипящую воду с помощью гибкой бамбуковой палочки или палочки для еды ^[14]

В то время как нарезанную и экструдированную лапшу можно сушить для создания продукта длительного хранения, который можно есть через несколько месяцев после производства, большая часть очищенной, вытянутой и замешанной лапши потребляется вскоре после производства.

Нарезание тонких полосок теста из буханки прямо в емкость с кипящей водой для приготовления лапши, нарезанной ножом в Датуне , Шаньси
Вытягиваем пшеничное тесто одной тонкой прядью, чтобы получился ламиан.
Воспроизвести медиа
Производитель лапши в Пэнчжоу , провинция Сычуань, выжимает лапшу прямо в кастрюлю с кипящей водой.

Кулинария [ править ]

Чаша мала- говядины daoxiaomian (刀削面)

Лапшу можно готовить как в свежей (влажной), так и в сухой форме. Обычно их варят, хотя их также можно обжарить во фритюре до хрустящей корочки. Вареную лапшу затем можно обжарить, подать с соусом или другими добавками или подать в супе, часто с мясом и другими ингредиентами. Определенная рисовая лапша производится непосредственно из рисовой кашицы на пару и употребляется только в свежем виде.

В отличие от многих западных видов лапши и макаронных изделий, китайская лапша из пшеничной муки обычно изготавливается из соленого теста и поэтому не требует добавления соли в жидкость, в которой ее варят. Китайская лапша также готовится очень быстро, обычно требуется менее 5 минут, чтобы стать al dente, а некоторым требуется менее минуты для завершения приготовления, при этом более тонкая лапша требует меньше времени на приготовление. Китайская лапша из рисового крахмала или крахмала маша обычно не содержит соли.

Типы [ править ]

Пшеница [ править ]

Эта лапша готовится только из пшеничной муки и воды. Если предполагаемый продукт - сушеная лапша, в рецепт почти всегда добавляют соль.

Общеанглийское имя	Символы	Пиньинь	Кантонский	Хоккиен	Описание
Кошачье ухо	貓耳朵	māo ěr duǒ	маау джи доу	?	Похоже на кошачье ухо; похож на западный Орекьетте
Холодная лапша	凉面涼麵	liáng miàn	Loeng Mein	?	Подается холодным
Лапша, нарезанная ножом	刀削面刀削麵	dāo xiāo miàn	Doe Soek Mein	?	Относительно короткая плоская лапша, очищенная ножом от твердого куска теста.
Ламиан	拉麵	lā miàn	лаай мин	ла-ми	Лапша, приготовленная вручную, из которой был получен рамен
Яка мейн	一個麵一家麵	йи ге миан; йиджиа миан	джат го мин; Джат Гаа Мин	?	Пшеничная лапша в североамериканском китайском стиле, похожая на спагетти; продается в Канаде и США
Lo Mein	捞面撈麵	лао миан	lo mein	ло ми	Яичная лапша, обжаренная с нарезанными овощами и / или мясом, и другими приправами.
Мисуа	面线麵線	miàn xiàn	мой грех	ми-сон	Тонкая соленая пшеничная лапша (диаметром 1 мм). Может быть карамелизировано до коричневого цвета путем интенсивного пропаривания. Похож на очень тонкую вермишель
Мисуа	宮麵	Gng Miàn	гонг мин	?		?
Саанг Мейн	生面生麵	Shēng Miàn	саанг мин	Сенн Ми	Мыльная текстура
Толстая лапша	粗面粗麵	cū miàn	ку мин	чхох-ми	Густая лапша из пшеничной муки, из которой был получен удон

Щелочная вода или яйцо [ править ]

Эти пшеничная мука лапши более жевательные текстуры и желтого цвета либо за счет добавления щелочи ( карбонат натрия , карбонат калия , гидроксид кальция или гидроксид калия ) и / или яйца. Этот класс лапши на щелочной воде ( китайский :碱面／碱麵; пиньинь : jiǎn miàn ) имеет тонкий, но характерный запах и вкус, который некоторые описывают как «яичный». ^[15]

Общеанглийское имя	Символы	Пиньинь	Кантонский	Хоккиен	Описание
Масляная лапша	油面油麵	yóu miàn	джау мин	иш-ми	Сделано из пшеничной муки и яиц или щелочной воды; часто бывает предварительно приготовленным.
Тонкая лапша	幼面幼麵	yòu miàn	джау мин	иш-ми	Тонкая лапша на щелочной воде; одна из самых распространенных кантонских лапш
Ми Пок	麵薄	miàn báo	?	mī-po̍k	Плоская яичная или щелочная лапша. Похожие на tagliatelle
Йи Мейн	伊麵伊府麵	йи миан йи фу миан	Йи Мин yī fú mihn	я-ми и-ху-ми	Жареная жевательная лапша из пшеничной муки и яиц или щелочной воды
Лапша с икрой креветок	蝦子麵	xiā zǐ miàn	Хаа Цзы Мин	хе-ци-ми	Изготовлен из пшеничной муки, щелочной воды и икры , которые проявляются в виде черных пятен.
Лапша Jook-Sing	竹昇麵	чжу шэн миан	Zuk Sing Min	Тик-Синг-Ми	Редкий вид кантонской лапши, в которой тесто размягчается с помощью большого бамбукового полена.

Рис [ править ]

Лапша на рисовой основе может быть:

Выдавленный из пасты и приготовленный на пару в пряди лапши
На пару из кашицы на листы, а затем нарезанные пряди

Эта лапша обычно готовится только из риса и воды без добавления соли. Хотя это и необычно, некоторые производители могут добавить другие растительные крахмалы, чтобы изменить текстуру лапши.

Общеанглийское имя	Символы	Пиньинь	Кантонский	Хоккиен	Описание
Kway Teow	粿条	go tiáo	gwó tìuh	kóe-tiâu	Плоская рисовая лапша
Хо весело, Чау весело	沙河粉	ша хе фен	саа хо фан	Sa-hô-hún	Очень широкая плоская рисовая лапша
Хо весело, Чау весело	河粉	hé fěn	хо фан	hô-hún	Очень широкая плоская рисовая лапша
Лай весело	粉瀨酹粉	lài fěn	лаай фан	луа-хун	Толстая круглая полупрозрачная лапша из липкого риса
Май грех	米線米线	m xiàn	май син	пчела суа	Рисовую лапшу также называют Guilin mífěn (桂林米粉)
Вермишель рисовая	米粉	mí fěn	Май фен	bí-hún	Тонкая рисовая лапша

Крахмал [ править ]

Лянфэнь по-сычуаньски (凉粉), лапша из горохового (или рисового) крахмала

В этой лапше используются различные растительные крахмалы. Лапшу с крахмалом из бобов мунг часто нарезают крахмалом тапиоки, чтобы сделать ее более жевательной и снизить производственные затраты.

Общеанглийское имя	Символы	Пиньинь	Кантонский	Хоккиен	Описание
Зимняя лапша	冬粉	Dng Fěn	навоз1 вентилятор2	Tang-Hún	Очень тонкая лапша из крахмала с фасолью маш , похожая на вермишель
Бобовые нити	粉絲	фен си	fan2 si1	?	Тонкая лапша, похожая на целлофан
Листы фасоли мунг	粉皮	fěn pí	fan2 pei4	Hún-Phê	Широкая прозрачная лапша из крахмала маш
Лян пи	凉皮	líang pí	loeng4 pei4	?	Полупрозрачная лапша из пшеничного крахмала, оставшегося от производства глютена
Лапша серебряная игла	銀針粉	yín zhēn fěn	ngan4 dzam1 fan2	?	Веретенообразная лапша из пшеничного крахмала, ок. 5 см в длину и 3-5 мм в диаметре.
Лапша серебряная игла	老鼠粉	lo shǔ fěn	lou5 sy2 fan2	niáu-chhú-hún
Suān là fěn	酸辣粉	suān là fěn	syn1 laat6 fan2	?	Чунцин, острая и острая лапша из сладкого картофельного крахмала

Овес [ править ]

Юмиан (莜面), вареная овсяная лапша и трубочки

В Китае, особенно в Западной Внутренней Монголии и провинции Шаньси, овсяная ( Avena nuda ) мука называется yóu miàn (莜面), и ее перерабатывают в лапшу или тонкостенные булочки, которые потребляются в качестве основного продукта питания. ^[16] Процесс приготовления овсяной лапши особенный. Овсяное тесто скручивается на мраморной тарелке, чтобы тесто не прилипало к нему, на полосы и тонкие рулетики. Его можно варить, а также готовить на пару с разными соусами. ^[17]

Китайские блюда из лапши [ править ]

Вот небольшая часть китайских блюд, в состав которых входит лапша:

Ban Mian
Развлечение с говядиной
Корзина с лапшой
Char Kway Teow
Лакса
Lo Mein
Реган Миан
Лапша вонтон
Zhajiangmian

См. Также [ править ]

китайская кухня
Японская лапша
Корейская лапша
Список лапши
Список блюд из лапши
Суп с лапшой

Ссылки [ править ]

↑ Роуч, Джон (12 октября 2005 г.). «В Китае найдена лапша возрастом 4000 лет» . National Geographic . Проверено 12 октября 2011 года .
^ Sinclair, Thomas R .; Синклер, Кэрол Джанас (2010). Хлеб, пиво и семена перемен: отпечаток сельского хозяйства в мировой истории . Уоллингфорд: КАБИ. п. 91. ISBN 978-1-84593-704-1.
^ "Библиотека науки о зерне AACCI". DOI : 10.1094 / CFW-62-2-0044 . Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
^ 黃, 朝英,靖康緗素雜記(на китайском языке), 2
^ a b Service, Стивен Райхлен, Cox News. «НУДЛИНОМЕНКЛАТУРА» . chicagotribune.com . Проверено 23 февраля 2021 года .
^ «Тезаурус Кука: азиатская лапша» . www.foodsubs.com . Проверено 23 февраля 2021 года .
^ 使用硼砂品的更安心, 彰化縣衛生局 (бюро здравоохранения округа Чанхуа), 4 сентября 2008 г., архивировано с оригинала 29 июля 2013 г.
^ "Библиотека науки о зерне AACCI". DOI : 10.1094 / CFW-62-2-0044 . Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
^ Ranhotra, Гур (1998). "АЗИАТСКАЯ ЛАПША ТЕХНОЛОГИЯ" (PDF) . Азиатская лапша . Том XX, выпуск 12: 1. |volume=есть дополнительный текст ( справка )
^ Ranhotra, Гур (1998). "АЗИАТСКАЯ ЛАПША ТЕХНОЛОГИЯ" (PDF) . Азиатская лапша . Том XX, Выпуск 12: 2. |volume=есть дополнительный текст ( справка )
^ 中国美食探秘 (Секреты китайской кухни) , 中国中央电视台 (CCTV), 7 ноября 2014 г.
^ 中国美食探秘 (Секреты китайской кухни) , 中国中央电视台 (CCTV), 7 ноября 2014 г.
^ 中国美食探秘 (Секреты китайской кухни) , 中国中央电视台 (CCTV), 7 ноября 2014 г.
^ 中国美食探秘 (Секреты китайской кухни) , 中国中央电视台 (CCTV), 7 ноября 2014 г.
^ McGee, HAROLD (14 сентября 2010), для старомодных Flavor, испечь соду , The New York Times Company
^ «Тушеный картофель и овсяная лапша» . China Daily . Архивировано из оригинального 27 июня 2018 года . Проверено 16 октября 2017 года .
^ «[Ешьте это]: овсяная лапша Шаньси» . smartshanghai . Проверено 16 октября 2017 года .

Внешние ссылки [ править ]

Тезаурус Кука: азиатская лапша

[natgeo-1] Роуч, Джон (12 октября 2005 г.). «В Китае найдена лапша возрастом 4000 лет» . National Geographic . Проверено 12 октября 2011 года .

[2] Sinclair, Thomas R .; Синклер, Кэрол Джанас (2010). Хлеб, пиво и семена перемен: отпечаток сельского хозяйства в мировой истории . Уоллингфорд: КАБИ. п. 91. ISBN 978-1-84593-704-1.

[3] "Библиотека науки о зерне AACCI". DOI : 10.1094 / CFW-62-2-0044 . Цитировать журнал требует |journal=( помощь )

[4] 黃, 朝英,靖康緗素雜記(на китайском языке), 2

[:0-5] Service, Стивен Райхлен, Cox News. «НУДЛИНОМЕНКЛАТУРА» . chicagotribune.com . Проверено 23 февраля 2021 года .

[6] «Тезаурус Кука: азиатская лапша» . www.foodsubs.com . Проверено 23 февраля 2021 года .

[7] 使用硼砂品的更安心, 彰化縣衛生局 (бюро здравоохранения округа Чанхуа), 4 сентября 2008 г., архивировано с оригинала 29 июля 2013 г.

[8] "Библиотека науки о зерне AACCI". DOI : 10.1094 / CFW-62-2-0044 . Цитировать журнал требует |journal=( помощь )

[9] Ranhotra, Гур (1998). "АЗИАТСКАЯ ЛАПША ТЕХНОЛОГИЯ" (PDF) . Азиатская лапша . Том XX, выпуск 12: 1. |volume=есть дополнительный текст ( справка )

[10] Ranhotra, Гур (1998). "АЗИАТСКАЯ ЛАПША ТЕХНОЛОГИЯ" (PDF) . Азиатская лапша . Том XX, Выпуск 12: 2. |volume=есть дополнительный текст ( справка )

[11] 中国美食探秘 (Секреты китайской кухни) , 中国中央电视台 (CCTV), 7 ноября 2014 г.

[12] 中国美食探秘 (Секреты китайской кухни) , 中国中央电视台 (CCTV), 7 ноября 2014 г.

[13] 中国美食探秘 (Секреты китайской кухни) , 中国中央电视台 (CCTV), 7 ноября 2014 г.

[14] 中国美食探秘 (Секреты китайской кухни) , 中国中央电视台 (CCTV), 7 ноября 2014 г.

[15] McGee, HAROLD (14 сентября 2010), для старомодных Flavor, испечь соду , The New York Times Company

[16] «Тушеный картофель и овсяная лапша» . China Daily . Архивировано из оригинального 27 июня 2018 года . Проверено 16 октября 2017 года .

[17] «[Ешьте это]: овсяная лапша Шаньси» . smartshanghai . Проверено 16 октября 2017 года .