Рамэн

Рамэн

Сий (соевый бульоноснове) рамэн [1]
Альтернативные названия	шина соба , чука соба
Тип	Суп с лапшой
Место происхождения	Китайский квартал Иокогамы , Япония
Регион или штат	Восточная Азия
Температура сервировки	Горячей
Основные ингредиенты	Китайская пшеничная лапша , мясной или рыбный бульон , овощи или мясо
Вариации	Множество вариантов, особенно региональных, с различными ингредиентами и начинками
Поваренная книга: Рамэн   СМИ: Рамэн

Рамэн ( / г ɑː м ə п / ) (拉麺,ラーメン, Ramen , Японский произношение:  [ɾaꜜːmeɴ] ) (буквально: "тянули лапшу" ^[2] ) является японский суп с лапшой . Он состоит из китайской пшеничной лапши, подаваемой в мясном или (иногда) рыбном бульоне , часто приправленном соевым соусом или мисо , и с добавками, такими как нарезанная свинина (叉 焼, chāshū ) , нори.(сушеные водоросли), менма и зеленый лук . Почти в каждом регионе , в Японии имеет свою собственную вариацию рамен , таких как tonkotsu (свинина костного бульона) рамэн из Кюсю и мисо рамэн из Хоккайдо . Mazemen является раменами блюда , которое не подается в супе, а с соусом (например , как тара ), как лапша, которые подаются с кисло-сладким соусом.

История

Источник

Рамэн - это японская ^[3] адаптация китайской пшеничной лапши. ^{[4] [5] [6] [7] [8]} Согласно одной из теорий, рамен был впервые завезен в Японию в 1660-х годах китайским ученым-неоконфуцианцем Чжу Шунсуи, который служил советником Токугава Мицукуни после того, как он стал беженцем. в Японии, чтобы избежать маньчжурского правления, и Мицукуни стал первым японцем, съевшим рамен , хотя большинство историков отвергают эту теорию как миф, созданный японцами, чтобы приукрасить происхождение рамена . ^[9] Более правдоподобная теория заключается в том, что раменбыл завезен китайскими иммигрантами в конце 19 ^{[4] [10]} или начале 20 века в китайском квартале Иокогамы . ^{[11] [12]} Согласно отчету Йокогамского музея рамэн , рамэн возник в Китае и попал в Японию в 1859 году. ^[10] Ранние версии представляли собой пшеничную лапшу в бульоне с жареной свининой в китайском стиле. ^[4]

Этимология

Слово рамен является японской транскрипции китайского Ламийской (拉麵). ^{[13] [14]} В 1910 году первые рамен цеха по имени RAIRAIKEN ( ХА:来々軒) открылась в Асакуса, Токио, где японский владелец занятых 12 кантонской поваров из Китайского квартала Йокогамы и служил рамен организовал для японских покупателей. ^{[15] [16]} До 1950-х годов рамен назывался сина соба (支那 そ ば, буквально «китайская соба»), но сегодня более распространены чука соба (中華 そ ば, что также означает «китайская соба») или просто рамэн (ラ ー メ ン), как слово "支那" (shina , что означает «Китай») приобрело уничижительный оттенок. ^[17]

Первоначальное появление

К 1900 году рестораны китайской кухни из Кантона и Шанхая предлагали простое блюдо из лапши (нарезанной, а не приготовленной вручную), несколько начинок и бульон, приправленный солью и свиными костями. Многие китайцы , проживающие в Японии , также вытащили портативные продуктовые лавки, продажу рамен и Gyoza пельмени работников. К середине 1900-х в этих киосках использовался тип музыкального рожка, называемый чарумера ( chaャ ル メ ラ, от португальского чарамела ), для рекламы своего присутствия, практика, которую некоторые продавцы до сих пор сохраняют через громкоговоритель и зацикленную запись. К началу периода Сёва , рамена стали популярным блюдом , когда едят вне. ^{[цитата необходима ]}

По рамэн экспертов Hiroshi Осаки, первый специализированный рамен открылся магазин в Иокогаме в 1910 году ^{[7] [18]}

Послевоенная популяризация

После поражения Японии во Второй мировой войне американские вооруженные силы оккупировали страну с 1945 по 1952 год. ^[4] В декабре 1945 года в Японии был зафиксирован худший урожай риса за 42 года ^{[4] [19],} что вызвало нехватку продовольствия, поскольку Япония резко сократила объемы урожая. сокращение производства риса во время войны, поскольку производство переместилось в колонии в Китае и Тайване. ^[4] США наводнили рынок дешевой пшеничной мукой, чтобы решить проблему нехватки продовольствия. ^[4] С 1948 по 1951 год потребление хлеба в Японии увеличилось с 262 121 тонны до 611 784 тонны, ^[4] но пшеница также нашла свое место в рамене., которые большинство японцев ели у продавцов продуктов питания на черном рынке, чтобы выжить, поскольку государственная система распределения продуктов питания отставала от графика примерно на 20 дней. ^[4] Хотя американцы сохранили в Японии запрет на торговлю продуктами питания на открытом воздухе во время войны, ^[4] мука тайно переправлялась с коммерческих заводов на черные рынки, ^[4] где почти 90% киосков находились под контролем гангстеров, которых местные называют якудза. кто вымогал у производителей деньги за защиту. ^[4] Тысячи торговцев раменом были арестованы во время оккупации. ^[4] В тот же период миллионы японских солдат вернулись из Китая и континентальной Восточной Азии со своих постов вВторая китайско-японская война . Некоторые из них были знакомы с пшеничной лапшой. ^[4] К 1950 году был отменен контроль за обменом пшеничной муки и ослаблены ограничения на торговлю продуктами питания, что еще больше увеличило количество продавцов рамена : частные компании даже сдали в аренду стартовые наборы ятай, состоящие из лапши, начинок, мисок и палочек для еды. ^[4] Рамэн ятай предоставил редкую возможность для малого послевоенного предпринимательства. ^[4] Американцы также агрессивно рекламировали питательные свойства пшеницы и животного белка. ^[4] Сочетание этих факторов привело к тому, что пшеничная лапша заняла видное место в рисовой культуре Японии. ^[4]Постепенно рамэн стал ассоциироваться с городской жизнью. ^[4]

Современный период

В 1958 году лапша быстрого приготовления была изобретена Момофуку Андо , тайваньско-японским основателем и председателем Nissin Foods . Рамэн быстрого приготовления, названный величайшим японским изобретением 20-го века в японском опросе ^[20], позволил любому приблизить это блюдо, просто добавив кипяток.

Начиная с 1980-х годов, рамэн стал иконой японской культуры, и во всем мире его изучали с разных точек зрения. В то же время местные разновидности рамена начали поступать на национальный рынок, и их даже можно было заказать по их региональным названиям. В 1994 году в Иокогаме открылся музей рамена ^[21].

Сегодня рамена , возможно , один из самых популярных продуктов в Японии, в одиночку Токио , содержащие около 5000 рамэны магазинов, ^[4] и более 24000 рамэны магазинов по всей Японии. ^[22] Tsuta , ресторан рамен в токийском районе Сугамо , получил звезду Мишлен в декабре 2015 года. ^[22]

Типы

В Японии существует большое разнообразие рамэн с географическими различиями и различиями в зависимости от производителя, даже если сорта имеют одно и то же название. Рамен можно разделить на два основных компонента: лапша и бульон.

Лапша

Большая часть лапши состоит из четырех основных ингредиентов: пшеничной муки, соли, воды и кансуи (か ん 水) (от кансуи (鹼水, щелочная вода) ) - щелочной минеральной воды, содержащей карбонат натрия и обычно карбонат калия , а также иногда небольшое количество фосфорной кислоты . Хотя рамен лапша и удон лапша оба сделаны с пшеницей, они имеют разные виды лапши.

Kansui является отличительным элементом в рамэн лапшу, и возникла в Внутренней Монголии , где некоторые озера содержат большое количество этих минералов и вода которого , как говорят, идеально подходит для изготовления этих лапши. Приготовление лапши с кансуи придает ей желтоватый оттенок, а также твердую текстуру. ^{[ необходима цитата ]} Яйца также могут быть заменены кансуи . Некоторые виды лапши не содержат яиц и кансуи, и их следует использовать только для якисоба , поскольку они имеют более слабую структуру и более склонны к впитыванию влаги и становятся очень мягкими при подаче в суп. ^{[ цитата необходима]}

Рамэн бывает разной формы и длины. Он может быть толстым, тонким или даже ленточным, а также прямым или морщинистым.

Традиционно лапшу рамэн готовили вручную, но с ростом популярности многие рестораны рамэн предпочитают иметь собственные мощности для производства свежей лапши, чтобы удовлетворить возросший спрос и улучшить качество. Автоматические машины для приготовления рамена, имитирующие ручные методы производства, доступны с середины. 20 век выпускают такие японские производители, как Yamato MFG. и другие. ^[23]

" Nishiyama Ramen noodles maker Co., Ltd. " в Саппоро , Хоккайдо, Япония, является единственным производителем лапши рамэн, который добавляет яйца в лапшу рамэн, чтобы сделать прозрачную, жевательную лапшу рамэн желтого цвета, и многие магазины рамэн принимают лапшу на Хоккайдо. Япония.

Суп

Суп рамэн обычно готовят из бульона на основе курицы или свинины в сочетании с различными ингредиентами, такими как комбу (водоросли), кацуобуси ( хлопья тунца в стиле скипджек ), нибоси (сушеные детские сардины), говяжьи кости, свиные кости, шиитаке и лук. . Некоторые современные бульоны для рамена также могут быть на овощной основе. Таре часто добавляют в бульон , чтобы сделать суп.

• Суп тонкоцу (豚 骨, «свиная кость»; не путать с тонкацу ) - это бульон с обычно прозрачным белым цветом. Он похож на китайский байтан (白湯) и имеет густой бульон, приготовленный из кипячения свиных костей, жира и коллагена на сильном огне в течение многих часов, который наполняет бульон насыщенным свиным вкусом и сливочной консистенцией, которая соперничает с растопленным молоком. масло или подливка (в зависимости от магазина). Хотя тонкоцу - это просто разновидность бульона, некоторые люди считают тонкоцу рамэн ( фирменное блюдо острова Кюсю, место его рождения) отдельной категорией вкуса. ^[24]

Ароматизаторы

Полученную комбинацию обычно делят на несколько категорий. (хотя новые и оригинальные варианты часто делают эту категоризацию менее четкой) Описание упомянутых старых вариантов выглядит следующим образом:

• Сеет (醤油, «соевый соус») рамэна имеет прозрачный коричневый бульон, на основе курицы и овощах (иногда рыба или говядина) приклад с большим количеством соевого соуса добавляет полученную в супекоторый является острым, соленым и пикантным пока еще довольно легкий вкус. Сёю- рамэн обычно состоит из фигурной лапши, а не прямой, но это не всегда так. Его часто украшают маринованными побегами или менмой бамбука , зеленым луком, ниндзином (морковью), камабоко (рыбными котлетами), нори (морскими водорослями), вареными яйцами, ростками фасоли или черным перцем ; иногда в суп также входит масло чили или китайские специи, а в некоторых магазинах подают нарезанную говядину вместо обычнойчашу .
• Шио (塩, «соль») рамен - самый старый из четырех видов. ^[24] Это бледный, прозрачный, желтоватый бульон, сделанный с большим количеством соли и любым сочетанием курицы, овощей, рыбы и морских водорослей. Также иногда используется свинина кости, но они не вареные, пока они для tonkotsu рамен , так что суп остается легким и ясным. Чашу иногда меняют на нежирные куриные фрикадельки,также популярнымаринованные сливы и камабоко (кусочек обработанного рыбного рулета, иногда служащий белым кружком с оборками с розовой или красной спиралью, называемым нарутомаки ). Текстура и толщина лапши варьируются в зависимости от шио рамена, но обычно они прямые, а не фигурные. " Хакодатэ Рамэн" является представителем шиосальто рамэн в Японии.

• Мисо (味噌) рамен - относительный новичок, получивший известность в стране примерно в 1965 году. Этот уникальный японский рамен , который был разработан в Саппоро, Хоккайдо, включает бульон, который сочетает в себе обильное мисо и смешивается с жирным куриным или рыбным бульоном, а иногда и с тонкоцу. или сало - для получения густого орехового, слегка сладкого и очень сытного супа.Бульон мисо- рамэн, как правило, имеет крепкий, острый вкус, поэтому он выдерживает множество ароматных начинок: острая фасоль или тобанджан (豆瓣 醤), масло и кукуруза, лук-порей, лук, ростки фасоли, свиной фарш , капуста, кунжут семена, белый перец и измельченный чеснок распространены. Лапша обычно толстая, вьющаяся и слегка жевательная.
• Коре (カレー, «карри») рамен , рамэн , приготовленные с карри суп, является мысльчто родилась спонтанно сравнительно недавно в Японии. В Японии несколько городов утверждают, что это место его происхождения. Город Муроран утверждает, что он возник здесь в 1965 году ^[25] (см. Также Рамен с карри Муроран ), в то время как город Сандзё утверждает, что каре рамен существует более 80 лет ^[26], а город Катори также утверждает, что имеет был местом его происхождения. ^[27] Суп карри в основном готовят из свиных костей и овощей и заправляют карри . Лапша получается густой и фигурной. Начинки включаютчашу , вакаме и ростки фасоли.

Начинки

После основного приготовления рамен можно заправить и сдобрить любым количеством начинок, включая, но не ограничиваясь: ^[28]

• Чашу (нарезанная на гриле или тушеная свинина)
• Неги (зеленый лук)
• Такана-дзуке (маринованные и приправленные листья горчицы)
• Приправленное (обычно соленое ) вареное яйцо ( Соевое яйцо («Аджитсуке Тамаго»))
• Фасоль или другие ростки
• Менма (побеги бамбука, ферментированные лактатом)
• Какуни (тушеные свиные кубики или квадраты)
• Кикураге ( древесный гриб-ухо )
• Нори (сушеные водоросли )
• Камабоко (сформированная рыбная паста, часто в форме розовой и белой спирали, называемой нарутомаки )
• Кальмар
• Умэбоши (маринованная слива)
• Кукуруза
• Масло сливочное
• Вакаме (вид водорослей)
• Оливковое масло
• Кунжутное масло
• Соевый соус
• Другие виды овощей

Предпочтение

Приправы, обычно добавляемые в рамэн, - это белый перец, черный перец , масло, перец чили , семена кунжута и измельченный чеснок. Рецепты и способы приготовления супов, как правило, хранят в секрете.

Большинство tonkotsu рамен рестораны предлагают систему , известную как Кай-Dama (替え玉), где клиенты , которые закончили свою лапшу могут запросить «пополнение» ( в течение нескольких сот иен больше) , чтобы ввести в их остающемся суп. ^[29]

Региональные вариации

Стандартные версии рамена доступны по всей Японии со времен Тайсё , но за последние несколько десятилетий региональные вариации увеличились. Вот некоторые из них, получившие известность в стране:

Саппоро , столица Хоккайдо , особенно славится своим раменом . У большинства жителей Японии Саппоро ассоциируется с его богатым блюдом мисо- рамэн , который был изобретен там и идеально подходит для суровых снежных зим на Хоккайдо. Саппоро-мисо- рамэн обычно покрывают сахарной кукурузой, маслом, ростками фасоли, мелко нарезанной свининой и чесноком, а иногда и местными морепродуктами, такими как гребешок , кальмары и крабы . Хакодатэ , еще один город Хоккайдо, известен своим раменом ,приправленным солью, ^{[30] в} то время как Асахикавана севере острова предлагает вариант со вкусом соевого соуса. ^[31] В Muroran , многие рамен рестораны предлагают Муроран карри рамен . ^[32]

Рамэн Китаката известен своей довольно толстой, плоской, фигурной лапшой, которую подают набульонеиз свинины и нибоши . В районе бывшей городской черты находится самое большое количество закусочных на душу населения. Рамен так популярен в этом регионе, что на местном уровне слово соба обычно относится к рамэн , а не к собственно соба, которую называют нихон соба («японская соба»).

Токио -Style рамена состоят из нескольких тонких фигурной лапши подается в соевом вкусе куриного бульона. Бульон в токийском стиле обычно имеет оттенок даси , поскольку старыезаведения, где готовят рамен в Токио, часто происходят иззакусочных соба . Стандартные начинки - это нарезанный лук, менма , нарезанная свинина, камабоко, яйцо, нори и шпинат. Икебукуро , Огикубо и Эбису - три района Токио, известные своим раменом . ^{[ необходима цитата ]}

Фирменное блюдо Ёкогама- рамэн называется Иэ-кей (家 系). Он состоит из толстой прямой лапши, подаваемой в свинине со вкусом сои, похожей на тонкоцу, иногда называемую тонкоцу-сёю . Стандартные начинки - это жареная свинина ( чашу ), вареный шпинат, листы нори, часто с тертым валлийским луком (неги) и яйцом, сваренным всмятку или вкрутую. Покупатели традиционно называют мягкость лапши, насыщенность бульона и количество масла, которое они хотят.

Wakayama рамэн в регионе Кансай имеет бульонсделанный из соевого соуса и свиных костей. ^[33]

Хаката-рамэн происходит израйона Хаката города Фукуока на острове Кюсю . В его состав входит насыщенный молочныйбульон тонкоцу со свиными костямии довольно тонкая, некучивая и упругая лапша. Часто характерные начинки, такие как измельченный чеснок , бени-сёга (маринованный имбирь), семена кунжута и пряная маринованная зелень горчицы (караси такана), оставляют на столах, чтобы клиенты могли обслуживать себя. Ramen киоски в Хаката и Тэндзине хорошо известны в Японии. Последние тенденции сделали HAKATA Ramen один из самых популярных видов в Японии, анесколько ресторанов цеписпециализирующиеся на Хакатахрамен можно найти по всей стране.

• Токио стиле рамен

• Китаката рамен

• Hakata рамен с tonkotsu суп

• Вакаяма рамэн

• Tsukemen окунания рамен

• Абурасоба («промасленная лапша»)

• Такаяма рамэн

• Хияши (охлажденные) рамен

• Кукурузный рамен со сливочным маслом, фирменное блюдо Хоккайдо

• Sapporo -стиль рамен

• Муроран карри рамен

Сопутствующие блюда

В Японии есть много родственных блюд из лапши с китайским влиянием . Следующие блюда часто подают вместе с раменом в заведениях, где подают рамэн . Они не включают блюда из лапши, которые считаются традиционно японскими, такие как соба или удон , которые почти никогда не подаются в тех же заведениях, что и рамен .

• Нагасаки чампон . Лапша толще, чем рамен, но тоньше, чем удон. Шампон покрыт различными ингредиентами, в основном морепродуктами , обжаренными и заправленными крахмалистым соусом. Обжаренные ингредиенты выливаются прямо на приготовленную лапшу, а соус действует как суп.
• Танмэн - это мягкий суп с соленым вкусом, который подается с тушеными овощами и морепродуктами / свининой. Не путать с тантан-менами (см. После).
• У Wantan-men есть длинная прямая лапша и вонтон , которые подают в мягком, обычно соленом, супе.
• Абура соба («лапша в масле»). По сути, рамен и начинки подаются без супа, но с небольшим количеством масляного соуса на основе сои.
• Цукемэн (« макающая лапша»). Лапша и суп подаются в отдельных тарелках. Перед едой закусочная обмакивает лапшу в суп. Можно подавать горячим или охлажденным.
• Тантан-мэн (担 担 麺). Японская версия лапши дан дан , которая является фирменным блюдом Сычуани . Рамэн в красноватом, остром чили и кунжутном супе, обычно содержащий рубленую свинину, украшенный нарезанным зеленым луком и чили и иногда посыпанный шпинатом или бок-чой (чингенсай).
• Sūrātanmen или sanrātanmen (酸辣 湯 麺, «лапша в кисло-остром супе ») очень похож на сычуаньский острый и кислый суп , но подается с длинной лапшой. Ингредиенты топпинга обжариваются и добавляется загуститель перед тем, как смесь вылить на суп и лапшу.
• Хияши-чука (冷 や し 中華, «охлажденный китаец»). Также известен как reimen , esp. в западной Японии. Летнее блюдо из охлажденного рамена на тарелке с различными начинками (обычно тонкими полосками омлета , ветчины, огурца и помидора), подается с уксусно-соевым соусом и караси (японской горчицей). Впервые он был произведен в китайском ресторане Ryutei в Сендае .

Рестораны Японии

Рамэн предлагается в различных типах ресторанов и локаций, включая магазины рамэн , питейные заведения идзакая , обеденные кафе, залы караоке и парки развлечений. Во многих ресторанах рамэн есть только стойка и шеф-повар. В этих магазинах еда оплачивается заранее в билетном автомате, чтобы упростить процесс. ^[34]

Тем не менее, самый качественный рамен обычно доступен только в специализированных ресторанах рамен-я . Некоторые рестораны также предлагают халяльный рамен (с использованием курицы) в Осаке и Киото. Поскольку рестораны рамэн-я предлагают в основном блюда рамэн , в меню обычно отсутствует разнообразие. Помимо рамена , некоторые из блюд, которые обычно доступны в ресторане рамен-я, включают другие блюда японско-китайской кухни, такие как жареный рис (так называемый чахан или якимеши ), гёза (китайские пельмени) и пиво. Рамэн-яинтерьеры часто наполнены украшениями в китайском стиле. ^[35]

За пределами Японии

Ramen стал популярным в Китае, Гонконге и на Тайване , где он известен как Риши Ламийской (日式拉麵, лит « в японском стиле Ламийской »). Ресторан сети служат рамен рядом отчетливо японские блюда , такие как темпура и якитори . Интересно, что в Японии, эти блюда не традиционно подаются с раменами , но Gyoza , кара-возраст и другие из японских китайской кухни .

В Корее рамэн называется рамён ( 라면 / 拉麵). Существуют различные сорта, такие как кимчи -flavored ramyeon . Обычно подают с овощами, такими как морковь и зеленый лук, или яйцами, но в некоторых ресторанах подают вариации рамён, содержащие дополнительные ингредиенты, такие как пельмени , тток или сыр, в качестве начинки. ^[36]

За пределами Азии, особенно в регионах с большим спросом на азиатскую кухню , есть рестораны, специализирующиеся на таких японских блюдах , как лапша рамэн . Например, Wagamama , британская сеть ресторанов паназиатской кухни, предлагает суп с лапшой рамэн ; В США и Канаде в баре Jinya Ramen Bar подают тонкоцу- рамэн .

Мгновенный рамен

Лапша быстрого приготовления рамен была экспортирована из Японии компанией Nissin Foods, начиная с 1971 года, и носила название «Oodles of Noodles». ^[37] Годом позже он был переименован в «Nissin Cup Noodles », упакованный в контейнер для пищевых продуктов из пенопласта ( в Японии он называется Cup Ramen ), что впоследствии привело к росту международных продаж. Со временем термин « рамэн » стал использоваться в Северной Америке для обозначения другой лапши быстрого приготовления. Хотя некоторые исследования утверждают, что потребление рамена быстрого приготовлениядва или более раз в неделю увеличивает вероятность развития сердечных заболеваний и других состояний, включая диабет и инсульт, особенно у женщин, эти утверждения не были воспроизведены, и ни одно исследование не выделило немедленное употребление рамена в качестве отягчающего фактора. ^{[38] [39]}

Консервированная версия

В Акихабаре торговые автоматы раздают теплый рамен в стальных банках, известных как рамен кан (ら ー め ん 缶) . Он производится в популярном местном ресторане рамэн с такими вкусами, как тонкоцу и карри, и содержит лапшу, суп, менму и свинину. Он предназначен для быстрого перекуса и включает в себя небольшую сложенную пластиковую вилку. ^[40]

В популярной культуре

Эмодзи

В 2009 году для Unicode был предложен смайлик для рамэн . Смайликов был одобрен для Unicode 6.0 , как в октябре 2010 года ^[41]U+1F35C "STEAMING BOWL"

Музей

Музей Рамэн Син-Йокогама - это уникальный музей рамэн , расположенный в районе Син-Йокогама города Кохоку-ку, Иокогама . ^[42]

Смотрите также

Примечания

дальнейшее чтение

• Оркин, Иван (2013). Иван Рамен: любовь, одержимость и рецепты из токийской самой невероятной лапши . Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. ISBN 9781607744467. OCLC  852399997 .
• «Искусство хлебать (или, как есть рамен)» . Великолепный стол . 4 апреля 2014 . Проверено 7 апреля 2014 года . Интервью с автором.