Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про еду. Для сети ресторанов см Chipotle Mexican Grill .
Chipotle
Capsicum annuum chipotle dry.jpg
Chipotles по Морита сорта
Высокая температура Середина
Шкала Сковилла2500–8000 SHU

Chipotle ( / tʃ ɪ р oʊ т л eɪ / , хи - POHT -lay ; испанский:  [tʃipotle] ), или chilpotle , является дым высушенных спелых халапеньо перец чили используется для приправ. Это перец чили, который используется в основном в мексиканской и мексиканской кухне , например, в техасско- мексиканских и юго-западных блюдах. Он бывает разных форм, например, chipotles en adobo (тушеный в соусе адобо ).

Тепло чипотле похоже на жаркое из перца Эспелет , халапеньо , чили Гуахильо , венгерского воскового перца , перца Анахайма и соуса Табаско . [1]

Производство [ править ]

Перец халапеньо ( Capsicum annum ) - один из самых типичных ингредиентов мексиканской кухни. Этот перец чили потребляется из расчета 7-9 кг в год на душу населения. В основном его употребляют в свежем виде, но также в различных формах, таких как маринованные, сушеные и копченые. Сорта халапеньо различаются размерами и теплотой. Как правило, производитель много раз проходит через поле халапеньо, собирая незрелые зеленые перцы халапеньо для продажи. Халапеньо зеленые в течение большей части сезона, но осенью, когда заканчивается вегетационный период, они естественным образом созревают и становятся ярко-красными. В Мексике и Соединенных Штатах растет рынок спелых красных перцев халапеньо (последняя стадия созревания). Держатся на кусте как можно дольше. Когда они становятся темно-красными и теряют большую часть влаги, их собирают для изготовления чипотле.[2]

Копчение - это распространенный метод консервирования продуктов, который обеспечивает особый аромат и вкус и традиционно проводится в открытой печи. [ необходима цитата ] Процесс курения может повлиять на структурные, химические и питательные свойства продуктов питания. Кроме того, тип древесины, используемой в процессе копчения, влияет на получаемые копченые продукты. Курение халапеньо восходит к столетиям и использовалось в основном ацтеками, которых думают [ кем? ]чтобы сохранить перец чили путем его копчения, который они также использовали для приготовления мяса. Процесс производства чипотле включает использование дров для сушки и копчения красного перца халапеньо в течение шести дней в открытой коптильной установке. Температура поддерживается в пределах от 65 до 75 градусов по Цельсию, используя в основном дрова ореха пекан ( Carya illinoinensis ). [3]

Традиционно перец перемещают в закрытую коптильную камеру и выкладывают на металлические решетки, но в последние годы [ когда? ] производители начали использовать большие осушители газа. Дрова кладут в топку, а дым попадает в герметичную камеру. Каждые несколько часов халапеньо перемешивают до дыма. Их коптят несколько дней, пока не будет удалена большая часть влаги. Влажность красного перца халапеньо немного снижается с 88% до 81% в течение первых трех дней, но к концу процесса сушки уровень влажности достигает конечного значения 6%. В конце концов, чипоты сушат и сморщиваются, как чернослив или изюм.. Теплота перца халапеньо сочетается со вкусом дыма, формируя аромат, характерный для перца чипотле. Обычно из десяти фунтов халапеньо получается один фунт чипотле после тщательной сушки. [4] В последние годы некоторые коммерческие производители начали использовать большие газовые осушители и ароматизаторы искусственного дыма, которые ускоряют процесс сушки, но производят менее ароматный чипотле.

Другой перец чили можно коптить и сушить для получения перца чипотле, например, разновидности колокольчика или серрано, но чаще всего используются копченые красные перцы халапеньо.

История и этимология [ править ]

Техника копчения халапеньо восходит к ранним методам сохранения пищи, которые использовались в Мезоамерике еще до ацтеков. Название происходит от слова chīlpoctli на науатле ( произношение на науатле:  [t͡ʃiːlˈpoːkt͡ɬi] ), что означает «копченый перец чили». [5] Эта форма перца чили, скорее всего, была встречена Христофором Колумбом во время его путешествия в Новый Свет и привезена обратно в Испанию, где позже распространилась в Европу, Индию и другие страны. Их самосохраняющийся состав позволил бы им пережить долгое путешествие через несколько океанов.

Разновидности [ править ]

Chipotles по Меко сорта

В современном обществе чипотли в основном поступают из Мексики, где производят два разных сорта специи: морита , которая чаще всего встречается в Соединенных Штатах, и более крупный меко , который в основном используется внутри страны. Моритаозначает «маленькая шелковица» на испанском языке, и выращивается в основном в штате Чиуауа, она обычно более темного цвета с красновато-фиолетовым внешним видом. Их курят меньше времени, и во многих культурах они считаются более низкими, чем меко. Меко, также известное как чили ахумадо или типико, серовато-коричневого цвета с пыльной поверхностью; некоторые говорят, что он похож на окурок сигары. Этот вариант перца имеет тенденцию быть более дымным на вкус и является любимым чипотле многих местных жителей. Их иногда называют чили навиденьо, потому что они восстановлены и наполнены, чтобы сделать очень традиционное блюдо, которое наиболее популярно на Рождество среди местных жителей Мексики.

Большинство чипотле меко никогда не пересекает мексиканскую границу, хотя иногда их можно найти на мексиканских специализированных рынках.

Chipotle grande - это высушенный копчением перец чили Хуачинанго с аналогичным вкусовым профилем, однако перец чили крупнее и дороже. Этот вариант перца чипотле продается в свежем виде на рынке в три-четыре раза дороже, чем халапеньо.

Многие сочетают эту специю с аннато , тмином , имбирем , орегано и томатным порошком. Кроме того, его чаще всего сочетают с традиционными блюдами, такими как фасолевый суп, сыр пименто, сальса из томатилло, рыбные тако и стейки на гриле.

Формы чипотле [ править ]

Чипотле покупают во многих формах: порошок чипотле, хлопья чипотле, стручки чипотле, консервированные чипотле в соусе адобо, концентрированная основа чипотле и влажный маринад для мяса чипотле.

Чипотле также является алкогольным напитком. Название происходит от прежнего названия «Чопотель». Напиток содержит 60% водки, 20% спрайта и 20% сока зеленого яблока. Специалисты советуют пить его с умом, потому что на вкус он как сок и вводит в заблуждение.

Используйте [ редактировать ]

Чипотле, часто являющийся ключевым ингредиентом рецепта, придает относительно мягкую, но землистую пряность многим блюдам мексиканской кухни . Из перца чили готовят различные сальсы . Чипотле можно измельчить и смешать с другими специями, чтобы приготовить маринад для мяса - адобо . Чипотле используется, как правило, в порошкообразной форме в качестве ингредиента как в домашних, так и в коммерческих продуктах, включая некоторые марки соуса для барбекю и острого соуса, а также в некоторых чили кон карнес и рагу. Обычно при коммерческом использовании продукт рекламируется как содержащий чипотле. [ необходима цитата ]

Чипотле пряные и имеют характерный дымный аромат. Мякоть толстая, поэтому перец чили обычно используют в медленно приготовленных блюдах, а не в сыром виде. Его также можно слегка поджарить на сухом комале или сковороде, пока они не станут ароматными и слегка набухнут. В переваренном виде они могут быть очень горькими. Для некоторых традиционных мексиканских соусов поджаренный перец чили затем обжаривался в масле или сале перед тем, как протереться. Перец чили можно также замочить в теплой воде или бульоне, пока он не станет мягким, а затем добавить в блюдо. Различные формы чипотле можно добавлять в супы и тушеные блюда, а также в жидкость для тушения мяса. Они также могут сопровождать бобы, смеси маринованных овощей, яичницу или чилакилес . Их также можно фаршировать и запекать, а также добавлять в пирожные или пирожные.

Пищевая ценность

Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1355 кДж / 324 ккал
Углеводов69,86 г
Сахара41,06 г
Волокно28,7 г
Толстый4,36 г
Протеин10,58 г
Витамины
Витамин А, МЕ26488 МЕ
Витамин А, РАЭ1324 сообщение_RAE
Витамин B (фолиевая кислота)51 мкг
Витамин B 3 (ниацин)8,669 мг
Витамин B 60,810 мг
Витамин С (общая аскорбиновая кислота)31,4 мг
Витамин Е (альфа-токоферол)3,14 мг
Витамин К (филлохинон)108,2 мкг
Минералы
Кальций45 мг
Медь0,228 мг
Утюг6,04 мг
Магний88 мг
Марганец0,821 мг
Фосфор159 мг
Калий1870 мг
Натрий91 мг
Цинк1,02 мг
Другие составляющие
Вода7,15 г

См. Также [ править ]

  • Анчо - сушеная форма поблано чили .
  • Гуахильо - сушеная форма перца чили миразол.
  • Pasilla - сушеный перец чилака чили.
  • Список копченостей

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Морено-Эскамилла, Хесус Омар; де ла Роса, Лаура А .; Лопес-Диас, Хосе Альберто; Родриго-Гарсия, Хоакин; Нуньес-Гастелум, Хосе Альберто; Альварес-Паррилья, Эмилио (октябрь 2015 г.). «Влияние процесса копчения и типа дров на фитохимический состав и антиоксидантную способность красного перца Халапеньо при его превращении в перец чипотле». Food Research International . 76 (3): 654–660. DOI : 10.1016 / j.foodres.2015.07.031 . PMID  28455049 .
  2. ↑ Морено-Эскамилла, Хесус Омар (26 июля 2015 г.). «Влияние процесса копчения и типа дров на фитохимический состав и антиоксидантную способность красного перца халапеньо при его превращении в перец Chipotle» . Food Research International . 76 : 654–660. DOI : 10.1016 / j.foodres.2015.07.031 . PMID 28455049 . 
  3. ^ Авила-Кесада, Graciela D. (2009). «Физическое и микробиологическое загрязнение копченого перца« чипотле »при обезвоживании» . Revista Fitotecnia Mexicana . 32 (3): 225–231.
  4. ^ "Чипотле - мексиканский повар" . themexchef.com .
  5. ^ Франсиско Дж. Сантамария, Diccionario de mejicanismos (Мексика: Эдиториал Пьюзо, 1978), стр. 388.
  • Бэйлесс, Рик ; Динн Гроен Бэйлесс (1987). Аутентичная мексиканская кухня: региональные блюда из самого сердца Мексики . Нью-Йорк: Уильям Морроу и компания, Inc., стр.  332–334 . ISBN 0-688-04394-1.
  • Девитт, Дэйв; Чак Эванс (1997). Перечная кладовая: Chipotles . Небесные искусства. п. 96 . ISBN 0-89087-828-5.