В рецептах количество ингредиентов может быть указано по массе (обычно называемой весом), по объему или по количеству .
На протяжении большей части истории в большинстве кулинарных книг количество точно не указывалось, вместо этого говорилось о «хорошей ягненке по-весеннему», «стакане» чечевицы, куске масла «размером с небольшой абрикос» и «достаточном количестве» соли. . [1] Время от времени продолжают использоваться неформальные измерения, такие как «щепотка», «капля» или «намек» ( soupçon ). В США Фанни Фармер представила более точную спецификацию количеств по объему в своей кулинарной книге Бостонской кулинарной школы 1896 года .
Сегодня большая часть мира предпочитает метрические измерения по весу [2], хотя домашние повара по-прежнему отдают предпочтение измерениям объема в Соединенных Штатах («почти исключительно») [3] [4] и остальной части Северной Америки. Различные ингредиенты измеряются по-разному:
Жидкие ингредиенты во всем мире обычно измеряются по объему.
Сухие сыпучие ингредиенты, такие как сахар и мука, измеряются по весу в большинстве стран мира («250 г муки») и по объему в Северной Америке («1/2 стакана муки»). Небольшие количества соли и специй во всем мире обычно измеряются по объему, поскольку лишь немногие домохозяйства имеют достаточно точные весы для измерения по весу.
Во всем мире мясо обычно указывается по весу или количеству: «курица весом 2 кг»; «четыре барашка».
Яйца обычно указываются по количеству. Овощи обычно указываются по весу или иногда по количеству, несмотря на присущую неточность подсчету из-за различий в размере овощей.
В большинстве стран мира в рецептах используется метрическая система единиц: литры (л) и миллилитры (мл), граммы (г) и килограммы (кг), а также градусы Цельсия (° C). Официальный литр орфографии используется в большинстве англоязычных стран; Заметным исключением являются Соединенные Штаты, где предпочтение отдается орфографии « литр» .
В США вес измеряется в фунтах ( эвердупуа ), в то время как рецепты в Великобритании, как правило, включают как имперские, так и метрические меры, следуя советам Гильдии писателей-кулинаров . [5] В США также используются меры объема, основанные на кухонной посуде и предварительных измерениях. Фактические значения часто отличаются от той посуды, на которой они были основаны, и мало согласованности от одной страны к другой.
Мера | Австралия | NZ | CA [6] | Соединенное Королевство | FDA (США) [7] | нас |
---|---|---|---|---|---|---|
Чайная ложка | 5 | ≈ 5,92 | 5 | ≈ 4,93 | ||
Десертная ложка | 10 | ≈ 7,10 | - | - | ||
Столовая ложка | 20 | 15 | ≈ 17,76 | 15 | ≈ 14,79 | |
Жидкая унция | ≈ 28,41 | 30 | ≈ 29,57 | |||
чашка | 250 | ≈ 284,1 | 240 | ≈ 236,59 | ||
Пинта | 570 † | ≈ 568,26 | - | ≈ | 473,18||
Кварта | ≈ 1136,52 | - | ≈ 946,35 | |||
Галлон | ≈ 4546,09 | - | ≈ 3785,41 |
† В Южной Австралии пинта пива традиционно составляет 425 мл, в то время как в большинстве других штатов это значение измеряется до 570 мл.
Объемные меры здесь приведены только для сравнения. См. Ниже определение галлона для получения более подробной информации.
Кроме того, «чашка повара» выше не то же самое, что «кофейная чашка», которая может варьироваться от 100 до 200 мл (от 3,5 до 7,0 имп. Жидких унций; от 3,4 до 6,8 американских жидких унций) или даже меньше для эспрессо.
В Австралии с 1970 года метрические единицы посуды стандартизированы законом, и имперские меры больше не имеют юридического статуса. Однако разумно измерить фактический объем мер посуды, особенно «австралийской столовой ложки» (см. Выше), поскольку многие из них импортируются из других стран с другой стоимостью. Десертные ложки стандартизированы как часть метрической системы и составляют 10 мл, хотя обычно они не используются в современных рецептах. Австралия - единственная страна с метрической метрической ложкой 20 мл, в отличие от других стран с метрической метрической ложкой 15 мл.
В Европе в старых рецептах часто упоминаются фунты (например, Pfund по-немецки, pond по-голландски, livre по-французски). В каждом случае единица измерения относится к 500 г, что примерно на 10% больше, чем фунт эвердупуа (454 г). В голландских рецептах также можно использовать онс , который составляет 100 г.
С появлением точных электронных весов стало более обычным взвешивание жидкостей для использования в рецептах, избегая необходимости в точной объемной посуде. [8] [9] [10] Наиболее распространенными жидкостями, используемыми при приготовлении пищи, являются вода и молоко , причем молоко имеет примерно такую же плотность, как и вода.
1 мл воды весит 1 грамм, поэтому рецепт, требующий 300 мл (≈ ½ имперской пинты) воды, можно просто заменить 300 г (≈ 10 унций) воды.
1 жидкая унция воды весит примерно 1 унцию, поэтому рецепт, требующий британской пинты (20 жидких унций) воды, можно заменить 20 унциями воды.
Более точные измерения становятся важными в больших объемах, используемых в коммерческом производстве пищевых продуктов. Кроме того, домашний повар может иногда прибегать к большей точности. Вода при температуре 4,0 ° C (39,2 ° F) может быть измерена объемно, а затем взвешена для определения неизвестного объема измерительной посуды [11] без необходимости регулировки плотности воды. [12]
Ингредиент | Плотность (г / мл или средн. Унция / жидкая унция) |
---|---|
Сахар | 0,8 |
Мука | 0,7 |
Поваренная соль | 1.2 |
Масло | 0,9 |
В США для обозначения веса используются фунты и унции ( эвердупуа ), а для измерения объема используются общепринятые в США единицы . Для мер, используемых в кулинарных книгах, опубликованных в других странах, перейдите в соответствующий региональный раздел Традиционных систем измерения .
Меры классифицируются как сухие или жидкие. Названия некоторых жидких и сухих мер схожи, но фактический измеренный объем сильно отличается. В рецепте обычно указывается, какое измерение требуется. В рецептах США обычно используются жидкие меры, даже для сухих ингредиентов. Большинство этих единиц происходит от более ранних английских единиц применительно к галлону США . Обычно они следуют образцу двоичных подмножителей, где каждая большая мера состоит из двух единиц следующей наименьшей меры. [13] [14] [15] Исключением является обычно используемая чайная ложка вместо одной трети столовой ложки.
Двоичные части - это дробные части, полученные путем последовательного деления на число 2. Таким образом, половина, одна четвертая, одна восьмая, одна шестнадцатая и так далее являются двоичными частями. [16] Эта система восходит к измерительным системам индусов [16] : B-9 и древних египтян, которые разделили хекат (около 4,8 литра) на части 1 ⁄ 2 , 1 ⁄ 4 , 1 ⁄ 8 , 1 ⁄ 16 , 1 ⁄ 32 и 1 ⁄ 64 (1 стакан, или около 14,5 мл), [17]и хин аналогично уменьшился до 1 ⁄ 32 (1 ro) с использованием иератической нотации [18] еще во времена Пятой династии Египта , с 2494 по 2345 год до н.э., таким образом, возраст «английской системы удвоения» составляет по крайней мере 4300 лет.
Введение мер , которые не следуют системам, в сочетании с сбрасывал от совместного использования нескольких мер , необходимых для непрерывности системы (десертная, рюмки, и корзинка), в сочетании с переопределением чайной ложки от 1 / 8 до 1 / 6 о наличии жидких унций, постепенно вышел из системы мало понял. Тем не менее, в некоторых штатах, таких как Массачусетс, это все еще является правовой основой для принятия мер, согласно которым «Стеклянные бутылки или банки, используемые для продажи молока или сливок потребителю, должны иметь емкость в один галлон, кратную галлон, или двоичная дробная часть галлона ". [19]
Метрические эквиваленты основаны на одной из двух почти эквивалентных систем. В стандартной системе преобразование таково, что 1 галлон = 231 кубический дюйм, а 1 дюйм = 2,54 см, в результате получается, что галлон = 3785,411784 миллилитра. Для маркировки пищевых продуктов в США чайная ложка определяется как ровно 5 мл [20], что дает 1 галлон = 3840 мл. В этой диаграмме используется первое.
Сухие и жидкие меры | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|
Ед. изм | Аббревиатура | Определенный | жидкая унция | мл [примечание 1] | Двоичные подмножественные | |
уронить | dr., gt., gtt. (множественное число) | 1 ⁄ 96 чайной ложки | 1 ⁄ 576 | 0,0513429 | ||
smidgen | smdg., smi. | 1 ⁄ 32 чайной ложки | 1 ⁄ 256 | 0,115522 | 2 smidgens = 1 щепотка | |
ущипнуть | пн. | 1 ⁄ 16 чайной ложки | 1 ⁄ 128 | 0,231043 | 2 щепотки = 1 рывок | |
бросаться | ds. | 1 ⁄ 8 чайной ложки | 1 ⁄ 64 | 0,462086 | 2 черточки = 1 солевая ложка | |
saltspoon или гнушается | ssp. | 1 ⁄ 4 чайной ложки | 1 ⁄ 32 | 0,924173 | 2 соленых ложки = 1 кофейная ложка | |
кофейная ложка | csp. | 1 ⁄ 2 чайной ложки | 1 ⁄ 16 | 1,84835 | 2 кофейные ложки = 1 жидкий драм | |
Жидкий драм [примечание 2] | fl.dr. | 3 ⁄ 4 ч. Л. | 1 ⁄ 8 | 3,69669 | 2 драма жидкости = 1 десертная ложка (Австралия) | |
чайная ложка (кулинарная) [примечание 3] | чайная ложка или т. | 1 ⁄ 3 ст. | 1 ⁄ 6 | 4,92892 | 2 чайные ложки = 1 десертная ложка | |
десертная ложка [21] | dsp., dssp. или dstspn. | 2 чайные ложки | 1 ⁄ 3 | 9,85784 | ||
столовая ложка | ст. или Т. | 1 ⁄ 16 стакана | 1 ⁄ 2 | 14,7868 | 2 столовые ложки = 1 унция жидкости | |
жидкая унция | жидкая унция. или унция. | 1 ⁄ 8 стакана | 1 | 29,5735 | 2 жидкие унции = 1 бокал | |
бокал для вина | wgf. | 1 ⁄ 4 стакана | 2 | 59,1471 | 2 бокала = 1 чашка | |
жабра или чашка | tcf. | 1 ⁄ 2 стакана | 4 | 118,294 | 2 чашки = 1 чашка | |
чашка | C | 1 ⁄ 2 пинты | 8 | 236 588 | 2 чашки = 1 пинта | |
пинта | пт. | 1 ⁄ 2 кварты | 16 | 473,176 | 2 пинты = 1 литр | |
кварта | qt. | 1 ⁄ 4 галлона | 32 | 946,353 | 2 литра = 1 горшок | |
горшок | горшок. | 2 кварты | 64 | 1892,71 | 2 бутылки = 1 галлон | |
галлон | гал. | 231 в 3 | 128 | 3785,41 | 2 галлона = 1 клевка |
В домашней кулинарии сыпучие продукты, особенно мука и сахар , измеряются по объему, часто в стаканах, хотя в розницу они продаются на вес. Меры веса используются для мяса . Масло может быть измерена с помощью любого веса ( 1 / 4 фунта ) или объема ( 3 ст.л ) или комбинации веса и объема ( 1 / 4 фунта плюс 3 ст.л ); он продается на развес, но в упаковках, маркированных, чтобы облегчить обычное деление на глаз. ( В качестве суб-упакованные единицы, в палку масла, на 1 / 4 фунта [113 г], является де факто мера в США)
В кулинарных книгах в Канаде используется та же система, хотя пинты и галлоны будут считаться их имперскими количествами, если не указано иное. После принятия метрической системы рецепты в Канаде часто публикуются с преобразованием в метрическую систему.
Существует множество приблизительных единиц измерения, которые часто не определены ни в одном официальном источнике или имеют противоречивые определения с течением времени, но которые широко используются. Единицы измерения, которые обычно считаются приблизительными, - это капля, немного, щепотка и тире, но почти все традиционные единицы измерения для приготовления пищи не имеют законодательных определений или даже каких-либо определений любой организации, уполномоченной устанавливать стандарты в США. Например, в таблице выше только жидкие унции, пинты, кварты и галлоны официально определены NIST . Все остальные появляются только в руководствах по конверсии, не имеющих установленной законом силы, или в уже устаревших публикациях Фармакопейной конвенции США или USP - по сути,Система аптекарей, которая все еще имеет право определять определенные стандарты лекарств и добавок. Фармакопея США давно отказалась от измерений, проводимых аптекарями, и даже сейчас рекомендует не использовать чайные ложки для измерения доз лекарства. [23]
Обратите внимание, что измерения в этом разделе даны в британских единицах измерения .
Британские имперские меры различают вес и объем.
Ед. изм | Унции | Пинты | Миллилитры | Кубические дюймы | Унции США | Пинты США |
---|---|---|---|---|---|---|
жидкая унция ( жидкая унция ) | 1 | 1 ⁄ 20 | 28,4130625 | 1,7339 | 0,96076 | 0,060047 |
жабры | 5 | 1 ⁄ 4 | 142.0653125 | 8,6694 | 4,8038 | 0,30024 |
пинта (пт) | 20 | 1 | 568,26125 | 34,677 | 19,215 | 1.2009 |
кварты ( кварты ) | 40 | 2 | 1,136,5225 | 69,355 | 38 430 | 2,4019 |
галлон (галлон) | 160 | 8 | 4,546,09 | 277,42 | 153,72 | 9,6076 |
Примечание. Цифры в миллилитрах являются точными, а в кубических дюймах и в США - до пяти значащих цифр. | ||||||
Примечание 2: Британский галлон равен 10 фунтам воды. |
Американские повара, использующие британские рецепты, и наоборот, должны быть осторожны с пинтами и жидкими унциями. Пинта США составляет 473 мл, а пинта Великобритании - 568 мл, что примерно на 20% больше. Унция жидкости США 1 / 16 пинты США (29,6 мл); британская жидкая унция составляет 1 ⁄ 20 британской пинты (28,4 мл). Это делает имперскую пинту эквивалентной 19,2 жидких унций США.
В более крупном масштабе, возможно, для кулинарии в заведениях, имперский галлон равен восьми имперским пинтам (160 имперских жидких унций, 4,546 литра), тогда как американский галлон равен восьми американским пинтам (128 американских жидких унций, 3,785 литра).
Метрическая система была официально принята в Великобритании, в большинстве случаев, в 20 - м веке , и как имперская и метрическая учат в школах и используется в книгах. Теперь для продажи продуктов питания обязательно указывать метрику. Однако нередко приобретаются товары, которые измеряются и маркируются в метрических единицах, но фактическая мера округляется до эквивалентной английской меры (т. Е. Молоко с маркировкой 568 мл / пинта). В сентябре 2007 года ЕС директивой 2007/45 / EC отменил предписанную метрическую упаковку для большинства продуктов, оставив только вина и ликеры, подпадающие под действие предписанного в ЕС законодательства по предварительной упаковке; [24] [25] [26] Закон о маркировке продуктов остается без изменений.
Измерения объема прессуемых ингредиентов имеют значительную погрешность измерения, в случае муки около 20%. [27] Некоторые рецепты на основе объема, таким образом, пытаются улучшить воспроизводимость путем включения дополнительных инструкций для измерения правильного количества ингредиента. Например, рецепт может называть «1 стакан коричневого сахара, плотно упакованный» или «2 стакана муки с горкой». Некоторые из наиболее распространенных специальных методов измерения:
В таких специальных инструкциях нет необходимости в рецептах, основанных на весе.
Примером может служить Лидия М. Чайлд. The Frugal Housewife предлагает рецепты «сливочного масла размером с грецкий орех, горсть хорошего сахара, запекать до готовности» вместе с ....
Большая часть мира использует метрическую систему для взвешивания и измерения. В этой книге на первое место ставится метрическая система, а затем имперская система, поскольку она используется в США (с небольшими изменениями, которые нас не касаются).
Система измерения, используемая в США, сложна. Даже когда люди использовали эту систему всю свою жизнь, им все еще иногда трудно вспомнить такие вещи, как количество жидких унций в кварте или сколько футов в миле. ... Соединенные Штаты - единственная крупная страна, которая почти исключительно использует сложную систему измерения, которую мы только что описали.
Многие, возможно, большинство домашних поваров в Америке делают свою выпечку без использования кухонных весов, но измерение по весу является нормой во многих других частях мира, и, конечно, в профессиональных пекарнях. Измерение веса имеет решающее значение для получения точных стандартизованных результатов. Когда вы измеряете только объем, есть много места для различий: чашка муки может отличаться по количеству в зависимости от того, насколько плотно она упакована, но вес будет точным, несмотря ни на что. Поэтому я включил метрические веса в эту книгу для тех, кто хочет использовать их дома ...
Вес более удобен и точен для измерения ингредиентов, чем объем, и повсеместно используется в пекарнях. Электронные весы можно обнулить после добавления каждого ингредиента.
Измеритель объема часто используется при масштабировании воды для небольших или средних партий хлеба. Результаты в целом хорошие. Однако, когда точность критична, лучше взвесить.
Взвешивание воды и других жидкостей, таких как молоко, также обеспечивает точность, особенно при увеличении размеров партий.
Объем чашки можно измерить, наполнив ее водой с температурой 4 ° C (39 ° F) и взвесив. При этой температуре вес воды в граммах будет равен объему чашки в миллилитрах.