Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см FETA (значения) .

Фета
Feta Cheese.jpg
Страна происхожденияГреция
Источник молокаОвцы (≥70%) и козы на ЗОП ; подобные сыры могут содержать коровье или буйволиное молоко
ПастеризованныйЗависит от сорта
ТекстураЗависит от сорта
Время старениямин. 3 месяца
СертификацияPDO , 2002 г.
Связанные СМИ на Викискладе?
Польский овощной салат нарезанный кубиками с фетой (белые блоки возле верхнего слоя салата)

Фета ( греч . Φέτα , фета ) - это греческий рассольный творожный белый сыр, сделанный из овечьего молока или из смеси овечьего и козьего молока. Это мягкий, рассоленный белый сыр с маленькими отверстиями или без них, компактный на ощупь, с небольшими разрезами и без кожицы. Он формируется в большие блоки и выдерживается в рассоле. Его вкус острый и соленый, от мягкого до острого. Он рассыпчатый и имеет слегка зернистую консистенцию. Фета используется в качестве столового сыра, в салатах, таких как греческий салат , и в выпечке, особенно в греческих блюдах на основе филло, спанакопита («шпинатный пирог») и тиропита. («сырный пирог»). Его часто подают с оливковым маслом или оливками и присыпают ароматными травами, такими как орегано . Его также можно подавать приготовленным (часто на гриле ), как часть бутерброда , омлетов и многих других блюд.

С 2002 года фета является охраняемым обозначением происхождения в Европейском Союзе . Законодательство ЕС ограничивает название « фета» сырами, производимыми традиционным способом в определенных регионах Греции, которые производятся из овечьего молока или из смеси овечьего и до 30% козьего молока из той же местности. [1]

Подобные белые рассольные сыры (часто называемые «белым сыром» на разных языках) традиционно производятся в Восточном Средиземноморье и вокруг Черного моря , а с недавних пор и в других местах. За пределами ЕС для этих сыров часто используется общее название фета . [2]

Generic [ править ]

Для многих потребителей слово «фета» является общим термином для белого рассыпчатого сыра, выдержанного в рассоле. Производство сыра впервые началось в Восточном Средиземноморье и вокруг Черного моря. Со временем производство распространилось на страны, включая Данию , Францию , Германию , Соединенное Королевство и США , часто частично или полностью из коровьего молока, и иногда их также называют фета . [2]

Feta PDO в ЕС [ править ]

С 2002 года в Европейском Союзе фета является продуктом, охраняемым по месту происхождения. Согласно соответствующему законодательству ЕС (применимому в ЕС) только те сыры, которые производятся традиционным способом в определенных районах Греции, которые производятся из овечьего молока или из смеси овечьего молока и до 30% козьего молока из того же молока. область, можно назвать фетой.

Описание [ править ]

Согласно нормативам ЕС PDO для феты максимальная влажность составляет 56%, минимальное содержание жира в сухом веществе - 43%, а pH обычно составляет от 4,4 до 4,6. [3] Производство фета из ЗОП ЕС традиционно делится на твердые и мягкие сорта. Фирменный сорт более острый и считается более высоким по качеству. Мягкий сорт почти достаточно мягкий, чтобы его можно было намазывать, в основном используется в пирогах и продается по более низкой цене. Нарезка феты дает некоторое количество триммы , «крошки», которая также используется для пирогов (не продается , тримма обычно раздается бесплатно по запросу).

Качественная фета должна иметь кремовую консистенцию при отборе и аромат овечьего молока, масла и йогурта. Во рту он острый, слегка соленый и слегка кислый, с пряным послевкусием, напоминающим перец и имбирь , а также легким оттенком сладости.

Производство [ править ]

Традиционно (и по закону в странах ЕС) фета производится с использованием только цельного овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока (с максимум 30% козьего молока). [4] Молоко может быть пастеризованным или нет, но большинство производителей сейчас используют пастеризованное молоко. Если используется пастеризованное молоко, добавляется заквасочная культура микроорганизмов, чтобы заменить те, которые естественным образом присутствуют в сыром молоке, которые погибают при пастеризации. Эти организмы необходимы для развития кислотности и вкуса. Когда пастеризованное молоко остынет примерно до 35 ° C (95 ° F), добавляют [5] [6] сычужный фермент и оставляют казеин для коагуляции. Затем уплотненный творог измельчают и помещают в специальную форму или тканевый мешок, через который сыворотка стекает. [7][8] Через несколько часов творог становится достаточно твердым, чтобы его можно было разрезать и посолить; [5] соленость в конечном итоге достигнет примерно 3%, [6] когда соленый творог помещают (в зависимости от производителя и региона Греции) в металлические емкости или деревянные бочки и дают настояться в течение нескольких дней. [5] [6] [8] После завершения сухого посола сыра старение или созревание в рассоле (7% -ный раствор соли в воде) занимает несколько недель при комнатной температуре и еще минимум 2 месяца в холодильнике. среда с высокой влажностью - как и раньше, в деревянных бочках или металлических емкостях, [6] [8]в зависимости от производителя (считается, что более традиционная выдержка в бочках придает уникальный вкус). Затем контейнеры отправляются в супермаркеты, где сыр режется и продается прямо из контейнера; в качестве альтернативы блоки стандартного веса упаковываются в герметичные пластиковые стаканы с небольшим количеством рассола. Фета относительно быстро сохнет даже в холодильнике; при хранении дольше недели следует хранить в рассоле или слабосоленом молоке.

История [ править ]

"Из них делается очень много сыров; жаль, что они такие соленые. Я видел огромные склады, полные ими, некоторые из которых рассол, или сальмория, как мы бы сказали, были в два фута глубиной, и в нем плавали большие сыры. Руководители сказали мне, что сыры не могут быть сохранены никаким другим способом, так как они такие богатые. Они не умеют делать масло. Они продают большое количество судов, которые заходят туда: было удивительно видеть это число. сыров, взятых на борт нашего собственного галеры ".

Пьетро Касола , итальянский путешественник 15 века, побывавший на Крите [9]

Сыр, приготовленный из овечьего и козьего молока, был распространен в восточном Средиземноморье с древних времен [10] [11], но прямых доказательств существования сыра типа фета нет. В Ханаане бронзового века сыр мог быть среди соленых продуктов, которые доставлялись морем в керамических банках, поэтому белые сыры с сычужным ферментом, похожие на фету, могли перевозиться в рассоле, но прямых доказательств этому нет. [12] Гомер описывает, как Полифем делает сыр в « Одиссее» , но ничего не говорит о рассоле; действительно, Полифем хранил и сушил его в плетеных стеллажах [13], что, возможно, привело к получению промытого сыра, похожего на современные пекорино и каприно, а не на фету.[12] : 74–76 [14]

Первые недвусмысленные свидетельства консервирования сыра в рассоле относятся к книге Катона Старшего во II веке до н.э. De Agri Cultura , хотя эта практика, несомненно, была намного старше. Он также описан в Геопонике 10 века . [12] : 50 Сыр фета, в частности, записан Пселлосом в 11 веке под названием просфатос (греч. Πρόσφατος «свежий, свежий») и производился критянами . [15] В конце 15 века итальянский посетитель Кандии , Пьетро Казола, описывает маркетинг феты, а также ее хранение в рассоле. [9]

Греческое слово фета (φέτα) происходит от итальянского fetta «ломтик», которое, в свою очередь, происходит от латинского offa «кусок, кусок». [16] [17] Слово фета стало широко использоваться как название сыра только в 19 веке, вероятно, имея в виду сыр, который разрезали для упаковки в бочки. [11]

Сертификация [ править ]

До того, как Греция начала поиск ЗОП для своего фета, в ЕС долгое время использовалось родовое использование этого термина. После долгой судебной тяжбы с Данией в октябре 2002 года термин «фета» стал охраняемым обозначением происхождения (ЗОП) в ЕС, что ограничивает термин «фета» в Европейском союзе как рассол, сделанный исключительно из овец или овец и коз. молоко в следующих регионах Греции: Пелопоннес, Центральная Греция, Эпир, Фессалия, Македония, Фракия и острова Лесбос и Кефалония. [18] [19]

По данным Европейской комиссии, биоразнообразие земли в сочетании с особыми породами овец и коз, используемых для производства молока, - вот что придает сыру фета специфический аромат и вкус. Когда необходимо описать имитацию феты, используются такие названия, как «салатный сыр» и «сыр по-гречески». Европейская комиссия дала другим странам пять лет на поиск нового названия для своего сыра фета или прекращение производства. [1] Из-за решения Европейского Союза датская молочная компания Arla Foods изменила название своих продуктов из белого сыра на Apetina , что также является названием бренда продуктов питания Arla, основанного в 1991 году. [20]Производители феты за пределами Европейского Союза и экспортеры из ЕС на зарубежные рынки не подпадают под действие правил Европейской комиссии. Таким образом, сыр из негреческих стран ЕС, продаваемый за границу, часто маркируется как фета. [21] [22]

В 2013 году было достигнуто соглашение с Канадой, по которому канадские производители феты сохранили свои права на продолжение производства феты, в то время как новые участники рынка будут маркировать продукт «сыр типа фета». [23] [24] [25] [26] На других рынках, таких как США, Австралия, Новая Зеландия и другие страны, термин «фета» используется в полном объеме. [21]

Питание [ править ]

Фета (типичная)
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1103 кДж (264 ккал)
Углеводов
4 г
Толстый
21 г
Протеин
14 г
ВитаминыКоличество % DV †
Витамин А422 МЕ
Рибофлавин (B 2 )
70%
0,84 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
19%
0,97 мг
Витамин B 6
32%
0,42 мг
Витамин B 12
71%
1,7 мкг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
49%
493 мг
Натрий
74%
1116 мг
Цинк
31%
2,9 мг
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Как и многие молочные продукты, фета содержит значительное количество кальция и фосфора ; однако фета содержит больше воды и, следовательно, меньше жира и калорий, чем выдержанные сыры, такие как Пармиджано-Реджано или Чеддер . [27] Сыр может содержать полезные пробиотики . [28]

Фета, как овечий молочный продукт, содержит до 1,9% конъюгированной линолевой кислоты (CLA) , что составляет около 0,8% от ее содержания жира. [29]

В сыре фета очень много соли, более 400 мг натрия на 100 калорий. [30]

Подобные сыры [ править ]

Греческий салат с кусочком Фета

Подобные сыры можно найти в других странах, например:

  • Албания ( djathë i bardhë или djathë i Gjirokastrës )
  • Армения ( Չանախ чанах - сыр, сделанный в чане , разновидность кувшина)
  • Азербайджан ( аğ пендир , букв. Белый сыр)
  • Босния (Travnički / Vlašićki sir , букв. "Сыр из Влашича / Травника ")
  • Болгария (бяла сирену, bjalo Sirene , лит "белый сыр")
  • Канада ( сыр в стиле фета или просто фета для компаний, производящих сыр до октября 2013 г.)
  • Чешская Республика ( balkánský sýr , букв. "Балканский сыр")
  • Египет ( домиати )
  • Финляндия (salaattijuusto, "сырный салат")
  • Грузия (ყველი, квели , букв. Сыр)
  • Германия ( Schafskäse, «овечий сыр»)
  • Иран ( сыр Lighvan ; پنیر لیقوان panīr-e līghvān ')
  • Израиль ( гвина болгарит , букв. «Болгарский сыр»)
  • Италия ( casu 'e fitta Сардиния )
  • Ливан ( gibneh bulgharieh , букв. «Болгарский сыр»)
  • Нидерланды ( schapenkaas , «овечий сыр»)
  • Северная Македония (сирење, sirenje )
  • Палестина и Иордания ( сыр набульси ; جبنة نابلسية и Аккави ; عكاوي )
  • Польша ( брынза )
  • Румыния ( brânză telemea )
  • Россия (брынза, брынза )
  • Сербия (сир, сэр как обычное имя, сирење, сиренье на юге (включая Косово и Метохию), юго-восток Сербии, бринза на севере и востоке Сербии среди словацкого и ароманского населения)
  • Словакия ( Балканский Syr , лит «Балканский сыр»)
  • Испания ( Кесо де Бургос , букв. «Сыр Бургос»)
  • Судан ( гибна бейда , букв. «Белый сыр»)
  • Индейка ( бейяз пейнир , букв. «Белый сыр»)
  • Украина (бринза, брынза )

См. Также [ править ]

  • Список древних блюд и продуктов  - статья со списком в Википедии
  • Список сыров  - список сыров по месту происхождения

Ссылки [ править ]

Цитаты [ править ]

  1. ^ a b Гуч, Эллен (весна – лето 2006 г.). «Правда, ложь и фета: сыр, который развязал (торговую) войну» . Эпикурия: изысканные блюда и напитки Греции . Издательство Triaina Publishing. Архивировано из оригинала 5 июля 2009 года.
  2. ^ a b Папас, Грегори (2015). «Сыр фета в основе растущей торговой напряженности между США и ЕС» . Почта Папас . Elite CafeMedia Образ жизни.
  3. ^ "Представляя PDO сыра Фета - Описание Феты" . Фетамания . CheeseNet: продвижение греческого сыра PDO. 2010 . Проверено 7 декабря 2013 года .
  4. ↑ Европейский союз (15 октября 2002 г.). Фета: Животноводство . Европейская комиссия - Сельское хозяйство и развитие сельских районов: Door. п. 18.
  5. ^ а б в Харбутт 2006 .
  6. ^ a b c d "Фета Производство" . Фетамания . CheeseNet: продвижение греческого сыра PDO. 2010 . Проверено 7 декабря 2013 года .
  7. ^ Бартелеми и Sperat-Czar 2004 .
  8. ^ a b c «Греческий сыр» . Odysea . Odysea Limited. 2013 . Проверено 7 декабря 2013 года .
  9. ↑ a b Dalby 1996 , p. 190
  10. ^ Долби 1996 , стр. 23, 43
  11. ^ a b Алексис Мари Адамс, «Фета», в Кэтрин В. Доннелли, изд., Оксфордский компаньон сыру , 2016, ISBN 0199330883 , стр. 271 
  12. ^ a b c Пол Киндстедт, Сыр и культура: История сыра и его место в западной цивилизации , 2012, ISBN 1603584129 , стр. 48-50 
  13. ^ Одиссея 9 : 219-249
  14. ^ Винс Разионале, «Гомер», в Кэтрин У. Доннелли, изд., Оксфордский компаньон сыру ,2016, ISBN 0199330883 , стр. 360 
  15. ^ Михаил Пселл, "Поэма о медицине" 1 : 209, Долби 1996 , с. 190
  16. ^ Харпер, Дэвид (2001–2020). "фета (сущ.)" . Интернет-словарь этимологии .
  17. ^ Babiniotis 1998 .
  18. ^ «Оценка политики CAP в отношении защищенных обозначений происхождения (PDO) и защищенных географических указаний (PGI): Заключительный отчет» (PDF) . Европейская комиссия: сельское хозяйство и развитие сельских районов . Лондонская экономика. Ноябрь 2008. с. 219: «В октябре 2002 года Фета была окончательно зарегистрирована как ЗОП». Архивировано 14 февраля 2015 года из оригинального (PDF) . Проверено 11 декабря 2013 года .
  19. ^ Диана Kochilas (8 марта 2006). «Фета без ограничений: греческий сыр побеждает в суде» . Нью-Йорк Таймс . Дата обращения 24 мая 2014 . В октябре, после десятилетнего судебного разбирательства, в котором Греция столкнулась с такими молочными гигантами, как Германия, Дания и Франция, и их разновидностями белого рассольного сыра, Европейский суд организации присвоил греческой фете статус «защищенного обозначения происхождения». Это обозначение было создано, чтобы гарантировать качество традиционных пищевых продуктов, включая пармский прошутто, сыр рокфор и оливки Каламата.
  20. ^ "Арла Апетина" . Арла . Arla Foods. 2013. Архивировано из оригинального 12 ноября 2013 года . Проверено 7 декабря 2013 года .
  21. ^ а б "Фета США" . Сырный магазин . Сырный магазин. 2007–2019 гг . Дата обращения 2 декабря 2020 .
  22. ^ «Канадская фета - коровье молоко» . Сырный бутик . Дата обращения 2 декабря 2020 .
  23. ^ Эммотт, Робин (5 мая 2015). «Греция хочет изменений в торговом соглашении между ЕС и Канадой, чтобы защитить имя феты» . Рейтер . Дата обращения 4 октября 2016 .
  24. ^ Официальный журнал Европейского Союза 2017 , стр. 141.
  25. ^ Генеральный секретариат Совета Европейского Союза ; Делегация Греции (30 апреля 2015 г.), «Защита географического указания сыра фета в контексте Всеобъемлющего торгово-экономического соглашения между ЕС и Канадой (CETA) - запрос греческой делегации» (PDF) , сессия Совета по иностранным делам / торговле of 2015-05-07 (Примечание 100 ВТО [Приложение представляет собой представление запроса Греции]), Брюссель, стр. 3, ST 8508 2015 INIT , получено 18 января 2019 г. .
  26. ^ Christides, Йоргос (13 декабря 2013). "Торговая сделка между ЕС и Канадой" Feta Cheese Row Sours " . BBC . Дата обращения 24 мая 2014 . Но новые канадские бренды «фета» должны будут называть свой сыр «в стиле фета» или «имитация феты» и не могут упоминать Грецию на этикетке, например, используя греческие буквы или изображение древнегреческих колонн.
  27. ^ Θερμόπουλος, Μιχάλης (12 июля 2020 г.). «Φέτα: Τι προσφέρει και τι κινδύνους κρύβει - Διατροφικά στοιχεία» . ятропедия .
  28. ^ Катклифф, Том (15 марта 2018). «Моя большая жирная греческая функциональная еда - пробиотическая фета могла бы стать большим сыром» . Ингредиенты Nutrain . Проверено 30 апреля 2020 года - через Food Microbiology.
  29. ^ Prandini, Sigolo & Пива 2011 , стр. 55-61.
  30. ^ «Сыр, фета, пищевая ценность и калории» . NutritionData: знайте, что вы едите . Condé Nast. 2018.

Источники [ править ]

  • Бабиниотис, Джордж Д. (1998). Λεξικό της νέας ελληνικής γλώσσας με σχόλια για τη σωστή χρήση των λέξεων Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας(на греческом). Афины: Kentro Leksikologias. ISBN 978-9-60-861900-5.
  • Бартелеми, Роланд; Sperat-Czar, Арно (2004). Сыры мира . Лондон: Hachette Illustrated. ISBN 978-1-84-430115-7.
  • Долби, Эндрю (1996). Праздники сирены: история еды и гастрономии в Греции . Лондон и Нью-Йорк: Рутледж. ISBN 978-1-13-496985-2.
  • Харбут, Джульетта (2006). Всемирная энциклопедия сыра . Лондон: Дом Гермеса. ISBN 978-1-84-309960-4.
  • Официальный журнал Европейского Союза (2017). «Всеобъемлющее торгово-экономическое соглашение (CETA)» . Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  • Полихрониаду-Алиханиду, Анна (2004). «13: Традиционная греческая фета». В Хуэй, YH; Менье-Годдик, Лисбет; Джозефсен, Джитте; Нип, Вай-Кит; Стэнфилд, Пегги С. (ред.). Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков . Нью-Йорк: Марсель Деккер, Inc., стр. 283–299. ISBN 978-0-82-475122-7.
  • Прандини, Альдо; Сиголо, Саманта; Пива, Джанфранко (2011). «Сравнительное исследование состава жирных кислот и концентрации CLA в товарных сырах» . Журнал пищевого состава и анализа . 24 (1): 55–61. DOI : 10.1016 / j.jfca.2010.04.004 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Фетамания