Вкус

Вкусовая система или чувство вкуса - это сенсорная система , которая частично отвечает за восприятие вкуса (аромата). [1] Вкус – это восприятие, возникающее или стимулируемое, когда вещество во рту химически реагирует с клетками вкусовых рецепторов , расположенными на вкусовых сосочках в ротовой полости , в основном на языке . Вкус, наряду с обонянием и стимуляцией тройничного нерва (регистрация текстуры, боли и температуры), определяет вкус пищи .и другие вещества. У людей есть вкусовые рецепторы на вкусовых сосочках и в других областях, включая верхнюю поверхность языка и надгортанник . [2] [3] Вкусовая кора отвечает за восприятие вкуса.

Язык покрыт тысячами маленьких бугорков, называемых сосочками , которые видны невооруженным глазом. [2] В каждом сосочке находятся сотни вкусовых рецепторов. [1] [4] Исключением являются нитевидные сосочки , не содержащие вкусовых рецепторов. Существует от 2000 до 5000 [5] вкусовых рецепторов, расположенных на задней и передней частях языка. Другие располагаются на крыше, по бокам и в задней части рта, а также в горле. Каждая вкусовая почка содержит от 50 до 100 вкусовых рецепторов.

Вкусовые рецепторы во рту воспринимают пять модальностей вкуса: сладость , кислоту , соленость , горечь и пикантность (также известную как чабер или умами ). [1] [2] [6] [7] Научные эксперименты показали, что эти пять вкусов существуют и отличаются друг от друга. Вкусовые рецепторы способны различать разные вкусы, обнаруживая взаимодействие с разными молекулами или ионами. Сладкий, пикантный и горький вкусы вызываются связыванием молекул с рецепторами, связанными с G-белком, на клеточных мембранах .вкусовых рецепторов. Соленость и кислинка воспринимаются, когда ионы щелочного металла или водорода попадают на вкусовые рецепторы соответственно. [8]

Основные вкусовые модальности лишь частично способствуют ощущению и вкусу пищи во рту — другие факторы включают запах , [1] обнаруживаемый обонятельным эпителием носа; [9] текстура , [10] обнаруживаемая с помощью различных механорецепторов , мышечных нервов и т. д.; [11] температура, определяемая терморецепторами ; и «прохладность» (например, ментола ) и «горячесть» ( острость ) через химестезис .

Поскольку вкусовая система воспринимает как вредные, так и полезные вещества, все основные вкусовые модальности классифицируются как вызывающие отвращение или вызывающие аппетит, в зависимости от того, какое влияние они оказывают на наши тела. [12] Сладость помогает идентифицировать продукты, богатые энергией, а горечь служит предупреждающим признаком ядов. [13]

У людей восприятие вкуса начинает угасать в более старшем возрасте из-за потери сосочков языка и общего снижения выработки слюны . [14] У людей также может быть искажение вкуса ( дисгевзия ). Не все млекопитающие обладают одинаковыми вкусовыми модальностями: некоторые грызуны могут ощущать вкус крахмала (чего не могут люди), кошки не могут ощущать сладость, а некоторые другие хищники , включая гиен , дельфинов и морских львов , утратили способность ощущать до четырех своих предков. пять вкусовых модальностей. [15]

Вкусовой рецептор
На приведенной выше диаграмме показан путь передачи сигнала сладкого вкуса. Объект A — вкусовая почка, объект B — одна вкусовая клетка вкусовой луковицы, а объект C — нейрон, прикрепленный к вкусовой клетке. I. Часть I показывает получение молекулы. 1. Сахар, первый мессенджер, связывается с белковым рецептором на клеточной мембране. II. Часть II показывает трансдукцию ретрансляционных молекул. 2. Активируются связанные с белками рецепторы, вторичные мессенджеры. 3. G-белки активируют аденилатциклазу, фермент, повышающий концентрацию цАМФ. Происходит деполяризация. 4. Энергия из шага 3 дается на активацию К+, калиевых, белковых каналов. III. Часть III показывает реакцию вкусовой клетки. 5. Ca+, кальциевые, белковые каналы активируются.6. Повышенная концентрация Ca+ активирует нейротрансмиттерные везикулы. 7.
На диаграмме изображен путь передачи сигнала кислого или соленого вкуса. Объект A — вкусовая почка, объект B — вкусовая рецепторная клетка внутри объекта A, а объект C — нейрон, прикрепленный к объекту BI. Часть I — рецепция ионов водорода или ионов натрия. 1. Если вкус кислый, ионы Н + из кислых веществ проходят через Н + -каналы. Деполяризация имеет место II. Часть II представляет собой путь трансдукции ретрансляционных молекул. 2. Катионит, такой как K + , открывает каналы. III. Часть III представляет собой ответ клетки. 3. Активируется приток ионов Са + . 4. Ca + активирует нейротрансмиттеры. 5. Сигнал посылается на нейрон, прикрепленный к вкусовой почке.
На приведенной выше диаграмме показан путь передачи сигнала горького вкуса. Горький вкус имеет множество различных рецепторов и путей передачи сигнала. Горький указывает на яд для животных. Больше всего похоже на сладкое. Объект A — вкусовая почка, объект B — одна вкусовая клетка, а объект C — нейрон, прикрепленный к объекту BI. Часть I — рецепция молекулы.1. Горькое вещество, такое как хинин, потребляется и связывается с рецепторами, связанными с G-белком. II. Часть II представляет собой путь трансдукции 2. Активируется густдуцин, вторичный мессенджер G-белка. 3. Затем активируется фермент фосфодиэстераза. 4. Используется циклический нуклеотид, cNMP, снижающий концентрацию. 5. Закрываются такие каналы, как K+, калиевые каналы. III. Часть III представляет собой реакцию вкусовой клетки. 6. Это приводит к повышению уровня Ca+. 7. Активируются нейротрансмиттеры.
Вкусовые почки и сосочки языка
Эта диаграмма линейно (если не указано иное) отслеживает проекции всех известных структур, обеспечивающих вкус, до их соответствующих конечных точек в человеческом мозгу.