 | Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . ( май 2020 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить это сообщение-шаблон ) |
Зеленый соус или зеленого соуса семейство холоду, Сырые соусы на основе нарезанных трав , в том числе испанского и итальянского сальса верде , с французским соусом Verte , на немецком Grüne Sosse или Франкфуртер Грие Soss (Франкфурт -на- диалект), в Британском мятным соусом и зеленого соуса, и аргентинские чимичурри . [1] : 354
Мексиканская сальса-верде , хотя ее еще называют «зеленым соусом», вместо этого основана на помидорах ; Нью - Мексико версия использует зеленый чили базу.
История [ править ]
Зеленый соус имеет долгую историю во многих частях Европы. Он определенно присутствовал в средние века и, возможно, относится к классическому периоду. [1] : 354
Основной рецепт, вероятно, родом с Ближнего Востока, и поэтому ему, вероятно, не менее 2000 лет. Римские легионеры привезли его в Италию , откуда экспортировали во Францию и Германию . [ необходима цитата ] Имеются данные о том, что он был завезен во Франкфурте итальянскими торговыми семьями Болонгаро и Кревенна около 1700 года.
Возможное происхождение немецкого варианта - французские протестантские иммигранты, эмигрировавшие в Курхессен в 18 веке. В немецком варианте используется другая смесь трав, поскольку в то время средиземноморские травы не были доступны в Германии.
Древний Рим [ править ]
Apicius (первый век н.э.) упоминает Ius Viride в avibus «Зеленый соус для мяса птицы» , состоящий из перца, тмина, нард, тмин, лавровый лист, разнообразие зеленых трав, финики, мед, уксус, вино, бульон и масло . [2] : 147
Испания [ править ]
В Испании сальса верде («зеленый соус») обычно относится к рыбному соусу. Соус готовится на основе софрито из чеснока и лука . К нему добавляется кусок рыбы, покрытый мукой (обычно хек , моллюски ). После того, как мука приготовится, добавляют белое вино и рыбный фумет, давая рыбе вариться. По мере того, как рыба готовится, соус загустевает. На последних этапах добавляется петрушка, придающая соусу характерный зеленый цвет. Merluza en salsa verde (Хек в зеленом соусе), пожалуй, самое типичное блюдо, приготовленное таким способом. В зависимости от рыбы и региона также могут использоваться другие зеленые травы, в том числе шпинат , свежие соленые блюда ,кресс-салат или тархун . [3]
Италия [ править ]
Итальянская сальса верде - это холодный деревенский соус, в который входят петрушка , уксус , каперсы , чеснок , лук , анчоусы , оливковое масло и, возможно, горчица . Ингредиенты крупно нарезаются, раньше вручную, теперь часто в кухонном комбайне . В некоторых регионах нарезанный кубиками хлеб замачивают в уксусе и смешивают с другими ингредиентами, в результате чего образуется эмульсия, напоминающая винегрет . В других регионах хлеба нет.
Сальса верде используется в качестве приправы или соуса для макания к мясу, рыбе, птице или овощам. Сальса верде, которую подают с боллито мисто в Пьемонте и Ломбардии, - это «классическое мясное блюдо», которое подают во многих городских и деревенских ресторанах. [4] : 15,60,63 Соленые озерные сардины из озера Лаго-ди-Комо , называемые мизолтини , нагреваются или жарятся на гриле и подаются с сальсой-верде. [4] : 78 Его также подают с другой жареной или тушеной рыбой. Сальса-верде с чесноком, называемая аглиата , - традиционное блюдо сиенского региона в праздничный день.Святой Иоанн . [4] : 277
Гремолата - это зеленый соус миланской кухни на основе петрушки, цедры лимона и чеснока, который обычно сопровождает оссобуко . [5] : 36
Франция [ править ]
Французский соус verte au pain был известен еще в эпоху Возрождения и изначально представлял собой хлебный соус, очень похожий на итальянский. Сегодня соус верте - это обычно майонез, приправленный эстрагоном , а иногда и петрушкой и шалфеем . Вместо уксуса часто используют лимонный сок.
Германия [ править ]
Grüne Soße - это фирменное блюдо немецкой земли Гессен . Центрами популярности являются города Франкфурт-на-Майне (где его иногда называют « Grie Soß ») и Кассель , претендующие на его происхождение. Франкфуртский стиль готовится исключительно из семи свежих трав, а именно петрушки , чеснока , кервеля , огуречника , щавеля , кресс- салата и салата, вместе со сметаной, маслом, уксусом, горчицей, солью и добавленными вкрутую яйцами. Варианты других мест, часто меняющиеся в зависимости от сезона, включают укроп , лук-шалот., любисток , мелисса и даже шпинат . В более бережливые времена использовались листья ромашки , широкие листья подорожника и листья одуванчика .
Сваренные вкрутую яйца просеивают или протирают перед смешиванием со сметаной, чтобы сформировать кремообразную основу соуса. Затем добавляют свежие измельченные травы. В некоторых вариантах вместо сметаны используется пахта , творог или йогурт . В городе Кассель используется сочетание сметаны и шмэнда .
Соус подается холодным с очищенным отварным картофелем или просто с ржаным хлебом в качестве гарнира к сваренным вкрутую яйцам или грудинке ростбифа. Его также можно подавать к приготовленной рыбе или ростбифу или как гарнир к барбекю. Местный фирменный шницель , называемый Франкфуртерским шницелем, всегда подается с зеленым соусом вместе с яблочным сидром ( Apfelwein ) в качестве традиционного сопровождающего напитка. Зеленый соус якобы был любимой приправой Гете ; легенда, которую придумала его мать, вероятно, апокрифическая.
О местном значении этого блюда свидетельствует обилие зеленого соуса на местных рынках и Монумент зеленого соуса, установленный во Франкфурте-Оберраде в 2007 году. Последний состоит из семи небольших теплиц с основными растительными ингредиентами и был частью Luminale, местное искусство и световое мероприятие.
Во многих гессенских семьях зеленый соус является частью традиционной еды, которую едят в Чистый четверг , что связано с его немецким названием Gründonnerstag (буквально «Зеленый четверг»).
Великобритания [ править ]
Британский зеленый соус сделан из трав, особенно щавеля , смешанных с уксусом и сахаром. Едят с мясом. Впервые это задокументировано в XII веке в трудах Александра Некхема . Его рецепт включает шалфей , петрушку , диттани , тимьян , чеснок, соль, перец и малоизвестную в наши дни специю - костус . Щавель настолько широко использовался в зелёном соусе, что сам щавель иногда называли «зелёным соусом». [1] : 354
Аргентина [ править ]
Чимичурри - это зеленый соус, который используется в Аргентине и других частях Латинской Америки, обычно подается с жареным мясом.
См. Также [ править ]
- Песто
- Заправка «Зеленая богиня», заправка для салата из зеленого соуса со сметаной и майонезом
Заметки [ править ]
- ^ a b c Дэвидсон, Алан (2006) [1999]. Oxford Companion to Food (2-е изд.). ОУП Оксфорд. ISBN 9780192806819.
- ^ Апиций (2012) [1936]. Кулинария и столовая в Императорском Риме . Перевод Велинга, Джозефа Доммерса (2-е изд.). ISBN 0486156494.
- ^ Теодоро Bardají Mas (1936), « La Cocina де Эллады » , Мадрид, receta: 147
- ^ a b c Туристический клуб Italiano (1931). Guida gastronomica d'Italia . Экскурсия по Editore. ISBN 8836529402.
- ^ Ван Вик, Бен-Эрик (2014). Кулинарные травы и специи мира . Издательство Чикагского университета. ISBN 022609183X.
Внешние ссылки [ править ]
СМИ, связанные с зеленым соусом на Викискладе?
