Страница полузащищенная
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с Ham (мясо) )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чтобы узнать о вяленой, но сырой свиной ножке, см. Гаммон (мясо) . Для использования в других целях, см Хэм (значения) .

ветчина
Ветчина (4) .jpg
Половина ветчины
Типсохранилось мясо
Основные ингредиентывылечить ногу вырезать из свинины
Типичный ломтик ветчины

Ветчина является свининой с ногами разреза , которая была сохраненным влажным или сухим отверждения , с или без курения . [1] Под обработанным мясом термин «ветчина» включает как целые куски мяса, так и те, которые были сформированы механическим способом.

Ветчина производится по всему миру, включая ряд региональных деликатесов, таких как вестфальская ветчина и некоторые разновидности испанского хамона . Кроме того, многие продукты из ветчины имеют особую географическую защиту от наименования, например , ветчину из Пармы в Европе и ветчину Смитфилд в США.

История

Сохранение свиных окорочков в качестве ветчины имеет давнюю историю: Катон Старший писал о «засолке ветчины» в своем фолианте De Agri Cultura около 160 г. до н.э. [2]

Есть утверждения, что китайцы были первыми, кто упомянул о производстве вяленой ветчины. [3] Larousse Gastronomique заявляет о своем происхождении из Галлии . [4] Это, безусловно, было хорошо установлено в римский период, о чем свидетельствует импортная торговля из Галлии, упомянутая Марком Теренцием Варроном в своих трудах. [3]

Современное слово «ветчина» происходит от древнеанглийского « ham» или « hom», означающего впадину или изгиб колена, от германской основы, где оно означало «изогнутый». Он стал относиться к разделу свинины, полученному из задней ноги свиньи примерно в 15 веке. [5]

Из-за процесса консервирования ветчина является сложным пищевым продуктом или ингредиентом, состоящим из исходного мяса, а также остатков консервантов, таких как соль, но она по-прежнему считается пищей сама по себе. верно. [6]

Методы

Хэма получают путем вулканизации сырой свинины путем высаливания , также известный как сухой отверждения, или посолки , также известный как мокрого отверждени. Кроме того, можно использовать курение и добавлять приправы.

Сухого отверждения

Морская соль добавляется к сырой свиной ножке в процессе сухого отверждения.

Традиционные сушеные ветчины могут использовать только соль в качестве лечебного средства, например, в ветчинах Сан-Даниэле или Парма, хотя это бывает сравнительно редко. [7] Этот процесс включает в себя очистку сырого мяса, покрытие его солью и постепенное отжимание, при котором вся кровь сливается. Для придания аромата на этом этапе можно использовать определенные травы и специи. Затем ветчину моют и подвешивают в темном месте с регулируемой температурой до полного высыхания. Затем его подвешивают для проветривания еще на время.

Продолжительность процесса отверждения зависит от типа ветчины: например, ветчина Серрано находится в течение 9–12 месяцев, пармская ветчина - более 12 месяцев, а иберийская ветчина - до 2 лет для достижения желаемых вкусовых характеристик. [8] Для приготовления некоторых сушеных ветчин, таких как ветчина Цзиньхуа , требуется от 8 до 10 месяцев. [9]

В большинстве современных сушеных ветчин также используются нитриты ( нитрит натрия или нитрат калия ), которые добавляются вместе с солью. Нитраты используются, потому что они предотвращают рост бактерий и, вступая в реакцию с миоглобином мяса , придают продукту желаемый темно-красный цвет. Количество и смесь соли и нитритов влияют на усадку мяса. [10] Из-за токсичности нитрита (смертельная доза нитрита для человека составляет около 22 мг на кг массы тела) в некоторых областях указывается максимально допустимое содержание нитрита в конечном продукте. При определенных условиях, особенно во время приготовления, нитриты в мясе могут вступать в реакцию с продуктами разложения аминокислот., образуя нитрозамины , которые являются известными канцерогенами . [11]

Вяление ветчины в сухом виде включает ряд ферментативных реакций. Участвующие ферменты - это протеиназы ( катепсины - B , D , H и L и кальпаины ) и экзопептидазы ( пептидаза и аминопептидаза ). [12] Эти ферменты вызывают протеолиз мышечной ткани, в результате чего образуется большое количество небольших пептидов и свободных аминокислот , в то время как жировая ткань подвергается липолизу с образованием свободных жирных кислот. [12]Соль и фосфаты действуют как сильные ингибиторы протеолитической активности . [13] К животным факторам, влияющим на ферментативную активность, относятся возраст, вес и порода. [14] Во время самого процесса на мясо влияют такие условия, как температура, продолжительность, содержание воды, окислительно-восстановительный потенциал и содержание соли. [12]

Содержание соли в сыровяленой ветчине варьируется по всему куску мяса, причем градиент можно определить путем отбора проб и тестирования или неинвазивным способом с помощью компьютерной томографии . [15]

Влажного отверждения

Вяленая ветчина обрабатывается в рассоле , при этом мясо погружается в рассол , иногда с добавлением других ингредиентов, таких как сахар, для придания аромата. Мясо обычно хранят в рассоле от 3 до 14 дней. [7] Влажное отверждение также приводит к увеличению объема и веса готового продукта примерно на 4%.

Процесс влажного посола также может быть достигнут путем закачивания посолочного раствора в мясо. Это может быть быстрее, увеличивает вес готового продукта за счет большего, чем погружение, и обеспечивает более равномерное распределение соли по мясу. Этот процесс происходит быстрее, чем при традиционном посоле, обычно он занимает несколько дней. [16]

Курение

Ветчину также можно дополнительно сохранить путем копчения , при котором мясо помещается в коптильню (или аналогичную), где оно подвергается обработке под действием дыма.

Основными ароматизаторами копченой ветчины являются гваякол и его 4-, 5- и 6-метилпроизводные, а также 2,6-диметилфенол. Эти соединения образуются при сжигании лигнина, основного компонента древесины, используемой в коптильне. [17]

Маркировка

Во многих странах этот термин теперь защищен законом с конкретным определением. Например, в Соединенных Штатах в Своде федеральных правил (CFR) говорится, что «слово« ветчина »без какого-либо префикса, указывающего вид животного, от которого произошел, должно использоваться в маркировке только в связи с задними конечностями свинья ». [18]

Помимо основных категорий, некоторые варианты обработки могут повлиять на юридическую маркировку. Например, в Соединенных Штатах «копченый» окорок должен был коптиться, подвешиваясь над горящей древесной щепой в коптильне или распыляемой струей жидкого дыма , чтобы продукт выглядел одинаково; А « гикори -smoked» ветчина должна быть копченым с использованием только гикори. Однако введение «аромата дыма» не является законным основанием для утверждения, что ветчина была «копченой»; они помечены как «добавлен ароматизатор дыма». Ветчина может быть названа «вяленой медом» только в том случае, если мед составлял не менее 50% используемого подсластителя, составлял не менее 3% смеси и оказывал заметное влияние на вкус. Так называемые «худой» и «дополнительный худой» на 100 грамм продукта.

Целая свежая свиная ножка в США может считаться свежей ветчиной .

Защищенные обозначения

Выдержка ветчины в хранилище с контролируемой атмосферой в Мазероль , Беарн, Атлантические Пиренеи

Некоторые виды ветчины во всем мире имеют определенный уровень защиты своих уникальных характеристик, обычно связанных с методом хранения или местом производства или обработки. В зависимости от юрисдикции правила могут запрещать продажу любого другого продукта с определенным наименованием, например, через европейское охраняемое географическое указание .

Бельгия
  • Jambon d'Ardenne - Валлония
Болгария
  • Еленский а - Елена
Китай
  • Ветчина анфу - Цзянси
  • Ветчина Цзиньхуа - Цзиньхуа
  • Ветчина Ругао - Ругао
  • Сюаньвэй ветчина - Xuanwei
Чехия
  • Pražká Šunka («Пражская ветчина») - Прага
Хорватия
  • Пршут
Франция
  • Байонская ветчина (Jambon de Bayonne) - Байонна
Германия
  • Ammerländer Schinken - Аммерланд
  • Schwarzwälder Schinken - Шварцвальд
  • Westfälischer Schinken - Вестфалия
Италия
  • Прошутто ди Парма - Парма
  • Сан-Даниэле
  • Speck Alto Adige - Южный Тироль
  • Валле д'Аост Жамбон-де-Босс - Сен-Реми-ан-Босс , Валле-д'Аоста
Люксембург
  • Ветчина Éisleker - регион Эслинг
Черногория
  • Njeguška pršuta - Негуши , Черногория
Португалия
  • Fiambre
  • presunto
Словения
  • Kraški pršut [19]
Испания
  • Хамон Серрано [20]
  • Jamón Ibérico , [21] выведен из породы черных иберийских свиней .
  • Лакон Гальего из Галисии
объединенное Королевство
  • Ветчина из Уилтшира [22]
  • Йоркская ветчина [23] [24]
Соединенные Штаты
  • Ветчина Смитфилд - Смитфилд, Вирджиния

Использует

Блюдо с ветчиной и сыром, нарезанное для бутербродов
Финский рождественский окорок

Ветчину обычно используют в нарезанном виде, часто в качестве начинки для бутербродов и подобных продуктов, например, в бутербродах с ветчиной и ветчиной и сыром . Другие варианты включают поджаренные бутерброды, такие как Croque-monsieur и Cubano . Это также популярная начинка для пиццы в Соединенных Штатах .

В Соединенном Королевстве кусок свиной окорока, целиком или нарезанный, который был высушен, но требует дополнительной обработки, известен как окорок . Гаммоны традиционно вялялись перед тем, как нарезать их из свинины вместе с беконом . В готовом виде окорок - это ветчина. Такое жаркое - традиционная часть британских рождественских ужинов.

Влияние на здоровье

В качестве обработанного мяса высказывались опасения по поводу воздействия ветчины на здоровье. [25] Проведенное в 2012 году метааналитическое исследование показало статистически значимую корреляцию между потреблением обработанного мяса и риском рака поджелудочной железы , при этом увеличение потребления на 50 граммов (1,8 унции) в день привело к увеличению риска на 19%. [26]

Это поддерживается более ранние исследования, включая исследование 2007 продукты питания, питание, физическая активность и профилактику рака: глобальную перспектива , на Всемирный фонд исследований рака и Американский институт по исследованию рака , [27] , который рассмотрел более 7000 исследований , опубликованных по всему миру . [28] Среди рекомендаций было то, что, за исключением очень редких случаев, люди должны избегать употребления ветчины или других мясных продуктов - вяленых, копченых, соленых или химически консервированных мясных продуктов, таких как бекон, хот-доги, колбасы, [29] салями, [ 30]и пастрами. В отчете говорится, что как только человек достигает 510 граммов (18 унций) еженедельного лимита для красного мяса, каждые 48 граммов (1,7 унции) обработанного мяса, потребляемого в день, увеличивают риск рака на 21%. [28]

Европейское когортное исследование, проведенное в 2013 году, также положительно коррелировало между потреблением переработанного мяса и более высокой смертностью от всех причин, с оценкой, что 3,3% смертей среди участников можно было бы предотвратить, потребляя в среднем менее 20 граммов (0,71 унции) переработанного мяса. в сутки на протяжении всего исследования. [31]

Смотрите также

  • Рождественская ветчина
  • ветчина и яйца
  • Список радиолюбителей  - статья со списком в Википедии
  • Список блюд из ветчины  - статья в Википедии
  • Список копченостей  - статья со списком в Википедии
  • ветчина из индейки

Рекомендации

  1. Перейти ↑ Bacon: Bacon and Ham Curing »в Encyclop Chadia Чемберса . Лондон: Джордж Ньюнес , 1961, т. 2, стр. 39.
  2. ^ Callow, EH (декабрь 1947). «Действие солей и других веществ, используемых при приготовлении бекона и ветчины» . Британский журнал питания . 1 (2–3): 269–274. DOI : 10.1079 / bjn19470037 . PMID  18907930 .
  3. ^ a b Zeuthen, Питер (2008). Брожение мяса во всем мире: история и принципы . ISBN 978-0-470-37634-8.
  4. ^ Larousse Gastronomique . Хэмлин. 2009. ISBN. 978-0-600-62042-6.
  5. ^ Браун, Лесли, изд. (2007). Краткий Оксфордский словарь английского языка . II (Шестое изд.). Оксфорд: издательство Оксфордского университета. п. 3611.
  6. ^ «Маркировка и состав мясных продуктов: инструкции» (PDF) . Агентство пищевых стандартов Шотландии. п. 31.
  7. ^ a b «Методы лечения» . Meat and Sausages.com.
  8. ^ Sentandreu, Miguel Angel; Толдра, Фидель (2001). «Активность дипептидилпептидазы при переработке сыровяленой ветчины Серрано». Европейские исследования и технологии пищевых продуктов . 213 (2): 83–87. DOI : 10.1007 / s002170100355 . S2CID 84654103 . 
  9. ^ Чжоу, GH; Чжао, GM (2007), "Биохимические изменения при обработке традиционных Цзиньхуа ветчины", Meat Science , 77 (1): 114-120, DOI : 10.1016 / j.meatsci.2007.03.028 , PMID 22061402 
  10. ^ Wierbicki, Евгений; Хоукер, Джон Дж (1976). «Влияние соли, фосфатов и других посолочных ингредиентов на усадку нежирной свинины и качество копченой обработанной ветчины». Журнал пищевой науки . 41 (5): 1116–1121. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.1976.tb14399.x .
  11. ^ Jakszyn, P .; Гонсалес, Калифорния (2006). «Нитрозамин и связанный с ним прием пищи и риск рака желудка и пищевода: систематический обзор эпидемиологических данных» . Всемирный журнал гастроэнтерологии . 12 (27): 4296–4303. DOI : 10,3748 / wjg.v12.i27.4296 . PMC 4087738 . PMID 16865769 .  
  12. ^ a b c Толдра, Фидель; Флорес, Моника (1998). «Роль мышечных протеаз и липаз в развитии вкуса при переработке сыровяленой ветчины». Критические обзоры в пищевой науке и питании . 38 (4): 351–352. DOI : 10.1080 / 10408699891274237 . PMID 9626490 . 
  13. ^ Саррага, Кармен; Гил, Марта; Арнау, Хасинт; Монфорт, Жозеп М (1989). «Влияние лечебной соли и фосфата на активность протеаз мышц свиньи». Мясная наука . 24 (4): 241–249. DOI : 10.1016 / 0309-1740 (89) 90042-9 . PMID 22054673 . 
  14. ^ Саррага, Кармен; Гил, Марта; Гарсия-Регейро, Хосе Антонио (1993). «Сравнение активности кальпаина и катепсина (B, L и D) при переработке сыровяленой ветчины от тяжелых и крупных белых свиней». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства . 62 (1): 71–75. DOI : 10.1002 / jsfa.2740620110 .
  15. ^ Вестергаард, Кристиан; Erbou, Søren G; Тоуланд, Торунн; Адлер-Ниссен, Йенс; Берг, Пер (январь 2005 г.). «Распределение соли в сыровяленой ветчине, измеренное с помощью компьютерной томографии и анализа изображений». Мясная наука . 69 (1): 9–15. DOI : 10.1016 / j.meatsci.2004.06.002 . PMID 22062634 . 
  16. ^ Deibel, RH; Нивен, CF (сентябрь 1958 г.). «Возникновение и значение подвижных микроорганизмов рода Lactobacillus в рассоле для ветчины» . Прикладная микробиология . 6 (5): 323–327. DOI : 10.1128 / AM.6.5.323-327.1958 . PMC 1057423 . PMID 13571973 .  
  17. ^ Витковски, Райнер; Рутер, Иоахим; Дринда, Хайке; Рафией-Таганаки, Фороозан «Образование ароматических соединений дыма путем термического разложения лигнина» Серия симпозиумов ACS (Прекурсоры вкусовых добавок), 1992, том 490, стр 232–243. ISBN 9780841222229 
  18. ^ «9 CFR 317.8 - Ложная или вводящая в заблуждение маркировка или практика в целом; особые запреты и требования к этикеткам и контейнерам» . Институт правовой информации.
  19. ^ "Zdaj uradno originalen: kraški pršut zaščiten v EU" . 15 июня 2012 г.
  20. ^ Регулирующее агентство Серрано Хэм DO , Jamón de Teruel.com
  21. ^ "Информационная кампания собре лос Продукт Иберико дель Министерио де Сельское хозяйство Испании" . 22 мая 2008. Архивировано из оригинала 22 мая 2008 года . Проверено 8 сентября 2013 года .
  22. ↑ Цветной атлас контроля качества пищевых продуктов , раздел «Обработка в рассоле», страницы 65 и 66. Джейн П. Сазерленд, А. Х. Варнам
  23. ^ "Легенды еды Соединенного Королевства: Йоркская ветчина" . Информационная Британия . Проверено 11 ноября 2009 года .
  24. ^ Лори Олден. «Тезаурус Кука: Ветчина» . Пищевые Subs . Проверено 5 октября 2008 года .
  25. ^ Галлахер, Джеймс. Ссылка «Ранняя смерть» обработанного мяса » . BBC News .
  26. ^ Ларссон, Южная Каролина; Волк, А (2012). «Потребление красного и переработанного мяса и риск рака поджелудочной железы: метаанализ проспективных исследований» . Британский журнал рака . 106 (3): 603–607. DOI : 10.1038 / bjc.2011.585 . PMC 3273353 . PMID 22240790 .  
  27. ^ «Еда, питание, физическая активность и профилактика рака: глобальная перспектива» (PDF) . Всемирный фонд исследований рака и Американский институт по исследованию рака . 31 октября 2007 . Проверено 18 сентября 2009 года .
  28. ^ a b Тина Мари Масиас (31 октября 2007 г.). «Жир связан с шестью типами рака» . Лос-Анджелес Таймс . Проверено 18 сентября 2009 года .
  29. ^ «Еда, питание, физическая активность и профилактика рака: глобальная перспектива» (PDF) . Всемирный фонд исследований рака и Американский институт по исследованию рака . 31 октября 2007 г. с. 117 . Проверено 18 сентября 2009 года .
  30. ^ «Be тонкий рака вырезать, говорится в исследовании» . BBC News . 31 октября 2007 . Проверено 18 сентября 2009 года .
  31. ^ Рорманн; и другие. (7 марта 2013 г.). «Потребление мяса и смертность - результаты Европейского проспективного исследования рака и питания» . BMC Medicine . 11 (63): 63. DOI : 10,1186 / 1741-7015-11-63 . PMC 3599112 . PMID 23497300 .  

внешняя ссылка

  • История ветчины
  • Ветчина и безопасность пищевых продуктов в Министерстве сельского хозяйства США
  • Тезаурус Кука : «ветчина»