Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о пасте из североафриканского перца чили. Для армянской каши см Харисса (блюдо) . Для десерта на основе манной крупы см Харисса (значения) .
Харисса
ريسة دياري. JPG
Альтернативные названияهريسة
ТипВставить
Регион или штатМагриб
Основные ингредиентыкрасный перец
Обычно используемые ингредиентыПерец баклути

Харисса ( арабский : هريسة арису , от Магриба арабский ) является Тунисским горячим перец чили паста , основными ингредиентами которого являются жареные красный перец , Baklouti перец ( بقلوطي ), специи и травы , такие как чеснок пасты, тмина семена, кориандра семена, тмин и оливковое масло, чтобы нести маслорастворимые ароматы. [1] Роза харисса, сделанная из лепестков роз, также изготавливается. [2]

Этимология [ править ]

Как харисса создается путем измельчения перца чили; оно основано на арабском глаголе «хараса» ( араб . هرس ), что означает «колотить» или «разбивать на куски». [3]

История [ править ]

Как и в европейской кухне, перец чили были импортированы в Магрибе кухни на колумбийской бирже , [4] , предположительно во время испанской оккупации Туниса между 1535 и 1574 . [5]

Тунис [ править ]

Рецепты приготовления хариссы различаются в зависимости от семьи и региона. Варианты могут включать добавление ферментированного лука или лимонного сока. Готовая харисса продается в банках, банках, бутылках и тубах. Харисса иногда описывается как «главная приправа Туниса» [6], даже «национальная приправа Туниса» [7] или, по крайней мере, как «отличительная черта тунисских рыбных и мясных блюд». [8] В Тунисе харисса используется в качестве ингредиента для мяса ( птицы , говядины , козы или баранины ) или тушеной рыбы с овощами, а также в качестве приправы для кускуса . Он также используется для лаблаби ,суп из нута .

Тунис - крупнейший экспортер готовой хариссы. [9] В 2006 году производство хариссы в Тунисе составляло 22 000 тонн, включая около 40 000 тонн перца. [10] Тунисскую хариссу часто делают из перца чили, выращенного в окрестностях Набеля и Габеса , которые относительно мягкие и оцениваются в 40 000–50 000 баллов по шкале Сковилля . [11]

За пределами Туниса [ править ]

Алжир [ править ]

В Алжире хариссу обычно добавляют в супы, рагу и кускус. [12] Пасту из хариссы также можно использовать в качестве протирания для мяса [13] или баклажанов . [14] Еще одним крупным производителем является Алжир Аннаба провинция , [15] , которая также является крупным потребителем. [16] По словам автора кулинарной книги Марты Роуз Шульман , готовая харисса по вкусу сильно отличается от той, что подают в тунисских ресторанах и ресторанах эмигрантов . [17]

Марокко [ править ]

Марокканская кухня также приняла хариссу, используя ее в качестве дополнительной приправы к тагинам или иногда смешивая с блюдами.

Израиль [ править ]

В Израиле харисса является обычным дополнением к сабичу [18] и шаурме , хотя также используются другие острые соусы, такие как йеменский сахавик или иракский амба . [19]

Филфел чума [ править ]

Filfel Чума ( иврит : פלפלצ'ומה ), также пишется pilpelshuma , буквально «перец чеснок», это типичный соус чили из ливийской еврейской кухни , которая очень похожа на Ариса. [20] Это происходит из ливийской кухни , [ цитата необходима ], где она известна как мазир ( арабский : المصير или مسّير حار mseyer ). [21] [22] Он также известен под другими именами, такими как filfil mukhalal ( فلفل مخلل ) ифилфил макбос ( لفل مكبوس ). [23] Он сделан из молотого сладкого и острого перца и измельченного чеснока . Иногда добавляют другие ингредиенты, такие как молотый тмин , тмин , лимонный сок и соль. [20]

Он служит приправой и ингредиентом таких блюд, как салаты, мясо, рыба, бобовые и рис, а также блюда из яиц, такие как шакшоука .

См. Также [ править ]

  • Жуг
  • Мухаммара
  • Аджика
  • Чермоула
  • Табил
  • Gochujang
  • Эрос Писта
  • Biber salçası
  • Список соусов
  • Приправа

Ссылки [ править ]

  1. ^ @NatGeoUK (16.08.2019). «Преломление хлеба: прибрежная кухня и семейные застолья в Тунисе» . National Geographic . Проверено 5 января 2021 .
  2. ^ Пип Слоун (1 октября 2019 г.). «Шесть лучших паст харисса, испытанных и испытанных» . Дейли телеграф .
  3. ↑ Хосе (22 июля 2016). «История Хариссы» . Belazu Ingredient Company . Проверено 8 февраля 2021 .
  4. ^ Морс, Китти; Люси Малуф (1998). Артишок в Заатар: современная ближневосточная еда . U of California P. p. 66. ISBN 978-0-8118-1503-1.
  5. ^ Gil Marks (2008). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин всего мира . Паста с чили северо-западной Африки (Харисса): Wiley. ISBN 978-0-544-18750-4.
  6. ^ Линда Чивителло (2011). Кухня и культура: история еды и людей . Джон Вили и сыновья. п. 244. ISBN 978-1-118-09875-2.
  7. ^ Джессика Б. Харрис (1998). Поваренная книга Африки: вкусы континента . Саймон и Шустер. п. 137. ISBN 978-0-684-80275-6.
  8. ^ Маршалл Кавендиш (2006). Мир и его народы . Маршалл Кавендиш . п. 1282. ISBN 978-0-7614-7571-2.
  9. ^ Тунисского Harissa Экспорт cepex.nat.tn архивного 6 сентября 2009 года в Wayback Machine
  10. ^ Oxford Business Group. Отчет: Тунис 2008 . Оксфорд Бизнес Групп. п. 195. ISBN 978-1-902339-93-1.
  11. ^ Донна Уиллер; Пол Кламмер; Эмили Филу (2010). Тунис . Одинокая планета. п. 53. ISBN 978-1-74179-001-6.
  12. ^ Сари Эдельштейн (2010). Продовольствие, кухня и культурная компетентность для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания . Издательство "Джонс и Бартлетт". п. 345. ISBN 978-1-4496-5968-4.
  13. ^ Файед, Саад. «Фланк-стейк с Хариссой» . About.com. Архивировано из оригинала на 2009-06-08 . Проверено 2 августа 2009 .]
  14. ^ "Детские баклажаны с хариссой и мятой" . Баклажаны Эшбери . Проверено 2 августа 2009 .
  15. ^ Oxford Business Group (2008). Отчет: Алжир 2008 . Оксфорд Бизнес Групп. п. 230. ISBN 978-1-902339-09-2.
  16. ^ Кен Олбала (2011). Энциклопедия пищевых культур мира . ABC-CLIO. п. 7. ISBN 978-0-313-37626-9.
  17. ^ Марта Роуз Шульман (2014). Простое искусство вегетарианской кулинарии: шаблоны и уроки для приготовления вкусных блюд без мяса каждый день . Родэйл. п. 254. ISBN 978-1-62336-130-3.
  18. ^ Джейн Хьюз (2013). Приключенческий вегетарианец: 30 блюд по всему миру . New Internationalist Publications, Limited. п. 182. ISBN. 978-1-78026-124-9.
  19. ^ Брюс Крейг; Коллин Тейлор (2013). Уличная еда во всем мире: энциклопедия еды и культуры . ABC-CLIO. п. 200. ISBN 978-1-59884-955-4.
  20. ^ а б Гур, Яна; (и др.) (2007). Книга новой израильской еды: кулинарное путешествие . Schocken Books. стр. 295. ISBN 9780805212242 
  21. ^ Как сделать ливийский мазер
  22. ^ Горячие рецепты Северной Африки
  23. ^ Как приготовить мсейер в ливийской кухне

Внешние ссылки [ править ]

  • Тунисская Harissa Recipesource.com
  • Японцы открывают для себя тунисскую Хариссу allvoices.com
  • Тунисский рецепт хариссы
  • Харисса Рецепт Foodista
  • Рецепт Филфеля Чума