Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
«Кадайф» перенаправляется сюда. О сложенном блинчике см. Катаеф .
Канафе
Kanafeh Nabulsieh.jpg
Канафе Набулсие из Наблуса
Альтернативные названиякунафе, кунафа, кнафе, конафи и т. д.
ТипДесерт
Место происхожденияБлижний Восток [1] [2]
Регион или штатЛевант , Арабский мир , Турция , Юго-Восточная Европа , Южный Кавказ
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыТесто , сахар , сыр , миндаль , фисташки , розовая вода , каймак
ВариацииНесколько

Канафе ( арабский : كُنافة , [kʊˈnaːfa] ( слушать )Об этом звуке , турецкий : Künefe , левантийский : [Kneːfe] ) (также многочисленные альтернативные варианты написание) является традиционным Средним Восток десерт с измельченным фило тесто, [3] илиальтернативы тонкого манной крупы теста, пропитанный сладкое,основе сахара сиропа, иправилослоистый с сыром, или с другими ингредиентами например, взбитые сливки или орехи, в зависимости от региона. [1] Он популярен в арабском мире , особенно в Леванте и Египте , [1] [4] и особенно среди палестинцев . [5] [6] Кроме того, варианты найдены в Турции , Греции., и на Балканах , [7], а также на Южном Кавказе, таком как Армения и Азербайджан .

В арабском языке кунафа может относиться к самому тесту из ниток или ко всему десертному блюду. По-турецки струнное тесто известно как tel kadayıf , а десерт на основе сыра, который использует его как künefe . На Балканах, измельченное тесто аналогично известно как kadaif , [8] и в Греции , как kataifi , и является основой различных блюд проката или слоистых с ним, в том числе десерта пирожного с орехами и сладкими сиропами.

Одним из наиболее известных препаратов кнафа есть knafeh nabulsiyeh , которая возникла в палестинском городе Наблус , [9] и является наиболее представительной и знаковой Палестинской десерт . [10] [11] Knafeh nabilsiyeh использует белый рассольный сыр под названием Nabulsi . [12] [13] Его готовят в большой круглой неглубокой посуде, тесто окрашено оранжевым пищевым красителем, а иногда и покрыто измельченными фисташками .

Этимология [ править ]

Английский заимствует это слово из левантийского и египетского арабского, поэтому широко транслитерирует его как канафех, кенафех, кнафех, кунафа, кунафех, конафа, кунафа и другие подобные варианты. [14] [15]

Его форма Arabic : كنافة оказывает kunāfa латиницей. Его окончательное происхождение обсуждается. Некоторые источники утверждают, что оно происходит от коптского египетского слова kenephiten , хлеба или пирога. [2] [16] [14] [17] Ранние свидетельства можно найти в египетских рассказах в Alf laylaẗ wa-laylaẗ , « Тысячи и одной ночи» . [14] Согласно другой точке зрения, оно происходит от семитского корня со значением стороны или крыла , от арабского kanafa , флангировать или окружать. [18] [19]

По словам этимолога Севана Нишаняна , турецкий термин tel kadayıfı (блинчик или блинчик), относящийся к вермишельподобному тесту, часто используемому в канафе и других блюдах, основан на арабском слове qatayif (блин или креп). Он появляется в 1501 году в турецко-персидском словаре. [20] [ актуально? - обсудить ]

История [ править ]

Традиционный производитель кунафы в Каире

Распространенная история гласит, что блюдо было создано и прописано врачами, чтобы утолить голод халифов во время Рамадана . По разным сведениям, эта история произошла в Фатимидском Египте или в Омейядском халифате в Сирии. [21] Также сообщается, что он был упомянут в письменной форме еще в 10 веке и имел фатимидское происхождение. [22] [23] [24] Однако блюда, упомянутые в исторических текстах, не обязательно совпадают с современными версиями канафе.

В « Китаб ат-Табих» ( Книга блюд ) Ибн Сайяра аль-Варрака 10-го века , собрании арабских и персидских рецептов и кулинарных советов халифов Аббасидов , не упоминается ни слово кунафа , ни описание блюда как такового. известно сегодня. Тем не менее, в нем есть глава о десертах, приготовленных из связанного qatāyif , что означает блины , от которых произошли турецкое слово kadayıf и греческое слово kataïfi . В одном рецепте qatāyifфаршированы орехами, обжарены во фритюре и покрыты медово-сахарным сиропом, который практически не изменился в сегодняшней версии. Также описаны большие тонкие блины, напоминающие ткань, называемые рукак , приготовленные на круглом металлическом листе, называемом табак , покрытые фруктами и залитые сахаром. [25] [1]

Аноним 13-го века Китаб аль табих фи-ль-Магриб ва-ль-Андалус ( Книга блюд Махгреба и Аль-Андалуса ) использует слово кунафа для описания блинчика, приготовленного из тонкого теста на индийской сковороде или «зеркале» ( tābaq ), и говорит , что это эквивалентно ruqāq . В нем также приводится рецепт Аббасид Катайиф ( блины в Аль-Андалусе называют мусаххадой ), в котором используется то же тесто, но кунафа делается тоньше, «как тонкая ткань». Дается ряд рецептов десертов кунафы., где блинчики подают прослоенными свежим сыром, запеченными и заправленными медом и розовым сиропом; или нарезать кусочками, как листья розы, и приготовить с медом, орехами, сахаром и розовой водой. [26] [1]

Ибн аль-Джазари приводит рассказ об инспекторе рынка 13-го века, который проезжал через Дамаск ночью, проверяя качество кунафы , катайфа и других продуктов, связанных с Рамаданом, в период мамлюков . [27]

В более позднем средневековье была создана новая техника: тонкое тесто капало на металлический лист из перфорированного контейнера, создавая волосоподобные струны. В середине 15-го века Старотурецкий перевод Мухаммад бин Хасан аль-Багдади «s Китаб аль-Tabikh добавили несколько новых современных рецептов, в том числе для этого kadayif , хотя он не указывает , где она возникла. [28] Это стало основой современной кунафа / канафе. Его обжаривают вместе со сливочным маслом и начинками или начинками, такими как орехи, сладкий сыр или сливки, и смешивают с розовой водой и сахаром. Выпечка распространилась из арабских стран в соседние страны, включая Иран и Грецию, а также в Турцию, где само тесто из ниток известно как тел кадаиф («блинчики из ниток »), которые также используются в связанных с ними пирожных, таких как долма кадаиф . [1]

Подготовка [ править ]

mbrwma ( крученый ) кнафе

Есть много видов теста канафе: [29] [ нужен лучший источник ]

  • хишна ( арабский : خشنة , грубый): корка из длинных тонких нитей лапши.
  • наама ( арабский : ناعمة , хорошо): манное тесто.
  • мхайара ( арабский : محيرة , смешанный): смесь хишны и наамы .
  • mbrwma ( арабский : مبرومة , переплетенный ): готовится с лапшой.

Выпечка нагревается в сливочном масле, маргарине, пальмовом масле или традиционно семнэ, а затем намазывается мягким белым сыром, таким как сыр Набулси, и покрывается большим количеством теста. В хишна-канафе сыр раскатывают в тесто. Густой сироп из сахара, воды и нескольких капель розовой воды или воды из цветков апельсина выливается на тесто в последние минуты приготовления. Часто верхний слой теста окрашивают красным пищевым красителем (современный ярлык, вместо того, чтобы долго запекать). Сверху посыпают измельченные фисташки в качестве гарнира.

Варианты [ править ]

Канафе Набулсие [ править ]

Siniyyeh ( лоток ) из кнафа

Kanafeh Nabulsieh возникла в палестинском городе Nablus , [9] [30] отсюда и название Nabulsieh . Наблус до сих пор известен своей канафе, которая состоит из мягкого белого сыра и измельченной пшеничной поверхности, покрытой сахарным сиропом . [31] В Леванте и Египте этот вариант канафе является наиболее распространенным.

Кадаиф и кунефе [ править ]

Турецкий кюнефе и турецкий чай

В турецком регионе Хатай , который ранее был частью Сирии и имеет большое арабское население, выпечка называется кюнефе, а жилистые куски - тел кадайф . В качестве начинки используется полумягкий сыр, такой как Urfa peyniri (сыр из Урфы ) или Hatay peyniri (сыр из Hatay ), сделанный из сырого молока. [32] При изготовлении künefe, kadayıf не катался сыр; вместо этого сыр кладут между двумя слоями проволочного кадайфа . Его готовят на небольших медных тарелках, а затем подают очень горячим в сиропе со взбитыми сливками ( каймак) и посыпать фисташками или грецкими орехами. В турецкой кухне есть также яссы кадайф и экмек кадайфи , ни одно из которых не состоит из жестких клочков.

Ришто Кштайи [ править ]

Этот азербайджанский вариант готовится в Тебризе , Иран . "Rişt Xətayi", который обычно готовят в Рамадан на крупнейшем в мире крытом базаре Тебризе . Он сделан из измельченных грецких орехов, корицы, имбиря, порошка розы , сахара, розовой воды и оливкового масла. [33]

Кадаиф [ править ]

Греческий катаифи

В этом варианте, называемом также καταΐφι ( kataïfi ) или κανταΐφι ( kadaïfi ) по-гречески, нити используются для изготовления различных форм выпечки, таких как трубочки или птичьи гнезда, часто с начинкой из измельченных орехов, как в пахлаве .

Мировые рекорды [ править ]

Самая большая в мире тарелка десерта была сделана в Антакье , Турция, в 2017 году. Поднос с кюнефе имел длину 78 метров и весил 1550 килограммов. [34] Предыдущая попытка рекорда была предпринята соперником Наблусом в 2009 году с 75-метровым лотком и весом 1350 кг. [35] Ни одна из попыток не была официально признана побившей рекорда; Согласно сайту Книги рекордов Гиннеса , на данный момент нет рекорда этого титула. [36]

См. Также [ править ]

  • Ekmek kadayıfı , турецкий хлебный крем
  • Список выпечки
  • Палестинская кухня
  • Филло
  • Катайф , похожее на клецки кондитерское изделие , состоящее из тех же ингредиентов.

Галерея [ править ]

  • Канафе в Иерусалиме

  • Канафе (наама) в порядке

  • Канафе Набулсие

  • Магазин Канафе, Старый город Иерусалима

Ссылки [ править ]

  1. ^ Б с д е е Davidson, Аланом (2014). Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета . С. 33, 661–662. ISBN 9780199677337 - через Google Книги.
  2. ^ а б Перри, Чарльз (26 мая 1999 г.). «Капля с печеньем» . Лос-Анджелес Таймс . ISSN 0458-3035 . Архивировано из оригинала 7 декабря 2015 года . Проверено 12 июля 2018 - через LA Times. 
  3. ^ Поваренная книга мировых религий . п. 158.
  4. ^ "Кнафех" . Тайм-аут Сидней .
  5. ^ Альбала, Кен (2016). За столом: Еда и семья во всем мире: Еда и семья во всем мире . ABC-CLIO. ISBN 9781610697385.
  6. ^ «Десерты» . Министерство туризма и древностей Палестины . 4 декабря 2017.
  7. ^ Альбала, К. (2011). Энциклопедия пищевых культур мира . 1 . Гринвуд. п. 311. ISBN. 9780313376269. Проверено 2 декабря 2014 .
  8. ^ Энциклопедия еды и культуры . Скрибнер. 2003. с. 159. OCLC 50590735 . 
  9. ^ а б Эдельштейн, Сари (2010). Продовольствие, кухня и культурная компетентность для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания . Издательство "Джонс и Бартлетт". ISBN 9781449618117.
  10. ^ Насер, Christiane Dabdoub (2013). Классическая палестинская кухня . Саки. ISBN 9780863568794.
  11. ^ "Кнафе израильский или палестинский?" . Haaretz . 4 июня 2014 г.
  12. ^ Tamime, редакторы, Р. К. Робинсон, А. Я. (1996). Фета и родственные сыры . Кембридж, Англия: паб Woodhead. ISBN 1855732785.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  13. ^ Журнал, Культура; Миллер, Лорел; Скиннер, Thalassa (2012). Сыр для чайников . Джон Вили и сыновья. ISBN 9781118145524.
  14. ^ a b c «Этимологический словарь арабского языка» . Bibliotheca Polyglotta . Университет Осло . Дата обращения 11 октября 2020 .
  15. Перейти ↑ Marks, Gil (17 ноября 2010 г.). «Канафе / Кадаиф». Энциклопедия еврейской еды . Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 9780544186316 - через Google Книги.
  16. ↑ Юсеф, Ахмад Абдель-Хамид (2003). Из уст фараона: древнеегипетский язык на современном арабском языке . Каир: Американский университет в Каире Press . С. 46–47. ISBN 9781617974762. OCLC  897473661 .
  17. ^ Голдштейн, Дарра, изд. (2015). Оксфордский компаньон сахару и сладостям . Издательство Оксфордского университета . п. 447. ISBN. 9780199313396 - через Google Книги.
  18. ^ Редакторы словарей американского наследия. «Приложение II - Семитские корни» . Словарь американского наследия . Houghton Mifflin Harcourt . Проверено 12 июля 2018 года .
  19. ^ Команда, Альмаани. «Определение и значение Kanafeh на арабском языке в словаре значений целого, лексике посредника, современном арабском языке - Arabic Arabic Dictionary - Страница 1» . www.almaany.com .
  20. ^ «Нишанян Сёзлюк - кадаиф» [Словарь Нишаняна - кадаиф]. Нишанян Сезлюк (на турецком языке) . Проверено 14 июля 2018 .
  21. ^ «Кунафа, Катаеф: самые любимые десерты Рамадана» . Каирская почта . 6 июля 2015 . Проверено 12 июля 2018 .
  22. ^ Roufs, Тимоти G .; Рауфс, Кэтлин Смит (2014). Сладости во всем мире: энциклопедия еды и культуры . ABC-CLIO. п. 464. ISBN 9781610692212.
  23. ^ Райт, Клиффорд А. (1999). Средиземноморский пир: история зарождения знаменитых кухонь Средиземноморья от венецианских купцов до берберийских корсаров, с более чем 500 рецептами . Поваренные книги Уильяма Морроу. ISBN 978-0-688-15305-2.
  24. ^ Аль-Аусат, Шарк (4 октября 2007). «Опыт Рамадана в Египте - английский архив ASHARQ AL-AWSAT» . АШАРК АЛЬ-АВСАТ Английский архив . Проверено 18 июня 2018 .
  25. ^ Насралла, Наваль (2007). Анналы кухонь халифов: Багдадская поваренная книга Ибн Сайяра аль-Варрака десятого века . Брилл . стр. 39, 43, 420. ISBN 9789047423058.
  26. ^ "Анонимная андалузская поваренная книга 13 века" . www.daviddfriedman.com . Проверено 12 июля 2018 .См. Также содержание и сноски.
  27. ^ Sato, Tsugitaka (31 октября 2014). Сахар в социальной жизни средневекового ислама . БРИЛЛ. ISBN 9789004281561 - через Google Книги.
  28. ↑ Исин, ​​Мэри (8 января 2013 г.). Шербет и специи: полная история турецких сладостей и десертов . IBTauris. С. 193–194. ISBN 9781848858985 - через Google Книги.
  29. ^ "Кунафа" . Сампатик . 9 октября 2013 г.
  30. ↑ Абу Шихаб, Сана Нимер (2012). Средиземноморская кухня . АвторДом. п. 74. ISBN 9781477283097.
  31. ↑ Cuisine. Архивировано 4 августа 2007 г. в Институте машин Wayback for Middle East Understanding.
  32. ^ "Künefe - ein außergewöhnliches Dessert" . nobelio.de . Проверено 2 декабря 2014 .
  33. ^ Behnegarsoft.com. "اهراب نیوز - تصویری / رشته ختایی ؛ شیرینی مخصوص تبریز برای رمضان" . ahrabnews.com. Архивировано из оригинала на 2014-10-06 . Проверено 2 декабря 2014 .
  34. ^ "78-метровый десерт кюнефе, съеденный за 20 минут в турецком Хатай" . Hürriyet Daily News . Проверено 14 июля 2018 .
  35. ^ «ЗАПАДНЫЙ БАНК: палестинский Кнафех входит в Книгу рекордов Гиннеса» . Itnsource.com . Проверено 21 мая 2015 .
  36. ^ «Результаты поиска - Книга рекордов Гиннеса» . Проверено 14 июля 2018 .

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с Канафе на Викискладе?