Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о разновидности копченой сельди. Чтобы узнать о других значениях, см. Киппер (значения) .

Кипперы из сельди

Копченая целая сельдь , небольшая, жирная рыба , [1] , что было разделена на бабочки моде от хвоста к голове вдоль спинного хребта, потрошеные, соленый или маринованный и холодные копченый над тлеющими древесной щепой ( как правило , дуб ) .

В Великобритании, Ирландии и некоторых регионах Северной Америки рыбу чаще всего едят на завтрак. В Великобритании , копченая рыба, наряду с другими сохранились копченой или соленой рыбы , такие как франт и коробления , были когда - то часто пользуются как полдник или ужин лечения, наиболее широко с внутренним и городского рабочего класса населения до Второй мировой войны.

Терминология [ править ]

Английский филолог и этнограф Уолтер Уильям Скит (Walter William Skeat) получил слово от древнеанглийского « киппиан» - «порождать». У этого слова есть различные возможные параллели, такие как исландское kippa, что означает «тянуть, хватать», и германское слово kippen, что означает «наклонять, наклонять». Точно так же среднеанглийское слово kipe обозначает корзину, используемую для ловли рыбы. Согласно другой теории, слово «киппер» происходит от кипа , или маленького клюва, который самцы лосося развивают в период размножения.

Глагол « кипперинг» (« копченая рыба ») означает консервировать, натирая солью или другими специями перед сушкой на открытом воздухе или в дыму. Первоначально применяемая для сохранения излишков рыбы (особенно тех, которые известны как « кипы» , вылавливаемые во время нереста), копчение стало означать сохранение любой рыбы, птицы, говядины или другого мяса аналогичным образом. Процесс обычно усиливается очисткой, разделкой на филе, нарезанием бабочек или нарезкой продуктов, чтобы обеспечить максимальную площадь поверхности для сушки и консервантов.

Bucklings, bloaters и kippers [ править ]

Все три вида копченой сельди. Кукуруза целиком горячего копчения; вздутие живота - целиком холодного копчения; копченую рыбу разделывают и потрошат, а затем копчут в холодном виде.

Происхождение [ править ]

Рыбоперерабатывающий завод в деревне Сихаузес на севере Англии - одно из мест, где, как говорят, зародилась практика ловли сельди.

Хотя точное происхождение копченой рыбы неизвестно, этот процесс разделки, потрошения и копчения рыбы хорошо задокументирован . [примечание 1] По словам Марка Курлански , «копчености почти всегда несут с собой легенды о том, что они были созданы случайно - обычно крестьянин подвешивал еду слишком близко к огню, а затем представьте его удивление на следующее утро, когда… . [2] Например, Томас Наше писал в 1599 году о рыбаке из Лозингленда в районе Грейт-Ярмута, который случайно обнаружил курящую сельдь. [3] Другая история случайного изобретения рыбы происходит в 1843 году Джоном Вудгером изМорские коттеджи в Нортумберленде , когда рыбу на переработку оставляли на ночь в помещении с коптильной печью. [4] [5] Эти и другие истории, как известно, не соответствуют действительности, потому что слово «киппер» появилось задолго до этого. Копчение и засолка рыбы, в частности нерестового лосося и сельди, которые вылавливаются в больших количествах за короткое время и могут быть сделаны пригодными для хранения в пищу с помощью этой практики, возникли еще до Британии 19 века и, действительно, письменной истории, вероятно, уходящей в прошлое. поскольку люди использовали соль для сохранения пищи.

Раскраска [ править ]

« Красная сельдь »: сельдь холодного копчения (шотландская рыба-рыба), засоленная таким образом, что ее мякоть приобретает красноватый цвет.

Рыбку также иногда называют отвлекающим маневром , хотя для получения по-настоящему красной рыбы требуется особенно сильная обработка. [6] Этот термин появляется в стихотворении середины XIII века англо-нормандского поэта Уолтера Биббсворта : «He eteþ no ffyssh But heryng red». [7] Сэмюэл Пепис использовал это в своей дневниковой записи от 28 февраля 1660 года: «Проснулся утром и съел немного отвлекающих маневров к нашему завтраку, пока мой каблук починил, по тому же признаку, что мальчик покинул дыру, когда такой же большой, как и раньше ". [8]

Окрашивание копченой рыбы было введено в качестве меры экономии во время Первой мировой войны, поскольку исключалась необходимость в длительных процессах копчения. Это позволяло продавать рыбу быстро, легко и с гораздо большей прибылью. Изначально копченая рыба была окрашена с использованием каменноугольного красителя, называемого коричневым FK (FK - сокращение от «kippers»), kipper brown или kipper dye. Сегодня копченую рыбу обычно окрашивают в рассол с использованием натурального красителя аннато , что придает рыбе более насыщенный оранжевый / желтый цвет. Законодательство Европейского сообщества ограничивает допустимое суточное потребление (ДСП) Brown FK до 0,15 мг / кг. Не вся пойманная рыба подходит для процесса окрашивания, более охотно ищут зрелую рыбу, потому что плотность ее мяса улучшает впитывание красителя. AnOrange Kipper - это рыба, окрашенная в оранжевый цвет.

Кипперы с острова Мэн и некоторые шотландские производители не красят: время копчения продлевается традиционным способом. [9]

Подготовка [ править ]

Копченки на завтрак в Англии

Рыба «холодного копчения», которая не была засолена для консервирования, должна быть тщательно приготовлена ​​перед употреблением в пищу (например, ее можно отваривать, жарить, жарить на гриле, кувшины или жарить). «Закуски из копченой рыбы» (см. Ниже) предварительно приготовлены и могут быть съедены без дополнительной подготовки. Как правило, жирная рыба предпочтительнее для копчения, так как тепло равномерно распределяется маслом, а мякоть сопротивляется расслаиванию, как более сухие виды.

В Соединенном Королевстве рыба часто подается на завтрак [10] и гораздо реже на обед или ужин. В Соединенных Штатах, где копченую рыбу едят гораздо реже, чем в Великобритании, ее почти всегда продают либо в виде консервированных «закусок», либо в банках, которые можно найти в отделе охлажденных продуктов.

Индустрия кипперов [ править ]

Кипперы, произведенные на острове Мэн , экспортируются по всему миру. [11] Тысячи рыб производятся ежегодно в городе Пил , где два завода по выращиванию рыбы, More's Kipper Yard (основан в 1882 году) [11] и Devereau and Son (основан в 1884 году) [11], коптят и экспортируют сельдь .

Маллайг , когда-то самый загруженный порт для выращивания сельди в Европе [12] , славится своей копченой копченой рыбой, а также рыбой Сторновей и Лох-Файн . Портовый поселок Крастер в Нортумберленде славится рыбой Крастера , которую готовят в местной коптильне, продают в деревенском магазине и экспортируют по всему миру.

Connors Brothers Limited из Блэкз-Харбор, Нью-Брансуик, Канада, является одним из крупнейших в мире производителей сардин и сельди. Их «закуски в кипарисе» - копченые и соленые, некрашеные.

Связанные условия [ править ]

Манкс слово для копченой рыбы является skeddan jiarg , буквально отвлекающим маневром ; ирландский термин - scadán dearg с тем же значением.

Кипперское время - сезон, когда ловля лосося в Темзе запрещена в Великобритании законодательным актом ; первоначально этот период был периодом с 3 мая по 6 января, но с тех пор изменился. Сезон Киппера относится (особенно среди рабочих ярмарок, рыночных рабочих, водителей такси и т. П.) К любому неурожайному периоду в торговле, особенно в первые три или четыре месяца в году.

Моряки Королевского военно-морского флота Канады используют термин kippers как сленг для членов Королевского флота .

Термин « кипперинг» используется на сленге для обозначения погружения в комнату, наполненную сигаретным или другим табачным дымом.

В последние годы «Киппер» стал прозвищем члена британской политической партии UKIP . [13]

В детских книгах «Железнодорожный сериал» и в телешоу «Паровозик Томас» и «Друзья» «Летающий киппер» - это прозвище быстрого рыбного поезда, который обычно тянет Генри Зеленый паровоз.

См. Также [ править ]

  • Сохранение рыбы
  • Кипер галстук
  • Список сушеных продуктов
  • Список копченостей
  • Отвлекающий маневр , неуместное отвлечение
  • Копченая рыба
  • Соломон Ганди
  • Селедка как еда

Примечания [ править ]

  1. ^ Практика курения лосося для сохранения была замечена Льюисом и Кларком среди американских индейцев в районе реки Колумбия.

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Что такое жирная рыба?" . Агентство пищевых стандартов . 24 июня 2004 г.
  2. ^ Марк Курлански, 2002. Соль: Всемирная история , ISBN 0-8027-1373-4 . 
  3. ^ Хона, Уильям (ред.) (1838) Каждый день книги и таблицы книги Том III, стр. 569-70. Р. Гриффин и Ко.
  4. ^ Trewin, Carol (2005) Gourmet Корнуолл р. 51, издательство Элисон Ходж. ISBN 9780906720394 . 
  5. ^ Дэвидсон А. и Джейн Т. (2006) Оксфордский компаньон по еде, стр. 728, Oxford University Press. ISBN 9780192806819 . 
  6. ^ Куиньон, Майкл (2002). «Приманка для отвлекающих маневров» . WorldWideWords . Проверено 21 апреля 2007 года .
  7. ^ Bibbesworth, Вальтер де (ок. 1250) Femina Тринитиколледж, Кембридж MS B.14.40. 27. Anglo-Norman On-Line Hub, 2005. ISBN 9780955212406 . 
  8. ^ Пепис Сэмюэл (1893). «Дневник Сэмюэль Pepys MAFRS» Самуэль Пепис Дневник . Проверен +21 Февраль 2006 .
  9. ^ "Кипперс" . Дата обращения 2 марта 2016 .
  10. ^ Фернли-Whittingstall, Хью (23 января 2010). "Рецепты сельди Хью Фернли-Уиттингстолла" . Хранитель . Лондон . Проверено 6 мая 2012 года .
  11. ^ a b c "Остров Мэн" . BBC . Дата обращения 9 мая 2012 .
  12. ^ "Маллайг и его история" . Центр наследия Маллайга. Архивировано из оригинала 4 июля 2008 года . Проверено 9 января 2010 года .
  13. ^ Эндрю Rawnsley. «Дэвид Кэмерон не преуспеет, пытаясь обогнать Кипперов» . Хранитель . Дата обращения 2 марта 2016 .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Баннерман, А. МакК. (2001) Kippers Torry Advisory Note No. 48 , FAO, Rome.

Внешние ссылки [ править ]

  • «Приманка из красной сельди» , история разновидностей копченой рыбы.
  • Музей Киппера на острове Мэн
  • Национальная библиотека Шотландии: ШОТЛАНДСКИЙ ЭКРАННЫЙ АРХИВ (архивные фильмы, относящиеся к производству рыбьей рыбы )
  • E154 Коричневый FK
  • Ники Даффи, Guardian Unlimited
  • Кипперс, блюдо для завтрака, которое вышло из моды, снова появилось в британском меню The Guardian , 7 апреля 2012 года.