Энергетическая ценность (на порцию 100 г ) | 381 ккал (1595 кДж ) | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Пищевая ценность (на порцию 100 г ) |
| ||||||
Кукурузный крахмал , кукурузный крахмал или кукурузный крахмал ( британский английский ) - это крахмал, полученный из зерна кукурузы ( кукурузы ). [1] Крахмал получают из эндосперма от ядра . Кукурузный крахмал - распространенный пищевой ингредиент, часто используемый для загущения соусов или супов , а также для приготовления кукурузного сиропа и других сахаров . [2] Кукурузный крахмал универсален, легко модифицируется и находит множество применений в промышленности, например, в клеях , в бумажных изделиях, в качестве антипригарного агента и в текстиле.изготовление. [3] Он также используется в медицине, например, как источник глюкозы для людей с болезнью накопления гликогена . [4]
Как и многие продукты в форме пыли, он может быть опасен в больших количествах из-за своей воспламеняемости - см. Взрыв пыли . При смешивании с жидкостью кукурузный крахмал может преобразоваться в неньютоновскую жидкость . Например, добавление воды превращает кукурузный крахмал в материал, широко известный как ооблек, в то время как добавление масла превращает кукурузный крахмал в электрореологическую (ER) жидкость . Эту концепцию можно объяснить с помощью смеси, называемой «слизь из кукурузного крахмала». [5]
История [ править ]
До 1851 года кукурузный крахмал использовался в основном для накрахмаливания белья и для других промышленных целей. [ необходима цитата ]
Использует [ редактировать ]
Хотя в основном кукурузный крахмал используется для приготовления пищи и в качестве предмета домашнего обихода, он используется для многих целей в нескольких отраслях промышленности, начиная от его использования в качестве химической добавки для определенных продуктов и заканчивая лекарственной терапией определенных заболеваний. [ необходима цитата ]
Кулинарный [ править ]
Кукурузный крахмал используется в качестве загустителя в пищевых продуктах на жидкой основе (например, супах , соусах , подливках , заварном креме ), обычно путем смешивания его с более низкотемпературной жидкостью с образованием пасты или кашицы. Иногда его предпочитают одной муке, потому что она образует полупрозрачную , а не непрозрачную смесь. Когда крахмал нагревается, молекулярные цепи распадаются, позволяя им сталкиваться с другими цепями крахмала, образуя сетку, сгущающую жидкость ( клейстеризация крахмала ). Обычно он входит в состав сахарной пудры ( пудры или кондитерского сахара) в качестве агента, препятствующего слеживанию .[ необходима цитата ]
Распространенным заменителем является крахмал аррорута , который заменяет такое же количество кукурузного крахмала. [6]
Производители продуктов питания сокращают производственные затраты, добавляя различные количества кукурузного крахмала в продукты, например, в сыр и йогурт. [7]
Куриные наггетсы с тонким внешним слоем кукурузного крахмала обеспечивают повышенное впитывание масла и хрусткость после последних этапов жарки. [8]
Не кулинарные [ править ]
В состав детской присыпки может входить кукурузный крахмал. [9] Кукурузный крахмал можно использовать для производства биопластиков и подушек безопасности . [ необходима цитата ]
Клей может быть изготовлен из кукурузного крахмала, который традиционно является одним из клеев, используемых для изготовления пастообразных бумаг. По сравнению с пшеничным крахмалом он сохнет с легким блеском. Его также можно использовать в качестве клея при консервации книг и бумаги. [ необходима цитата ]
Медицинский [ править ]
Кукурузный крахмал является предпочтительным средством против прилипания медицинских изделий из натурального латекса , включая презервативы , диафрагмы и медицинские перчатки . [10] [11]
Кукурузный крахмал обладает свойствами, позволяющими поставлять глюкозу для поддержания уровня сахара в крови для людей с болезнью накопления гликогена . [12] Кукурузный крахмал можно использовать с 6–12 месяцев, что позволяет предотвратить колебания уровня глюкозы. [13]
Производство [ править ]
Кукуруза замачивается от 30 до 48 часов, что немного сбраживает ее. Росток отделен от эндосперма и эти два компонента измельчают по отдельности ( по- прежнему замачивают). Затем крахмал удаляют промыванием. Крахмал отделяется от кукурузного настоя , зародышей злаков , волокон и кукурузной глютена в основном в гидроциклонах и центрифугах , а затем сушится. (Остаток на каждой стадии используется в кормах для животных и для производства кукурузного масла или других применений.) Этот процесс называется мокрым помолом . Наконец, крахмал может бытьмодифицирован для конкретных целей. [14]
Риски [ править ]
Как и многие другие порошки, кукурузный крахмал подвержен взрывам пыли . Считается, что перегрев порошка на основе кукурузного крахмала 27 июня 2015 года спровоцировал взрыв Formosa Fun Coast на Тайване, несмотря на предупреждения на упаковке, указывающие на то, что материал является легковоспламеняющимся. [15]
Имена и разновидности [ править ]
- Вызывается кукурузный крахмал в Соединенных Штатах и Канаде . Термин кукурузная мука относится к кукурузной муке очень мелкого помола; или в муку маса . [ необходима цитата ]
- Это называется кукурузной в Соединенном Королевстве , [16] Ирландия , Израиль и некоторые Содружества стран. В этих странах отличен от кукурузной муки . [ необходима цитата ]
См. Также [ править ]
- Амиломайз , крахмал с высоким содержанием амилозы
- Bird's Custard , английский заварной крем на основе кукурузного крахмала, изобретенный в 1837 году.
- Восковая кукуруза , восковидный кукурузный крахмал
- Кукурузный соус
- Кукурузный сироп
- Кукурузный этанол
- Модифицированный крахмал
- Картофельный крахмал
- Манная крупа
- Крахмал тапиока
Ссылки [ править ]
- ^ «Кукурузный крахмал | Определение кукурузного крахмала Merriam-Webster» . Merriam-webster.com. Архивировано 4 марта 2016 года . Проверено 14 мая 2016 .
- ^ «Использование кукурузы» . www2.education.uiowa.edu . Проверено 11 января 2018 .
- ^ Крахмал: химия и технология . Уистлер, Рой Лестер., Бемиллер, Джеймс Н., Пашалл, Юджин Ф. (2-е изд.). Орландо: Academic Press. 1984. гл. 6, стр. 121. ISBN. 978-0-12-746270-7. OCLC 9155004 .CS1 maint: другие ( ссылка )
- ^ Gremse, DA; Bucuvalas, JC; Балистрери, WF (октябрь 1990 г.). «Эффективность терапии кукурузным крахмалом при болезни накопления гликогена III типа». Американский журнал клинического питания . 52 (4): 671–674. DOI : 10.1093 / ajcn / 52.4.671 . ISSN 0002-9165 . PMID 2403059 .
- ^ «Как сделать: сделать жидкость, которая также является твердым телом» . bbc.co.uk. 2013-08-05. Архивировано 12 декабря 2016 года . Проверено 3 декабря 2016 .
- ^ «Замена ингредиентов» . JoyofBaking.com. 2007-09-11. Архивировано 10 мая 2011 года . Проверено 12 июня 2011 .
- ^ "Высокотехнологичный ярлык к греческому йогурту оставляет пуристов дыму" . NPR.org . Проверено 11 января 2018 .
- ^ Бильге Алтунакер; Сепил Сахин; Гулум Сумну (март 2004 г.). «Функциональность жидкого теста, содержащего различные виды крахмала, для жарки куриных наггетсов во фритюре». Европейские исследования и технологии пищевых продуктов . 218 (4): 318–322. DOI : 10.1007 / s00217-003-0854-5 . S2CID 93841327 .
- ^ Мэнли, Дункан (1998). Руководства по производству печенья, печенья и крекеров - Руководство 1 - Ингредиенты . Кембридж, Англия: Woodhead Publishing Limited. п. 34. ISBN 1-85573-292-0.
- ^ «Проблемы со здоровьем женщин побуждают производителей презервативов прекратить использовать тальк» . Свободное копье-звезда . 11 января 1996 г. с. D3 . Проверено 14 мая 2016 г. - через поиск в архиве новостей Google.
- ^ "Отчет о порошке медицинских перчаток" . Fda.gov. Архивировано 12 мая 2016 года . Проверено 14 мая 2016 .
- ^ "Сладкое открытие" . Университет здоровья Флориды . Архивировано 5 марта 2017 года . Проверено 23 марта 2017 года .
- ^ "GSD Тип 1" . GSD Life. Архивировано из оригинала на 2013-11-02 . Проверено 31 октября 2013 .
- ^ "Международный крахмал: Производство кукурузного крахмала" . Крахмал.dk. Архивировано 15 мая 2011 года . Проверено 12 июня 2011 .
- ^ Маллен, Джетро; Новак, Кэти; Kwon, KJ « „ Вся ее кожа исчезла“: Ужасающие последствия огненного шара в аквапарке Тайване» . CNN . Архивировано 18 января 2017 года . Проверено 23 марта 2017 года .
- ^ «BBC - Еда - Рецепты из кукурузной муки» . BBC . Архивировано 12 мая 2017 года . Проверено 13 августа 2017 года .
Внешние ссылки [ править ]
В Викиучебнике есть книга на тему: Поваренная книга: кукурузный крахмал. |
- Американская ассоциация переработчиков кукурузы