Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Бутылки желтого и апельсинового соуса
Соленые огурцы из лимона и манго ( ачасы ) традиционно сопровождают еду в северо-западных прибрежных районах Мадагаскара. [1]

Малагасийская кухня включает в себя множество разнообразных кулинарных традиций острова Мадагаскар в Индийском океане . Еда, которую едят на Мадагаскаре, отражает влияние мигрантов из Юго-Восточной Азии, Африки, Индии, Китая и Европы, которые поселились на острове с тех пор, как он был впервые заселен моряками из Борнео между 100 и 500 годами нашей эры. Рис, краеугольный камень малагасийской диеты, выращивался этими первыми поселенцами вместе с клубнями и другими продуктами питания Юго-Восточной Азии. Их диета была дополнена добычей пищи и охотой на дичь, что способствовало исчезновению мегафауны птиц и млекопитающих острова . Позже эти источники пищи были дополнены говядиной в видезебу завезен на Мадагаскар мигрантами из Восточной Африки, прибывшими примерно в 1000 г. н.э. Торговля с арабскими и индийскими купцами и европейскими трансатлантическими торговцами еще больше обогатила кулинарные традиции острова, представив множество новых фруктов, овощей и приправ.

Почти на всем острове современная кухня Мадагаскара обычно состоит из рисовой основы, подаваемой с сопровождением; на официальном диалекте малагасийского языка рис называется вари ([ˈVarʲ] ) и аккомпанемент лаока ([ˈLokə̥] ). Многие разновидности лаоки могут быть вегетарианскими или включать животные белки и обычно содержат соус, приправленный такими ингредиентами, как имбирь , лук, чеснок, помидоры, ваниль , соль , порошок карри или, реже, другие специи или травы. В некоторых засушливых районах на юге и западе пасторальные семьи могут заменить рис кукурузой, маниокой или творогом, приготовленным из ферментированного молока зебу. Широкий выбор сладких и соленых оладийа также другие уличные продукты доступны по всему острову, а также разнообразные тропические фрукты и фрукты для умеренного климата. К напиткам местного производства относятся фруктовые соки, кофе, травяные чаи и чаи , а также алкогольные напитки, такие как ром , вино и пиво.

Ассортимент блюд, которые готовят на Мадагаскаре в 21 веке, отражает историю острова и его демографическое разнообразие. Сложность малагасийских блюд может варьироваться от простых традиционных блюд, привезенных первыми поселенцами, до изысканных праздничных блюд, приготовленных для монархов острова 19 века . Хотя классическая малагасийская еда из риса и его сопровождение остается преобладающей, за последние 100 лет французские колонисты и иммигранты из Китая и Индии популяризировали другие типы продуктов и их сочетания . Следовательно, малагасийская кухня является традиционной, но в то же время ассимилирует новые культурные влияния.

История [ править ]

До 1650 г. [ править ]

Расположение Мадагаскара , островного государства к востоку от южной части Африки и четвертого по величине острова в мире.

Считается, что австронезийские мореплаватели были первыми людьми, поселившимися на острове между 100 и 500 годами нашей эры. [2] В своих каноэ с выносными опорами они несли из дома основные продукты питания, включая рис, бананы , таро и водяной батат . [3] Сахарный тростник, имбирь, сладкий картофель, свиньи и куры, вероятно, также были привезены на Мадагаскар этими первыми поселенцами вместе с кокосом и бананом. [3] Первая сконцентрированная популяция человеческих поселенцев появилась вдоль юго-восточного побережья острова, хотя первый выход на берег мог быть сделан на северном побережье. [4] По прибытии первые поселенцы практиковалитавы ( подсечно-огневое земледелие) для расчистки девственных прибрежных тропических лесов для выращивания сельскохозяйственных культур. Они также собирали мед, фрукты, яйца птиц и крокодилов, грибы, съедобные семена и коренья , а также варили алкогольные напитки из меда и сока сахарного тростника. [5]

В лесах регулярно охотились и ловили дичь, в том числе лягушек, змей, ящериц, ежей и тенреков , черепах, кабанов, насекомых, личинок , птиц и лемуров . [6] Первые поселенцы столкнулись с богатством мегафауны Мадагаскара, включая гигантских лемуров , птиц-слонов , гигантскую ямку и малагасийского бегемота . Ранние малагасийские общины, возможно, ели яйца и - реже - мясо Aepyornis maximus , самой большой птицы в мире, которая оставалась широко распространенной на Мадагаскаре еще в 17 веке. [7] Хотя несколько теорийбыли предложены для объяснения упадка и возможного исчезновения малагасийской мегафауны , четкие данные свидетельствуют о том, что ключевыми факторами были охота со стороны людей и разрушение среды обитания путем подсечно-огневого земледелия. [8] [9] Хотя с 1964 года запрещена охота или торговля оставшимися видами лемуров, на этих исчезающих животных по-прежнему охотятся для немедленного местного потребления в сельских районах или для удовлетворения спроса на экзотическое мясо диких животных в некоторых регионах. городские рестораны. [10]

Террасные орошаемые рисовые поля возникли в центральном нагорье около 1600 года нашей эры. [11]

По мере того как тавы теряли девственные леса , общины все чаще сажали и возделывали постоянные участки земли. [12] К 600 году н.э. группы этих ранних поселенцев двинулись вглубь страны и начали вырубать леса центрального нагорья . Рис изначально выращивался в сухих условиях или выращивался в заболоченных низинных районах, что давало низкие урожаи. Орошаемые рисовые поля были заимствованы в высокогорье около 1600 года, сначала в стране Бетсилео на южном высокогорье, а затем в северной высокогорье Имерины . [11] К тому времени, когда террасные рисовые поля появились в центральном Мадагаскаре в течение следующего столетия, [11]Первоначальный лесной покров области в значительной степени исчез. На его месте были разбросаны деревни, окруженные близлежащими рисовыми полями и полями, в одном дне ходьбы, окруженные обширными равнинами с бесплодной травой. [2]

Зебу, вид горбатого скота, был завезен на остров около 1000 г. н.э. поселенцами из Восточной Африки, которые также принесли сорго , коз, возможно, арахис Бамбара и другие источники пищи. Поскольку этот скот представлял собой форму богатства в восточноафриканской и, следовательно, малагасийской культуре, его ели очень редко, обычно после ритуального жертвоприношения на мероприятиях духовного значения, таких как похороны. [2] Свежее молоко зебу и творог составляли основную часть рациона скотоводов. [13] Зебу держали большими стадами на юге и западе, но когда отдельные члены стада спасались бегством и воспроизводились, значительная популяция диких зебу обосновалась в высокогорье. МеринаУстная история гласит, что горцы не знали, что зебу были съедобными до правления короля Раламбо (правил в 1575–1612 гг.), которому приписывают это открытие, хотя археологические данные свидетельствуют о том, что на зебу иногда охотились и потребляли в горных районах до правления Раламбо. время. Более вероятно, что эти дикие стада были впервые одомашнены и содержались в загонах в этот период, что соответствует возникновению сложных структурированных политий в высокогорье. [2]

Мясной киоск в Антананариву, где продаются сосиски, хэнан-кисоа (свинина) и китоза (сушеная или копченая говядина).

Пищу обычно готовили путем кипячения в воде (сначала с использованием зеленого бамбука в качестве сосуда, а затем глиняных или железных горшков) [14], обжаривания на огне или на гриле на горячих камнях или углях. [6] Ферментация также использовалась для создания творога из молока, развития вкуса некоторых сушеных или свежих клубней или для производства алкогольных напитков из меда, сока сахарного тростника или других местных растений. [5] Методы обработки на солнце ( сушка ), копчения и соления использовались для сохранения различных продуктов питания для транспортировки, торговли или будущего потребления. Многие продукты, приготовленные таким образом, например, копченая вяленая говядина под названием китоза ([kituzə̥] ) и соленая вяленая рыба до сих пор едят в подобной форме на современном Мадагаскаре. [15]

Рыбу консервируют такими традиционными способами, как вяление , копчение и засолка . [15]

К 16 веку централизованные королевства возникли на западном побережье среди Сакалавы и в Центральном нагорье среди Мерин. Правители Мерины отметили Новый год древней церемонией Мерины, называемой Королевской баней ( фандроана ). Для этой церемонии готовят конфи из говядины под названием джака ([ˈDzakə̥] ) был приготовлен путем помещения говядины в декоративный глиняный сосуд и запечатывания его салом , а затем хранения в подземной яме в течение года. Джаку разделили с друзьями на фестивале в следующем году. На десерт гуляки ели рис, сваренный в молоке и сбрызнутый медом, приготовление, известное как татао ([таˈтау̯] ). Согласно устной истории, король Раламбо был основоположником этих кулинарных традиций в Имерине. [16] Отцу Раламбо, королю Андриаманело , приписывают введение брачных традиций водоносного мира ([vudiuɳɖʳʲ] ) или «крупа барана», в котором жених предлагал родителям будущей невесты на помолвке самый любимый кусок мяса - заднюю часть. [17] В современном малагасийском обществе сохраняется терминология, но семьи чаще предлагают символические монеты вместо подношения еды. [18]

1650–1800 [ править ]

Появление трансатлантической работорговли увеличило объем морской торговли в малагасийских портах, включая продукты питания. Сообщается , что в 1696 году торговое судно, направлявшееся в американские колонии, доставило запас местного малагасийского риса в Чарльстон, Южная Каролина , где это зерно стало основой плантационной индустрии. [19] Торговые суда привозили урожай из Америки, например сладкий картофель, помидоры, кукурузу, арахис, табак и бобы Лимы, на Мадагаскар в 16-17 веках; [2] маниока прибыла после 1735 года из французской колонии на соседнем острове Реюньон . [20]Эти продукты сначала выращивались в прибрежных районах, ближайших к портам их прибытия, но вскоре распространились по всему острову; через 100 лет после их появления они были широко распространены по всему центральному нагорью. [21] Аналогичным образом, в прибрежных малагасийских портах были завезены ананасы и цитрусовые, такие как лимоны, лаймы, апельсины, которые употребляли моряки для защиты от цинги во время длительных путешествий через Атлантику. Вскоре после этого началось местное выращивание. [22]

Опунция кактус или Raketa ([raˈketə̥] ), также известный на юге Мадагаскара как сакафон-драно ([saˈkafuˈɳɖʳanʷ] ) или «водная пища», была привезена из Нового Света во французское поселение в Форт-Дофине в 1769 году французом графом Долизи де Модав. Растение распространилось по южной части острова, где оно стало основной пищевой культурой дляскотоводов Махафали и Бара . Потребление шести или около того плодов этого растения избавляло от необходимости пить воду, и как только колючки удалялись, ветвь растения питала и увлажняла скот зебу, за которым они ухаживали. Внедрение этого растения позволило южным скотоводам стать более оседлыми и эффективными пастухами, что повысило плотность населения и поголовье скота в регионе. [23]

1800–1896 [ править ]

Рынок Зебу в Амбалавао, Мадагаскар

XVIII век в центральном нагорье характеризовался увеличением плотности населения и последующим голодом , усугубляемым войной между княжествами Имерины. На рубеже 19-го века король Андрианампоинмерина (1787–1810) успешно объединил эти раздробленные группы мерин под своим правлением, а затем использовал рабов и принудительный труд - взимаемый вместо налогов с тех, у кого нет средств для выплаты материальных средств - для систематической работы орошаемые рисовые поля вокруг Антананариву. Таким образом, он обеспечивал регулярные излишки зерна, которых было достаточно, чтобы постоянно прокормить все население и экспортировать продукты для торговли с другими регионами острова. По всему острову были открыты рынки, которые служили центральными торговыми точками для определенных товаров, таких как копченые и сушеные морепродукты и мясо, сушеная кукуруза, соль, сушеная маниока и различные фрукты. [24] Рисовые лепешки, в том числе мофо гаси ([ˈMufʷˈɡasʲ] ) и менакели ([menə̥ˈkelʲ] ), также продавались рыночными торговцами. [25] К этому периоду прибрежная кухня также развивалась: путешественники начала 19-го века сообщали, что ели на острове Сент-Мари блюда,приготовленные из порошка карри (включая пряный рис, напоминающий бирьяни ), и пили кофе и чай. [26] Сыну Андрианампоинмерины, Радаме I , удалось объединить почти весь остров под своей властью и основать Королевство Мадагаскар . Линия монархов Мерины продолжала управлять островом до его колонизации французами в 1896 году [27].

Малагасийские женщины сортируют ваниль в Самбаве , Мадагаскар

При Королевстве Мадагаскар были созданы плантации для выращивания сельскохозяйственных культур, экспортируемых на зарубежные рынки, такие как Англия и Франция. Гвоздику завезли и посадили в 1803 году, а кокосы, которых на острове было мало, выращивали на плантациях для производства масла. Точно так же кофе выращивали на семейных участках из четырех-пяти деревьев до начала 19 века, когда началось более интенсивное выращивание на экспорт. [28] Ваниль , которая позже стала одной из главных экспортных культур Мадагаскара, была завезена французскими предпринимателями в 1840 году и посажена в тропических лесах восточного побережья. Техника ручного опыления , критически важная для повышения урожайности ванили, была внедрена 30 лет спустя. [29]Тем не менее, ваниль оставалась маргинальной культурой до конца монархии. [30]

Равитото

Во время королевских праздников Мерины ханим-пито лоха ([амˈпитʷˈлу] ) были съедены. [31] Эти семь блюд считаются самыми желанными в королевстве. Среди этих блюд были воанжоборы ([vwandzˈburʲ] , земляной орех бамбара), амалона ([aˈmalnə̥] , угорь), вориворинкена ([vurvurˈkenə̥] , говяжий рубец ), Равитото ([ravˈtutʷ] , тертые листья маниоки) и воронцилоза ([vurntsʲˈluzə̥] , индейка), каждый из которых готовится со свининой и обычно с имбирем, чесноком, луком и помидорами; Ромазава ([румаˈзавə̥] , рагу из говядины и зелени ) и варанга ([vaˈraŋɡə̥] , тертый ростбиф) завершил список. [32] Колонизация Мадагаскара французами означала конец малагасийской монархии и ее изысканных праздников, но традиции этой элегантной кухни были сохранены в доме, где эти блюда едят регулярно. Их также подают во многих ресторанах по всему острову. [31]

1896–1960 [ править ]

Французское колониальное правление началось в 1896 году и внесло ряд новшеств в местную кухню. Некоторые новые названия продуктов питания, заимствованные из французского языка, который тогда был доминирующим в государстве [33], стали широко распространенными. Багеты были популяризированы среди горожан-космополитов, равно как и разнообразные французские пирожные и десерты, такие как кремовые рожки, милль-фей , круассаны и chocolat chaud ( горячий шоколад ). Французы также представили фуа-гра , теперь производимое на месте [34], и популяризировали блюдо, известное в высокогорье как composé : холодный салат из макарон, смешанный с бланшированными овощами на основе французскогоmacédoine de légumes . [35] Французы с переменным успехом создали плантации для выращивания различных товарных культур, включая не только те, которые уже использовались в XIX веке, но и новые иностранные фрукты, овощи и домашний скот. Успешным экспортом стали чай, кофе, ваниль, кокосовое масло и специи. [36] Кокос стал обычным ингредиентом в прибрежной кухне, а ваниль стала использоваться в соусах для птицы и блюд из морепродуктов. [37]

Французские багеты в продаже в магазине в Толиара

Хотя горстка китайских поселенцев прибыла на Мадагаскар ближе к концу правления королевы Ранавалоны III , первый крупный приток китайских мигрантов последовал за заявлением генерала Джозефа Галлиени , первого генерал-губернатора колонии Мадагаскар, с просьбой к 3000 китайских рабочих перебраться туда. построить северную железнодорожную линию между Антананариву и Тоамасиной . [38] Китайские мигранты представили ряд блюд, которые стали частью популярной городской кухни в регионах с большими китайскими общинами, в том числе riz cantonais (китайский жареный рис ), суп chinoise ( суп с лапшой в китайском стиле ),мисао ( жареная лапша ), пао ( хум бао ) [39] и немс (жареные яичные рулеты ). [40]

К 1880 году, община примерно 200 индийских торговцев были установлены на Mahajanga , порт на северо-западном побережье Мадагаскара, около Bembatoka залива в устье Бецибука . [41] Тридцать лет спустя население индейцев на Мадагаскаре увеличилось до более чем 4000 человек, сосредоточенных вдоль торговых портов северо-западного побережья. [42] Эти ранние индийские общины популяризировали карри и бирьяни по всему региону. Khimo в частности, блюдо на основе индийского КИМА , стало фирменным Mahajanga. [43] Индийские самосы ( самбо) вскоре стала популярной уличной едой на большей части Мадагаскара, где они также могут быть известны под названием цаки телозоро ([ˈTsakʲteluˈzurʷ] , «трехугольная закуска»). [44]

Хотя французские инновации во многом обогатили кухню, не все инновации были благоприятными. С момента появления во Франции в 18 веке кактуса опунция, образ жизни южных скотоводов все больше зависел от растения, которое обеспечивало пищу и воду зебу, а также фрукты и воду в сухой сезон с июля по декабрь. Однако в 1925 году французский колонист, желавший уничтожить кактус на своей территории в городе Толиара на юго-западе, представил кошениль , насекомое, которое, как известно, является паразитом этого растения. В течение пяти лет почти все кактусы опунции на юге Мадагаскара были полностью уничтожены, что спровоцировало массовый голод в 1930–1931 годах. [45]Хотя эти этнические группы с тех пор адаптировались по-разному, период голода обычно вспоминают как время, когда их традиционный образ жизни закончился прибытием иностранцев на их землю. [45]

Современная кухня [ править ]

Ежедневное меню на отели (сидячую забегаловке)

С тех пор, как Мадагаскар получил независимость от французского колониального господства в 1960 году, малагасийская кухня отражала разнообразие культур острова и исторические влияния. По всей стране рис считается превосходной пищей и является основным продуктом питания во всех, кроме самых засушливых регионов юга и запада. [46] Сопутствующие блюда, подаваемые с рисом, варьируются в зависимости от региона в зависимости от наличия ингредиентов и местных культурных норм. Вне дома Малагасийских кухни подаются в простых придорожных ларьках ( gargottes ) или сидячие закусочных ( отели). Закуски и блюда на основе риса также можно приобрести у уличных торговцев амбулаторно. Высококлассные рестораны предлагают более широкий выбор блюд иностранной кухни и малагасийских блюд с французским и другим внешним влиянием в технике приготовления, ингредиентах и ​​подаче. [32]

Рис (варьировать) [ править ]

Рис ( варить ) является краеугольным камнем малагасийской диеты и обычно употребляется при каждом приеме пищи. [47] Глагол «съесть обед» на малагасийском языке обычно звучит как михинам-бари  - буквально, есть рис. [47] Рис можно приготовить с различным количеством воды для получения пушистого сухого риса ( варьировать майна ,[ˌVarʲ ˈmajn] ) едят с каким-то аккомпанементом (лаока) в соусе. Его также можно приготовить с дополнительным количеством воды для получения жидкой рисовой каши, называемой вари сосоа ([ˌVarʲ suˈsu] ), который обычно едят на завтрак или готовят для больных. [48] Различные сосоа могут сопровождаться сухой лаока, такой как китоза, копченые полоски мяса зебу. [49] Популярный вариант вари аминанана ([ˈVarʲ ˌjamʲˈnananə̥] ) - это традиционная каша, приготовленная из риса, мяса и рубленой зелени. [50] Во время высокогорной фамадиханы (церемонии перезахоронения) особый сорт риса, называемый вари бе менака ([ˈVarʲ beˈmenakə̥] , «рис с большим количеством жира») - рис, который подается с жирными кусками говядины или, предпочтительно, с очень жирными кусками свинины. [32]

Аккомпанемент (лаока) [ править ]

Два распространенных лаока: воанжобори си хенакисоа (арахис бамбара, приготовленный со свининой, слева) [51] и равимбоманга сы пацамена (листья сладкого картофеля, тушеные с сушеными креветками, справа). [52]

Аккомпанемент, который подается с рисом, на высокогорном диалекте называется лаока [47], официальная версия малагасийского языка . Лаока чаще всего подают с каким-то соусом: в высокогорье этот соус, как правило, основан на томатах, а в прибрежных районах кокосовое молоко часто добавляют во время приготовления. [32] В засушливых южных и западных районах, где выращивание зебу является традиционным, свежее или простокваша часто добавляют в овощные блюда. [53] Лаока разнообразна и может включать такие ингредиенты, как арахис бамбара со свининой, говядиной или рыбой; трондро гасы , ([ˌTʂundʐʷ ˈɡasʲ] , различные пресноводные рыбы); измельченные листья маниоки с арахисом, говядиной или свининой; henan'omby ([henˈnumbʲ] , говядина) или акохо ([aˈkuː] , курица), обжаренные с имбирем и чесноком или тушенные в собственном соку (препарат, называемый ритра [ˈRitʂə̥] ); различные виды морепродуктов, которые более доступны на побережье или в крупных городских центрах; и многое другое. [54] [55] Разнообразные местные зелени, такие как анамамия ([анамамʲ] , зелень мореллы ), анамафайтра ( малагасийское произношение:  [анаˈмафаи̯ʈʳ] , мартинская зелень) и особенно анамалао ( малагасийское произношение:  [анамамлау̯] , паракресс ) - отличаются слабым обезболивающим действием, производимым вареными листьями и цветами. наряду с анандрано ( малагасийское произношение:  [анананʷ] , кресс-салат ) и анатсонга ( малагасийское произношение:  [анаˈцуŋɡə̥] , бок-чой ). [56] На засушливом юге и западе, например, средиУ народов бара или тандроя , основные продукты питания включают сладкий картофель, ямс, корень таро и особенно маниоку, просо и кукурузу, которые обычно варят в воде и иногда подают с цельным молоком или приправляют измельченным арахисом. [57]

Чеснок, лук, имбирь, помидоры, мягкое карри и соль являются наиболее распространенными ингредиентами, используемыми для ароматизации блюд, а в прибрежных районах также могут использоваться другие ингредиенты, такие как кокосовое молоко, ваниль, гвоздика или куркума . [58] Разнообразные приправы подаются на стороне и смешиваются с рисом или лаока в зависимости от вкуса каждого человека, а не смешиваются во время приготовления пищи. [59] Самая распространенная и основная приправа, сакай ([saˈkai̯] ) - это острая приправа из красного или зеленого перца чили. [60] Приправы в индийском стиле из маринованного манго, лимона и других фруктов (известных как кардс или лазарий) [laˈsarʲ] ), являются прибрежным деликатесом; [1] в высокогорье лазарий часто называют салатом из зеленой фасоли, капусты, моркови и лука всоусе винегрет , популярным в качестве гарнира или начинки бутерброда с багетом. [61]

Ро ([ru] , бульон) может подаваться как основная лаока или в дополнение к ней для придания вкуса и увлажнения рису. Ро-мангазафы ([rumaaˈzafʲ] ) - это богатый и ароматный бульон, приготовленный из говядины, помидоров и чеснока, который часто сопровождает сушеную лаоку. [62] Напротив, Рамацацо ([rumaˈtsatsʷ] ) - легкий и относительно безвкусный бульон, приготовленный из лука, помидоров и зелени анамамы, который подается с мясом или жирной птицей. [63] Рон-акохо ([runaˈku] ), бульон из курицы и имбиря, является домашним средством от простуды, [63] в то время как rompatsa ([Rumpatsə̥] ) - бульон, приготовленный из крошечных сушеных креветок и говядины, в который часто добавляют листья сладкого картофеля и картофель - традиционно едят молодые матери для поддержки лактации . [52] Национальное блюдо это бульон называется Romazava , который в своей простейшей форме состоит из говядины с anamalao, anantsonga или anamamy, хотя ингредиентытакие как помидоры, лук и имбирь обычно добавляютсячтобы создать более сложные и ароматные версии. Ромазава отличается тем, что в него включены цветки анамалао, которые при употреблении отвара оказывают легкое обезболивающее действие. [64]

Уличная еда [ править ]

Уличный торговец, продающий свежие картофельные чипсы и кака пизон

Разнообразные торты и оладьи, известные под общим названием мофо ([ˈMuf] , что означает «хлеб») можно приобрести в киосках в городах по всему Мадагаскару. [65] Самым распространенным является мофо гаси , что означает «малагасийский хлеб», который готовится из жидкого теста из подслащенной рисовой муки, разливаемой в смазанные жиром круглые формы и готовящейся на древесном угле. Мофо гасы - популярное блюдо для завтрака, его часто едят с кофе, а также продают в киосках. [66] В прибрежных районах этот мофо сделан из кокосового молока и известен как мокари ([muˈkarʲ] ). [67] Другие сладкие мофо включают жареный во фритюре пончик менакели [68] и жареный шарик из теста под названием мофо баолина ([ˌMuf ˈbolː] ), [69], а также различные фруктовые оладьи, среди которых наиболее часто используются ананас и бананы. [70] К пикантным мофо относятся раманонака ([ˌRamaˈnunakə̥] ), мофо гаси, соленый и обжаренный на сале, [71] и оладьи, приправленные рубленой зеленью, луком, помидорами и чили, называемые мофо сакай ([ˌMuf saˈkai] , что означает «пряный хлеб»). [72]

На рынках и заправочных станциях можно найти продавцов, продающих коба акондро ([kubaˈkundʐʷ] ), сладкое, приготовленное путем заворачивания жидкого теста из молотого арахиса, бананового пюре, меда и кукурузной муки в банановые листья и варки или варки небольших лепешек, пока тесто не застынет. [32] [73] Хрупкий арахис, сушеные бананы, шарики тамариндовой пасты, обернутые в цветном сахаре, обжаренные во фритюре полоски из теста вонтон, называемые кака пизон ([kaka pizõ] , что означает «голубиный помет»), который также едят на соседнем острове Реюньон, и домашние йогурты обычно продаются на улице. [74] В сельской местности едят вареную маниоку или сладкий картофель, иногда со свежим или сгущенным молоком. [73]

Десерты [ править ]

Продавцы в Антананариву продают коба, сладкое из молотого арахиса, сахара и рисовой муки.

Традиционно свежие фрукты можно есть после еды в качестве десерта. [75] Свежий сахарный тростник также можно жевать в качестве лакомства. [76] Большое разнообразие умеренных и тропических фруктов выращивают здесь, и их можно есть свежими или посыпать сахаром. К фруктам умеренного климата на Мадагаскаре относятся, помимо прочего, яблоки, лимоны, тыквы, арбузы, апельсины, вишня и клубника. Среди многих тропических фруктов, которые обычно едят на Мадагаскаре, - кокос, тамаринд, манго, ананас, авокадо, маракуйя и мушмула , местные жители называют пибаси ([piˈbasʲ] ). Гуава , лонганы , личи , хурма и пок-пок (также называемые воананциндрана [vunˈtsinɖʳanə̥] ), плод, похожий на физалис , являются обычным явлением, в то время как на западном побережье плоды баобаба едят в течение короткого периода времени, когда они становятся доступными ближе к концу сезона дождей. [77]

Мадагаскар известен своим какао [78] и ванилью [79], большая часть которых идет на экспорт. В прибрежных районах Мадагаскара или в престижных ресторанах на суше ваниль может использоваться для приготовления пикантных соусов для птицы. [80]

Кобан-дравина ([ˌKubanˈɖʳavʲnə̥] ) или коба ([ˈKubə̥] ) - это малагасийский деликатес, приготовленный путем измельчения арахиса и коричневого сахара, а затем обволакивания смеси пастой из подслащенной рисовой муки для получения цилиндрического пучка. Пачку заворачивают в банановые листья и кипятят от 24 до 48 часов или дольше, пока сахар не станет карамелизированным, а арахис нестанетмягким. Получившийся корж подаем тонкими ломтиками. Bonbon coco - популярная конфета, сделанная из измельченного кокоса, приготовленного с карамелизованным сахаром и сформированного в жевательные шарики или пирожки. Твердый, похожий на торт пудинг из кокосового молока, известный как годро-годро ([ɡuɖʳˈɡuɖʳʷ] ) - популярный десерт, который также встречается на Коморских островах. [81] Французская выпечка и пирожные очень популярны на острове, их можно купить во многих кондитерских, расположенных в городах по всему Мадагаскару. [82]

Напитки [ править ]

Домашний аранже из рома получают путем добавления фруктов или специй в малагасийский ром. Здесь предлагаются вкусы корицы, имбиря и лимона.

Ранонампанго ([ˌRanʷnamˈpaŋɡʷ] ) [83] и рановола ([ranʷˈvulə̥] ), [84] - самые распространенные и традиционные напитки на Мадагаскаре. Оба названия напитка, приготовленного путем добавления горячей воды к поджаренному рису, оставшемуся прилипшим к внутренней части кастрюли. Этот напиток - здоровая и ароматная альтернатива пресной воде. [75]

Кроме того, здесь производят множество других напитков. [85] Кофе выращивается в восточной части острова и стал стандартным напитком для завтрака, его подают в черном или со сгущенным молоком в уличных киосках. Черный чай, иногда приправленный ванилью, и травяные чаи, особенно лемонграсс и лимонный куст ( равин'олива [Ravʲnoˈlivə̥] ) - популярны. Соки делают из гуавы , маракуйи , ананаса, тамаринда, баобаба и других фруктов. Свежее молоко, однако, является роскошью, а йогурты, мороженое или сгущенное молоко местного производства, смешанные с горячей водой, являются наиболее распространенными молочными источниками кальция. Кола и апельсиновые безалкогольные напитки производятся на месте, как и Bonbon Anglais, местная сладкая лимонная газировка. Продукты Coca-Cola популярны и широко потребляются по всему острову. [86]

Многочисленные алкогольные напитки производятся для местного потребления и ограниченного экспорта. [66] Местное пиво « Пилснер» , « Пиво трех лошадей» , популярно и широко распространено. Вино производят на южных высокогорьях вокруг Фианаранцуа , а ром ( toaka gasy [ˌTokə̥ ˈɡasʲ] ) широко производится, и его можно пить в чистом виде, приправлять экзотическими фруктами и специями для получения ромового аранже или смешивать с кокосовым молоком, чтобы приготовитькоктейльиз пунша из кокоса. [86] Самая традиционная форма рома, называемая бетсабета. [ˌBetsəˈbetsə̥] , производится из сброженного сока сахарного тростника. Ром служит ритуальным целям во многих частях Мадагаскара, где принято бросать первую крышку только что открытой бутылки рома в северо-восточный угол комнаты в знак уважения к предкам. [87] На общественных собраниях к алкогольным напиткамобычно подаются пикантные жареные закуски, известные под общим названием цакицаки , обычно включающие жареный арахис, картофельные чипсы, немс, самбо и кака пизон. [88]

См. Также [ править ]

  • Африканская кухня
  • Сельское хозяйство на Мадагаскаре
  • Список африканских кухонь

Примечания [ править ]

  1. ^ a b Espagne-Ravo (1997), стр. 79–83
  2. ^ a b c d e Gade (1996), стр. 105
  3. ^ a b Бленч (1996), стр. 420–426
  4. ↑ Кэмпбелл (1993), стр. 113–114
  5. ^ а б Сибри (1896), стр. 333
  6. ^ а б Стайлз, Д. (1991). «Клубни и тенреки: Микея юго-западного Мадагаскара». Этнология . 30 (3): 251–263. DOI : 10.2307 / 3773634 . JSTOR  3773634 .
  7. ↑ Ведущий: Дэвид Аттенборо; Режиссер: Салли Томсон; Продюсер: Салли Томсон; Исполнительный продюсер: Майкл Гантон (2 марта 2011 г.). BBC-2 представляет: Аттенборо и гигантское яйцо . BBC.
  8. ^ Virah-Sawmy, M .; Уиллис, KJ; Гилсон, Л. (2010). «Свидетельства засухи и сокращения лесов во время недавнего исчезновения мегафауны на Мадагаскаре». Журнал биогеографии . 37 (3): 506–519. DOI : 10.1111 / j.1365-2699.2009.02203.x .
  9. ^ Перес, ВР; Годфри, Л. Р.; Новак-Кемп, М .; Burney, DA; Ratsimbazafy, J .; Васей, Н. (2005). «Свидетельства ранней бойни гигантских лемуров на Мадагаскаре». Журнал эволюции человека . 49 (6): 722–742. DOI : 10.1016 / j.jhevol.2005.08.004 . PMID 16225904 . 
  10. ↑ Батлер, Ретт (17 июля 2005 г.). «Охота на лемуров продолжается на Мадагаскаре: редкие приматы становятся жертвами голода» . mongabay.org. Архивировано из оригинального 25 апреля 2011 года . Проверено 7 января 2011 года .
  11. ^ а б в Кэмпбелл (1993), стр. 116
  12. ^ Олсон, С. (1984). «Одеяние предков: леса в истории Мадагаскара». Журнал истории леса . 28 (4): 174–186. DOI : 10.2307 / 4004807 . JSTOR 4004807 . 
  13. ^ Линтон (1928), стр. 386
  14. ^ Линтон (1928), стр. 367
  15. ^ a b Грандидье (1899), стр. 521
  16. ^ Raison-Журд, Франсуаза (1983). Les Souverains de Madagascar (на французском языке). Антананариву, Мадагаскар: Karthala Editions. п. 29. ISBN 978-2-86537-059-7.
  17. ^ Кент, Раймонд (1970). Ранние королевства на Мадагаскаре: 1500–1700 гг . Нью-Йорк: Холт, Райнхарт и Уинстон. п. 93. ISBN 978-0-03-084171-2.
  18. ^ Блох, Морис (1997). Размещение мертвых: гробницы, родовые деревни и родственные связи на Мадагаскаре . Лондон: Дом на Беркли-сквер. С. 179–180. ISBN 978-0-12-809150-0.
  19. ↑ Кэмпбелл (1993), стр.
  20. ^ Джонс, Уильям (1957). «Маниок: пример инноваций в экономике Африки». Экономическое развитие и культурные изменения . 5 (2): 97–117. DOI : 10.1086 / 449726 . S2CID 153621375 . 
  21. ^ Кэмпбелл (1993), стр. 117
  22. ↑ Кэмпбелл (1993), стр.127, 142
  23. Перейти ↑ Kaufmann, JC (2000). «Забудьте числа: случай голода на Мадагаскаре». История в Африке . 27 : 143–157. DOI : 10.2307 / 3172111 . JSTOR 3172111 . 
  24. ^ Кэмпбелл (1993), стр. 125
  25. ^ Сибри, Джеймс (1885). Ежегодник Антананариву и журнал Мадагаскар. Том 3 . Антананариву, Мадагаскар: Издательство Лондонского миссионерского общества. п. 405.
  26. ^ Робинсон, Хитон (1831). Рассказ о путешествиях по берегам Африки, Аравии и Мадагаскара. Том 1 . Нью-Йорк: J & J Harper. п. 112.
  27. ^ Мутибва, PM; Эсоавеломандрозо, Ф.В. (1989). «Мадагаскар: 1800–80» . В Аде Аджайи, Джейкоб Фестус (ред.). Всеобщая история Африки VI: Африка в девятнадцатом веке до 1880-х годов . Париж: ЮНЕСКО. С. 412–447. ISBN 978-0-520-06701-1.
  28. ^ Кэмпбелл (2005), стр. 107
  29. ^ Карнер, Джули (2006). Биография Ванили . Нью-Йорк: Crabtree Publishing Company. п. 22. ISBN 978-0-7787-2490-2.
  30. ^ Wildeman, Эмиль (1902). Les plantes tropicales de grande culture (на французском языке). Париж: Дом А. Кастень. стр.  147 -148.
  31. ^ а б Аузиас и др. (2009), стр. 150
  32. ^ а б в г е Брэдт (2011), стр. 312
  33. ^ Сполски, Bernard (2004). Языковая политика . Кембридж, Соединенное Королевство: Издательство Кембриджского университета. п. 137. ISBN 978-0-521-01175-4.
  34. ^ Аузиас и др. (2009), стр. 92
  35. ↑ Чан Тат Чуэн (2010), стр. 51
  36. ↑ Кэмпбелл (2005), стр. 107–111
  37. ^ Доненфельд (2007), стр. xix
  38. ^ Маклин Томпсон, Вирджиния; Адлофф, Ричард (1965). Малагасийская Республика: Мадагаскар сегодня . Стэнфорд, Калифорния: Издательство Стэнфордского университета. п. 271 . ISBN 978-0-8047-0279-9.
  39. ^ Эндрю, Дэвид; Блондинка, Бекка; Паркинсон, Том; Андерсон, Аарон (2008). Мадагаскар и Коморские острова . Мельбурн, Австралия: Одинокая планета. п. 44. ISBN 978-1-74104-608-3.
  40. ^ Savoir Cuisiner (2004), стр. 5
  41. ↑ Оливер (1885), стр. 115
  42. ^ Мартин, Фредерик (1916). "Мадагаскар". Ежегодник государственного деятеля: Статистический и исторический ежегодник государств мира за 1916 год . Лондон: Издательство Св. Мартина. С. 905–908.
  43. ↑ Espagne-Ravo (1997), стр. 97
  44. ↑ Espagne-Ravo (1997), стр. 21–27
  45. ^ a b Миддлтон, Карен (1997). «Смерть и незнакомцы». Журнал религии в Африке . 27 (4): 341–373. DOI : 10.1163 / 157006697x00199 .
  46. ^ Faublée (1942), стр. 157
  47. ^ a b c Сибри, Джеймс (1915). Натуралист с Мадагаскара . Лондон: Компания JB Lippincott. п. 106.
  48. ^ Boissard (1997), стр. 30
  49. ^ Savoir Cuisiner (2004), стр. 26
  50. ^ Savoir Cuisiner (2004), стр. 30-31
  51. ^ Savoir Cuisiner (2004), стр. 46
  52. ^ a b Фикарра, Ванесса; Тиам, Амината; Вололонирина, Доминик (2006). Universalisme du lien mère-enfant et construction culturelle des pratiques de maternage (PDF) . Cours OIP-505A Semiotique de la culture et communication interculturelle (на французском языке). ИНАЛКО-CFI / OIPP . п. 51. Архивировано из оригинального (PDF) 16 января 2011 года . Проверено 16 января 2011 года .
  53. ^ Faublée (1942), стр. 194-196
  54. ↑ Espagne-Ravo (1997)
  55. ^ Savoir Cuisiner (2004)
  56. ^ Savoir Cuisiner (2004), стр. 7
  57. ^ Faublée (1942), стр. 192, 194-196
  58. ^ Джейкоб, Жанна; Майкл, Ашкенази (2006). Всемирная поваренная книга для студентов. Том 3, Ирак в Мьянму . Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press. С.  128–133 . ISBN 978-0-313-33454-2.
  59. ^ Chan Tat Чунь (2010), стр. 37-38
  60. ↑ Чан Тат Чуэн (2010), стр. 42
  61. ↑ Чан Тат Чуэн (2010), стр. 39
  62. ^ Boissard (1997), стр. 32
  63. ↑ a b Boissard (1997), стр. 34
  64. ^ Boissard (1997), стр. 36-40
  65. ^ Boissard (1997), стр. 80
  66. ↑ a b Bradt (2011), стр. 101–102
  67. ^ Доненфельд (2007), стр. 7
  68. ^ Chan Tat Чунь (2010), стр. 97-98
  69. ^ Savoir Cuisiner (2004), стр. 18-19
  70. ↑ Espagne-Ravo (1997), стр. 131–132
  71. ^ Jeanguyot, Мишель; Ахмади, Нур (2002). Grain de riz, зерно де ви (на французском). Париж: Издания Quae. п. 87. ISBN 978-2-914330-33-6.
  72. ^ Ranaivoson, Доминик (2007). 100 mots pour comprendre Madagascar (на французском). Париж: Maisonneuve & Larose. С. 18–19. ISBN 978-2-7068-1944-5.
  73. ^ a b Вебер, Кэтрин (2010). Настоящие кондитерские изделия . Нью-Йорк: Random House. п. 149. ISBN 978-0-307-39586-3.
  74. ^ Кувшин, Джемма; Райт, Патрисия (2004). Мадагаскар и Коморские острова . Мельбурн, Австралия: Одинокая планета. п. 37. ISBN 978-1-74104-100-2.
  75. ^ a b Сэндлер, Би (2001). Африканская поваренная книга . Нью-Йорк: Citadel Press. С. 85–94. ISBN 978-0-8065-1398-0. Архивировано из оригинального 25 апреля 2011 года . Проверено 7 января 2011 года .
  76. ^ Faublée (1942), стр. 174
  77. ^ Яник, Джулс; Полл, Роберт Э., ред. (2008). «Bombacaceae: Adansonia Digitata Baobab» . Энциклопедия фруктов и орехов . Кембридж, Массачусетс: Cabi Publishing. С. 174–176. ISBN 978-0-85199-638-7.
  78. ^ Motavalli, Джим (ноябрь-декабрь 2007). "Sweet Dreams: Справедливая торговля какао-компанией Theo Chocolate" . E: Экологический журнал . С. 42–43. Архивировано из оригинала 8 июля 2012 года . Проверено 13 ноября 2010 года .
  79. ^ Ecott, Тим (2004). Ваниль: Путешествие в поисках сочной субстанции . Лондон: Penguin Books. п. 222. ISBN. 978-0-7181-4589-7.
  80. ↑ Чан Тат Чуэн (2010), стр. 62
  81. ^ Nativel & Rajaonah (2009), стр. 152
  82. ^ Bradt и Остин (2007), стр. 165-166
  83. ↑ Espagne-Ravo (1997), стр. 39
  84. ^ Savoir Cuisiner (2004), стр. 27
  85. ^ Брэдт и Остин (2007), стр. 115
  86. ^ a b Брэдт и Остин (2007), стр. 114
  87. ^ Nativel & Rajaonah (2009), стр. 165
  88. ^ Chan Tat Чунь (2010), стр. 49-57

Ссылки [ править ]

  • Аузиас, Доминик; Лабурдетт, Жан-Поль; Мауро, Дидье; Рахолиаризоа, Эмелин (2009). Le Petit Futé Madagascar (на французском языке). Париж: Petit Futé. ISBN 978-2-7469-2684-4.
  • Бленч, Роджер (1996). «Этнографические свидетельства дальних контактов между Океанией и Восточной Африкой» (PDF) . В Риде, Джулиан (ред.). Индийский океан в древности . Лондон: Британский музей. С. 417–438. ISBN 978-0-7103-0435-3. Архивировано из оригинального (PDF) 25 апреля 2011 года . Проверено 12 ноября 2010 года .
  • Буассар, Пьер (1997). Кухня Мальгаче, Креольская кухня (на французском языке). Антананариву, Мадагаскар: Librairie de Tananarive.
  • Брэдт, Хилари; Остин, Дэниел (2007). Мадагаскар (9-е изд.). Гилфорд, Коннектикут: ISBN Globe Pequot Press Inc. 978-1-84162-197-5.
  • Брэдт, Хилари (2011). Мадагаскар (10-е изд.). Гилфорд, Коннектикут: ISBN Globe Pequot Press Inc. 978-1-84162-341-2.
  • Кэмпбелл, Гвин (1993). «Структура торговли на Мадагаскаре, 1750–1810 годы». Международный журнал африканских исторических исследований . 26 (1): 111–148. DOI : 10.2307 / 219188 . JSTOR  219188 .
  • Кэмпбелл, Гвин (2005). Экономическая история Императорского Мадагаскара, 1750–1895: взлеты и падения островной империи . Лондон: Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-0-521-83935-8.
  • Чан Тат Чуэн, Уильям (2010). Ma Cuisine de Madagascar (на французском языке). Париж: Jean-Paul Rocher Editeur. ISBN 978-2-917411-32-2.
  • Доненфельд, Джилл (2007). Манкафи Сакафо: Вкусные блюда из Мадагаскара . Нью-Йорк: iUniverse. стр. xix. ISBN 978-0-595-42591-4.
  • Espagne-Ravo, Angéline (1997). Ma Cuisine Malgache: Карибо Сакафо (на французском). Париж: Эдисуд. ISBN 978-2-85744-946-1.
  • Фобле, Жак (1942). "L'alimentation des Bara (Юг Мадагаскара)" . Journal de la Société des Africanistes (на французском языке). 12 (12): 157–202. DOI : 10,3406 / jafr.1942.2534 . Архивировано из оригинального 25 апреля 2011 года . Проверено 7 января 2011 года .
  • Гейд, Дэниел В. (1996). «Вырубка лесов и его последствия на Высоком Мадагаскаре». Горные исследования и разработки . 16 (2): 101–116. DOI : 10.2307 / 3674005 . JSTOR  3674005 .
  • Грандидье, А. (1899). Путеводитель иммигранта на Мадагаскар (на французском языке). Париж: Колин и др.
  • Линтон, Р. (1928). «Культурные районы Мадагаскара» . Американский антрополог . 30 (3): 363–390. DOI : 10.1525 / aa.1928.30.3.02a00010 .
  • Родной, Дидье; Раджаона, Фаранирина (2009). Повторное посещение Мадагаскара: путешествие с Франсуазой Рэзон-Журд (на французском языке). Париж: Издания Karthala. ISBN 978-2-8111-0174-9.
  • Оливер, Сэмюэл Пасфилд (1885). Правдивая история французского спора на Мадагаскаре . Лондон: TF Анвин.
  • Savoir Cuisiner: La Cuisine de Madagascar (на французском языке). Сен-Дени, Воссоединение: Издания Orphie. 2004. ISBN. 978-2-87763-020-7.
  • Сибри, Джеймс (1896). Мадагаскар до завоевания . Лондон: TF Анвин.