Нурук ( 누룩 ) - традиционная корейская закваска для брожения. [1] [2] [3] [4] Он используется для приготовления различных корейских алкогольных напитков, включая такджу , чхонджу и соджу . [3] [5] Это важный ингредиент Шиндари, его смешивают с рисом. [6] Исторически он использовался во многих провинциях Кореи , включая остров Чеджу .
Пшеница , рис (как клейкого, так и неклейкого типа) и ячмень используются для изготовления нурука либо в виде цельного зерна, либо в виде крупы или муки. [2] [7] Нурук пшеничный - самый распространенный сорт. Сухое зерно увлажняют, формуют в большую лепешку и подвешивают для брожения на 2-4 недели в комнате для ондола . [2] [3] [7] Пирог созревает при определенной температуре до образования плесени. [3]
Происхождение [ править ]
Нурук использовался в Корее со времен Троецарствия в 3 веке нашей эры, в то время как аналогичный стартер для брожения, дзюцюй , впервые был изготовлен в Китае в период Воюющих царств, начиная с 5 века до нашей эры. История Китая зафиксировала первое использование нурука в Корее в 1123 году нашей эры. [8]
Традиционно нурук готовили в небольших количествах семьями летом или осенью, особенно в июле, когда на Корейском полуострове температура окружающей среды составляет 20–30 ° C (68–86 ° F). [2] [7] Он серийно производится на заводах с 1920-х годов. [9]
Характеристики [ править ]
Микроорганизмы, присутствующие в нуруке, включают Aspergillus oryzae , Rhizopus oryzae , молочнокислые бактерии, такие как Lactobacilli , и дрожжи, преимущественно Pichia anomala и Saccharomyces cerevisiae . [2] [7] [10] Aspergillus обеспечивает фермент амилазу , который осахаривает крахмал риса. Полученные сахара потребляются дрожжами, производящими алкоголь, а также лактобациллами , производящими молочную кислоту. Rhizopus обеспечивает ферменты протеазой и липазой, которые расщепляют белок и жир во внешних слоях рисового зерна (эндосперма), обеспечивая доступ амилазы к крахмалу во внутренней части. [3] [10]
Пропорции микроорганизмов могут варьироваться в зависимости от региона, где был приготовлен нурук. Например, нурук, произведенный в южных прибрежных районах, окружающих Пусан , имеет более высокое содержание молочнокислых бактерий из-за более теплого климата и влажности. [10]
Химически он содержит 2,6-диметоксибензохинон (2,6-DMBQ), который также содержится в экстракте ферментированных зародышей пшеницы. [11]
Ссылки [ править ]
- ^ «Ферментированные злаки в глобальной перспективе. Глава 3.» Ферментированные злаки - глобальная перспектива. Глава 3. Интернет. 4 марта 2016 г.
- ^ a b c d e Ли, Черл-Хо (1999). «Зерновые ферментации в странах Азиатско-Тихоокеанского региона» . In Haard, Norman F .; Odunfa, SA; Ли, Черл-Хо; Quintero-Ramírez, R .; Лоренс-Киньонес, Аргелия; Wacher-Radarte, Кармен (ред.). Ферментированные злаки: глобальная перспектива . Бюллетень ФАО по сельскохозяйственным услугам. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация . п. 91. ISBN 92-5-104296-9. ISSN 1010-1365 . Дата обращения 19 июня 2017 .
- ^ a b c d e Шин, Донг-Хва; Ким, Ён-Мён; Пак, Ван-Су; Ким, Джэ-Хо (2016). «Этнические ферментированные продукты и напитки Кореи» . В Таманге, Джиоти Пракаш (ред.). Этнические ферментированные продукты и алкогольные напитки Азии . Индия: Спрингер . п. 298 . Проверено 23 сентября 2017 года .
- ^ Маккей, Марианна; Buglass, Алан Дж .; Ли, Чанг Гук (2011). «Ферментированные напитки: пиво, сидр, вина и родственные напитки» . В Buglass, Алан Дж. (Ред.). Справочник по алкогольным напиткам: технические, аналитические и пищевые аспекты . Чичестер, Великобритания: Wiley . С. 214–216. ISBN 978-0-470-51202-9. Проверено 23 сентября 2017 года .
- ↑ Yoo, Jong-Gil. Нурук, традиционный корейский стартер для ферментации, содержит биоактивное соединение 2,6-диметокси-1,4-бензохинон (2,6-DMBQ). В сети.
- ^ Новицки, Стивен. Холт Макдугал Биология. Орландо, Флорида: Холт Макдугал, 2012. Печать.
- ^ а б в г Ёкоцука, Т. (1985). «Ферментированные белковые продукты на Востоке, с акцентом на сёю и мисо в Японии». В Вуде, Брайан JB (ред.). Микробиология ферментированных продуктов . 1 . Лондон: издательство Elsevier Applied Science . С. 197–247. ISBN 978-1-4613-7990-4.
- ^ "전통 누룩 의 역사" . terms.naver.com . Проверено 16 марта 2016 .
- ^ «Нурук, традиционное корейское средство для закваски, содержит биоактивное вещество». Ve Соединение 2,6-диметокси-1,4-бензохинон (2,6-DMBQ). Интернет. 16 марта 2016 г.
- ^ a b c Болдуин, Бекка; Ленаган, Дэниел (2014). « Начни с риса и воды: учебник по приготовлению макгеолли ». Исео-мён, Чолла-Пукто, Южная Корея: Национальная академия сельскохозяйственных наук, Управление сельского развития. ISBN 978-0-470-51202-9 . Дата обращения 4 февраля 2019.
- ^ "누룩" . terms.naver.com . Проверено 16 марта 2016 .
