Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Jiuqu )
Перейти к навигации Перейти к поиску

Qū ( упрощенный китайский :曲 / 麹; традиционный китайский :麴), qú (произношение на Тайване [1] ), qūniè ( упрощенный китайский :曲 蘖; традиционный китайский :麴 櫱), jiǔqū ( упрощенный китайский :酒 曲; традиционный китайский :酒麴) или jiǔmǔ ( китайские :酒母) является одним из видов Восточной Азии высушенного брожения стартер выращенных натвердая среда и используется при производстве традиционных китайских алкогольных напитков . [2] Китайский иероглиф 曲 / 麹 романизируется как qū в пиньинь, чжу или чу в других системах транскрипции. Дословный перевод jiǔqū - «закваска спиртного», хотя подходящие описания - «плесень для спиртного» или «закваска для спиртного».

Слово jiǔqū конкретно относится к типу фермента ( qū , 曲 / ​​麹), используемого для производства алкогольных продуктов ( jiǔ酒), таких как huangjiu (зерновые вина), baijiu (дистиллированный спирт) и jiuniang (рисовая каша / пудинг с алкогольными напитками). . Существуют и другие разновидности цу, характерные для различных типов ферментации, например, при производстве цзянъюу (酱油соевый соус), cù (醋 уксус), фуро (腐乳 творог из ферментированных бобов) и dòubànjiàng (豆瓣酱 паста из ферментированных бобов). Qū является прямым китайским аналогом более широко известного японскогозакваска для брожения называется кодзи (麹 / 糀) , хотя qū предшествует ей и немного отличается от нее. [2] [3] [4] [5] [6]

Jiuqu состоит из сложной смеси различных форм, дрожжей и бактерий с их связанными метаболитами, выращенных на богатой крахмалом основе в процессе твердофазной ферментации. Обычно они хранятся и продаются в виде сушеных кирпичей (daqu, 大曲), шариков (xiaoqu, 小曲, например, шанхайские дрожжевые шарики), порошков или сушеных зерен (красный дрожжевой рис, 曲 米). Наиболее распространенными организмами, обнаруженными в Джиуку, являются нитчатые плесени Aspergillus oryzae и Rhizopus oryzae и амилолитические дрожжи Saccharomycopsis fibuligera . Амилолитические и протеолитические ферменты являются наиболее распространенными изолированными метаболитами. [5] [7]

Хотя искусство изготовления цзюцюй является традиционной практикой в ​​Китае, которую можно проследить еще во времена династии Шан ( 17-11 века до н.э.), [3] [8] технически его можно классифицировать как тип процесса производства биомолекул. Препарат Jiuqu выполняет две параллельные функции: рост микроорганизмов и производство ими метаболитов ферментов. Оба растения постепенно сушат на субстрате, обеспечивая их жизнеспособность для ожидаемой реактивации при добавлении jiuqu к новому источнику воды и питания. Таким образом, Jiuqu является источником как микробов, так и ферментов. Добавление жиуку в зерновой или бобовый раствор инициирует расщепление углеводов, белков и липидов до CO 2., этанол, органические кислоты и другие метаболиты. Этот сложный процесс одновременного катаболизма и ферментации, часто называемый параллельной ферментацией или брожением сусла, противоречит процессам производства пива и вина, типичным для западного мира. [3] [5] [6] [9]

Традиционная практика производства джиукуй часто была эмпирической и имела место в домах, деревнях или на небольших производственных предприятиях, не имея того уровня постоянства или качества, который требуется современным потребителям. [10] [11] В наше время, стремясь усовершенствовать процесс и опираясь на опыт развития производства кодзи в Японии, которая высоко индустриализирована с использованием изолированных монокультур , крупные компании джиукуй воспользовались лабораторными методами с использованием отобрали чистые культуры каждого организма в качестве индивидуальных заквасок. Отдельные микроорганизмы, выделенные из традиционных методов джиуцю, теперь находят широкое применение в китайской биотехнологической промышленности для производства ферментов, органических кислот, этанола, полисахаридов., аминокислоты и витамины. [6] [9] [12] [13]

История [ править ]

Цзюцюй также известен по всему Китаю как «стартовый пирог» ( упрощенный китайский :曲 饼; традиционный китайский :麴 餅; пиньинь : цу бунг ), «лекарство от спиртных напитков» ( упрощенный китайский :酒药; традиционный китайский :酒藥; пиньинь : ji yào) или, проще говоря, qu (曲 / 麹 приблизительное английское произношение «жевать»). Классифицированный среди множества заквасок, используемых для традиционных зерновых или импульсных ферментаций во всем мире, jiuqu в современном контексте явно относится к типам микробов и их ферментов (qu 曲 / 麹), одомашненных для использования в производстве продуктов, содержащих алкоголь (jiu酒). [3] В других странах Восточной, Южной и Юго-Восточной Азии цю может называться кодзи в Японии, нурук в Корее, мурча / марча в Индии и Непале, банмэн во Вьетнаме, паенг в Лаосе, луг панг в Таиланде, моти коджи в Мьянме, маэ домба в Камбодже, раги в Индонезии и Малайзии и бубод на Филиппинах. [14]Считается, что процесс создания цю для использования в ферментации зародился в Китае около 3000–4000 лет назад и был внедрен во всей остальной Восточной Азии, а также в Юго-Восточной Азии и Южной Азии. [3] [5] [8]

Цзюцюй прямо упоминается в Книге документов или Шаншу , одном из пяти древних конфуцианских писаний. В главе книги времен династии Шан (17-11 века до н.э.) записано, что «чтобы сделать вино или сладкий ликер, нужно qu nieh». Хотя точный перевод текста является спорным, большинство авторитетных источников сходятся во мнении, что qu описывает приготовление ферментов, в то время как nieh относится к проросшим зернам. Они могли образовывать отдельные элементы производства спиртных напитков (как ку, так и ниэ) или, возможно, относиться к одному препарату, сделанному из ферментации проросших зерен (куние). Шаншусчитается, что он появился раньше 500 г. до н.э., поэтому древний предшественник jiuqu может быть самым старым в мире зарегистрированным примером биотехнологического производства с использованием сообщества одомашненных микробов. [3] [5] [8]

Цюй также упоминается в Чжоули (около 150 г. до н.э.), сборнике текстов из династии Восточная Чжоу , где он описан для использования при приготовлении ферментированного мяса и типа зерновой мясной пасты (цзюцзян). В Мавандуй (200 г. до н.э. - 10 г. н.э.) бамбуковые полоски, найденные в гробнице Хань номер 1, документируют инвентарь гробницы и перечисляют два мешка ку как часть содержимого гробницы. Liji (100 г. н.э.), сборник текстов из династии Восточной Хань , упоминает Цюй , как один из шести реквизитов , чтобы сделать хорошее вино. Еще один альманах из династии Восточная Хань , Шуовэнь Цзицзы.(121 г. н.э.) записан символ qu, измененный с включением желтого цветка хризантемы. Это было интерпретировано как относящееся к характерному желтому цвету, который образуется на qu из-за спорообразующих плесневых грибов. Шиминг (151 н.э.) идет дальше , чтобы указать несколько типов Qu, которые интерпретируются как отличаются от источника крахмала и формы подложки. Важно отметить, что со времен династии Хань цюй производили в Китае в основном из пшеницы или ячменя и прессовали в лепешки или кирпичи для обработки. Самое раннее упоминание о фактическом приготовлении цюй появляется в Циминь Яошу (齐 民 要 术, 544 г. н.э.) династии Северная Вэй.. Здесь подробно описаны методы, используемые для приготовления девяти отдельных видов куни, а также их использование при производстве 37 различных вин. Также задокументировано использование цю при приготовлении уксуса, соевых паст и соевых соусов. С выпуском Qing Yilu (清 异 录, 965 AD) впервые зафиксировано использование специального hongqu (красного стартера). [3] [5] [8]

(C. 304) Наньфан Цаому Чжуан имеет самое раннее описание приготовления натурального « травяного закваски » ( cǎoqū草 with) с рисом, используемого для приготовления особого вина для свадебных церемоний. [15] «В [Наньхае, в Гуанчжоу] есть много прекрасных вин, приготовленных не на дрожжевой закваске, а путем измельчения рисовой муки, смешанной со многими видами листьев трав и пропитанных соком [ yěgé ] 冶 葛. Тесто, как большой, как яйцо, оставляют в густых кустах под тенью. Через месяц это готово, и его используют для смешивания с клейким рисом для приготовления вина. Таким образом, при сильном питье, даже после пробуждения от интоксикации, голова становится горячей и потный, потому что в нем есть ядовитые травы ". [16] Yege являетсяGelsemium elegans или трава горя, корни которой ядовиты.

Производство Jiuqu [ править ]

Приготовление жиуку включает в себя технику выращивания микробов на крахмалистых материалах и представляет собой совершенно отдельный процесс, который предшествует фактическому брожению зерен и бобовых в пищу или алкогольные напитки. Традиционные практики варьируются от региона к региону и расходятся со стандартизованными процессами, которые в настоящее время используются для современного промышленного производства jiuqu. [2] [3] [5] [6] [9]

Основные принципы изготовления джиуку:

а) приготовление зерен злаков (в основном риса) или теста из зерен злаков (пшеница, ячмень, рис и горох)
б) инокуляция ранее выращенной микробиотой (обычно 4-8% веса)
в) инкубация в теплой влажной среде в течение определенного периода времени для стимуляции роста и метаболизма микробиоты.
г) последующая сушка для сохранения функциональных свойств

Их можно продавать в свежем виде или хранить без значительной потери жизнеспособности до трех лет. [2] [3] [5] [6] [9]

Ингредиенты субстрата, используемого для приготовления джиуцю, различаются по всему Китаю в соответствии с региональными предпочтениями, доступностью и типом производимого цю. Чаще всего в daqu используют пшеничную и ячменную / гороховую муку. Для приготовления хунцю используются только цельные рисовые зерна. Различные травы также по-разному включаются в рисовое тесто для многих приготовлений сяоцю . [2] [3] [5] [6] [9]

Традиционные методы приготовления цюй мало изменились со времени публикации « Циминь Яошу» (544 г.). Зерна или мука пропитываются водой (например, пропариванием риса или смешиванием муки с водой для образования теста) и затем инкубируются в теплой влажной среде в течение благоприятного времени года, обычно весной или осенью. Никакие инокуляты не использовались, но часто в некоторые препараты добавляли травы, потому что было замечено, что они создают полезные свойства. Чтобы зерна или тесто оставались относительно влажными и теплыми, их размещают в закрытых хижинах с соломенной крышей и обычно хранят в соломенных корзинах, складывают на деревянные полки или просто кладут на пол. Листья различных растений, часто соломы, листья шелковицы или полыни, использовались, чтобы обернуть или покрыть цу, чтобы способствовать благоприятному состоянию. Прессы и формы, используемые для формования теста, также были сделаны из дерева. Все эти элементы неосознанно предоставили доступ микробам. Коржи считаются готовыми, когда снаружи образуется цветной налет. Затем их сушат и хранят до использования. Контроль уровня влажности и температуры, а также отсутствие доступа к атмосфере были признаны жизненно важными для создания неизменно хорошего дзюку еще в Циминь Яошу . [3] [5] [6] [9]

Один аспект, который был изменен, - это метод повторного культивирования для последующего приготовления. Традиционно микробы, присущие сырью, процессу и месту, просто росли на зернах или тесте. На каком-то этапе истории было обнаружено, что использование небольших количеств (2-8% веса) предыдущей успешной партии для инокуляции текущей давало более стабильные результаты. Заквасочные культуры часто передаются из поколения в поколение в непрерывном цикле серийного повторного культивирования. Наиболее важными функциональными организмами в jiuqu были признаны нитчатые формы Aspergillus и Rhizopus., которые размножаются бесполым путем только через споры, называемые конидиями. Таким образом, важным шагом в производстве является дать возможность некоторой части культивируемого субстрата созреть и образовать споры, чтобы засеять следующую партию. Большинство других присутствующих микробов способны к вегетативному почкованию (дрожжи) или бинарному делению (бактерии) и размножаться без какого-либо вмешательства. [3] [5] [6] [9]

Фаза инкубации и созревания при изготовлении джиукувера является типичным процессом производства биомолекул с использованием твердофазной ферментации. Дрожжи и бактерии часто используются в промышленных ферментациях под водой, потому что они процветают при высокой активности воды и пониженном уровне кислорода. Плесень, однако, предпочитает более низкое содержание воды и повышенное содержание кислорода, как при твердофазной ферментации. Обработка зерна паром или изготовление теста для джиукув создают твердый субстрат с пониженной активностью воды. [9] Таким образом, настоящая техника дзюку, переданная из поколения в поколение, неосознанно способствовала росту и воспроизводству родов плесени, организмов, способных выделять большое количество функциональных ферментов на свой субстрат. Сам цзюку стал сушеным продуктом, несущим как микробы, так и их ферменты (биомолекулы).[3] [5] [9] Большинство дрожжей и бактерий не находят условия для jiuqu оптимальными, но все же эффективно растут в твердофазных ферментациях, и их связь с jiuqu не изучена. [6] [17]

Обработка Jiuqu может осуществляться синхронно на фабрике или на рабочем месте, где производится ферментированный конечный продукт (например, на пивоварне или фабрике соевого соуса), или она может производиться независимо для продажи предприятию для конкретного использования. Традиционно пивоварня не отвечала за приготовление чиуку, но теперь они часто специализируются на приготовлении. Технологии производства джиуцюй по-прежнему сильно различаются: каждая пивоварня или фабрика использует немного другой процесс и местную местную микрофлору, что, в свою очередь, привело к значительному биоразнообразию в цзюцюте по всему Китаю. [3] [5] [6]

Процесс производства промышленного джиуку теперь по своей сути более сложен, так как есть два конечных продукта, которые предполагается производить на фабрике: джиуку для использования в производстве алкоголя и так называемый «посевной» джиуцю для непрерывного культивирования микробиоты. Seed jiuqu - это предпроизводственный процесс, адаптированный к росту и последующему репродуктивному циклу избранных микробов. [3] [5] [6] [9]

Таким образом, практика дзюку эволюционировала от: 1) без инокулята, спонтанного роста микробиоты из естественной среды до 2) инокуляции предыдущей партией для улучшения консистенции, что привело к 3) промышленному культивированию микробиоты в 20-м веке в специальном предпроизводственный процесс.

Четвертый этап был введен в Китае 21 века, где используются полностью асептические лабораторные условия для монокультуры конкретных благоприятных штаммов плесени, дрожжей и бактерий, выращенных на независимых, обогащенных субстратах. [5] Такие изоляты теперь находят применение в биотехнологиях, таких как топливный этанол или производство ферментов. [18] Важной задачей китайской промышленности является продолжение исследований в области биотехнологической одомашнивания таких микробов, и, таким образом, достигается стандартизация препарата джиуку. [5] [6]

Функции [ править ]

Преимущество использования цюй для производства алкоголя заключается в его двойном эффекте. Ферменты и микроорганизмы в qu одновременно расщепляют крахмалы и сахара, сокращая процесс изготовления зерновых спиртов практически до одного этапа. Использование крахмалов, выращенных на микробных культурах, для ферментации имеет долгую историю в странах Восточной Азии, о чем свидетельствует разнообразие производимых продуктов питания и напитков. При приготовлении алкогольных напитков из злаков обычно используются проросшие злаки, которые содержат естественные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и липиды. Полученная жидкость ферментируется микробами и превращается в алкогольный напиток.

Поскольку зерна, используемые для традиционных восточноазиатских алкогольных ферментаций, являются сырыми и несоложеными ( несоложеными ), ферменты, ответственные за преобразование углеводов в сбраживаемые сахара, отсутствуют, и, следовательно, ферментация не может продолжаться. Выращивание микробов на зерновых злаках - это освященная веками традиция в Восточной Азии и необходимый способ решения этой дилеммы, поскольку они выделяют ферменты, которые позволяют происходить разжижению и осахариванию (из заквасок Aspergillus oryzae было выделено до пятидесяти различных ферментов ). Их мутуалистический симбиоз с ферментативными дрожжами и бактериями запускает сложный процесс осахаривания-разжижения-брожения с получением желанной алкогольной жидкости. [2] [3] [4] [5] [6][19] [20]

Jiuqu измельчают и наносят непосредственно в виде сухого порошка на приготовленное зерно при заранее определенной температуре, подходящей для роста микробов. Любые ферменты, присутствующие в jiuqu, регидратируются и мобилизуются, но в большинстве случаев используется только небольшое количество jiuqu (2-8%), что исключает поступление какого-либо основного фермента из закваски. Таким образом, jiuqu используется только для заражения сусла микробами. В случае производства байцзю, обычно используется 15-25% джиуку, иногда до 50%, что, следовательно, обеспечивает основной ферментативный вклад в затор, инициирующий катаболизм. Экспоненциальный рост и размножение микробов после инокуляции высвобождает больше ферментов в процессе, вызывая дальнейший катаболизм субстрата с образованием поли- и моносахаридов, аминокислот, пептидов, CO2, спирта и органических кислот.[3] [5] [6] [19]

Хотя требуется только один тип закваски, многие китайские пивоварни используют два или более типов закваски, чтобы добавить сложности вкусу. Современное китайское пивоварение также приняло множество методов для оптимизации производства, и теперь обычно готовят «затор из семян», куда добавляют цзюцюй, часто вместе с дрожжами (酵母 цзяо му или цзяо му или просто цзяо / цзяо 酵) в небольшом количестве. субстрата. После инкубации в течение 2–7 дней затор из семян добавляют к основной массе сбраживаемых веществ. [3] [5] [6] [19]

Микробиота jiuqu [ править ]

Географическая среда оказывает значительное влияние на микробиологию джиуку. Определенные виды и роды предпочитают разные климатические условия, и одомашнивание в процессе создания джиуцюй способствовало развитию региональных сообществ микробиоты по всему Китаю. [5] [19] Для сравнения, промышленный процесс производства кодзи в Японии благоприятствует только одному монокультурному виду, Aspergillus oryzae . [8] Одним из трудных аспектов в идентификации видов, присутствующих в jiuqu, по-видимому, является систематическая ошибка, вызванная используемым аналитическим методом, то есть методы, зависящие от культуры или экстракции ДНК, часто пропускают целые виды или искажают их статистическую важность. [ необходима цитата ]Опубликованные до сих пор исследования не смогли установить какую-либо закономерность в микробиологии цзюцюй в Китае, что отражает большое разнообразие регионов. [6] [21]

Формы [ править ]

Плесень - наиболее распространенные организмы, встречающиеся в jiuqu, и считаются доминирующими ферментными агентами, ответственными за высвобождение глюкозы и других сбраживаемых сахаров из источника используемых углеводов (наряду с дрожжами Saccharomycopsis fibuligera ). Плесень, встречающаяся в традиционных китайских заквасках для ферментации, включает Aspergillus, Rhizopus, Amylomyces, Monascus, Absidia, Rhizomucor и Mucor . Виды Rhizopus способны продуцировать фумаровую кислоту, молочную кислоту и этанол, поскольку они выделяют зимазы, но их производственные возможности широко варьируются от штамма к штамму. Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae - две наиболее распространенные формы, выделяемые в jiuqu. [7][17] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29] [30] [31] [32] »

Вид присутствующей плесени, по-видимому, является важным фактором при определении типа производимого жиуку и его предполагаемого использования. В свою очередь, доминирующие виды плесени сильно зависят от климата, субстрата и методов производства, которые различаются в разных провинциях Китая. Как субстрат, так и фазы инкубации можно отрегулировать, чтобы способствовать росту определенных видов плесени, например, Rhizopus и Mucor предпочитают более высокую активность воды и температуру Aspergillus , в то время как Mucor и Actinomucor предпочитают субстраты, более богатые белком. [7] [17] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28]][29] [30] [31] [32] В некоторых описанных примерах микробиологии jiuqu были обнаружены потенциально опасные штаммы плесени, такие как Aspergillus flavus и Rhizopus microsporus , но неясно, были ли они идентифицированы правильно или были ли обнаруженные штаммы на самом деле способен производить токсины. [33]

Дрожжи [ править ]

Виды дрожжей являются частью симбиотической природы закваски jiuqu и могут быть ферментативными (разлагающими субстрат) и / или ферментативными. Роды дрожжей, наблюдаемые для jiuqu в порядке убывания значимости, включают Saccharomycopsis, Issatchenkia, Saccharomyces, Pichia, Candida и Rhodotorula . Наиболее часто встречающимся видом дрожжей для закваски jiuqu является Saccharomycopsis fibuligera , что типично для традиционных восточноазиатских заквасок . Близкий родственник, Issatchenkia orientalis , также часто упоминается , и вместе они, по-видимому, участвуют в разложении крахмала вместе с плесневыми грибами. Оба вида обладают ограниченными, но способными (3-5% спирта) ферментативными способностями. Пичиа аномалапочти повсеместен и, хотя он не способен производить повышенное производство алкоголя, он, по-видимому, жизненно важен для развития вкуса и аромата. Saccharomyces cerevisiae - наиболее распространенные высокоферментативные дрожжи, присутствующие в jiuqu. [7] [22] [24] [27] [31] [34] [35] [36] [37]

Бактерии [ править ]

Виды бактерий присутствуют в jiuqu в большом количестве и также частично ответственны за успешное расщепление белков и углеводов и превращение сбраживаемых сахаров в органические кислоты. Молочная кислота является наиболее распространенной органической кислотой, содержащейся в китайских алкогольных напитках, и играет жизненно важную роль как в органолептических свойствах, так и в качестве природного консерванта. Виды бактерий, значение которых чаще всего уменьшается, включают Bacillus, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptomyces, Acetobacter и Clostridium . Из этих родов виды Bacillus являются доминирующими видами бактерий в jiuqu. БациллыИзвестно, что виды являются крупными продуцентами ферментов и, следовательно, также способствуют общему расщеплению зерна злаков. [7] [27] [34] [38] [39] [40]

Типы [ править ]

Экспоненциальное разнообразие jiuqu может быть произведено путем манипулирования ингредиентами и процессами в различных экологических средах Китая. Некоторые типы производятся за счет использования естественных температурных сдвигов, другие - за счет чисто механического регулирования температуры. Некоторые джиуку все еще заворачивают в солому и сушат на солнце, в то время как другие заворачивают в солому и подвешивают на стропилах для сушки на ветру. [3] [4] Хотя jiuqu будет содержать свою собственную отличительную, специфичную для региона смесь микроорганизмов, температурные схемы, используемые при приготовлении, напрямую влияют на микробную экологию, например, Aspergillus oryzae и виды Actinomucor и Mucor предпочитают более низкие температуры, чем Rhizopus oryzae. В свою очередь, используемые ингредиенты крахмала также изменяют микробную экологию, определяя как тип, так и количество присутствующих метаболитов, например, Aspergillus oryzae и Rhizopus oryzae вырабатывают больше ферментов, разлагающих крахмал, и обычно обнаруживаются на 100% мучных субстратах, в то время как Actinomucor и Mucor производят больше протеолитических и липолитические ферменты, которых становится больше при добавлении зернобобовой муки. [6] [7] [9] [17] [21] [22] [26] [27] [31] [33]]

Несколько видов дзюку можно использовать отдельно или в сочетании друг с другом для производства китайских алкогольных напитков. Хуанцзю, или зерновые вина, могут включать одну или несколько закусок, причем чаще всего используется комбинация сяокю и дацю. Напротив, в байцзю, дистиллированном напитке, обычно используется только дайку. [3] [4] [5] [6]

Сяоцю [ править ]

Xiaoqu или «маленькая закуска» ( упрощенный китайский :小曲; традиционный китайский :小 麴; пиньинь : xiǎo qū ), как правило, представляет собой небольшие (10–100 граммов или 0,35–3,53 унции) кубики или сплющенные или округлые шарики из рисового теста, инкубированные только для короткий период времени, обычно всего несколько дней. Используют рисовую муку или рисовые отруби и посевной материал с бентонитовой глиной в качестве наполнителя. Традиционно в состав препарата входят различные травы (от одного до пятнадцати разновидностей) как яокю (трава сяокю) или байцю (белая или не содержащая травы сяокю). Их обычно называют китайскими или шанхайскими дрожжевыми шариками, если они доступны у западно-китайских поставщиков. [6][9] [21] [22] [31]

Используемый в основном для производства хуанцзю и цзюньян и наиболее популярен в южных провинциях Китая, сяокю добавляют только для инокуляции ферментации и составляют очень небольшую часть субстрата при производстве зерновых вин (обычно 3–8%). Таким образом, xiaoqu вносит очень незначительный вкус, аромат или ферментативную функцию по сравнению с daqu. Xiaoqu - китайский эквивалент того, что большинство других стран Восточной, Южной и Юго-Восточной Азии используют в качестве закваски для брожения, например, банмэн, бубод, мурча, раги, нурук. [6] [9] [21] [22] [31]

Инкубация относительно проста и проводится при температуре окружающей среды 25–35 ° C (77–95 ° F) в течение четырех-пяти дней, после чего их переносят в сушильную камеру или оставляют на солнце. Xiaoqu почти всегда белые, потому что Rhizopus oryzae - доминирующий вид плесени и осахаривающий агент. Некоторые виды xiaoqu теперь готовят путем смешивания дрожжевого осадка с обычным посевным материалом для получения более ферментативной закваски. [6] [9] [21] [22] [31]

Даку [ править ]

Daqu или «большая закуска» ( упрощенный китайский :大曲; традиционный китайский :大 麴; пиньинь : dà qū ) - большие (1–5 кг или 2,2–11,0 фунта) лепешки или брикеты из теста, которые выдерживались в течение длительного периода. , как правило, от трех до четырех или от шести до восьми недель и созревают в течение длительного периода до шести месяцев или более. Они редко доступны за пределами Китая. Пшеничная мука является основным ингредиентом, который выбирают при приготовлении daqu, но для некоторых конкретных типов необходимо использовать ячменно-пшеничную и ячменно-гороховую муку. Четыре самых известных байцзю Китая: Маотай , Фэнцзю, Лучжоу, Лаоцзяо и Сифэнцзю., все сделаны только с daqu. Некоторые хуанцзю часто начинаются с сяокю и заканчиваются дацю. Daqu может быть трех цветов, которые в основном отражают доминирующие присутствующие виды плесени: серо-белый ( Rhizopus oryzae и / или R. chinensis ), от желтого до желто-зеленого ( Aspergillus oryzae ) и черный ( Aspergillus niger и / или A. luchuensis ). . [6] [7] [9] [26] [27] [31]

И больший размер, и более длительная инкубация обеспечивают более высокую ферментативную и микробную нагрузку, чем xiaoqu. Они являются единственными заквасками, используемыми для большинства ферментаций ликеров байцзю, из-за их большей способности разлагать крахмал, то есть они вносят большое количество ферментов. Также считается, что более высокая степень микробного метаболизма из-за более продолжительной фазы инкубации при более высокой температуре превращения обеспечивает определенные органолептические качества, которые в противном случае были бы недостижимы для конечного дистиллированного раствора. Это также напрямую связано с более широким использованием даку в качестве ингредиента при приготовлении байцзю, а не просто в качестве модификатора. Daqu обычно составляет 15-25% от всех ферментируемых веществ, тогда как xiaoqu используется только для инокуляции ферментации (3-8%).Интенсивное использование (50%) больших 5-килограммовых (11 фунтов) брикетов daqu, инкубированных при высоких температурах, отвечает за резкий аромат иумами- подобный аромат Маотая. [6] [7] [9] [26] [27] [31]

Daqu - самый сложный процесс приготовления jiuqu, который подвергся наибольшей модернизации. Он включает в себя манипуляции с конкретными схемами контроля времени и температуры для получения немного разных типов qu, которые, в свою очередь, используются для производства нескольких типов спиртных напитков. Четыре аромата байцзю, наиболее типичные для Китая, считаются ароматом соуса (например, Маотай), сильным ароматом (например, Лучжоу Лаоцзяо), смешанным ароматом (например, Xifengjiu) и легким ароматом (например, Fenjiu). Приготовлением Daqu манипулируют, чтобы способствовать получению этих различных ароматов. [6] [7] [9] [26] [27] [31]

Daqu обычно можно разделить на три типа в зависимости от максимальной температуры, достигаемой во время инкубации: высокотемпературный daqu (60–70 ° C или 140–158 ° F), daqu среднетемпературный (50–60 ° C или 122–140 ° C). F) и низкотемпературный daqu (40–50 ° C или 104–122 ° F) соответственно. В качестве примера различных схем использования, Maotai использует daqu высокой температуры, а Luzhou Laojiao использует daqu средней температуры, и оба они сделаны из пшеничной муки. Fenjiu и Xifengjiu используют низкотемпературный daqu, сделанный из ячменной и гороховой муки, но различаются по крупности измельченных зерен (Fenjiu грубый, Xifengjiu мелкий). [6] [7] [9] [26] [27] [31]

Высокотемпературные и среднетемпературные daqu обычно проходят четырехэтапный процесс:

  1. фаза инкубации при низкой температуре (30–40 ° C или 86–104 ° F) в течение 3-5 дней для стимуляции начального роста микробов,
  2. фаза конверсии при более высокой температуре (50–70 ° C или 122–158 ° F) в течение 3-5 дней для увеличения метаболической активности микробов,
  3. фаза отверждения (45 ° C или 113 ° F) в течение 9–12 дней для придания аромата и обезвоживания жмыха и
  4. созревание до шести месяцев и более при температуре окружающей среды. [6] [7] [9] [26] [27] [31]

Низкотемпературные daqu обычно проходят более сложный шестиэтапный процесс:

  1. фаза инкубации при низкой температуре (35–40 ° C или 95–104 ° F) в течение 2–4 дней
  2. фаза охлаждения (25–35 ° C или 77–95 ° F) в течение 3-5 дней для стабилизации роста микробов
  3. фаза нагрева (40–50 ° C или 104–122 ° F) в течение 4–5 дней для повышения метаболической активности
  4. фаза отверждения (45 ° C или 113 ° F) в течение 7-8 дней для придания аромата и дальнейшего обезвоживания торта
  5. фаза уравновешивания (<35 ° C или 95 ° F) в течение 4–5 дней для охлаждения пирогов
  6. созревание до шести месяцев и более при температуре окружающей среды. [6] [7] [9] [26] [27] [31]

Научная основа различных процессов, которые приводят к разным разновидностям daqu, и их влияние нуждаются в дальнейшем уточнении, поскольку стандартизация методов производства является ведущей целью китайской алкогольной промышленности. [5]

Хунцю [ править ]

Красный дрожжевой рис (Hongqu), высушенная культура Monascus purpureus
Пакетик красного дрожжевого риса (Hongqu)

Hongqu или «красный стартер» ( упрощенный китайский :红曲/红麹; традиционный китайский :紅麴; пиньинь : hóng Qu ), также называемый angkak в Hokkien , является рис , который культивировали в первую очередь с Monascus ригригеиз или других красного риса пресс - форм род Monascus , выпускаемый как сушеный, покрытый плесенью рис уникального красного цвета и продаваемый как «красный дрожжевой рис» (红 曲 米 / 红 麹 米). Используемая в основном для приготовления хуанцзю и рисового уксуса (у.е.), эта закваска придает напитку уникальный красный или фиолетовый цвет из-за пигментов, производимых членами Monascus.. Двумя очень популярными разновидностями заквасок являются Wuyi Hongqu, который включает культивирование Monascus с черной плесенью ( Aspergillus niger и / или A. luchuensis ), чтобы сделать рис черным снаружи / красным внутри, и Huangyi Hongqu, который включает Monascus с желтой плесенью ( Aspergillus oryzae). или A. flavus ), чтобы рис стал желтым снаружи / красным внутри. [6] [17] [33] [41]

Хунцю готовится очень похоже на японскую кодзи: рис варят на пару, охлаждают, а затем смешивают с посевным материалом (1-2%). Затем его переносят в инкубационную комнату, где температура поддерживается на уровне 35–40 ° C (95–104 ° F) в течение четырех-пяти дней, а рис часто перемешивают. Современная практика заключается в замачивании риса в слабом растворе уксусной кислоты на короткое время, чтобы помочь создать оптимальный pH 3–3,5, который способствует росту Monascus . После инкубации рис удаляют и сушат. [6] [41]

Часто при производстве рисового вина Hongqu используются как hongqu, так и xiaoqu. Исследования показали, что виды Monascus проявляют сильную активность глюкоамилазы, но низкую выработку протеолитических и липолитических ферментов. Также ферментативные дрожжи Saccharomyces cerevisiae в основном отсутствовали в заквасках hongqu, но присутствовали в xiaoqu. Таким образом, hongqu используется только для обеспечения красной пигментации и осахаривания и, как таковой, обычно должен использоваться вместе с другим заквасочным продуктом с высокой ферментативной способностью. [6] [17] [33] [41]

Незначительные разновидности [ править ]

Следующие ниже элементы образуют категорию maiqu (麦 曲, пшеничный цюй), которая используется в качестве основного компонента (15–25%) от общего количества закваски для некоторых huangjiu. Процесс производства и микробиота аналогичны Daqu, но полностью изготовлены из пшеницы. [6]

  • Шэньцюй (神曲): из сырой, жареной и пропаренной пшеницы.
  • Fuqu (麸 曲): пшеничные отруби
  • Шумайцю (熟 麦 曲): пшеница, приготовленная на пару.
  • Benqu (笨 曲): жареная пшеница.
  • Sengmaiqu (生 麦 曲): сырая пшеница.

См. Также [ править ]

  • Агкуд
  • Авамори
  • Китайское вино

Ссылки [ править ]

  1. ^ "麴" .教育部 重 編 國語 辭典 修訂 本 (Официальный словарь Министерства энергетики Тайваня) . 教育部. Проверено 10 января 2021 года .
  2. ^ Б с д е е Чен и др. «Перспективы алкогольных напитков в Китае», в Анг, Лю и Хуан, ред. Азиатские продукты питания: наука и технологии . CRC Press, 1999.
  3. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t Хуанг, HT " Наука и цивилизация в Китае" . Том 6. Биология и биологическая технология. Часть V: Ферментации и пищевая наука . (2000).
  4. ^ а б в г Макговерн, Патрик Э. и др. «Ферментированные напитки доисторического и протоисторического Китая». Труды Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки 101.51 (2004): 17593-17598.
  5. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v Хуанг и др. "Китайские вина: Цзю", в Хуэй, Ю Х., изд. Справочник по пищевой науке, технологиям и технике . Vol. 149. CRC press, 2006.
  6. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae Rong and Fa, Grandiose Survey of Chinese Alcoholic Drinks and Beverages , 2013, "Архивная копия " . Архивировано из оригинала на 2014-07-29 . Проверено 29 мая 2015 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  7. ^ Б с д е е г ч я J к л Чжэн Сяо-Вэй, и др. «Даку - традиционная китайская закваска для брожения спиртных напитков». Журнал Института пивоварения 117.1 (2011): 82–90.
  8. ^ a b c d e Шертлефф, Уильям и Акико Аояги. История зерен коджи и / или сои, покрытых плесневой культурой (с 300 г. до н.э. по 2012 г.): обширно аннотированная библиография и справочник . Центр Сойинфо, 2012.
  9. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t Xiaoqing Mu et al. "Solid-State Fermented Alcoholic Beverages", in Chen, Jian, and Yang Zhu, eds. Твердотельная ферментация продуктов питания и напитков . CRC Press, 2013.
  10. ^ Lv, Сюй-Конг и др. «Разнообразие дрожжей в традиционных заквасках спиртового брожения для пивоварения клейкого рисового вина Хун Цюй, выявленное методами, зависящими от культуры и независимыми от культуры». Food Control 34.1 (2013): 183–190, стр. 1-2.
  11. ^ Чжэн, Сяо-Вэй и др. «Сложная микробиота китайского закваски для брожения ликера Fen (Fen-Daqu), выявленная культурально-зависимыми и независимыми от культуры методами». Пищевая микробиология 31.2 (2012): 293–300, стр. 1
  12. ^ Steinkraus, Кит, изд. Индустриализация местных ферментированных продуктов питания , пересмотренные и расширенные. CRC Press, 2004.
  13. ^ Buglass, AJ "Зерновые и другие ферментированные напитки из Азии, Африки и Центральной / Южной Америки". Справочник по алкогольным напиткам: технические, аналитические и пищевые аспекты , том 1 (2011 г.): 211–230.
  14. ^ Tamang, "Разнообразие ферментированных напитков и алкогольных напитков" в Tamang & Kailasapathy eds Fermented Foods and Beverages of the World , CRC press, (2010)
  15. ^ Джозеф Нидхэм и Хуанг Син-Цунг (2000), Наука и цивилизация в Китае , Том 6, Биология и биологические технологии, Часть 5: Ферментации и Наука о продуктах питания , Cambridge University Press, стр. 183.
  16. ^ Тр. Ли Хуэй-Линь (1979), Нан-фанг цао-му чжуан: флора Юго-Восточной Азии четвертого века , The Chinese University Press, стр. 59.
  17. ^ a b c d e f Lv, Xu-Cong, et al. «Микробное разнообразие традиционных стартеров ферментации для клейкого рисового вина Hong Qu, определенное с помощью ПЦР-опосредованного DGGE». Food Control 28.2 (2012): 426–434.
  18. ^ Meussen, Bas J., et al. «Метаболическая инженерия Rhizopus oryzae для производства платформенных химикатов». Прикладная микробиология и биотехнология 94.4 (2012): 875–886.
  19. ^ а б в г Чжэн и др. «Биотехнология ферментации традиционных пищевых продуктов в Китае», в Pometto et al., Ed. Пищевая биотехнология , второе издание. CRC press, 2005.
  20. ^ Sandhaus, Дерек (ноябрь 2019). Пьянство в Китае: байцзю и старейшая культура употребления алкоголя в мире . Линкольн. ISBN 978-1-64012-259-8. OCLC  1119664948 .
  21. ^ Б с д е е г Shang, Yue-Ling и др. «Сравнительное исследование грибковых сообществ пшеницы qu для китайского рисового вина типа Qingshuang». Журнал Института пивоварения 118.2 (2012): 243–248.
  22. ^ Б с д е е г Се, Гуан-фа, и др. «Выделение и идентификация репрезентативных грибов из рисового вина Шаосин и пшеницы Цюй с использованием полифазного подхода, основанного на культуральных и молекулярных методах». Журнал Института пивоварения 113.3 (2007): 272–279.
  23. ^ а б Ван, Сяохун и др. «Выделение и характеристики Rhizopus из закваски для рисового вина Xiaogan Fengwo [J]». Китайская пивоварня 13 (2008 г.): 007.
  24. ^ a b c Ван, Сяохун, Кан Сюй и Сан Чжао. «Выделение и характеристики дрожжей из закваски для рисового вина Xiaogan Fengwo [J]». Современная пищевая наука и технологии 2 (2008 г.).
  25. ^ a b Янь-юн, WU "Анализ дрожжевых микробов дистилляторов и исследования типов вкуса спиртных напитков [J]". Наука и технологии производства спиртных напитков 5 (2004 г.)
  26. ^ Б с д е е г ч я Ван, H-Y., И др. «Характеристика и сравнение микробного сообщества различных типичных китайских ликеров Daqus методом ПЦР – DGGE». Письма по прикладной микробиологии 53.2 (2011): 134–140.
  27. ^ Б с д е е г ч я J K Чжэн, Сяо-Вэй, и др. «Сложная микробиота китайской закваски« Фен »(Fen-Daqu), выявленная культурально-зависимыми и независимыми от культуры методами». Пищевая микробиология 31.2 (2012): 293–300.
  28. ^ а б Сю, Лю, Го Куньлян и Чжан Хунсюнь. «Определение микробного разнообразия в Daqu, заквасочной культуре ферментации ликвора Maotai, с использованием вложенного ПЦР-денатурирующего градиентного гель-электрофореза». Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии 28.6 (2012): 2375–2381.
  29. ^ а б Чжэн, Цзя и др. «Характеристика микробных сообществ в илах ям для брожения сильных ароматических щелоков разного возраста, оцененных с помощью комбинированных анализов DGGE и PLFA». Food Research International 54.1 (2013): 660–666.
  30. ^ а б Чжун Фангда, Ху Фэн и Тан Юньжун. "Исследование микроэкологии шельфа Daqu для ликера Xijiu". Наука и технологии производства спиртных напитков 7 (2012): 008.
  31. ^ Б с д е е г ч я J к л м Сюн, X. и др. «ПЦР-DGGE анализ микробных сообществ в трех разных китайских установках для ферментации ликера Байюньбянь». Журнал микробиологии и биотехнологии (2014).
  32. ^ a b Чен, Би, Цюнь У и Янь Сюй. «Разнообразие нитчатых грибов и структура сообщества, связанные с твердофазным брожением китайского ликера со вкусом Маотай». Международный журнал пищевой микробиологии 179 (2014): 80–84.
  33. ^ a b c d Lv, Xu-Cong, et al. «Идентификация и характеристика мицелиальных грибов, выделенных из стартеров ферментации для пивоварения клейкого рисового вина Hong Qu». Журнал общей и прикладной микробиологии 58.1 (2011): 33–42.
  34. ^ а б Чен, Мао-бин и др. «Анализ микроорганизмов и физико-химических свойств в Заопей во время ферментации китайского ликера со вкусом чжицзян». Африканский журнал биотехнологии, 9.25 (2010): 3874–3882.
  35. ^ Wu, Q., Y. Xu, и L. Chen. «Разнообразие видов дрожжей во время процесса ферментации способствует производству китайского ликера Маотай». Письма по прикладной микробиологии 55.4 (2012): 301–307.
  36. ^ Цюнь Ву, Лянцян Чен, Ян Сюй, «Дрожжевое сообщество, связанное с твердофазным брожением традиционного китайского ликера со вкусом Маотай», Международный журнал пищевой микробиологии , том 166, выпуск 2, 2 сентября 2013 г., страницы 323–330
  37. ^ Lv, Сюй-Конг и др. «Разнообразие дрожжей в традиционных заквасках спиртового брожения для пивоварения клейкого рисового вина Хун Цюй, выявленное методами, зависящими от культуры и независимыми от культуры». Food Control 34.1 (2013): 183–190.
  38. ^ Чжао, Вэнь-цзин и др. «Выделение и предварительная идентификация бактерий из дистилляционных дрожжей вина Buzi в Хоугоу, Ючи». Хубэйские сельскохозяйственные науки 20 (2012): 048.
  39. ^ Ян, Чжэн и др. «Влияние различных штаммов Bacillus на профиль органических кислот в жидкой культуре Daqu». Журнал Института пивоварения 119.1–2 (2013): 78–83.
  40. ^ Лю, Чэнь-цзянь и др. «Природные популяции молочнокислых бактерий в доучи из провинции Юньнань, Китай». Журнал науки Чжэцзянского университета B 13.4 (2012): 298–306.
  41. ^ a b c Сюй и Чжан, «Ферментированные твердые приправы и пигменты», в Чен, Цзянь и Ян Чжу, ред. Твердотельная ферментация продуктов питания и напитков . CRC Press, 2013.