Рисовый уксус - это уксус, изготовленный из ферментированного риса в Восточной Азии ( Китай , Япония и Корея ), а также во Вьетнаме в Юго-Восточной Азии . Его можно использовать в качестве подсластителя в картофеле фри, заправках, рисе для суши и т. Д.
Китайский [ править ]
| Рисовый уксус | |||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Китайский | 醋 | ||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||
Китайский рисовый уксус крепче японского, его цвет варьируется от прозрачного до различных оттенков красного, коричневого и черного, поэтому они известны как рисовые винные уксусы. Китайский и особенно японский уксусы менее кислые, чем дистиллированные западные уксусы, которые по этой причине не подходят для замены рисового уксуса. Большинство азиатских видов рисового уксуса также более мягкие и сладкие, чем уксусы, обычно используемые в западном мире, за исключением черного уксуса . Китайский рисовый уксус изготавливается из рисового вина хуанцзю .
Типы [ править ]
Белый рисовый уксус представляет собой жидкость от бесцветной до бледно-желтой, в ней больше уксусной кислоты, чем в других китайских уксусах, но все же менее кислая и мягкая по вкусу, чем у западных уксусов. [1]
Черный уксус очень популярен на юге Китая. Уксус Чинкианг , который вывели в городе Чжэньцзян (кит .: 镇江 香醋; пиньинь: Zhènjiāng xiāngcù) в восточной прибрежной провинции Цзянсу , считается лучшим из уксусов из черного риса. [2] Обычно черный рисовый уксус готовят из черного клейкого риса (также называемого «сладким рисом»), хотя вместо него можно использовать просо или сорго . Он темного цвета и имеет глубокий, почти дымный аромат. Помимо Zhenjiang, его также производят в Гонконге.. Он отличается от популярного в северном Китае черного уксуса, который делают из сорго, гороха, ячменя, отрубей и половы и чаще всего ассоциируются с провинцией Шаньси .
Красный рисовый уксус имеет характерный красный цвет от красного дрожжевого риса (红 曲 米), который выращивают с плесенью Monascus purpureus . Этот уксус имеет особый вкус из-за красной плесени.
В китайских кулинарных книгах ½ столовой ложки западного дистиллированного белого уксуса по силе эквивалентны 1 столовой ложке уксуса Чинкианг, а рецепты, требующие 4 чайных ложки красного рисового уксуса, могут быть заменены только 3 чайными ложками белого уксуса. [3]
Японский [ править ]
Японский рисовый уксус (米 酢 komezu , «рисовый уксус» или просто酢 su , «уксус») очень мягкий и мягкий (западные - например, США или Великобритания - уксусы содержат примерно 5% уксусной кислоты ) и варьируется по цвету от бесцветного до бледно-желтый. Он изготовлен либо из риса или сакэ дрожжей . Более конкретно их называют ёнэдзу (米 酢 よ ね ず) и касузу (粕 酢 か す ず) соответственно. Эти уксусы используются для приготовления суномоно (酢 の 物, «блюда из уксуса»), цукемоно (漬 物, «соленые огурцы»), нимоно (煮 物, «тушеные блюда»), а также в маринадах, чтобы смягчить сильные запахи некоторых видов рыбы и мяса.
Приправленный рисовым уксусом (合 わ せ 酢 аваседзу ) добавляют саке , соль и сахар. Кроме того, иногда используется мирин (но очень редко). Хотя его можно приготовить дома, приготовленное аваседзу также можно легко купить в супермаркетах. Приправленный рисовым уксусом добавляют в приготовленный рис для приготовления суши . Он также используется в популярных на Западе разновидностях заправок для салатов, таких как имбирь или кунжут .
Традиционно суши в стиле эдомаэ приправляли красным рисовым уксусом, известным как акадзу (赤 酢). Это делается из осадка для сакэ, который хранится в деревянных ящиках и выдерживается до 20 лет. После выдержки, теперь уже черный осадок сакэ смешивают с водой, чтобы сформировать сусло, известное как мороми (も ろ み / 醪). Это затор постоянно переворачивают и сжимают перед ферментацией уксусной кислоты. [4]
Несколько более легкая форма черного уксуса под названием куродзу (黒 酢), приготовленная из риса, производится в Японии. Считается полезным напитком; его производители заявляют, что он содержит высокие концентрации аминокислот . Недавние научные исследования курозу показали его противораковые свойства in vivo на крысах [5] [6] и in vitro на раковых клетках человека. [7]
Корейский [ править ]
В корейской кухне ссал-сикчо ( 쌀 식초 ; «рисовый уксус») готовят из белого или коричневого риса . Также можно использовать клейкий рис . Рис смешивают с нуруком (закваска для брожения). [8] В качестве альтернативы рисовый винный осадок можно использовать для приготовления рисового уксуса, и в этом случае конечный продукт часто называют макгеолли-сикчо (рисовый винный уксус). Два сорта рисового уксуса, каждый из провинций Северный Кёнсан и Южный Чхунчхон , включены в каталог традиционных продуктов Ark of Taste . [9] [10]
Вьетнамский [ править ]
Рисовый уксус на вьетнамском называется dấm gạo или giấm gạo . Один из вариантов вьетнамского рисового уксуса - это пряный и кислый гимбонг, приготовленный из риса nếp cái hoa vàng . Наиболее заметным местом происхождения этого вида уксуса является деревня Ван, коммуна Ван Ха , район Вьет-Йен , провинция Бэк-Джанг . Giấm b isng - это ингредиент vịt om giấm bổng , bún riêu и bún ốc .
Еще один рисовый уксус является слегка кислый HEM , используемый в Ос bươu HAP HEM и GÀ HAP HEM , который является специальностью Hoc MON района , города Хошимин . М.Е. рисовый уксус, который сильно кислый, используется в Трау luộc М.Е. --a специальности Кантхо города.
Ссылки [ править ]
- ^ Паркинсон, Ронда. «Рисовый уксус - китайские приправы» . About.com . Проверено 17 мая 2012 года .
- ^ DK Publishing (2010). «Масла, уксусы и ароматизаторы: уксусы» . Иллюстрированная поварская книга ингредиентов . Нью-Йорк: DK Publishing. п. 516. ISBN 9780756667306. Проверено 21 марта 2012 года .
- ^ Отвар, рисовая лапша, лапша и рис, миссис Ли Цанг Pang Чина, Publications (Holdings) Limited, Гонконг, 1989. [ нужная страница ]
- ^ Сперс, Фил (2019). "Красный уксус для суши Едомаэ" . Lapetitnoisette .
- ^ Shimoji, Юй; Коно, Хироюки; Нанда, Кумико; Нисикава, Ясуси; Охигаши, Хадзиме; Уэнакай, Кадзуо; Танака, Такудзи (2004). «Экстракт Куросу, уксуса из нешлифованного риса, ингибирует индуцированный азоксиметаном канцерогенез толстой кишки у самцов крыс F344». Питание и рак . 49 (2): 170–3. DOI : 10,1207 / s15327914nc4902_8 . PMID 15489210 . S2CID 41102369 .
- ^ Фукуяма, N; Jujo, S; Ито, я; Шизума, Т; Myojin, K; Ishiwata, K; Нагано, М; Накадзава, Н; Мори, Х (2007). «Куродзу моромимацу подавляет рост опухоли клеток Lovo в мышиной модели in vivo». Питание . 23 (1): 81–6. DOI : 10.1016 / j.nut.2006.10.004 . PMID 17189090 .
- ^ Нанда, K; Miyoshi, N; Накамура, Y; Симодзи, Y; Тамура, Y; Nishikawa, Y; Uenakai, K; Коно, H; Танака, Т. (2004). «Экстракт уксуса« Куросу »из нешлифованного риса подавляет размножение раковых клеток человека». Журнал экспериментальных и клинических исследований рака . 23 (1): 69–75. PMID 15149153 .
- ^ Д-р Ким, Кёнхван (김경환) (2006-10-08). «Эффект Сикчо (식초 의 효과)» (на корейском). Чолла Ильбо.
- ^ "Ферментированный зерновой уксус Нурук" . Фонд Слоу Фуд . Проверено 14 августа 2017 года .
- ^ "Ферментированный уксус Jakjububon Gokja" . Фонд Слоу Фуд . Проверено 14 августа 2017 года .
