Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из маринованного тофу )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Ферментированный творог из бобов
Fermentedchilibeancurd.jpg
Ферментированный тофу
Китайский豆腐乳
Буквальное значениетворожный крем
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю Пиньиньдуфуро
Уэйд – Джайлзие 4 -fu 0 -ju 3
Хакка
РоманизацияTeu Fu Nen
Юэ: кантонский диалект
Йельский романизацияда фух йух
Ютпинdau6 fu6 jyu5
Альтернативное китайское имя
Китайский腐乳
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю Пиньиньfǔrǔ
Хакка
Романизацияфу нен
Юэ: кантонский диалект
Йельский романизацияебу
Ютпинfu6 jyu5
Второе альтернативное китайское имя
Китайский乳腐
Транскрипции
Ву
Романизацияzy vu
Третье альтернативное китайское имя
Китайский豆乳
Транскрипции
Южный Мин
Hokkien POJtāu-jú / tāu-lú
Четвертое альтернативное китайское имя
Китайский豆 鹹
Транскрипции
Южный Мин
Hokkien POJtāu-kiâm [1] / tāu-tā [2]

Зрелый тофу (также называемый ферментированный соевый творог , белая фасоль, творог , сыр тофу , сыр сои или сохраняется тофу ) является китайской приправой , состоящий из формы обрабатываемой, сохраненной тофу , используемой в Восточной Азии кухни . Обычно ингредиентами являются соевые бобы, соль, рисовое вино и кунжутное масло или уксус. В континентальном Китае продукт часто продается в свежем виде. В зарубежных китайских общинах, проживающих в Юго-Восточной Азии, коммерчески расфасованные версии часто продаются в банках, содержащих блоки площадью 2–4 см и толщиной от 1 до 2 см, пропитанные рассолом с отборными ароматизаторами. [3]

История [ править ]

Согласно Компендиуму Materia Medica 1596 года, написанному китайским эрудитом Ли Шичжэнем во время династии Мин, создание соевого творога приписывается принцу династии Хань Лю Аню (179–122 до н.э.), принцу Хуайнаня. Производство началось во времена династии Хань в Китае после ее создания. [4]

Имена [ править ]

На мандаринском языке продукт обычно известен как dòufǔrǔ (豆腐乳), «dòurǔ» (豆乳) или fǔrǔ (腐乳), хотя на юго-западе Китая он часто известен как lǔfǔ (卤 腐). По-английски его иногда называют «соевым сыром».

Питание [ править ]

Пищевая ценность [ править ]

Ферментированный творог из бобов содержит органические кислоты, спирт, сложные эфиры и другие ароматические примитивы; он содержит большое количество гидролизованного белка, свободных аминокислот, жиров, углеводов, тиамина, рибофлавина, щавелевой кислоты, кальция, фосфора и других пищевых ингредиентов; не содержит холестерина. Количество белка в ферментированном тофу составляет около 12% -22%. [5]

Ho et al. (1989) сравнили летучие ароматические соединения творога из красной ферментированной фасоли и творога из белой ферментированной фасоли. Красный ферментированный бобовый творог содержит гораздо больше спиртов, сложных эфиров и кислот, чем белый сорт. Это может быть связано с ферментацией красного риса Monascus spp. [6] Различия в питательных свойствах и ферментации между двумя сортами сопровождаются различиями во вкусе и цвете.

Функция здравоохранения [ править ]

Еда Энциклопедия , написанная Ван Су-Hsiung (1861) из династии Цин , сделали ссылка на бобовый творог , как выше , трудно поддающейся переваривать, закаленный тоф , особенно для пожилых людей, детей и больные лицами. [4] Ферментированный бобовый творог, как сообщается, легче переваривается, чем неферментированный бобовый творог, и поэтому пациентам, пожилым людям или детям может быть легче есть и усваивать питательные вещества. [7]

Было высказано предположение, что ферментированный творог из бобов может иметь определенную пользу для здоровья, хотя данных для подтверждения этих утверждений недостаточно. В одном из отчетов утверждается, что в процессе ферментации образуются изофлавоны и что ферментированный творог из бобов может снизить риск ишемической болезни сердца, снизить кровяное давление и предотвратить остеопороз. [8]

Характеристики [ править ]

Ферментированный бобовый творог имеет особое ощущение во рту, подобное некоторым молочным продуктам, из-за расщепления его белков, которое происходит во время сушки на воздухе и ферментации. Не имея сильного вкуса перед ферментацией, ферментированный творог из бобов приобретает аромат и вкус своего маринада. Вкус соленый с легкой сладостью. [9] По текстуре и вкусу творог из ферментированных бобов напоминает твердую гладкую пасту, чем-то напоминающую сливочный сыр с плесенью . (Действительно, этот вид тофу иногда по-английски называют «китайским сыром»). [10] В холодильнике его можно хранить в течение нескольких лет, за это время его вкус улучшится.

Кулинарное использование [ править ]

Лапша вонтон со свиными ножками, тушенная с нам ю (ферментированный творог из бобов)

Зрелый тофу обычно используется в качестве приправы , соусы в сочетании , чтобы сопровождать горячий горшок , или потребляется во время завтрака для ароматизации риса, каши , кашицы , отвар или erkuai . Обычно [ необходима цитата ] либо несколько кирпичей кладут в небольшую миску, залитую ароматизированным рассолом, либо от одного до половины кирпичей кладут в миску. Затем куски отламываются от кирпича и употребляются с полным ртом каши или кашицы. Рассол также можно использовать для ароматизации. Ферментированный творог также можно добавлять в небольших количествах вместе с рассолом для придания аромата жареным или тушеным овощным блюдам (особенно листовым зеленым овощам).например водяной шпинат ). В китайском регионе Чаошань ферментированный тофу является основным ингредиентом для приготовления печенья с начинкой, известного как «фуру бинг».

Сравнение с сыром [ править ]

И тофу, и сыр производятся из творога, полученного путем коагуляции соевого молока и молочного молока соответственно. Тем не менее, соевые твороги образуются из химической дестабилизации мицелл ( с использованием сульфата кальция , сульфат магния и т.д.) , позволяя в то время как связывание белка сырки созданы из ферментативных ( сычужного ) гидролиза казеина в паре-казеин. Затем творог из бобов просто прессуется для производства тофу и, таким образом, он становится мягким и скоропортящимся, как несозревший сыр , в то время как ферментированный творог из бобов, как выдержанный сыр , созревает с микроорганизмами и, таким образом, становится ароматным и долговечным. [11]

Разновидности [ править ]

Вонючий тофу.

Белый консервированный творог из бобов является наиболее распространенным типом и может быть описан без прилагательного white. Вкус, цвет и аромат могут быть изменены с помощью различных комбинаций специй и приправ в рассоле с изменениями в обычно используемой комбинации 10% рисового вина и 12% соли. [12] Те, у кого нет алкоголя, производят «маленькие кубики сыра» ( хи-фанг ), а те, у кого в два раза больше алкоголя, производят «пьяный сыр» ( цуй-фанг ). [12] Этот сорт также доступен с чили и / или кунжутным маслом. Приправы могут включать анис, корицу, лимонный сок , цедру лимона., сушеные креветки и ветчина. Кроме того, можно также получить творог сушеный и без рассола, который затем продается в картонных коробках.

Красный ферментированный бобовый творог (紅 腐乳; hóngfǔr или南 乳; nánrǔ ) включает красный дрожжевой рис (культивируемый с Monascus purpureus ) с рассольным ликером для получения темно-красного цвета и отчетливо густого вкуса и аромата. Этот сорт также может содержать перец чили. Популярное производное этого сорта имеет вид кетчупа и приправлено розовым вином, карамелью и натуральным сахаром.

Вонючий творог из ферментированных бобов ферментируется более шести месяцев и также популярен благодаря своему сильному сливочному вкусу. Однако из-за сильного едкого запаха этот сорт приобретает особый вкус. [13] Обратите внимание, что вонючее суфу отличается от вонючего тофу внешним видом, консистенцией и содержанием соли. Вонючее суфу имеет такую ​​же кубическую форму и имеет такую ​​же гладкую мягкую кремовую текстуру, что и обычный белый суфу. На Тайване популярна зеленая версия, которую готовят из осадка сакэ , измельченных листьев и зеленой плесени мукора. Затем его ферментируют в течение 12 часов и продают на улице. [12]

Ферментированный бобовый творог Chiang ( Chiang-doufu ) готовят из кубиков тофу, пропитанных китайским мисо (Chiang) или соевым соусом на несколько дней. Обычно красновато-коричневого цвета и соленого цвета, его можно сушить и подвергать дальнейшей ферментации, а также смешивать с осадком для сакэ. В Японии используется мисо. [12]

Производство [ править ]

Типичная стеклянная бутылка ферментированного творога из бобов чили

Чтобы произвести ферментированный творог из бобов, кубикам сушеного тофу дают полностью высохнуть на воздухе под сеном и медленно бродить из воздушных бактерий и спор грибов. Коммерчески доступный ферментированный творог из бобов производится с использованием сухого твердого тофу, инокулированного спорами грибов Actinomucor elegans , Mucor sufu , Mucor rouxanus , Mucor wutuongkiao , Mucor racemosus или Rhizopus spp. . Этот свеже-ферментированный тофу известен как «тофу с плесенью» (霉 豆腐).

Затем сухой ферментированный тофу замачивают в рассоле , обычно с добавлением китайского рисового вина, уксуса, перца чили или кунжутного масла или пасты из риса и соевых бобов. В случае творога из красной ферментированной фасоли для окраски добавляют красный дрожжевой рис (культивируемый с Monascus purpureus ). [14] Ферментированный творог обычно продается в маленьких стеклянных банках.

См. Также [ править ]

  • Список ферментированных соевых продуктов  - статья со списком в Википедии
  • Список блюд из тофу  - статья со списком в Википедии
  • Луфу (еда)
  • Вонючий тофу  - китайский ферментированный тофу с сильным запахом

Заметки [ править ]

  1. ^ "Запись № 3530 (豆 鹹)".臺灣 閩南 語 常用 詞 辭典[ Словарь часто используемых Тайваня Миннань ]. (на китайском и хоккиенском языках). Министерство образования ОКР 2011 г.
  2. ^ Iûⁿ, Ун-Джан (2006). "Tai-gi Hôa-gí Sòaⁿ-téng Sû-tián"台 文 / 華文 線 頂 辭典 [Он-лайн словарь тайваньского / мандаринского языка] (на китайском и китайском миннань).
  3. ^ "Чао / Доуфу Ру (ферментированный творог из бобов)" . Проверено 21 ноября 2009 .
  4. ^ a b Steinkraus, Кейт Х. (2008). Справочник местных ферментированных продуктов . CRC Press . С. 633–641. ISBN 978-0-8247-9352-4.
  5. ^ Li, YJ (2006). «Современные исследования китайского суфу». Китайское пивоварение . 1 : 4–7.
  6. ^ Hwan, Chou, CH, CC Летучие компоненты китайского ферментированного соевого творога при добавлении этанола в раствор для старения . J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство. С. 243–248.
  7. ^ Shurtleff, Уильям (2011). История ферментированных черных соевых бобов (165 г. до н.э. по 2011 г.) . п. 238. ISBN 9781928914419.
  8. ^ Лао, WX (2012). «Продукция и пищевая ценность« фую » ». Биология преподавания китайского языка . 37 : 19–20.
  9. ^ "Ферментированный творог" . Проверено 21 ноября 2009 .
  10. ^ «Вегетарианский сыр Китая полезен для здоровья» . Проверено 29 сентября 2019 года .
  11. ^ Нидхэм, Джозеф (2000). Наука и цивилизация в Китае, Том 6, Часть 5 . Издательство Кембриджского университета . п. 328. ISBN 978-0-521-65270-4.
  12. ^ a b c d Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2008). Книга о тофу: источник белка будущего - прямо сейчас! . Десятискоростной пресс . п. 256. ISBN 978-1-58008-013-2.
  13. ^ "Вонючий тофу" . Проверено 21 ноября 2009 .
  14. ^ Hwang Рух Shang компания Тайвань, крупного производитель ферментированного соевого творога, mislabels этого ингредиентакак «красная дата» ( мармелад ) в спискеанглийском языке ингредиентов на его этикетке продукта [1] , хотя китайский список ингредиентов в тех же списках продуктов 紅 糟 (буквально «красный осадок », т. е. красный дрожжевой рис).

Внешние ссылки [ править ]

  • Руководство по приготовлению ферментированного творога из бобов (на китайском языке)
  • Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (01.01.2011). История ферментированного тофу - полезного немолочного / веганского сыра (1610-2011) . Центр Соинфо. ISBN 9781928914402. В этой книге представлена ​​история ферментированного творога из бобов, а также рецепты блюд, в которых его можно использовать. Также есть краткий раздел о производстве и способах его приготовления.
  • Минц, Сидней В .; Тан, Чи Бенг (01.01.2001). «Потребление бобов и творога в Гонконге». Этнология . 40 (2): 113–128. DOI : 10.2307 / 3773926 . JSTOR  3773926 .В этой статье рассматривается потребление ферментированного творога из бобов в Китае. Он показывает, как со временем менялись и потребление, и рынок.