кленовый сироп

Кленовый сироп представляет собой сироп обычно изготавливают из ксилемы сока из сахарного клена , красного клена или черного клена деревьев, хотя она также может быть сделан из других клена видов. В холодном климате эти деревья накапливают крахмал в стволах и корнях перед зимой; крахмал затем превращается в сахар, который выделяется в соке в конце зимы и ранней весной. Клены вырезают путем сверления отверстий в стволах и сбора сока, который обрабатывается путем нагревания для испарения большей части воды, оставляя концентрированный сироп. Большинство деревьев могут производить от 20 до 60 литров (от 5 до 15 галлонов США) сока за сезон. [1]

кленовый сироп
Кленовый сироп.jpg
Кленовый сироп в бутылках
Место происхожденияКанада
Соединенные Штаты
Основные ингредиентыКсилемный сок (обычно из сахарного клена , красного клена или черного клена )
  • Поваренная книга: кленовый сироп
  •   Медиа: кленовый сироп

Кленовый сироп впервые был изготовлен и использован коренными народами Северной Америки . Эту практику переняли европейские поселенцы, которые постепенно усовершенствовали методы производства. Технологические усовершенствования 1970-х годов позволили улучшить переработку сиропа. Практически весь мировой кленовый сироп производится в Канаде и США. Канадская провинция Квебек - крупнейший производитель, на который приходится 70 процентов мирового производства; Канадский экспорт кленового сиропа в 2016 году составил 487 млн канадских долларов (около 360 млн долларов США), при этом на Квебек пришлось около 90 процентов от этого общего объема. [2] [3]

Кленовый сироп классифицируется по шкалам Канады, США или Вермонта в зависимости от его плотности и прозрачности. Сахароза - самый распространенный сахар в кленовом сиропе. В Канаде сиропы должны производиться исключительно из кленового сока, чтобы считаться кленовым сиропом, а также должны содержать не менее 66 процентов сахара. [4] В Соединенных Штатах сироп должен быть почти полностью изготовлен из кленового сока, чтобы его можно было пометить как «клен», хотя такие штаты, как Вермонт и Нью-Йорк, имеют более строгие определения.

Кленовый сироп часто используется в качестве приправы для блинов , вафель , французских тостов , овсянки или каши . Он также используется в качестве ингредиента в выпечке и в качестве подсластителя или ароматизатора. Кулинарные эксперты высоко оценили его уникальный вкус, хотя химический состав этого напитка до конца не изучен. [5]

Сахарный клен

Три вида деревьев клена преимущественно используются для получения кленового сиропа: на сахарный клен ( клён сахарный ) , то черный клен ( А. шдгит ) , а красный клен ( А. гиЬгит ) , [6] из - за высокого содержания сахара ( примерно от двух до пяти процентов) в соке этих видов. [7] Черный клен включен как подвид или разновидность в более широко рассматриваемую концепцию A. saccharum , сахарного клена, некоторыми ботаниками. [8] Из них красный клен имеет более короткий сезон, потому что он дает бутоны раньше, чем сахар и черный клен, что меняет вкус сока. [9]

Несколько других видов клена ( Acer ) также иногда используются в качестве источников для получения сока кленового сиропа, в том числе ясенелистного или Манитоба клен ( Клён Ясенелистный ) , [10] серебра клена ( А. сахарин ) , [11] и Bigleaf клена ( А. macrophyllum ) . [12] На юго-востоке Соединенных Штатов , Флоридский сахарный клен ( Acer floridanum ) иногда используется для производства кленового сиропа. [13]

Подобные сиропы также могут быть получены из грецкого ореха, березы или пальм , среди других источников. [14] [15] [16]

Коренные народы

«Сахаропроизводство среди индейцев Севера» (иллюстрация XIX века)

Коренные народы, живущие на северо-востоке Северной Америки, были первыми известными группами, производившими кленовый сироп и кленовый сахар. Согласно устным преданиям аборигенов, а также археологическим свидетельствам, сок кленового дерева перерабатывался в сироп задолго до прибытия в этот регион европейцев. [17] [18] Нет достоверных сведений о том, как началось производство и потребление кленового сиропа, [19] но существуют различные легенды; один из самых популярных - кленовый сок, который используют вместо воды для приготовления оленины, которую подают вождю. [18] племена аборигенов разработали ритуалы вокруг сахара решений, празднуя Sugar Moon (первая полная луна из весны ) с Maple Dance. [20] Многие местные блюда заменили соль, традиционную в европейской кухне, на кленовый сахар или сироп. [18]

В Algonquians признана кленовый сок в качестве источника энергии и питания. В начале весенней распутицы делали в стволах деревьев V-образные надрезы; Затем они вставляли тростник или вогнутые куски коры, чтобы переливать сок в ведра, которые часто делали из бересты. [19] Кленовый сок концентрировали, бросая горячие кулинарные камни в ведра [21] или оставляя их на ночь на холоде и удаляя слой льда , образовавшийся сверху. [19]

Европейские колонисты

Производство сахара в Монреале , октябрь 1852 г.

На ранних этапах европейской колонизации на северо-востоке Северной Америки местные коренные народы показали прибывшим колонистам, как стучать по стволам определенных видов кленов во время весенней оттепели для сбора сока. [22] Андре Теве , «Королевский космограф Франции», писал о Жаке Картье, пьющем кленовый сок во время своих путешествий по Канаде. [23] К 1680 году европейские поселенцы и торговцы мехом занимались сбором кленовых продуктов. [24] Однако вместо того, чтобы делать надрезы в коре, европейцы использовали метод сверления леток в стволах шнеками . В течение 17 и 18 веков обработанный кленовый сок использовался в основном как источник концентрированного сахара, как в жидкой, так и в твердой кристаллизованной форме, поскольку тростниковый сахар приходилось импортировать из Вест-Индии . [19] [20]

Партии засахаривания клена обычно начинали действовать в начале весенней оттепели в лесных районах с достаточно большим количеством кленов. [22] Производители сиропа сначала просверливают отверстия в стволах, обычно более одной лунки на большое дерево; Затем они вставляли в отверстия деревянные носики и подвешивали к выступающим концам каждого носика по деревянному ведру для сбора сока. Ковши обычно делались путем вырезания цилиндрических сегментов из большого ствола дерева, а затем выдавливания сердцевины каждого сегмента с одного конца цилиндра, создавая цельный, водонепроницаемый контейнер. [19] Сок наполнял ведра, а затем его переносили в более крупные емкости для хранения (бочки, большие горшки или выдолбленные деревянные бревна), часто устанавливаемые на санях или фургонах, запряженных тягловыми животными , или перевозились в ведрах или других удобных контейнерах. . [25] Ведра для сбора сока были возвращены в носики, установленные на деревьях, и процесс повторялся до тех пор, пока поток сока оставался «сладким». Конкретные погодные условия периода оттепели были и остаются решающими при определении продолжительности сезона шугаринга. [26] Поскольку погода продолжает нагреваться, нормальный биологический процесс ранней весны в клене в конечном итоге изменяет вкус сока, делая его неприятным, возможно, из-за увеличения количества аминокислот. [11]

Процесс кипячения был очень трудоемким. Собранный сок переправляли обратно в базовый лагерь отряда, где его разливали в большие сосуды (обычно сделанные из металла) и кипятили для достижения желаемой консистенции. [19] Сок обычно транспортировался в больших бочках, запряженных лошадьми или волами, в центральный пункт сбора, где он перерабатывался либо на открытом огне, либо внутри укрытия, построенного для этой цели («сахарная лачуга»). . [19] [27]

С 1850 г.

Ведро для сбора сока, построенное примерно в 1820 году.

Примерно во время Гражданской войны в США (1861–1865) производители сиропа начали использовать большие плоские кастрюли из листового металла, поскольку они были более эффективны для варки, чем тяжелые закругленные железные чайники из-за большей площади поверхности для испарения. [27] Примерно в это же время тростниковый сахар заменил кленовый сахар в качестве основного подсластителя в США; В результате производители сосредоточили свои маркетинговые усилия на кленовом сиропе. Первый испаритель, используемый для нагрева и концентрирования сока, был запатентован в 1858 году. В 1872 году был разработан испаритель с двумя поддонами и металлической аркой или топкой, что значительно сократило время кипячения. [19] Примерно в 1900 году производители согнули жестяную банку, образующую дно кастрюли, в ряд дымоходов , что увеличило площадь нагреваемой поверхности сковороды и снова уменьшило время кипячения. Некоторые производители также добавили отделочную ванну, отдельный испаритель периодического действия, в качестве завершающей стадии процесса выпаривания. [27]

Ведра стали заменять полиэтиленовыми пакетами, которые позволяли людям видеть на расстоянии, сколько сока было собрано. Производители сиропа также начали использовать тракторы для перевозки чанов с соком с деревьев (сахарный куст) в испаритель. Некоторые производители использовали толкатели с приводом от двигателя и системы металлических труб для транспортировки сока с дерева в центральный сборный контейнер, но эти методы не получили широкого распространения. [19] Способы отопления также разнообразны: современные производители используют древесину, нефть, природный газ , пропан или пар для испарения сока. [27] Современные методы фильтрации были усовершенствованы, чтобы предотвратить загрязнение сиропа. [28]

Два крана в клене с использованием пластиковой трубки для сбора сока.

В 1970-е годы произошло большое количество технологических изменений. Системы пластиковых труб, которые были экспериментальными с начала века, были усовершенствованы, и сок поступал прямо с дерева в испарительную камеру. [29] К трубным системам были добавлены вакуумные насосы , и были разработаны подогреватели для рециркуляции тепла, потерянного в паре. Производители разработали установки обратного осмоса, которые извлекают часть воды из сока перед его кипячением, повышая эффективность обработки. [19]

С тех пор были разработаны усовершенствования в трубках и вакуумных насосах, новые методы фильтрации, подогреватели с наддувом и улучшенные контейнеры для хранения. Продолжаются исследования по борьбе с вредителями и совершенствованию управления лесными участками. [19] В 2009 году исследователи из Университета Вермонта представили новый тип крана, который предотвращает обратный поток сока в дерево, уменьшая бактериальное загрязнение и предотвращая попытки дерева залечить ствол скважины. [30] Эксперименты показывают, что можно использовать саженцы на плантации вместо взрослых деревьев, что значительно повысит урожайность на акр. [31] В результате меньшего диаметра дерева, для того, чтобы дерево замерзло и оттаивало, необходимы более мягкие суточные колебания температуры, что позволяет производить сок в более мягких климатических условиях за пределами северо-востока Северной Америки. [32]

Традиционный кран для ведра и кран для пластиковых пакетов

С колониальных времен методы выпаривания в открытой кастрюле модернизировались, но в основном остались неизменными. Сначала нужно собрать сок и уарить, чтобы получить сироп. Кленовый сироп получают путем кипячения от 20 до 50 объемов сока (в зависимости от его концентрации) на открытом огне до получения 1 объема сиропа, обычно при температуре на 4,1 ° C (7,4 ° F) выше точки кипения воды. Поскольку температура кипения воды изменяется с изменением давления воздуха, правильное значение для чистой воды определяется в том месте, где производится сироп, каждый раз, когда начинается испарение и периодически в течение дня. [27] [33] Сироп можно полностью кипятить на одном источнике тепла или разливать небольшими партиями и варить при более контролируемой температуре. [34] Пеногасители часто добавляют во время кипячения. [35]

Варка сиропа - это строго контролируемый процесс, обеспечивающий соответствующее содержание сахара. Слишком долго кипяченный сироп со временем кристаллизуется, тогда как недокипящий сироп будет водянистым и быстро испортится. Готовый сироп имеет плотность 66 ° по шкале Брикса ( гидрометрическая шкала, используемая для измерения растворов сахара). [36] Затем сироп фильтруют для удаления осажденного «сахарного песка», кристаллов, состоящих в основном из сахара и малата кальция . [37] Эти кристаллы не токсичны, но, если их не отфильтровать, создают «зернистую» текстуру сиропа. [38]

В дополнение к методам испарения в открытых поддонах многие крупные производители используют более экономичную процедуру обратного осмоса для отделения воды от сока. [39] Более мелкие производители также могут использовать периодический рециркуляционный обратный осмос , при этом наиболее энергоэффективная операция позволяет довести концентрацию сахара до 25% перед кипячением. [40]

Чем выше содержание сахара в соке, тем меньший объем сока требуется для получения того же количества сиропа. 57 единиц сока с содержанием сахара 1,5 процента дадут 1 единицу сиропа, но для получения одной единицы сиропа требуется только 25 единиц сока с содержанием сахара 3,5 процента. [41] Содержание сахара в соке сильно варьируется и будет колебаться даже в пределах одного дерева. [42]

Отфильтрованный сироп сортируется и упаковывается еще горячим, обычно при температуре 82 ° C (180 ° F) или выше. После закрытия емкости переворачивают, чтобы стерилизовать крышку горячим сиропом. Пакеты могут быть из металла, стекла или пластика с покрытием, в зависимости от объема и целевого рынка. [43] Сироп также можно нагревать дольше и дополнительно обрабатывать для создания множества других продуктов из клена, включая кленовый сахар , кленовое масло или сливки , а также кленовые конфеты или ириски . [44]

"> Воспроизвести медиа
Заготовка кленового сока

Посторонние привкусы

Во время производства кленового сиропа иногда могут возникать неприятные запахи , возникающие из-за загрязнений в аппарате для варки (например, дезинфицирующих средств ), микроорганизмов , продуктов ферментации , ароматизаторов металлических банок и «приятного сока», неприятного запаха, возникающего в конце сиропа. сезон, когда началось бутонирование деревьев . [45] [46] В некоторых случаях неприятные запахи можно удалить путем обработки. [45] [47]

Заливка сока
«Сахарная лачуга», где кипит сок.
Регионы производства кленового сиропа на юго-востоке Канады и северо-востоке США по данным Ассоциации производителей кленового сиропа Онтарио.

Производство кленового сиропа сосредоточено на северо-востоке Северной Америки; однако при правильных погодных условиях его можно выращивать везде, где растут подходящие виды кленов, например в Новой Зеландии, где предпринимаются попытки наладить коммерческое производство. [48]

Ферму по производству кленового сиропа называют сахарным кустом или сахарным деревом. Сок часто варит в « сахарном доме » (также известный как «сахар будка», «сахарной лачуга», или Cabane сукре à ), здание жалюзийного в верхней части , чтобы удалить воздух из пар из кипящего сока. [49]

Клены обычно высекают в возрасте от 30 до 40 лет. Каждое дерево может выдерживать от одного до трех кранов, в зависимости от диаметра ствола. В среднем клен производит от 35 до 50 литров (от 9,2 до 13,2 галлона США) сока за сезон, до 12 литров (3,2 галлона США) в день. [50] Это примерно равно семи процентам его общего сока. Сезоны длятся от четырех до восьми недель, в зависимости от погоды. [51] Ожидается, что к 2100 году изменение климата существенно изменит время сезона и область максимального сокодвижения. [52]

В течение дня крахмал, хранящийся в корнях на зиму, поднимается через ствол в виде сладкого сока, позволяя использовать его. [26] Ночью сок не используют, потому что падение температуры препятствует оттоку сока, хотя краны обычно оставляют на ночь. [53] Некоторые производители также выпускают воду осенью, хотя эта практика менее распространена, чем весенняя. Клены можно продолжать добывать сок, пока им не исполнится 100 лет. [50]

До 1930-х годов США производили большую часть мирового кленового сиропа. [54] Сегодня, после быстрого роста в 1990-х годах, Канада производит более 80 процентов мирового кленового сиропа, производя около 73 миллионов кг (80 000 коротких тонн) в 2016 году. [2] Подавляющее большинство этого продукта поступает из провинции Квебек - крупнейший производитель в мире, на долю которого приходится около 70 процентов мирового производства. [2] [3] В 2016 году Канада экспортировала кленовый сироп на сумму более 362 миллионов канадских долларов . [3] В 2015 году 64 процента экспорта канадского кленового сиропа было направлено в Соединенные Штаты (на сумму 229 миллионов канадских долларов), 8 процентов - в США. Германия (31 миллион канадских долларов), 6 процентов - Японии (26 миллионов канадских долларов) и 5 ​​процентов - Соединенному Королевству (16 миллионов канадских долларов). [55]

В 2015 году на Квебек приходилось 90,83 процента кленового сиропа, производимого в Канаде, за ним следуют Нью-Брансуик с 4,83 процента, Онтарио с 4,14 процента и Новая Шотландия с 0,2 процента. [55] Однако 94,28 процента экспортированного канадского кленового сиропа было произведено из Квебека, тогда как 4,91 процента экспортированного сиропа поступило из Нью-Брансуика, а остальные 0,81 процента - из всех других провинций. [55] Онтарио имеет наибольшее количество ферм кленового сиропа в Канаде за пределами Квебека, с 2 240 производителями кленового сиропа в 2011 году. [55] Далее следует Нью-Брансуик с 191 производителем кленового сиропа; и Новая Шотландия со 152 производителями кленового сиропа. [55]

По состоянию на 2016 год в Квебеке было около 7300 производителей, работающих с 13 500 фермерами, которые в совокупности производили более 8 миллионов галлонов США (30 миллионов литров) сиропа. [2] [55] Производство в Квебеке контролируется через систему управления поставками , при этом производители получают квоты от санкционированной правительством Федерации производителей кленового сиропа Квебека ( Fédération des producteurs acéricoles du Québec , FPAQ), которая также поддерживает резервы сиропа, [2] [56] хотя существует торговля продуктами Квебека на черном рынке. [2] [57] [58] В 2017 году FPAQ потребовала увеличения производства кленового сиропа, пытаясь установить доминирующее положение Квебека на мировом рынке. [2] [3]

Канадские провинции Манитоба и Саскачеван производят кленовый сироп с использованием сока бузины или клена Манитобы ( Acer negundo ) . [10] В 2011 году было 67 производителей кленового сиропа в Манитобе и 24 в Саскачеване. [55] Урожайность клена из Манитобы обычно меньше половины урожая аналогичного сахарного клена. [59] Кленовый сироп Манитобы имеет немного другой вкус, чем сахарно-кленовый сироп, потому что он содержит меньше сахара и сок дерева течет медленнее. Британская Колумбия является домом для растущей промышленности кленового сахара, использующей сок крупнолистного клена , который произрастает на западном побережье США и Канады. [60] В 2011 году в Британской Колумбии было 82 производителя кленового сиропа. [55]

Вермонт является крупнейшим производителем в США, с более чем 1,32 миллиона галлонов США (5,0 миллиона литров) в течение сезона 2013 года, за ним следуют Нью-Йорк с 574 000 галлонов США (2,17 миллиона литров) и Мэн с 450 000 галлонов США (1,7 миллиона литров). Висконсин , Огайо , Нью-Гэмпшир , Мичиган , Пенсильвания , Массачусетс и Коннектикут произвели в 2013 году товарные количества кленового сиропа в объеме менее 265 000 галлонов США (1,0 млн л) каждый. [61] По состоянию на 2003 год, Вермонт произвел около 5,5% продукции. мировые поставки сиропа. [62]

Кленовый сироп в небольших количествах производился в некоторых других странах, особенно в Японии и Южной Корее. [63] Однако, в частности, в Южной Корее традиционно употребляют кленовый сок, называемый горосоэ , вместо того, чтобы перерабатывать его в сироп. [64]

В соответствии с правилами канадского кленового продукта на контейнерах с кленовым сиропом на главной панели дисплея должны быть указаны слова «кленовый сироп», название сорта и количество нетто в литрах или миллилитрах с минимальным размером шрифта 1,6 мм. [65] [66] Если кленовый сироп относится к Канадскому уровню A, название цветового класса должно быть указано на этикетке на английском и французском языках. [65] Кроме того, номер партии или производственный код , и либо: (1) название и адрес предприятия по производству сахарного куста , предприятия упаковки или отправителя, либо (2) первый дилер и регистрационный номер предприятия по упаковке, должны быть помеченным на любой панели дисплея, кроме нижней части. [65] [66]

После усилий Международного института кленового сиропа (IMSI) и многих ассоциаций производителей кленового сиропа и Канада, и США изменили свои законы, касающиеся классификации кленового сиропа, чтобы они были единообразными. Если раньше в каждом штате или провинции были свои законы о классификации кленового сиропа, то теперь эти законы определяют единую систему оценок. Эта работа велась в течение нескольких лет, и большая часть доработки новой системы классификации была произведена в 2014 году. Канадское агентство по контролю качества пищевых продуктов (CFIA) объявило в « Канадской газете» 28 июня 2014 года, что правила продажи клена сироп будет изменен для включения новых дескрипторов по запросу IMSI. [67]

По состоянию на 31 декабря 2014 года CFIA [67], а со 2 марта 2015 года Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США (USDA) [68] выпустила пересмотренные стандарты, предназначенные для гармонизации канадско-американских правил по классификации кленовый сироп в следующем виде:

  • Оценка отлично
    • Золотой цвет и тонкий вкус
    • Янтарный цвет и насыщенный вкус
    • Темный цвет и стойкий вкус
    • Очень темный цвет и сильный вкус
  • Степень обработки
  • Некачественный

Если кленовый сироп не имеет неприятного запаха, имеет однородный цвет и не содержит мутности и осадка, он может быть обозначен как один из сортов А. Если у него есть какие-либо проблемы, значит, он не соответствует требованиям класса A и должен быть помечен как кленовый сироп технологического качества и не может продаваться в контейнерах меньше 5 галлонов США (20 л). [67] [68] Если кленовый сироп не соответствует требованиям кленового сиропа технологической степени (включая довольно характерный кленовый вкус), он классифицируется как некачественный. [67] [68]

Эта система оценок была принята и законодательно закреплена в большинстве штатов и провинций, производящих клен, и стала обязательной в Канаде с 13 декабря 2016 года. [69] Вермонт, стремясь «дать толчок» новым правилам оценки, принял новые Система выставления оценок по состоянию на 1 января 2014 г., после того как изменения оценок были приняты Сенатом и Палатой представителей в 2013 году. Мэн принял закон, который вступит в силу, как только и Канада, и Соединенные Штаты примут новые оценки. В Нью-Йорке новые изменения классов стали законом с 1 января 2015 года. Нью-Гэмпшир не требовал законодательного утверждения, поэтому новые законы о сортах вступили в силу с 16 декабря 2014 года, а соблюдение требований производителей требовалось с 1 января 2016 года. [70]

Золотой и Янтарный сорта обычно имеют более мягкий вкус, чем Темный и Очень темный, которые оба темные и имеют интенсивный кленовый вкус. [71] Более темные сорта сиропа используются в основном для приготовления пищи и выпечки, хотя некоторые специальные темные сиропы производятся для столового использования. [72] Сироп, собранный в начале сезона, дает более светлый цвет. [73] С новой системой классификации классификация кленового сиропа в конечном итоге зависит от его внутреннего пропускания на длине волны 560 нм через образец размером 10 мм. Golden должен иметь коэффициент пропускания 75 или более процентов, Amber должен иметь коэффициент пропускания от 50,0 до 74,9 процента, Dark должен иметь коэффициент пропускания от 25,0 до 49,9 процента, а Very Dark - любой продукт с коэффициентом пропускания менее 25,0 процента. [68]

Старая система оценок

Сорта кленового сиропа старого образца США, слева направо: сорт A - светлый янтарь («Необычный») , сорт A - средний янтарный , сорт A - темно-янтарный , сорт B.

В Канаде кленовый сироп был классифицирован Канадским агентством по надзору за пищевыми продуктами (CFIA) до 31 декабря 2014 года как один из трех сортов, каждый из которых имеет несколько цветовых классов: [67]

  • Канада №1, в том числе
    • Дополнительный свет,
    • Свет и
    • Середина;
  • № 2 Янтарь; а также
  • № 3 Темная или любая другая неклассифицированная категория.

Производители в Онтарио или Квебеке могли следовать федеральным или провинциальным правилам классификации. [67] Правила Квебека и Онтарио немного отличались от федеральных:

  • в Квебеке было две "числовые" категории
    • Номер 1 с четырьмя цветовыми классами и
    • Номер 2 с пятью цветовыми классами. [74]
  • Как и в Квебеке, производители Онтарио имели две «числовые» категории:
    • Номер 1, с тремя цветовыми классами; а также
    • Номер 2 с одним цветовым классом, который обычно назывался «Янтарь Онтарио», когда производился и продавался только в этой провинции. [75]

Типичный годовой доход производителя кленового сиропа будет составлять от 25 до 30 процентов каждого цвета № 1, 10 процентов - янтарного цвета № 2 и 2 процентов - темного цвета № 3. [36]

В Соединенных Штатах использовались разные стандарты аттестации ome— некоторые штаты все еще делают это, ожидая государственного регулирования. Кленовый сироп делился на два основных сорта:

  • Оценка отлично:
    • Светлый янтарь (иногда известный как Fancy),
    • Средний янтарный и
    • Темный янтарь. а также,
  • Оценка Б.

В Массачусетсе сорт B был переименован в сорт A с очень темным, сильным вкусом. [76]

Вермонт Агентство сельского хозяйства пищевых продуктов и рынков использовали аналогичную систему классификации цвета, и примерно эквивалентно, особенно для легких сиропов, но с использованием букв: «AA», «A» и т.п. [77] [78] Вермонт Система классификации отличается от системы США тем, что поддерживает немного более высокий стандарт плотности продукта (измеренный по шкале Боме ). Нью-Гэмпшир сохранил аналогичный стандарт, но не отдельную шкалу оценок штата. Продукт сорта Вермонт содержал на 0,9% больше сахара и меньше воды, чем продукт сорта США. Один сорт сиропа, не предназначенный для столового использования, называемый коммерческим или сорт C, также производился по системе Вермонта. [71]

В Канаде упаковка кленового сиропа должна соответствовать условиям «упаковки», указанным в Правилах кленовой продукции, или использовать эквивалентную канадскую или импортную систему классификации. [65]

Как указано в Правилах производства кленовых продуктов, канадский кленовый сироп может быть классифицирован как «канадский сорт A » и «канадский сорт переработки». Любой контейнер с кленовым сиропом в соответствии с этими классификациями должен быть заполнен не менее чем на 90% от размера бутылки, при этом в нем должно оставаться чистое количество сиропа, указанное на этикетке. Каждый контейнер с кленовым сиропом должен быть новым, если он имеет емкость 5 литров или меньше или имеет маркировку с наименованием сорта. Каждый контейнер кленового сахара также должен быть новым, если он имеет емкость менее 5 кг или экспортируется из Канады или переправляется из одной провинции в другую. [65]

Каждый продукт из кленового сиропа должен быть проверен на чистоту, если он соответствует названию сорта или экспортируется из провинции, в которой он был первоначально произведен. [65]

кленовый сироп
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1088 кДж (260 ккал)
Углеводы
67 г
Сахара60,4
Толстый
0,06 г
Протеин
0,04 г
ВитаминыКоличество % DV †
Тиамин (B 1 )
6%
0,066 мг
Рибофлавин (B 2 )
106%
1,27 мг
Ниацин (B 3 )
1%
0,081 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
1%
0,036 мг
Витамин B 6
0%
0,002 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
0%
0 мкг
Холин
0%
1,6 мг
Витамин C
0%
0 мг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
10%
102 мг
Утюг
1%
0,11 мг
Магний
6%
21 мг
Марганец
138%
2,908 мг
Фосфор
0%
2 мг
Калий
5%
212 мг
Натрий
1%
12 мг
Цинк
15%
1,47 мг
Другие составляющиеКоличество
Воды32,4 г
Ссылка на запись в базе данных USDA
  • Единицы измерения
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.

Основным ингредиентом кленового сиропа является сок ксилемы сахарного клена или различных других видов кленов. Он состоит в основном из сахарозы и воды, с небольшими количествами моносахаридов глюкозы и фруктозы из инвертного сахара, образующегося в процессе кипячения. [79] [80]

В 100 г кленового сиропа содержится 260 калорий, он состоит из 32 процентов воды по весу, 67 процентов углеводов (90 процентов из которых составляют сахара) и без заметных белков или жиров (таблица). Кленовый сироп обычно имеет низкое общее содержание питательных микроэлементов , хотя марганец и рибофлавин находятся на высоком уровне наряду с умеренными количествами цинка и кальция (правая таблица). Он также содержит следовые количества аминокислот, содержание которых увеличивается по мере возникновения сокодвижения. [81]

Кленовый сироп содержит широкий спектр полифенолов и летучих органических соединений , включая ванилин , гидроксибутанон , лигнаны , пропионовый альдегид и многочисленные органические кислоты . [82] [83] [84] Пока точно не известны все соединения, ответственные за характерный аромат кленового сиропа, [37] хотя основными ароматизирующими соединениями являются кленовый фуранон (5-этил-3-гидрокси-4-метил -2 (5H) -фуранон), клубничный фуранон и мальтол . [85] В кленовом сиропе были обнаружены новые соединения, одним из которых является квебекол , природное фенольное соединение, образующееся при кипячении кленового сока для получения сиропа. [86] Его сладость обусловлена ​​высоким содержанием сахарозы (99% от общего количества сахаров). [80] Его коричневый цвет - важный фактор привлекательности и качества кленового сиропа - проявляется во время термического испарения . [87]

Один автор описал кленовый сироп как «уникальный ингредиент с гладкой и шелковистой текстурой, со сладким характерным вкусом - карамельные оттенки с оттенками ириски не годятся - и редкого цвета, янтарного цвета. , аромат клена, уникально отличающийся от любого другого ". [53] Сельское хозяйство Канады разработало «колесо вкуса», которое описывает 91 уникальный аромат, который может присутствовать в кленовом сиропе. Эти ароматы делятся на 13 семейств: ванильный , жженый, молочный, фруктовый, цветочный, пряный, посторонний (порча или брожение), посторонний (окружающий), кленовый, кондитерский, растительный (травянистый), растительный (лес, перегной или злаки), и растение (деревянистое). [88] [89] Эти ароматы оцениваются с использованием процедуры, аналогичной дегустации вин . [90] Другие кулинары хвалят его уникальный вкус. [91] [92] [93] [94]

Кленовый сироп и его различные искусственные имитации широко используются в качестве начинки для блинов , вафель и французских тостов в Северной Америке. Их также можно использовать для ароматизации различных продуктов, включая оладьи , мороженое , каши , свежие фрукты , бекон и колбасы. Он также используется в качестве подсластителя для мюсли , яблочного пюре , печеных бобов , засахаренного сладкого картофеля , зимних тыкв , тортов, пирогов, хлеба, чая, кофе и горячих пудр . [95]

Имитации

В Канаде кленовый сироп должен быть полностью изготовлен из кленового сока, и сироп должен иметь плотность 66 ° по шкале Брикса, чтобы продаваться как кленовый сироп. [36] В Соединенных Штатах кленовый сироп должен почти полностью производиться из кленового сока, хотя могут быть добавлены небольшие количества таких веществ, как соль. [96] Законы о маркировке запрещают имитационным сиропам содержать слово «клен» в своем названии, если конечный продукт не содержит 10 или более процентов натурального кленового сиропа. [96]

Сиропы со вкусом клена включают кленовый сироп, но могут содержать дополнительные ингредиенты. [96] «Блинный сироп», «вафельный сироп», «столовый сироп» и одноименные сиропы являются заменителями, которые менее дороги, чем кленовый сироп. В этих сиропах основным ингредиентом чаще всего является кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, приправленный сотолоном ; в них мало настоящего кленового сиропа , и они обычно имеют более высокую вязкость, чем кленовый сироп. [97]

Имитация сиропов, как правило, дешевле кленового сиропа с менее естественным вкусом. [97] В Соединенных Штатах потребители обычно предпочитают имитацию сиропов, вероятно, из-за значительно более низкой стоимости и более сладкого вкуса; [98] [99] они обычно стоят около 8 долларов за галлон США (2 доллара за литр), тогда как подлинный кленовый сироп стоит 40-60 долларов за галлон США (11-16 долларов за литр) по состоянию на 2015 год. [99]

В 2016 году производители кленового сиропа из девяти штатов США обратились в Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) с просьбой регулировать маркировку продуктов, содержащих кленовый сироп или использование слова «клен» в производимых продуктах, что указывает на то, что продукты, имитирующие клен, содержат незначительное количество натурального кленового сиропа. . [100] В сентябре 2016 года FDA опубликовало рекомендацию для потребителей, чтобы тщательно изучить список ингредиентов продуктов, помеченных как «клен». [101]

Мотив на флаге Канады - кленовый лист.

Изделия из клена считаются символом Канады и часто продаются в туристических магазинах и аэропортах в качестве сувениров из Канады. Лист сахарного клена стал символом Канады и изображен на флаге страны . [102] В нескольких штатах США, в том числе в Западной Вирджинии, Нью-Йорке, Вермонте и Висконсине, сахарный клен является деревом штата . [103] Сцена сбора сока изображена в квартале штата Вермонт , выпущенном в 2001 году. [104]

Кленовый сироп и кленовый сахар использовались во время Гражданской войны в США и аболиционистами в годы до войны, потому что большая часть тростникового сахара и патоки производилась южными рабами . [98] [105] Из-за нормирования продуктов питания во время Второй мировой войны люди на северо-востоке Соединенных Штатов были поощрены увеличивать свои сахарные пайки, подслащивая продукты кленовым сиропом и кленовым сахаром, [19] и книги рецептов были напечатаны, чтобы помочь домохозяйкам используйте этот альтернативный источник. [106]

  • Канадская кухня
  • Список продуктов из клена
  • Список сиропов
  • Mapleine
  • Foodlogo2.svg Продовольственный портал
  • Великое ограбление канадского кленового сиропа

Заметки

  1. ^ "Как сделан кленовый сироп" . Вермонтский клен.
  2. ^ Б с д е е г Маровитс, Росс (20 февраля 2017 г.). «Квебек увеличивает производство кленового сиропа на фоне внутреннего восстания и иностранной конкуренции» . CBC. Архивировано 18 мая 2017 года . Проверено 21 мая 2017 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  3. ^ а б в г Робин Левинсон-Кинг и Джессика Мерфи (9 апреля 2017 г.). «Квебекские производители кленового сиропа стремятся к мировому господству» . BBC News . Архивировано 6 июня 2017 года . Проверено 21 мая 2017 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  4. ^ «Глава 13 - Маркировка продукции из клена» . Канадское агентство по надзору за продуктами питания . Архивировано из оригинала на 1 декабря 2011 года . Проверено 9 декабря 2011 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  5. ^ Эми Кристин Браун (июнь 2010 г.). Понимание еды: принципы и приготовление . Cengage Learning. п. 441. ISBN. 978-0-538-73498-1. Архивировано 2 марта 2017 года. Краски кленового сиропа Вкус и цвет кленового сиропа проявляются во время кипячения изначально бесцветного сока. Государственные стандарты ... но настоящий кленовый сироп обладает уникальным вкусом и мягкостью, не дублируемыми заменителями. Чистый или смешанный CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  6. Перейти ↑ Elliot 2006 , pp. 8–10.
  7. ^ Ciesla 2002 , стр. 37-38.
  8. ^ " Acer saccharum subsp. Nigrum " . Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы (GRIN) . Служба сельскохозяйственных исследований (ARS), Министерство сельского хозяйства США (USDA) . Проверено 10 декабря 2011 года .
  9. ^ Рэндалл, Джесси А. (февраль 2010 г.). «Производство кленового сиропа; Публикация F-337A» (PDF) . Университет штата Айова, Отделение лесного хозяйства, Эймс, штат Айова. Архивировано (PDF) из оригинала 29 августа 2017 года . Проверено 21 октября +2016 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  10. ^ а б Эхман, Эми Джо (25 апреля 2011 г.). «Саск. Сок слишком сладок, чтобы его тратить». Звездный Феникс . п. B1.
  11. ^ а б Heiligmann, Randall B; Винч, Фред Э (1996). «Глава 3: Ресурсы клена» . В Келлинге, Мелвин Р.; Хайлигманн, Рэндалл Б. (ред.). Руководство производителей североамериканского кленового сиропа . Государственный университет Огайо. Архивировано из оригинального 24 сентября 2016 года . Проверено 23 сентября 2016 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  12. ^ Рут, Роберт H; Андервуд, Дж. Клайд; Смит, Кларк Э; Ян, Хойя Y (1972). «Производство кленового сиропа из клена крупнолистного» (PDF) . PNW-181 . Министерство сельского хозяйства США, Лесная служба, Тихоокеанская Северо-Западная экспериментальная станция лесов и пастбищ: 12. Архивировано (PDF) с оригинала 14 июня 2006 года. CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  13. ^ " Acer barbatum Michx., Флоридский клен" . Министерство сельского хозяйства США. 1981 . Дата обращения 15 мая 2020 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  14. ^ Люнг, Венси (7 июня 2011 г.). «Зачем довольствоваться кленом, если можно взять березовый сироп?» . Глобус и почта . Архивировано 11 января 2012 года . Проверено 12 декабря 2011 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  15. ^ Использование тропических пищевых продуктов: деревья: сборник по технологическим и питательным аспектам обработки и использования тропических пищевых продуктов, как животных, так и растений, в целях обучения и полевых справок . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 1989. стр. 5 . ISBN 978-92-5-102776-9.
  16. ^ «Нажатие ореховых деревьев на новый и вкусный сироп» . Cornell University. 2016 г.
  17. ^ Ciesla 2002 , стр. 37, 104.
  18. ^ а б в «История» . Ассоциация Мичиганского кленового сиропа. Архивировано из оригинального 25 мая 2011 года . Проверено 20 ноября 2010 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  19. ^ Б с д е е г ч я J K L Koelling, Melvin R; Лэйнг, Фред; Тейлор, Фред (1996). «Глава 2: История производства кленового сиропа и сахара» . В Келлинге, Мелвин Р.; Хайлигманн, Рэндалл Б. (ред.). Руководство производителей североамериканского кленового сиропа . Государственный университет Огайо (OSU). Архивировано из оригинального 24 сентября 2016 года . Проверено 23 сентября 2016 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  20. ^ a b Иглсон и Хаснер 2006 , стр. 15.
  21. ^ Ларкин, Дэвид (1998). Страна дикая . Хоутон Миффлин. С.  146–147 . ISBN 978-0-395-77190-7.
  22. ^ a b Ciesla 2002 , стр. 37.
  23. ^ Цитируется в Лоуренс, Джеймс М; Мартин, Ракс (1993). Сладкий клен . Chapters Publishing Ltd. стр. 57. ISBN 978-1-881527-00-8.
  24. ^ Ciesla 2002 , стр. 37, 39.
  25. ^ Ciesla 2002 , стр. 37-39.
  26. ^ а б Heiligmann, Randall B; и другие. (1996). «Глава 6: Производство кленового сока» . В Келлинге, Мелвин Р.; Хайлигманн, Рэндалл Б. (ред.). Руководство производителей североамериканского кленового сиропа . Государственный университет Огайо. Архивировано из оригинального 24 сентября 2016 года . Проверено 23 сентября 2016 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  27. ^ а б в г д Heiligmann, Randall B; Staats, Льюис (1996). «Глава 7: Производство кленового сиропа» . В Келлинге, Мелвин Р.; Хайлигманн, Рэндалл Б. (ред.). Руководство производителей североамериканского кленового сиропа . Государственный университет Огайо. Архивировано из оригинального 24 сентября 2016 года . Проверено 23 сентября 2016 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  28. ^ Koelling, Melvin R; и другие. (1996). «Глава 8: Фильтрация, сортировка, упаковка и обращение с сиропом» . В Келлинге, Мелвин Р.; Хайлигманн, Рэндалл Б. (ред.). Руководство производителей североамериканского кленового сиропа . Государственный университет Огайо. Архивировано из оригинального 24 сентября 2016 года . Проверено 23 сентября 2016 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  29. ^ Ciesla 2002 , стр. 40.
  30. ^ Перкинс, Тимоти Д. (октябрь 2009 г.). «Разработка и испытание переходника сливного клапана обратного клапана» (PDF) . Кленовый дайджест . 21A : 21–29. Архивировано из оригинального (PDF) 29 декабря 2010 года . Проверено 21 сентября 2010 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  31. ^ Соркин, Лаура (20 января 2014 г.). «Революция кленового сиропа: новое открытие может навсегда изменить бизнес» . Современный фермер . Архивировано 26 января 2014 года . Проверено 20 января 2014 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  32. ^ Рид, Саймон; Бурильщик, Теная; Уотсон, Мэтью (2020). «Двумерная модель теплопередачи для прогнозирования случаев замораживания-оттаивания в деревьях сахарного клена» . Сельскохозяйственная и лесная метеорология . 294 : 108139. дои : 10.1016 / j.agrformet.2020.108139 .
  33. ^ Eagleson & Гаснер 2006 , стр. 55.
  34. ^ Eagleson & Гаснер 2006 , стр. 53.
  35. ^ ван ден Берг, Эбби; Перкинс, Тимоти (февраль 2020 г.). «Определение эффективного пеногасителя для сертифицированного производства органического клена». Дайджест кленового сиропа : 8.
  36. ^ a b c Эллиот 2006 , стр. 12.
  37. ^ а б Болл, Дэвид (10 октября 2007 г.). «Химический состав кленового сиропа». Журнал химического образования . 84 (10): 1647–1650. Bibcode : 2007JChEd..84.1647B . DOI : 10.1021 / ed084p1647 .
  38. ^ Eagleson & Гаснер 2006 , стр. 56.
  39. ^ Томас, Маргарет Дж .; Шуман, Дэвид Р. (1993). Возможности получения дохода в специальных лесных продуктах: предложения по самопомощи для сельских предпринимателей . Лаборатория лесных товаров Министерства сельского хозяйства США. п. 181. ISBN. 978-0-7881-1236-2. Архивировано 23 ноября 2017 года . Проверено 18 октября +2016 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  40. ^ Уивер, Николас Дж .; Уилкин, Джеффри С .; Morison, Ken R .; Уотсон, Мэтью Дж. (1 мая 2020 г.). «Сведение к минимуму потребности в энергии для производства кленового сиропа» . Журнал пищевой инженерии . 273 : 109823. DOI : 10.1016 / j.jfoodeng.2019.109823 .
  41. ^ Вагнер, Джон Э. (2012). Экономика лесного хозяйства: управленческий подход . Нью-Йорк: Рутледж. п. 74. ISBN 9780415774406. Архивировано 23 ноября 2017 года. CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  42. ^ Тейлор, Фред Х. (март 1956 г.). «Вариации содержания сахара в кленовом соке» (PDF) . СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ СТАНЦИЯ, Университет Вермонта и Государственный сельскохозяйственный колледж . Бюллетень 587. Архивировано (PDF) из оригинала 17 апреля 2016 года. CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  43. ^ Eagleson & Гаснер 2006 , стр. 59.
  44. ^ Eagleson & Гаснер 2006 , стр. 65-67.
  45. ^ а б Хопкинс, Кэти (2016). «Руководство по контролю качества кленового сиропа» . Совместные публикации расширения, Университет штата Мэн. Архивировано из оригинального 29 августа 2017 года . Дата обращения 20 мая 2017 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  46. ^ Камара, М; Курнуайе, М; Садики, М; Мартин, Н. (2019). «Характеристика и устранение неприятного запаха приятелей в кленовом сиропе». Журнал пищевой науки . 84 (6): 1538–1546. DOI : 10.1111 / 1750-3841.14618 . PMID  31120572 .
  47. ^ ван ден Берг, Эбби К.; Перкинс, Тимоти Д; Иссельхардт, Марк Л; Годшолл, Мэри Ан; Ллойд, Стивен В. (октябрь 2009 г.). «Вкус кленового сиропа». Кленовый дайджест . 21А : 11–18.
  48. ^ Бурильщик, Теная; Гандела, Даниэль; Уотсон, Мэтью (2018). «Возможность производства кленового сиропа в Новой Зеландии» . Chemeca 2018 : 34.
  49. ^ Koelling, Melvin R .; Staats, Льюис (1996). «Приложение 1: Производство и обработка клена» . В Келлинге, Мелвин Р.; Хайлигманн, Рэндалл Б. (ред.). Руководство производителей североамериканского кленового сиропа . Государственный университет Огайо. Архивировано из оригинального 24 сентября 2016 года . Проверено 23 сентября 2016 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  50. ^ a b Ciesla 2002 , стр. 39.
  51. ^ Koelling, Melvin R; Давенпорт, Рассел (1996). «Глава 1: Введение» . В Келлинге, Мелвин Р.; Хайлигманн, Рэндалл Б. (ред.). Руководство производителей североамериканского кленового сиропа . Государственный университет Огайо. Архивировано из оригинального 24 сентября 2016 года . Проверено 23 сентября 2016 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  52. ^ Рапп, Джошуа; Лутц, Дэвид; Хуиш, Райан; Дюфур, Борис; Ахмед, Селена; Морелли, Тони Лин; Стинсон, Кристина (сентябрь 2019 г.). «В поисках сладкого места: изменение оптимального климата для производства кленового сиропа в Северной Америке» . Экология и управление лесами . 448 : 187–197. DOI : 10.1016 / j.foreco.2019.05.045 .
  53. ^ а б Вернер, Лео H (1923). "Кленовая сахарная промышленность" . Канадская энциклопедия . 129 . Институт Историка-Доминион. п. 176. Bibcode : 1923SciAm.129..176O . DOI : 10.1038 / Scientificamerican0923-176 . Архивировано 6 ноября 2014 года . Проверено 20 сентября 2010 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  54. ^ «Справочная информация и обоснование для Повторное введение закона о программе Access Maple TAPPING в рамках нового Федерального Стимул пакета» в архиве 20 июня 2010 .
  55. ^ Б с д е е г ч «Статистический обзор канадской кленовой промышленности - 2015» . Статистическое управление Канады. Июнь 2016. Архивировано 3 июня 2017 года . Проверено 21 мая 2017 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  56. ^ «Действия де ля FPAQ» (на французском языке). Fédération des producteurs acéricoles du Québec. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года . Проверено 22 сентября 2010 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  57. ^ Куйтенбрауэр, Питер (25 апреля 2015 г.). «Как восстание кленового сиропа растет в Квебеке» . Национальная почта . Архивировано 10 мая 2016 года . Дата обращения 18 мая 2016 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  58. ^ Куйтенбрауэр, Питер (11 февраля 2016 г.). «Автократический контроль Квебека над производителями кленового сиропа нуждается в капитальном ремонте: провинциальный отчет» . Финансовая почта . Архивировано 8 мая 2016 года. CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  59. ^ Кендрик, Дженни. «Нажатие на клен Манитобы» (PDF) . Статистическое управление Канады . Проверено 19 сентября 2010 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  60. ^ Норбери, Кит (19 мая 2010 г.). "Кленовый сироп BC Bigleaf находит свою нишу" . Глобус и почта .
  61. ^ "Производство кленового сиропа" (PDF) . Кленовый сироп 2013 . Министерство сельского хозяйства США. 13 июня 2013. с. 1. Архивировано из оригинала (PDF) 2 сентября 2011 года . Проверено 11 августа 2013 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  62. ^ Eagleson & Гаснер 2006 , стр. 27.
  63. ^ Ватанабэ, Тошиюки; Асо, Киёси (1962). «О сахарном составе кленового сиропа». Журнал сельскохозяйственных исследований Тохоку . 13 (2): 175–181.
  64. ^ Чхве, Санг-Хун (5 марта 2009 г.). «В Южной Корее напитки растут на кленах» . Журнал Хадонг . Архивировано 2 апреля 2014 года . Проверено 21 сентября 2010 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  65. ^ а б в г д е Филиал, Законодательные службы. «Сводные федеральные законы Канады, Положения о продукции из клена» . www.laws.justice.gc.ca . Проверено 17 июля 2018 года .
  66. ^ а б Управление правительства Канады, Канадское агентство по надзору за пищевыми продуктами, безопасность пищевых продуктов и защита потребителей (14 февраля 2014 г.). «Требования к маркировке продукции из клена» . www.inspection.gc.ca . Проверено 17 июля 2018 года .
  67. ^ а б в г д е Ривар, Люк (28 июня 2014 г.). «Правила, вносящие поправки в правила для продукции из клена» . Canada Gazette, Vol. 148, № 26; Канадское агентство по надзору за продуктами питания, правительство Канады . Проверено 13 декабря 2017 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  68. ^ а б в г «Стандарты США для сортов кленового сиропа» . Министерство сельского хозяйства США. 2 марта 2015. Архивировано из оригинала 3 апреля 2015 года. CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  69. ^ «Цветовые классы кленового сиропа» . Правительство Канады. 15 мая 2018 . Проверено 9 августа 2018 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  70. ^ «Стандарты США для сортов кленового сиропа» . Международный институт кленового сиропа. 29 января 2015 года. Архивировано 1 марта 2015 года . Проверено 10 марта 2015 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  71. ^ а б «Часто задаваемые вопросы» . Корнельский сахарный клен Программа исследований и расширения. Архивировано из оригинала 8 февраля 2005 года . Проверено 22 сентября 2010 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  72. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и приготовлении пищи: наука и знания о кухне (2-е изд.). Саймон и Шустер. С. 668–669. ISBN 978-0-684-80001-1.
  73. ^ Томпсон, Дженнифер (2003). Очень кленовый сироп . Небесные искусства. п. 2. ISBN 978-1587611810.
  74. ^ «Сорта кленового сиропа» . Fédération des producteurs acéricoles du Québec. Архивировано из оригинального 28 августа 2011 года . Проверено 27 марта 2012 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  75. ^ «Сорта кленового сиропа» . Ассоциация производителей кленового сиропа Онтарио. Архивировано из оригинала 6 сентября 2010 года . Проверено 19 сентября 2010 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  76. ^ «Новая система классификации кленового сиропа» . 22 марта 2015. Архивировано 13 августа 2017 года . Проверено 12 августа 2017 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  77. ^ «Сорт кленового сиропа Вермонт» . Кленовый сироп Вермонт. Архивировано из оригинала 7 марта 2012 года . Проверено 27 марта 2012 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  78. ^ Ciesla 2002 , стр. 41.
  79. ^ ван ден Берг, Эбби; Перкинс, Тимоти; Иссельхардт, Марк (декабрь 2006 г.). «Содержание сахара в сортах кленового сиропа» (PDF) . Дайджест кленового сиропа : 12–13. Архивировано из оригинального (PDF) 10 августа 2013 года . Проверено 16 октября 2013 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  80. ^ а б Лагасе, Люк; Камара, Мариан; Мартин, Натали; Али, Фади; Хоуд, Джессика; Корриво, Стефан; Садики, Мустафа (1 июня 2019 г.). «Влияние новой технологии высокого вакуума на химический состав кленового сока и сиропа» . Гелион . 5 (6): e01786. DOI : 10.1016 / j.heliyon.2019.e01786 . ISSN  2405-8440 . PMC  6556809 . PMID  31198865 .
  81. ^ Морселли, Мариафранка; Уэлен, М. Линн (1996). «Приложение 2: Химия и качество клена» . В Келлинге, Мелвин Р.; Хайлигманн, Рэндалл Б. (ред.). Руководство производителей североамериканского кленового сиропа . Государственный университет Огайо. Архивировано из оригинального 24 сентября 2016 года . Проверено 23 сентября 2016 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  82. ^ Ли, Лия; Сирам, Навиндра П. (27 июля 2011 г.). «Дальнейшее исследование кленового сиропа дает 3 новых лигнана, новый фенилпропаноид и 26 других фитохимических веществ» . Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 59 (14): 7708–7716. DOI : 10.1021 / jf2011613 . ISSN  1520-5118 . PMC  3140541 . PMID  21675726 .
  83. ^ Stuckel, Джеки Дж .; Низкий, Николас Х. (1 апреля 1996 г.). «Химический состав 80 образцов чистого кленового сиропа, произведенного в Северной Америке». Food Research International . 29 (3): 373–379. DOI : 10.1016 / 0963-9969 (96) 00000-2 . ISSN  0963-9969 .
  84. ^ Лю Юнцян; Роуз, Кеннет Н .; DaSilva, Nicholas A .; Джонсон, Шелби Л .; Сирам, Навиндра П. (31 мая 2017 г.). «Выделение, идентификация и биологическая оценка фенольных соединений из традиционных североамериканских кондитерских изделий, кленового сахара». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 65 (21): 4289–4295. DOI : 10.1021 / acs.jafc.7b01969 . ISSN  1520-5118 . PMID  28494583 .
  85. ^ Шартье, Франсуа (30 марта 2012 г.). Вкусовые рецепторы и молекулы: искусство и наука о еде, вине и вкусе . Houghton Mifflin Harcourt.
  86. ^ Ли, Лия; Сирам, Навиндра П. (2011). «Квебекол, новое фенольное соединение, выделенное из канадского кленового сиропа». Журнал функционального питания . 3 (2): 125. DOI : 10.1016 / j.jff.2011.02.004 .
  87. ^ Перкинс, Тимоти Д .; ван ден Берг, Эбби К. (1 января 2009 г.). «Глава 4 Кленовый сироп - производство, состав, химический состав и сенсорные характеристики» . Достижения в исследованиях пищевых продуктов и питания . 56 : 101–143. DOI : 10.1016 / S1043-4526 (08) 00604-9 . ISBN 9780123744395. PMID  19389608 .
  88. Перейти ↑ Taylor 2011 , p. 133.
  89. ^ Eagleson & Гаснер 2006 , стр. 71, 73.
  90. ^ Eagleson & Гаснер 2006 , стр. 74.
  91. ^ Эвелин Роэль (1996). Факты о цельной пище: полное справочное руководство . Внутренние традиции * Bear & Company. С. 135–136. ISBN 978-0-89281-635-4. Архивировано 2 марта 2017 года . Уникальный вкус кленового сиропа обусловлен незначительными количествами минералов. сахара и другие вещества в сиропе. Искусственно синтезировать этот ароматизатор очень сложно. Чтобы сделать кленовый сахар, кристаллический подсластитель, кленовый сок, кипятят до ... CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  92. ^ Дина Бухольц (сентябрь 2010 г.). Неофициальная поваренная книга Гарри Поттера: от пирожных в котле до славы «Никербокер» - более 150 волшебных рецептов для маглов и волшебников . Адамс Медиа. п. 15. ISBN 978-1-4405-0325-2. Архивировано 2 марта 2017 года. Для золотистого сиропа используйте светлый или темный кукурузный сироп, светлую патоку или чистый кленовый сироп. Кленовый сироп придаст готовому продукту неповторимый аромат, поэтому используйте его осторожно. CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  93. ^ Алан Дэвидсон (1981). Оксфордский симпозиум 1981: национальные и региональные стили кулинарии . Оксфордский симпозиум. п. 251. ISBN. 978-0-907325-07-9. Архивировано 2 марта 2017 года. По мере развития сокодвижения содержание сахара в соке падает, и получаемый сироп темнее и с более насыщенным кленовым вкусом. ... Теперь, когда люди покупают кленовый сироп специально из-за его "уникального" вкуса, им можно посоветовать поискать сорта А ... CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  94. ^ Паула И. Фигони (октябрь 2010 г.). Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке . Джон Вили и сыновья. п. 182. ISBN. 978-0-470-39813-5. Архивировано 2 марта 2017 года. Это делает кленовый сироп чрезвычайно дорогим подсластителем. Он ценится за свой уникальный и очень сладкий аромат, который возникает в результате реакции Майяра, возникающей при кипячении сока на сильном огне. Не путайте блинный сироп со вкусом клена CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  95. Перейти ↑ Elliot 2006 .
  96. ^ а б в «Подсластители и столовые сиропы: подраздел B - Требования к конкретным стандартизованным подсластителям и столовым сиропам, кленовый сироп» . Свод федеральных правил, раздел 21, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. 21 сентября 2016 года. Архивировано 16 марта 2015 года. CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  97. ^ а б Кальво, Триша (25 марта 2017 г.). «5 вещей, которые нужно знать о кленовом сиропе» . Потребительские отчеты. Архивировано 23 февраля 2017 года . Проверено 21 мая 2017 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  98. ^ а б Эпплбаум, Йони (1 ноября 2011 г.). «Создание сорта: почему самый дешевый кленовый сироп имеет лучший вкус» . Атлантика . Архивировано 19 мая 2017 года . Дата обращения 20 мая 2017 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  99. ^ а б Ингрэм, Кристофер (27 марта 2015 г.). «Почему американцы в подавляющем большинстве предпочитают поддельный кленовый сироп» . Вашингтон Пост . Архивировано 2 апреля 2015 года . Проверено 30 марта 2015 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  100. ^ «Производители кленового сиропа: поддельные ароматы совсем не похожи на настоящие» . Чикаго Трибьюн . 16 февраля 2016 года. Архивировано 24 марта 2016 года . Проверено 21 мая +2016 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  101. ^ «Что в имени? Что каждый потребитель должен знать о продуктах питания и ароматизаторах» . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, Министерство здравоохранения и социальных служб США. 16 сентября 2016 года. Архивировано 29 мая 2017 года . Проверено 21 мая 2017 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  102. ^ «Кленовый лист» . Канадское наследие. 17 ноября 2008. Архивировано 11 июня 2011 года . Проверено 18 ноября 2010 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  103. ^ "Государственные деревья и государственные цветы" . Национальный дендрарий США. 14 июля 2010. Архивировано из оригинала 6 декабря 2010 года . Проверено 18 ноября 2010 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  104. ^ "Сводный отчет программы 50 государственных кварталов" (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 30 апреля 2013 года . Проверено 20 октября 2013 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  105. ^ Геллманн, Д. (2001). «Пираты, сахар, должники и рабы: политическая экономия и случай постепенной отмены смертной казни в Нью-Йорке». Рабство и отмена: журнал исследований рабов и пост-рабов . 22 (2): 51–68. DOI : 10.1080 / 714005193 . S2CID  143335845 .
  106. ^ Водитель, Элизабет (2008). Кулинарные достопримечательности: библиография канадских кулинарных книг, 1825–1949 . Университет Торонто Пресс. п. 1070. ISBN 978-0-8020-4790-8.

Процитированные работы

  • Ciesla, Уильям М (2002). Недревесные лесные продукты из широколиственных деревьев умеренного пояса . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. ISBN 978-92-5-104855-9.
  • Иглсон, Джанет; Хаснер, Розмари (2006). Книга кленового сиропа . Бостон Миллс Пресс. ISBN 978-1-55046-411-5.
  • Эллиот, Элейн (2006). Кленовый сироп: рецепты от лучших поваров Канады . Издательская компания Formac. ISBN 978-0-88780-697-1.
  • Тейлор, Стив (2011). Достижения в исследованиях пищевых продуктов и питания, том 56 . Академическая пресса. ISBN 9780080922355.

  • Ланге, Майкл (2017). Значения клена: этнография шугаринга . Пресса Университета Арканзаса. ISBN 978-1-68226-037-1.
  • Приближается, Хелен; Норинг, Скотт (2000). Книга кленового сахара (изд. К 50-летию). Chelsea Green Publishing. ISBN 978-1-890132-63-7.
  • Whynott, Дуглас (2014). Сахарный сезон: год из жизни кленового сиропа и поиски сладкого урожая одной семьи . Da Capo Press. ISBN 9780306822056. OCLC  868488316 .

  • Руководство по контролю качества кленового сиропа, Университет штата Мэн
  • UVM Center for Digital Initiatives: The Maple Research Collection by the Vermont Agricultural Experiment Station (Центр цифровых инициатив UVM).
  • Описание столового сиропа Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США