Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Арахисовое масло

Арахисовое масло , также известное как арахисовое масло или арахисовое масло , представляет собой растительное масло, получаемое из арахиса . Масло обычно имеет мягкий или нейтральный вкус [1], но если оно приготовлено из жареного арахиса, оно имеет более сильный арахисовый вкус и аромат. [2] [3] Его часто используют в кухне Америки , Китая , Индии , Африки и Юго-Восточной Азии , как для общей кулинарии, так и в случае жареного масла для придания вкуса.

История [ править ]

Из-за нехватки других масел на войне использование легкодоступного арахисового масла увеличилось в Соединенных Штатах во время Второй мировой войны . [4]

Использует [ редактировать ]

Нерафинированное арахисовое масло имеет температуру дымления 160 ° C / 320 ° F и используется в качестве ароматизатора для блюд, похожих на кунжутное масло . Рафинированное арахисовое масло имеет температуру дыма 450 ° F / 232 ° C и обычно используется для жарки больших партий продуктов, таких как картофель фри . [5]

Другое использование [ править ]

Арахисовое масло, как и другие растительные масла, можно использовать для изготовления мыла путем омыления . [6] Арахисовое масло безопасно использовать в качестве массажного масла .

Биодизель [ править ]

На Парижской выставке 1900 года компания Otto по просьбе французского правительства продемонстрировала, что арахисовое масло можно использовать в качестве источника топлива для дизельного двигателя ; это была одна из первых демонстраций биодизельной технологии. [7]

Состав [ править ]

Его основными компонентами жирными кислотами являются олеиновая кислота (46,8% в виде олеина ), линолевая кислота (33,4% в виде линолеина ) и пальмитиновая кислота (10,0% в виде пальмитина ). [8] Масло также содержит немного стеариновой кислоты , арахиновой кислоты , бегеновой кислоты , лигноцериновой кислоты и других жирных кислот. [9]

Пищевая ценность [ править ]

Арахисовое масло
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия3699 кДж (884 ккал)
Углеводов
0 г
Толстый
100 г
Насыщенный17 г
Мононенасыщенный46 г
Полиненасыщенные32 г
Протеин
0 г
ВитаминыКоличество % DV †
Витамин Е
105%
15,7 мг
МинералыКоличество % DV †
Цинк
0%
0,01 мг
Другие составляющиеКоличество
Холестерин0 мг
Селен0,0 мкг
Процент жира может быть разным.
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Арахисовое масло состоит из 17% насыщенных жиров , 46% мононенасыщенных жиров и 32% полиненасыщенных жиров (таблица). [8]

Свойства обычных кулинарных жиров (на 100 г)
Тип жираОбщий жир (г)Насыщенные жиры (г)Мононенасыщенные жиры (г)Полиненасыщенные жиры (г)Точка дыма
Сливочное масло [10]80-8843–4815-192-3150 ° C (302 ° F) [11]
Масло канолы [12]1006-762–6424–26205 ° C (401 ° F) [13] [14]
Кокосовое масло [15]998362177 ° С (351 ° F)
Кукурузное масло [16]10013–1427–2952-54230 ° C (446 ° F) [11]
Сало [17]100394511190 ° C (374 ° F) [11]
Арахисовое масло [18]100174632225 ° C (437 ° F) [11]
Оливковое масло [19]10013-1959-746–16190 ° C (374 ° F) [11]
Масло из рисовых отрубей100253837250 ° C (482 ° F) [20]
Соевое масло [21]100152257-58257 ° C (495 ° F) [11]
Сует [22]9452323200 ° С (392 ° F)
Подсолнечное масло [23]100102066225 ° C (437 ° F) [11]
Подсолнечное масло ( высокоолеиновое )1001284 [13]4 [13]
Растительное укорочение [24]1002541 год28165 ° C (329 ° F) [11]

Проблемы со здоровьем [ править ]

Токсины [ править ]

Арахисовое масло высокой степени очистки может содержать следы гексана , побочного продукта нефти, используемого для максимального отделения масла от твердых веществ арахиса. ЕРА идентифицирует гексан в качестве нейротоксина в исследованиях на крысах. [25] [26] Нет никаких конкретных правил относительно пределов использования гексана в кулинарных маслах. Если пренебречь контролем качества, арахис, содержащий плесень, которая производит высокотоксичный афлатоксин, может в конечном итоге загрязнить полученное из него масло. [27]

Аллергены [ править ]

Те, у кого аллергия на арахис, могут потреблять арахисовое масло высокой степени очистки, но им следует избегать органических масел первого отжима. [28] Наиболее очищенное арахисовое масло удаляет аллергены арахиса и, как было доказано, безопасно для «подавляющего большинства людей с аллергией на арахис». [29] Однако арахисовое масло холодного отжима не может удалить аллергены и, таким образом, может быть очень опасным для людей с аллергией на арахис. [30]

Поскольку степень обработки того или иного конкретного продукта часто неясна, «разумно избегать». [31] [32]

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Арахисовое масло - использование, польза для здоровья и питание» .
  2. ^ Лю, Сяоцзюнь; Цзинь, Цинчжэ; Лю, Юаньфа; Хуанг, Цзяньхуа; Ван, Синго; Мао, Вэньюэ; Ван, Шаньшань (2011). «Изменения в летучих соединениях арахисового масла в процессе обжарки для производства ароматного жареного арахисового масла». Журнал пищевой науки . 76 (3): C404–12. DOI : 10.1111 / j.1750-3841.2011.02073.x . PMID 21535807 . 
  3. ^ "Источники арахиса, выращенные в США - арахисовое масло" . Национальный совет по арахису. Архивировано из оригинального 11 июня 2008 года . Проверено 15 января 2012 года .
  4. ^ "Ситуация с арахисом" (12 декабря 1942) Рекламный щит
  5. ^ Точка дыма жиров и масел - TheSpruce.com
  6. ^ «Таблица омыления плюс характеристики масел в мыле», Ресурс по производству мыла
  7. ^ "Биодизель арахиса" . Вареный арахисовый мир. 2010 . Проверено 3 августа 2011 года .
  8. ^ a b «Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справки» . Лаборатория данных о питательных веществах, Служба сельскохозяйственных исследований , Министерство сельского хозяйства США . Архивировано из оригинала 3 марта 2015 года . Проверено 3 августа 2011 года . Выберите арахисовое масло, а затем «Масло, арахисовое, салатное или кулинарное».
  9. ^ «Арахисовое масло - обзор | Темы ScienceDirect» . www.sciencedirect.com . Проверено 12 февраля 2021 года .
  10. ^ «Сливочное масло, палочки, соленое, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  11. ^ a b c d e f g h Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC  707248142 .
  12. ^ «Масло, рапс, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  13. ^ a b c «База данных по питательным веществам, выпуск 25» . Министерство сельского хозяйства США.
  14. ^ Катрагадда, HR; Fullana, AS; Сидху, S .; Карбонелл-Баррачина, Á. А. (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел». Пищевая химия . 120 : 59. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2009.09.070 .
  15. ^ «Масло, кокос, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  16. ^ «Масло, кукуруза, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  17. ^ «Сало, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  18. ^ «Арахисовое масло, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  19. ^ "Масло, оливковое, первого отжима, питательные вещества" . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  20. ^ "Часто задаваемые вопросы о масле рисовых отрубей" . AlfaOne.ca . Архивировано из оригинального 27 сентября 2014 года . Проверено 3 октября 2014 года .
  21. ^ «Масло, соя, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  22. ^ «Говядина, различные сорта мяса и субпродукты, сало, сырые, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  23. ^ «Подсолнечное масло, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  24. ^ «Укорочение, овощи, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  25. ^ Добыча арахисового масла - Официальный веб-сайт Goyum Group
  26. ^ Гексан = Отчет EPA 09.2016
  27. ^ "Афлатоксин подозревается в кулинарном масле" . United Press International. 29 декабря 2011г.
  28. ^ Общие аллергены - Арахис FARE (FoodAllergy.org)
  29. ^ Кревель, RWR; Керкхофф, МАТ; Конинг, MMG (2000). «Аллергенность рафинированных растительных масел». Пищевая и химическая токсикология . 38 (4): 385–93. DOI : 10.1016 / S0278-6915 (99) 00158-1 . PMID 10722892 . 
  30. ^ Hourihane, J. O'B; Бедвани, С. Дж; Дин, Т. П.; Уорнер, Дж. О (1997). «Рандомизированное двойное слепое перекрестное исследование аллергенности арахисового масла у субъектов, страдающих аллергией на арахис» . BMJ . 314 (7087): 1084–8. DOI : 10.1136 / bmj.314.7087.1084 . PMC 2126478 . PMID 9133891 .  
  31. ^ «Аллергия на арахис» . Инициатива пищевой аллергии . Архивировано из оригинала на 5 июня 2011 года . Проверено 3 августа 2011 года .
  32. ↑ Карлсон, Маргарет (13 января 2012 г.). «Шоу смертей: школам нужна сила EpiPen: Маргарет Карлсон» . Блумберг .

Внешние ссылки [ править ]

  • Арахисовое масло в WebMD