| Penicillium camemberti | |
|---|---|
 | |
Научная классификация  | |
| Царство: | Грибы |
| Разделение: | Аскомикота |
| Класс: | Евротиомицеты |
| Приказ: | Евротиалы |
| Семья: | Trichocomaceae |
| Род: | Пенициллий |
| Разновидность: | П. камемберти |
| Биномиальное имя | |
| Penicillium camemberti Том (1906) | |
| Синонимы [1] | |
| |
Penicillium Camemberti является вид из грибов в роду Penicillium . Он используется в производстве Камамбер , Бри , Langres , Куломьер и камбоцола сыры , на которых колонии P. camemberti образуют твердую белую корку. Он отвечает за придание этим сырам их отличительного вкуса. Аллергия на антибиотик пенициллин не обязательно означает аллергию на сыры, приготовленные с использованием P. camemberti . [2]
При изготовлении мягкого сыра, содержащего P. camemberti , форма может быть смешана с ингредиентами перед помещением в формы или может быть добавлена снаружи сыра после того, как он будет удален из форм для сыра. [3] P. camemberti отвечает за мягкую маслянистую текстуру бри и камамбера, но слишком высокая концентрация может привести к нежелательному горькому вкусу. [4]
Используя методы ПЦР , производители сыра могут контролировать производство сыра, отслеживая рост мицелия P. camemberti . [5] Это особенно важно, так как контроль роста важен для поддержания желаемых уровней соединений для вкуса и сохранения токсичности на безопасном уровне.
История [ править ]
Гриб был впервые описан доктором Чарльзом Томом в 1906 году. [6] Он считается отличным объектом для экспериментов и испытаний, поскольку гриб хорошо растет в искусственных условиях, создает плотный ферментативный мицелий и легко доступен на рынках. из сыров. P. camemberti также имеет важное экономическое значение для сыроваренной промышленности. [7]
Известно 24 изолята видов Penicillium , что приводит к «значительной систематической путанице». Однако эти штаммы имеют только антигенное родство, имея сходство в микроморфологии, скорости роста, продукции токсинов и способности расти в воде и при низких температурах. Эти изоляты можно сгруппировать в девять подразделений ниже уровня вида. Это указывает на то, что P. commune Thom является диким типом или штаммом, встречающимся в природе, предком P. camemberti . [8] Полная последовательность генома из P. camemberti была опубликована в 2014 г. [9]
Токсичные свойства [ править ]
Как гриб P. camemberti может продуцировать токсины, в данном случае циклопиазоновую кислоту . Количество продуцируемого микотоксина зависит от штамма P. camemberti , а также от температуры, при которой выращивается культура. Кроме того, токсин обычно больше концентрируется на корке гриба, чем на внутренней его части. Что касается безопасности, как правило, потребители получали бы только дозу циклопиазоновой кислоты ниже 4 мкг. Тем не менее, рекомендуется использовать более слабые штаммы грибка, поскольку секреция токсина кажется естественной и необходимой, но вредной для здоровья потребителей сыра. [10]
Использовать в других продуктах [ править ]
Поскольку P. camemberti отвечает за основной вкус и запах популярных сыров, гриб можно использовать для ароматизации других продуктов, таких как сухие ферментированные колбасы . Хосе М. Бруна и его команда увидели, что аромат обусловлен соединениями, производимыми грибком, такими как аммиак , метилкетоны , первичные и вторичные спирты , сложные эфиры и альдегиды , и решили поверхностно инокулировать P. camemberti на сухие ферментированные колбасы, чтобы улучшить его сенсорные свойства. P. camemberti способствует протеолизу и липолизу., который представляет собой расщепление белков и липидов, в результате чего образуются свободные аминокислоты , свободные жирные кислоты и летучие соединения, обеспечивающие созревший вкус. Гриб создал мицелий , защищающий липиды внутри, улучшая вкус и запах колбас. Это потенциальная закваска для сухих ферментированных колбас. [11]
См. Также [ править ]
- Список видов Penicillium
Ссылки [ править ]
- ^ " Penicillium camemberti Thom, Бюллетень Бюро животноводства Министерства сельского хозяйства США, 82: 33, 1906" . MycoBank . Международная микологическая ассоциация . Проверено 12 сентября 2013 .
- ^ Wolke, Роберт Л. "Сырный курс" . Вашингтон Пост . Проверено 25 июля 2014 года .
- ^ Хельвег, Ричард (2010). Полное руководство по приготовлению сыра, масла и йогурта в домашних условиях: все, что вам нужно знать, объяснено просто . Атлантическая издательская компания. С. 148–149. ISBN 9781601383556.
- Перейти ↑ Michelson, Patricia (2010). Сыр: изучение вкуса и традиций . Гиббс Смит. п. 12. ISBN 9781423606512. Проверено 12 сентября 2013 года .
- ^ Дреан, Г. Ле; Mounier, J .; Vasseur, V .; Arzur, D .; Habrylo, O .; Барбье, Г. (31 марта 2010 г.). «Количественное определение мицелия Penicillium camemberti и P. roqueforti с помощью ПЦР в реальном времени для оценки динамики их роста во время созревания сыра». Международный журнал пищевой микробиологии . 136 (1–2): 100–107. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2009.12.013 . PMID 20060187 .
- Перейти ↑ Thom C. (1906). «Грибы при созревании сыра; камамбер и рокфор» . Бюллетень Бюро животноводства Министерства сельского хозяйства США . 82 : 1–39 (см. Стр. 33).
- ^ Dox, Артур Wayland (1910). Внутриклеточные ферменты Penicillium и Aspergillus. Департамент сельского хозяйства США, Бюро животноводства. п. 70.
- ^ Polonelli, L .; Morace, G .; Rosa, R .; Castagnola, M .; Фрисвад, JC (1987). «Антигенная характеристика Penicillium camemberti и родственных общих загрязнителей сыра» . Американское общество микробиологии . 53 (4): 872–878. DOI : 10,1128 / AEM.53.4.872-878.1987 . PMC 203771 . PMID 3579286 .
- ^ Cheeseman K, Ropars J, Renault P и др. (2014). «Множественные недавние горизонтальные переносы большой области генома в сырных грибах» . Nature Communications . 5 : 2876. Bibcode : 2014NatCo ... 5.2876C . DOI : 10.1038 / ncomms3876 . PMC 3896755 . PMID 24407037 .
- Перейти ↑ Bars, J. Le (1979). «Производство циклопиазоновой кислоты Penicillium camemberti Thom и естественное присутствие этого микотоксина в сыре» . Американское общество микробиологии . 38 (6): 1052–1055.
- ^ Бруна, Хосе М .; Йерро, Ева М .; де ла Ос, Лоренцо; Mottram, Donald S .; Фернандес, Мануэла; Ордоньес, Хуан А. (15 августа 2003 г.). «Изменения выбранных биохимических и сенсорных параметров в результате поверхностного посева Penicillium camemberti на сухие ферментированные колбасы». Международный журнал пищевой микробиологии . 85 (1–2): 111–125. DOI : 10.1016 / s0168-1605 (02) 00505-6 . PMID 12810276 .
