Плов

Плов

Kabuli palaw , национальное блюдо Афганистана
Альтернативные имена	Полао, Пела, Пилав, Паллао, Пилау, Пелау , Пулао, Палау, Пулаав, Палау, Палаву, Плов, Палов, Полов, Пловас, Поло, Полу, Курыш, Фулао, Фулао, Фулав, Фулаб, Ош, Аш
Курс	Главный
Регион или штат	Балканы , Карибский бассейн , Южный Кавказ , Центральная Азия , Восточная Африка , Восточная Европа , Южная Азия , Латинская Америка , Ближний Восток
Температура подачи	Горячий
Основные ингредиенты	Рис , бульон или бульон , специи , мясо , овощи , сухофрукты
Поваренная книга: плов   Медиа: Плов

Пилау ( написание в Великобритании ) или плов ( написание в США ) — блюдо из риса (или, в некоторых регионах, блюдо из пшеницы) южноазиатского , среднеазиатского и ближневосточного происхождения. Рецепт обычно включает в себя приготовление риса, замоченного в бульоне или бульоне , добавление мяса, специй и других ингредиентов, таких как овощи, ^{[1] [примечание 1] [2] [примечание 2]} и использование некоторой техники для получения вареных зерен, которые не портятся. придерживаться. ^{[3] [примечание 3] [4] [примечание 4]}

Во времена аббасидского халифата такие способы приготовления риса сначала распространились на обширной территории от Индии до Испании , а со временем и по всему миру. Испанская паэлья , ^{[5] [примечание 5]} и Южной Азии плов или пулао , ^{[6] [примечание 6]} и бирьяни , ^{[7] [примечание 7]} эволюционировали из таких блюд.

Плов и подобные блюда распространены в балканской , карибской , южнокавказской , среднеазиатской , восточноафриканской , восточноевропейской , латиноамериканской , ближневосточной и южноазиатской кухнях. Это основной продукт питания и популярное блюдо в Афганистане , Армении , Азербайджане , Бангладеш , Болгарии , Китае (особенно в Синьцзяне ), на Кипре , в Грузии , Греции (особенно вКрит ), Индия , Ирак (особенно в Курдистане ), Иран , Казахстан , Кения , Кыргызстан , Непал , Пакистан , Румыния , Россия , Сербия , Шри-Ланка , Танзания (особенно в Занзибаре ), Таджикистан , ^[8] Турция , ^[9] Туркменистан , Уганда и Узбекистан . ^{[10] [11]}

Этимология

Согласно Оксфордскому словарю английского языка , третье издание (2006 г.), английское слово pilaf , которое является более поздней и североамериканской английской формой, является заимствованием из турецкого языка , его этимона или лингвистического предка, турецкого pilav , чьим этимоном является персидский pilāv. ; «Плов» встречается в североамериканских словарях чаще, чем « пилау » . ^[12]

Британский и Содружества английский орфографии, плов , имеет этимон персидскую pulaw (в виде Палав, плов или pulāv в 16 - м веке). Слово пулав на хинди происходит от персидского слова, популяризированного персидским обществом средневековой Индии.

История

Хотя выращивание риса распространилось гораздо раньше из Южной Азии в Среднюю и Западную Азию , именно во времена Аббасидского халифата методы приготовления риса, которые приближаются к современным стилям приготовления плова, сначала распространились на обширной территории от Испании до Афганистан и, в конечном итоге, в более широкий мир.

Самый ранний задокументированный рецепт плова исходит от персидского ученого X века Авиценны (Ибн Сина), который в своих книгах по медицинским наукам посвятил целый раздел приготовлению различных блюд, в том числе нескольких видов плова. При этом он описал преимущества и недостатки каждого предмета, используемого для приготовления блюда. Соответственно, персы считают Ибн Сину «отцом» современного плова. ^[13] Арабские тексты тринадцатого века описывают консистенцию плова, что зерна должны быть пухлыми и несколько твердыми, чтобы напоминать перец горошком без кашицы, и каждое зерно должно быть отдельным без комков. ^[14]

Другой первоисточник блюд плова исходит от иранского философа 17-го века Моллы Садры . ^[15] Плов стал стандартным блюдом на Ближнем Востоке , в Закавказье и Индии на протяжении многих лет с вариациями и нововведениями персов, арабов , турок и армян . Испанская паэлья [ ^{5] [примечание 8]} и южноазиатский плов или пулао [ ^{6] [примечание 6]} и бирьяни [ ^{7] [примечание 7]} произошли от таких блюд.

Рис пилау был завезен в Израиль бухарскими и персидскими евреями . В период Советского Союза среднеазиатские варианты блюда распространились по всем советским республикам, ^[16] став частью общей советской кухни .

Подготовка

Некоторые повара предпочитают использовать басмати, потому что с этим типом риса легче приготовить плов, в котором зерна остаются «легкими, пушистыми и отдельными». Однако используются и другие виды длиннозерного риса. Перед употреблением рис тщательно промывают, чтобы удалить крахмал. Плов можно приготовить в воде или бульоне. Общие добавки включают жареный лук и ароматные специи, такие как кардамон , лавровый лист и корица . ^[14] Плов обычно готовят из мяса или овощей, но его также можно сделать простым, который называется саде плов по - турецки , чело по - персидски и рузз муфалфал по - арабски . ^[17]В особых случаях для придания рису желтого цвета можно использовать шафран . Плов часто готовят, добавляя рис к горячему жиру и быстро перемешивая перед добавлением жидкости для приготовления пищи. Используемый жир варьируется от рецепта к рецепту. Методы приготовления различаются в зависимости от деталей, таких как предварительное замачивание риса и приготовление на пару после варки. ^[14]

Местные сорта

Существуют тысячи вариаций плова, приготовленных из риса или других злаков, таких как булгур . ^[14] В Средней Азии есть плов , плов на Индийском субконтиненте и варианты из Туркменистана и Турции . Некоторые включают различные сочетания мяса, фруктов или овощей, в то время как другие простые и подаются без добавок. ^[14] В настоящее время среднеазиатская , афганская , турецкая , иранская и карибская кухни считаются пятью основными школами плова. ^[18]

Афганистан

В афганской кухне кабули пало или кабили пулао (персидский : قابلی پلو) готовят путем приготовления басмати с бараниной, бараниной, говядиной или курицей и маслом. Кабульский палав готовят в больших неглубоких и толстых посудах. Добавляют обжаренную нарезанную морковь и изюм . Также можно добавить измельченные орехи, такие как фисташки , грецкие орехи или миндаль . Мясо покрывают рисом или закапывают в середину блюда. Рис Kabuli palaw с морковью и изюмом очень популярен в Саудовской Аравии , где он известен как роз Бухари (араб. رز بخاري), что означает « бухарский ». рис'.

Армения

Армяне используют много булгура в своих блюдах для плова. ^[19] В армянских рецептах вермишель или орзо могут сочетаться с приготовленным на бульоне рисом, приправленным мятой, петрушкой и душистым перцем. ^[20] Один традиционный армянский плов готовится из той же смеси риса с лапшой, приготовленной на бульоне с изюмом , миндалем и душистым перцем. ^[21]

Армянские виды риса обсуждаются Роуз Бабоян в ее кулинарной книге 1964 года, которая включает рецепты различных пловов, большинство из которых уходят своими корнями в ее родной город Антеп в Турции. ^[22] Бабоян рекомендует сначала обжаривать лапшу на курином жире, прежде чем добавлять ее в плов. В другой армянской кулинарной книге, написанной Вагинагом Пюрадом, рекомендуется вытапливать птичий жир в духовке с красным перцем, пока смесь жиров не приобретет красный цвет, прежде чем использовать процеженный жир для приготовления плова.

Лапа - это армянское слово с несколькими значениями, одно из которых - «водянистый вареный рис, густой рисовый суп, каша» и лепе , которое относится к различным блюдам из риса, различающимся в зависимости от региона. ^[23] Антраниг Аждериан описывает армянский плов как «блюдо, напоминающее кашу». ^[24]

Азербайджан

Азербайджанская кухня насчитывает более 40 различных рецептов плова. ^[25] Одним из самых известных блюд является плов из риса, покрытого шафраном, который подается с различными травами и зеленью, что является отличительной чертой узбекского плова. Традиционный азербайджанский плов состоит из трех отдельных компонентов, подаваемых одновременно, но на отдельных тарелках: рис (теплый, никогда не горячий), гара (жареные кусочки говядины или курицы с луком, каштаном и сухофруктами, приготовленные как гарнир к рису) и ароматные травы. Гара кладут на рис во время еды плова, но никогда не смешивают с рисом и другими компонентами. В азербайджанской кухне плов обычно называют аш. ^[26]

• Примеры рисового плова из Азербайджана
• Азербайджанский плов с газмаком (так же, как и персидский тахдыг ), подается с салатом чобан

• Азербайджанский шах-плов

Бангладеш

В Бангладеш Полао ( পোলাও ) , Фулао или ХолаоОн сильно отличается по вкусу и профилю от техариса, который можно найти в некоторых частях соседней Индии. Они в основном популярны с говядиной и чевоном (козлятиной), но также готовятся с курицей. Молодой мелкий картофель, найденный в Техарисе, использование горчичного масла (чередуется с топленым маслом или маслом в зависимости от вкуса) и уникальная смесь специй выделяют их среди других мясных полов. Самый известный Техари в столице Дакки называется Хаджир Бирияни. Хотя здесь название бирияни является неправильным, городское молодое население хорошо отличает его от своего любимого баранины бирияни (козье мясо).

Бразилия

Значительно измененная версия рецепта, на которую часто повлияло то, что там называется арроз -пилау , известна в Бразилии как арроз-де-франго-десфиадо или рисото-де-франго ( португальский :  [aˈʁoʒ dʒi ˈfɾɐ̃ɡu dʒisfiˈadu] , «тертый куриный рис»;[ʁiˈzotu] , «куриное ризотто »).рис, слегка обжаренный (и, возможно, приправленный), посоленный и приготовленный до мягкости (но не густой и не липкий) в воде или курином бульоне, лук и иногда нарезанный кубиками сладкий перец (приготовленный в бульоне), тертую куриную грудку, зеленый горошек, томатный соус, шою и, по желанию, овощи (например, консервированная сладкая кукуруза, кубики вареной моркови, кубики кабачка, цветки брокколи , нарезанная брокколи или стебли или листья брокколи, обжаренные в чесночной приправе) или травы (например, мята, как в канхе ) чтобы сформировать отдаленное ризотто- как блюдо, но оно, как правило, рассыпчатое (в зависимости от текстуры добавляемого риса), так как, как правило, после смешивания всех ингредиентов его не оставляют готовить дольше пяти минут. В случае, если тертая куриная грудка не добавляется, а рис вместо этого подается вместе с курицей и соусом супреме , он известен как arroz suprême de frango ( португальский :  [ɐˈʁo s (ː) uˈpɾẽm (i) dʒi ˈfɾɐ̃ɡu] , « высший цыпленок рис").

Карибский бассейн

В восточной части Карибского бассейна и на других территориях Карибского бассейна есть разновидности пелау , которые включают широкий спектр ингредиентов, таких как голубиный горох , зеленый горошек , стручковая фасоль , кукуруза, морковь, тыква и мясо, такое как говядина или курица, или вяленый свиной хвост. Приправленное мясо обычно готовят в тушеном виде, а затем добавляют рис и другие овощи. Кокосовое молоко и специи также являются ключевыми добавками на некоторых островах.

Тринидад известен своим пелау , слоеным рисом с мясом и овощами. Это смесь традиционной африканской кухни и ингредиентов «Нового Света», таких как кетчуп . Процесс обжаривания мяса (обычно курицы, а также тушеной говядины или баранины) в сахаре — африканская техника. ^[27]

В Тобаго пелау обычно готовят из крабов . ^[27]

Центральная Азия

Среднеазиатские , например, узбекские и таджикские ( узбекский : палов , таджикский : палав ) или ош отличаются от других блюд тем, что рис не готовят на пару, а варят на медленном огне в густом тушеном мясе и овощах, называемом зирвак ( зирвак ), до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. впитывается в рис. Ограниченная степень пропаривания обычно достигается путем накрытия кастрюли. Обычно его готовят в казоне (или деги ) на открытом огне. Кулинарная традиция включает в себя множество региональных и случайных вариаций. ^[10][28] Обычно его готовят из баранины , обжаривают в бараньем жире или масле, а затем тушат с жареным луком , чесноком и морковью. Куриный палов встречается редко, но встречается в традиционных рецептах Бухары . Палов обычно приправляют цельным черным тмином , кориандром , барбарисом , красным перцем , календулой и перцем . Головки чеснока и нута закапывают в рис во время варки. Поособым случаям готовятсладкие вариации с курагой , клюквой и изюмом. ^{[ссылка нужна ]}

Хотя плов часто готовится дома, в особых случаях его готовит ошпаз ( ошпасский шеф-повар), который готовит его на открытом огне, иногда подавая из одного котла до 1000 человек по праздникам или таким случаям, как свадьбы. Оши нахор , или «утренний плов», подают рано утром (с 6 до 9 утра) для большого количества гостей, как правило, в рамках продолжающегося свадебного торжества. ^[29]

Плов по-узбекски встречается в постсоветских странах и Синьцзян-Уйгурском автономном районе Китая. В Синьцзяне, где это блюдо известно как полу, его часто подают с маринованными овощами, включая морковь, лук и помидоры. ^{[ нужна ссылка ]}

• Примеры рисового плова из Средней Азии
• Узбекский плов готовится в казане ташкентского дома.

• Ош палов — основное блюдо узбекской , таджикской и бухарско-еврейской кухни .

• уйгурский полу

• таджикский ошпаз

Лион, Франция

В лионской кухне во Франции плов очень популярен и обычно подается с соусом . Блюдо «является чем-то вроде итальянского ризотто , за исключением того, что в нем используется длиннозернистый рис (например, басмати или жасмин) вместо липкого короткозернистого арборио. Кроме того, в отличие от ризотто, плов не перемешивается и не томится на плите; готовится в духовке, покрытая кругом пергаментной бумаги, и приобретает удивительно нежную пышную консистенцию, как будто ее нежно, но влажно поджарили». ^[30]

Греция

В греческой кухне плов ( πιλάφι) — это пушистый и мягкий, но не густой и не липкий рис, сваренный в мясном бульоне или бульоне . В Северной Греции считается дурным тоном готовить плов на плите ; горшок правильно помещен в духовку . Gamopílafo («свадебный плов») — это ценный плов, который традиционно подают на свадьбах и крупных торжествах на Крите : рис варят в бараньем или козьем бульоне, а затем поливают лимонным соком. Хотя Гамопилафо и носит название, это не плов, а разновидность ризотто ., с кремовой и не пушистой текстурой.

Индия

Пулао обычно представляет собой смесь чечевицы или овощей, в основном включая горох , картофель , фасоль , морковь или мясо, в основном курицу, рыбу, баранину, свинину или креветки с рисом. Типичный пулао в бенгальском стиле готовится с использованием вегетарианских ингредиентов, таких как длиннозерный рис или ароматный рис , орехи кешью , изюм , шафран , топленое масло и различные специи, такие как мускатный орех , лавровый лист , корица , кардамон , тмин , гвоздика.и мейс . Есть также несколько очень сложных пулао с персидскими именами, такими как хазар пасанд («тысяча удовольствий»). ^[31] Его обычно подают в особых случаях и на свадьбах, хотя нередко его едят на обычный обед или ужин. Он считается очень высококалорийным и жирным . Пулао часто дополняют пряным йогуртом или райтой .

• Примеры рисового плова из Индии
• Пулао Баранина из Западной Бенгалии, Индия.

• Кашмирский пулао с орехами и фруктами

• Матар пулао с горошком, подается с бунди райта и пападумом

• Пулао с шафраном подается с яйцами в соусе

Иран

Персидские кулинарные термины, относящиеся к приготовлению риса , многочисленны и нашли свое отражение в соседних языках: polow (рис, сваренный в бульоне, в то время как зерна остаются отдельными, процеживание полусваренного риса перед добавлением бульона, а затем « варка »), chelow (белый рис с отдельными зернами), катех (клейкий рис) и тахчин (медленно приготовленный рис, овощи и мясо, приготовленные в специальной посуде). Есть также разновидности различных блюд из риса с овощами и зеленью, которые очень популярны среди иранцев.

В Иране существует четыре основных метода приготовления риса:

• Челоу : рис, тщательно приготовленный путем замачивания и пропаривания , после чего вода сливается, а рис готовится на пару. Этот метод приводит к исключительно рассыпчатому рису с отделенными и не липкими зернами; это также приводит к образованию золотистой рисовой корки на дне кастрюли, называемой тахдиг (буквально «дно кастрюли»).
• Полоу : рис, который готовится точно так же, как и чело , за исключением того, что после того, как рис сливается, другие ингредиенты наслаиваются на рис, а затем их вместе готовят на пару.
• Кате : рис, который варят до тех пор, пока вода не впитается. Это традиционное блюдо Северного Ирана.
• Дамы : готовят почти так же, как кате , за исключением того, что непосредственно перед кипением огонь уменьшают, а между крышкой и кастрюлей кладут полотенце, чтобы пар не выходил. Дами буквально означает «кипящий».

Пакистан

В Пакистане пулао ( پلاؤ ) — популярное блюдо , приготовленное из риса басмати и мяса , обычно баранины или говядины . В домашней кухне баранину и говядину иногда заменяют курицей из-за более высоких цен на баранину. ^[32] Пулао — блюдо из риса, приготовленное в приправленном бульоне с рисом, мясом и множеством специй, в том числе семенами кориандра, тмином, кардамоном, гвоздикой и другими. Как и в случае с афганской кухней, Kabuli palawявляется основным блюдом в западной части Пакистана, и этот стиль пулао часто украшают нарезанной морковью, миндалем и изюмом, обжаренными в сладком сиропе. Пулао известен во всех частях Пакистана, но стиль приготовления может немного отличаться в других частях страны. Его готовят синдхи в Пакистане на брачных церемониях, собраниях соболезнований и в других случаях. ^{[33] [34]}

Левант

Традиционная левантийская кухня включает в себя разновидность плова, известную как « маклубе », известную во всех странах Восточного Средиземноморья. Рисовый плов, который традиционно готовят с мясом, баклажанами, помидорами, картофелем и цветной капустой, также включает в себя разновидность рыбы, известную как «сайядие», или рыбацкое блюдо.

Турция

Исторически сложилось так, что бараний бульон был наиболее распространенной жидкостью для приготовления турецкого плова, который, согласно американским источникам 19 века, назывался пиринч . ^[35]

Турецкая кухня включает в себя множество различных видов плова. Некоторыми из этих вариаций являются пиринч ( рис ) плов, булгур плов и арпа шехрие ( орзо ) плов. Используя в основном эти три вида, турки готовят множество блюд, таких как пердели плов и этли плов (рис, приготовленный с кубиками говядины). В отличие от китайского риса, если турецкий рис клейкий, он считается неудачным. Чтобы приготовить лучший рис, по мнению турецкого народа, его нужно промыть, сварить на масле, затем добавить воду и дать ему настояться, пока он не впитает всю воду. В результате получается нелипкий плов, и каждое зернышко риса падает с ложки отдельно.

У греческого православного понтийского меньшинства были свои методы приготовления плова. ^{[36] [37] [38]} Понтийцы вдоль побережья Черного моря могли приготовить плов с анчоусами (так называемый хапсипилавон ) или мидиями (так называемый мифопилавон ). ^{[39] [40]} Другие разновидности понтийского плова могут включать курицу, ^[41] баранину и овощи. Типичными приправами являются анис, укроп, петрушка, соль, перец и шафран. Некоторые понтийцы готовили для плова кедровые орехи, арахис или миндаль. Хотя плов обычно готовили из риса, его также можно было приготовить из гречки. ^[42]

Смотрите также

• Наси кебули , похожее блюдо из Индонезии .
• Список блюд из риса
• Жареный рис
• Наси лемак
• Наси горенг

использованная литература

Примечания

Библиография

• Ачая, К.Т. (1994), Индийская кулинарная традиция, исторический компаньон , Oxford University Press, Индия, с. 44, ISBN 978-0195628456
• Американский институт исследований рака (2005 г.), Поваренная книга новой американской тарелки: рецепты здорового веса и здоровой жизни , University of California Press, стр. 158–, ISBN 978-0-520-24234-0
• Бордман, Джон (2019), Александр Македонский: от его смерти до наших дней , Princeton University Press, ISBN 978-0-691-18175-2
• Коллингем, Элизабет М. (2007), Карри: Повесть о поварах и завоевателях , Oxford University Press, ISBN 978-0-19-532001-5
• Дэвидсон, Алан (2014), The Oxford Companion to Food , Oxford University Press, стр. 624–625, ISBN 978-0-19-967733-7
• Крейг, Брюс (2013), Оксфордская энциклопедия продуктов питания и напитков в Америке , издательство Oxford University Press, США, с. 140, ISBN 978-0-19-973496-2
• Мартон, Рене (2014), Райс: глобальная история , Reaktion Books, стр. 34–, ISBN 978-1-78023-412-0
• Полный словарь Merriam-Webster (2019), плов существительное , Полный словарь Merriam-Webster Incorporated; Онлайн, требуется подписка
• Набхан, Гэри Пол (2014), тмин, верблюды и караваны: одиссея специй , Univ of California Press, ISBN 978-0-520-26720-6
• Нанди, Ашис (2004), «Изменение популярной культуры индийской кухни: предварительные заметки», South Asia Research , 24 (1): 9–19, CiteSeerX  10.1.1.830.7136 , doi : 10.1177/0262728004042760 , ISSN  0262-7280 , S2CID  143223986
• Oxford English Dictionary (2006a), pilaf (n) , Oxford English Dictionary, 3-е издание, онлайн (требуется подписка)
• Oxford English Dictionary (2006b), pilau (n) , Oxford English Dictionary, 3-е издание, онлайн (требуется подписка), «Блюдо частично ближневосточного, частично и в конечном итоге южноазиатского происхождения, состоящее из риса (или, в некоторых районы, пшеница), приготовленные на складе со специями, обычно смешанные с мясом и различными другими ингредиентами.
• Перри, Чарльз (2014), «Плов» , в Джейн, Том (редактор), The Oxford Companion to Food Алана Дэвидсона, 3-е издание , Oxford University Press, стр. 624–625, ISBN 978-0-19-967733-7
• Перри, Чарльз (15 декабря 1994 г.), «Ежегодный выпуск поваренной книги: ОБЗОР КНИГИ: Кабинетный путеводитель по индийскому столу: ИНДИЙСКАЯ ЕДА: Исторический компаньон К. Т. Ачая (Oxford University Press: 1994; 35 долларов; 290 стр.)» , Los Анджелес Таймс
• Перри, Чарльз (28 апреля 1994 г.), «РИС ПЛОВ: ИНГРЕДИЕНТЫ, РАЗНЫЕ ТЕКСТУРЫ» , Los Angeles Times
• Расанаягам, К. (1984) [1926], Древняя Джафна: исследование истории Джафны с очень ранних времен до португальского периода , Everyman's Publisher (Мадрас), стр. 153–4, ISBN 978-81-206-0210-6
• Роджер, Дельфин (2000), «Ближний Восток и Южная Азия (в главе: История и культура еды и напитков в Азии)» , в Кипле, Кеннет Ф.; Орнелас, Кримхильд Коне (ред.), Кембриджская всемирная история продуктов питания , том. Том 2, Кембридж и Нью-Йорк: издательство Кембриджского университета, стр. 1140–1150, ISBN. 978-0-521-40215-6 {{citation}}: |volume=есть дополнительный текст ( помощь )
• Сен, Коллин Тейлор (2014), Пиры и посты: история еды в Индии , Reaktion Books, стр. 164–5, ISBN 978-1-78023-391-8
• Сенгупта, Джаянта (2014), «Индия» , у Фридмана, Пол; Чаплин, Джойс Э .; Альбала, Кен (редакторы), Еда во времени и месте: Американская историческая ассоциация, компаньон по истории еды , Univ of California Press, стр. 68–94, ISBN 978-0-520-27745-8

внешняя ссылка

Викискладе есть медиафайлы, связанные с пловом .

• Словарное определение плова в Викисловаре
• Пулао в Wikibook Cookbooks
• Рисовый плов в Wikibook Cookbooks
• Кашмири Пулао в Wikibook Cookbooks