Чаши шубата (слева), напитка из ферментированного верблюжьего молока, и кумыса (справа), напитка из ферментированного кобыльего молока. | |
Альтернативные названия | Шубат |
---|---|
Место происхождения | Туркменистан и Казахстан |
Основные ингредиенты | Верблюжье молоко |
Чал или шубат ( казахский : шұбат , произносится [ɕʊˈbɑt] ) - это тюркский (особенно туркменский и казахский ) напиток из ферментированного верблюжьего молока , игристого белого цвета с кислым вкусом, популярный в Средней Азии, особенно в Казахстане и Туркменистане . [1] В Казахстане напиток известен как шубат и является основным продуктом летней еды. [2] Из-за требований к подготовке и скоропортящейся природы экспорт чала затруднен. [3] Агаран(сброженные сливки) собирают с поверхности чала. [4]
Описание [ править ]
Считается, что ферментированный чал обладает вирулицидными и подавляющими вирусы свойствами [ цитата необходима ], которых нет в свежем верблюжьем или коровьем молоке, как в жидкой, так и в лиофилизированной форме - характеристика, на которую (по общему мнению) не влияет срок годности.
Чал обычно готовят путем сквашивания верблюжьего молока в кожаном мешочке или керамической банке с добавлением прокисшего молока. В течение 3–4 дней подмешивают свежее молоко; Созревший чал будет состоять от одной трети до одной пятой из ранее прокисшего молока. [5]
Верблюжье молоко не скисает до 72 часов при температуре ниже 10 ° C (50 ° F). При 30 ° C (86 ° F) молоко скисает примерно за 8 часов (по сравнению с коровьим молоком, которое скисает за 3 часа).
Сравнение состава верблюжьего молока и верблюжьего чала: [6]
Верблюжье молоко | « Чал » | |
---|---|---|
кислотность | 18 ° D | 28 ° D |
толстый | 4,3% | 4,3% |
лактоза | 2,75% | 1,32% |
обезжиренные твердые вещества | 8,2% | 6,6% |
пепел | 0,86% | 0,75% |
этиловый спирт | 1,1% | |
аскорбиновая кислота | 5,6 мг% | 4,8 мг% |
Степень дорновой кислоты используется для описания кислотности молочных продуктов, причем 1 степень Дорника (1 ° D) равна 0,1 г молочной кислоты на литр. [7] чал содержал лактобацилл молочную; стрептококки и дрожжи . [8]
Чал можно культивировать с Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus и дрожжами, ферментирующими лактозу, инкубируя в инокулированном молоке в течение 8 часов при 25 ° C (77 ° F), а затем в течение 16 часов при 20 ° C (68 ° F). Пастеризация в держателе не влияет на качество молока, но пастеризация при более высоких температурах (85 ° C / 185 ° F) в течение 5 минут отрицательно влияет на вкус. Чал, полученный из чистых культур Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus и разновидностей торулы, содержит значительно меньше обезжиренных твердых веществ и лактозы, чем молоко, из которого он сделан. [9]
См. Также [ править ]
- Айран
- Borhani
- Кухня Казахстана
- Список блюд и напитков на основе йогурта
Ссылки [ править ]
- ↑ Анатолий Михайлович Хазанов (15 мая 1994 г.). Кочевники и внешний мир (2-е изд.). Univ of Wisconsin Press. п. 49 . ISBN 978-0-299-14284-1.
- ^ Алия Мелдебекова; Гаухар Конуспаева; Эмили Диаконо; Бернард Фэй (2008). «Содержание тяжелых металлов и микроэлементов в верблюжьем молоке и шубате из Казахстана». У Юрия Синявского; Бернар Фэй (ред.). Воздействие загрязнения на продукты животноводства (НАТО «Наука ради мира и безопасности», серия C: Экологическая безопасность) . Берлин: Springer. С. 117–123. DOI : 10.1007 / 978-1-4020-8359-4 . ISBN 978-1-4020-8357-0.
- ^ "Большой кулинарный словарь. Чал на русском языке, получено 11 апреля 2007 г." . Архивировано из оригинального 13 октября 2007 года . Проверено 11 апреля 2007 года .
- ^ I.Barkhanov. Газета «Нейтральный Туркменистан», на русском языке, 9 августа 2001 г. Архивировано 10 ноября 2005 г., в Wayback Machine .
- ^ Проф. Зафар Икбал Чаудхари и д-р Шахан Азим, полезно ли верблюжье молоко для здоровья человека? РАССВЕТ Мир научных технологий, 9 октября 2004 г. Архивировано 27 сентября 2007 г., в Wayback Machine .
- ↑ Григорьянц, Н.Н. (1954). «Композиция из верблюжьего молока и чала». Воп. Яма. (на русском). 13 : 41–5.
- ^ [1]
- ^ Kieselev, N. (1956). «Бактериологическое исследование чала». Мол. Выпускной вечер. (на русском). 17 : 31–4.
- ^ Кулиев, К. (1959). «Утилизация верблюжьего молока». Мол. Промысленн . 20 (28).
цитируется у Р. Ягиля (1982). Верблюды и верблюжье молоко . Бумага ФАО по животноводству и здоровью. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО). ISBN 92-5-101169-9.
Внешние ссылки [ править ]
- Бригорьянц Н.Н. (1954). «[Химический состав чала (ферментированного верблюжьего молока)]». Вопр Питан . 13 (4): 41–2. PMID 13187930 .
- Конуспаева Г., Фэй Б., Луазо Г., Левье Д. (январь 2007 г.). «Содержание лактоферрина и иммуноглобулинов в верблюжьем молоке ( Camelus bactrianus , Camelus dromedarius и Hybrids) из Казахстана» . J. Dairy Sci . 90 (1): 38–46. DOI : 10.3168 / jds.S0022-0302 (07) 72606-1 . PMID 17183073 .
- Мартиненко, Нл; Ягодинская С.Г .; Адхундов А.А.; Чарыев, К.С., Хумедов, О. (1977). «Содержание микроэлементов, меди, марганца, молибдена в культуре чала и верблюжьего молока и их клиническое значение» . Молочная наука. Abst . 40 (7802): 824. Архивировано из оригинала на 2011-05-25 . Проверено 6 апреля 2007 .
- Пальчатый Есенов; Бернард Фэй, ред. (2005). Борьба с опустыниванием и безопасность пищевых продуктов: добавленная стоимость производителей верблюдов (PDF) . Амстердам: IOS Press. ISBN 1-58603-473-1.
- Филип Ноубель, «Золотой век туркмен:» мрачная картина деревенской жизни в пустыне. Фоторепортаж EurasiaNet, 25.10.02