 Слегка соленая сырая сельдь, также известная как Hollandse Nieuwe , Нидерланды | |
| Место происхождения | Нидерланды |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Селедка , уксус ; любой из сидра , вина , чая , сахара , зелени (обычно лаврового листа ), специй (обычно мускатного ореха ), нарезанного лука |
Селедка под соусом - это сырая сельдь, пропитанная мягкой консервирующей жидкостью . Это может быть сырой сельди в слабом уксусе рассола или голландский рассоле сельдь. Помимо уксуса, маринад может содержать сидр, вино или чай, сахар, зелень (обычно лавровый лист ), специи (обычно мускат ) и нарезанный лук.
Слово «со вкусом» также может описывать приготовленную маринованную сельдь. [1] Селедку обычно запекают в (уксусном) маринаде (но ее можно обжарить, а затем замачивать в маринаде). Подается холодным. Это обычное дело в Шотландии, Уэльсе и Ирландии. [2]
Сладкая сельдь ( maatjesharing или просто maatjes по- голландски , или Matjes / matjes по- немецки и шведски соответственно) - это особенно мягкая соленая сельдь, которую делают из молодой незрелой сельди. Созревают селедки пару дней в дубовых бочках в соленом растворе или рассоле . Ферменты поджелудочной железы, поддерживающие созревание, делают эту разновидность соленой сельди особенно мягкой и мягкой. Маринованная в уксусе сырая сельдь называется роллмопом .
По состоянию на 2015 год на территории ЕС голландские компании Hollandse Nieuwe , Holländischer Matjes и Hollandse maatjesharing имеют сертификат TSG [3], а немецкие Glückstädter Matjes , произведенные в земле Шлезвиг-Гольштейн, имеют сертификат PGI . [4] Как маринованная сельдь, она может стать одним из блюд традиционного рождественского ужина из двенадцати блюд в Польше.
История [ править ]
Этот процесс приготовления сельди (известный как « гиббинг ») был разработан голландцами в средние века . Селедку ловят с конца мая по начало июля в Северном море недалеко от Дании или Норвегии , до начала сезона размножения. Это связано с тем, что сельдь в это время необычно богата маслами (более 15%), а их икра и молоки еще не начали развиваться.
Рассол, используемый для голландской сельди, имеет гораздо более низкое содержание соли и гораздо мягче на вкус, чем немецкий Loggermatjes . Для защиты от заражения нематодами рода Anisakis правила Европейского Союза гласят , что рыбу следует замораживать при температуре –20 ° C в течение как минимум 24 часов. [5] Таким образом, в наши дни сельдь может производиться круглый год.
Подготовка [ править ]
Через разрез в горле у сельди удаляются жабры и часть глотки, устраняя горький привкус. В процессе соления в рыбе остаются печень и поджелудочная железа, поскольку они выделяют ферменты, необходимые для придания вкуса. Затем сельдь помещается в рассол примерно на 5 дней, традиционно в дубовых бочках. После удаления филе и кожи они не требуют дополнительной подготовки и могут быть съедены в качестве закуски с мелко нарезанным сырым луком и солеными огурцами.
Поскольку снятие кожицы требует опыта, сначала следует попробовать филе или двойное филе. Подсушенная сельдь в свежем виде серебристая снаружи и розовая внутри, и ее не следует покупать, если она выглядит серой и маслянистой.
В то время как соленая сельдь имеет содержание соли 20% и перед употреблением ее необходимо вымочить в воде, а сельдь в маринаде не нужно замачивать.
Обслуживание [ править ]
В Нидерландах сельдь под соусом чаще всего подается в качестве закуски, чаще всего с нарезанным луком. Целую сельдь часто едят, приподняв ее за хвост и поедая вверх, прижимая ко рту. Блюда из сельди в северной Германии традиционно подают с отварным в кожуре картофелем, французской фасолью, мелко нарезанным жареным беконом и луком . В Германии также принято есть сельдь в фарше с нарезанным сырым луком в булочке , в блюде под названием Matjesbrötchen .
В некоторых регионах (например, Гольштейн ) его подают на темном хлебе с бруснично- сливочным соусом. Селедку можно подавать со сливками или йогуртовыми соусами, содержащими лук и корнишоны, или в салаты .
В Швеции матжесилль традиционно подают с отварным картофелем, сметаной, нарезанным чесноком, хрустящим хлебом и снэпами . Вареные яйца популярны вместе с этим блюдом, которое наиболее традиционно подается на Лиго Евы - Финляндия имеет подобный обычай , но Silli не связан с хлебцев. В настоящее время большинство шведов и финнов едят сельдь, которая продается в банках, нарезанная ломтиками и с добавлением сахара. Шведский матжесиль чаще всего более пряный, чем другие разновидности.
См. Также [ править ]
- Маринованные сельди
- Fischbrötchen
- Гвамэги , сушеная сельдь по- корейски
- Шмальцевая сельдь
Ссылки [ править ]
- ^ "Салат из скумбрии с шафраном и апельсином" . Британская кладовая . Проверено 22 мая 2010 года .
- ↑ Дэвидсон, Алан (октябрь 1988 г.). Североатлантические морепродукты . Пингвин. стр. 440, 463. ISBN 0140468153.
- ^ Запись в базе данных сертификации TSG ЕС (по состоянию на ноябрь 2015 г.)
- ^ Запись в базе данных сертификации PGI ЕС (по состоянию на ноябрь 2015 г.)
- ^ «ПОСТАНОВЛЕНИЕ (ЕС) № 853/2004 ЕВРОПЕЙСКОГО ПАРЛАМЕНТА И СОВЕТА: устанавливающее особые правила гигиены для гигиены пищевых продуктов» . 29 апреля 2004 г. Глава III § D § 1.
