Spätzle ([Ʃpɛtslə] ( слушать ) ) является одним из видов макаронных изделий [1] из свежих яиц,правилослужаткачестве стороны для мясных блюд с подливкой. Обычно ассоциируется со Швабией , а также встречается в кухнях южной Германии и Австрии , Швейцарии , Венгрии , Словении , Эльзаса , Мозеля и Южного Тироля .
Место происхождения | Германия , Центральная Европа |
---|---|
Основные ингредиенты | Яичная лапша (мука, яйца , соль , вода ) |
|
Этимология
Spätzle - это швабское уменьшительное от Spatz , что буквально означает «маленький воробей ». Они также известны как Knöpfle (уменьшительное от кнопки ), также Spätzli или Chnöpfli в Швейцарии или Венгрии Nokedli , Csipetke , Галушка или словацкого halušky или словенского Vaseršpacli или Vodní žličniki .
До использования механических устройств макароны формировали вручную или ложкой, и результаты напоминали Spatzen (множественное число от Spatz , что означает воробьи , sparrow - это Spatz или Sperling на немецком языке; Spätzle - уменьшительное от Spatz , во множественном числе без изменений).
Knöpfle означает «маленькие пуговицы» и описывает компактную круглую форму макаронных изделий. В повседневной речи эти два названия относятся к одному и тому же продукту, сделанному из одного теста, и являются взаимозаменяемыми. [1] Нет четкой разницы между использованием этих двух названий, и использование варьируется от одного региона к другому.
История
Географическое происхождение spätzle точно не известно; различные регионы утверждают, что являются создателями макаронных изделий.
Традиция изготовления «шпецле» восходит к 18 веку, хотя средневековые иллюстрации, как полагают, относят макароны к еще более ранней дате. [2] В 1725 году Розино Лентилио, советник и личный врач из Вюртемберга , пришел к выводу, что «Knöpflein» и «Spazen» - это «все, что сделано из муки». [1] В то время полба широко выращивалась в Швабско-Алеманнском регионе. Этот злак растет на бедных почвах и был очень популярен в регионе, который был домом для мелких фермеров и характеризовался бедностью. Поскольку мука из полбы содержит высокий уровень белка глютена и поэтому тесто может быть приготовлено в трудные времена без использования яиц, «Schwäbische Spätzle» / «Schwäbische Knöpfle» в основном готовились из полбы. [1] Продукт получил известность в горной местности Мюнзингер Альб. С началом индустриализации и роста благосостояния паста превратилась из обычного повседневного продукта в кулинарное блюдо, которое едят в праздничные дни. В описании деревни швабских фермеров, написанном в 1937 году, «spätzle» описываются как праздничная еда. Большое значение «Schwäbische Spätzle» / «Schwäbische Knöpfle» в швабской кулинарии можно увидеть, среди прочего, из романа « Die Geschichte von den Sieben Schwaben» 1827 года , согласно которому в Швабии существует обычай «есть пять раз в день». пять раз суп, дважды с Knöpfle или Spätzle ». [1]
Сегодня Spätzle в основном рассматривается как « Швабский специальности» [3] и , как правило , связаны с германским государством в Баден-Вюртемберге . Во Франции они ассоциируются с Эльзасом и Мозелем . Общее годовое коммерческое производство шпетцле в Германии оценивается примерно в 40 000 тонн. [4] Готовые шпецле также доступны во всем мире.
Защищенное обозначение происхождения
С марта 2012 года Swabian Spätzle и Swabian Knöpfle были награждены знаком качества ЕС за «Защищенные географические указания (PGI)» и охраняются по всей Европе как региональный продукт. [5] Чтобы иметь возможность носить этот знак, один из этапов производства продукта должен происходить в соответствующем определенном регионе происхождения.
Подготовка
Тесто для шпецле обычно состоит из нескольких ингредиентов, в основном из яиц , муки и соли . Швабское эмпирическое правило - использовать на одно яйцо больше, чем количество людей, которые съедят шпецле. Часто для получения более жидкого теста добавляют воду . [6] Мука, традиционно используемая для шпетцле, - это мягкая пшеница (а не твердая пшеница, используемая для итальянских макарон ), однако для приготовления шпецле используется более крупный помол, чем для выпечки. Этот тип муки известен как Dunst , аналогично американскому типу « first clear » или чешскому типу hrubá [ требуется проверка ] . Это дает более жевательную консистенцию, но может привести к тому, что тесто станет слишком рассыпчатым для соскабливания, если не добавлять воду, особенно при сокращении яиц по диетическим причинам. Если используется тонкая («универсальная») мука и полный набор яиц, весь жир и влага в тесте получают из них, и вода требуется редко.
Традиционно шпетцле готовят, соскребая длинные тонкие полоски теста с деревянной (иногда влажной) разделочной доски ( spätzlebrett ) в кипящую подсоленную воду, где они готовятся, пока они не поднимутся на поверхность. Таким образом, в целом тесто должно быть настолько вязким, чтобы медленно растекаться, если его разрезать на полоски ножом, но при этом сохранять первоначальную форму в течение нескольких секунд. Если бросить в кипящую воду, белок быстро застынет в кипящей воде, а желток сохранит сочность теста. После того, как паста затвердеет, их снимают и откладывают в сторону.
Поскольку это может быть громоздким способом подготовки Spätzle, несколько устройств были изобретены , чтобы облегчить приготовление пищи , которые напоминают сито или дуршлаг , картофель приготовление овощного пюре ( spätzlepresse ), пищевую мельницу или грубую терку ( spätzlehobel ). Как и в случае со скребком, тесто опускается в кипящую воду. Те инструменты, которые используют давление мышц в дополнение к силе тяжести, можно использовать с более плотным тестом; что для spätzlehobel должно быть таким же "жидким", как и для соскоба.
Сорта теста
Для некоторых фирменных блюд тесто может быть обогащено рубленой свиной печенью (в результате получается Leberspätzle
), шпинатом или мелко натертым сыром.Блюда
Spätzle обычно сопровождает мясные блюда, приготовленные с обильным соусом или подливкой, такие как Zwiebelrostbraten , Sauerbraten или Rouladen . В Венгрии шпетцле часто добавляют в суп. Spätzle также используются в качестве основного ингредиента в таких блюдах, как:
Пикантный
- Linsen, Spätzle унд Saitenwürstle : Spätzle с чечевицей и тонкой кожурой, сосиска -стиль колбасы
- Käsespätzle : Spätzle, смешанный с тертым сыром (обычно Emmenthaler ) и жареным луком.
- Gaisburger Marsch : традиционное швабское тушеное мясо из говядины с картофелем и морковью.
- Krautspätzle : Spätzle, смешанный с квашеной капустой , луком, маслом и специями, такими как майоран и / или тмин.
- Spätzle mit Käse überbacken - Spätzle, смешанный с сыром и посыпанный перцем
- Leberspätzle : Spätzle, смешанный с измельченной печенью, часто подается как суп с прозрачным бульоном.
- Spinatspatzeln ( тирольский диалект): Spätzle, который также содержит шпинат в качестве одного из ингредиентов; специальность Трентино-Альто-Адидже / Зюдтироль
Сладкий
- Kirschspätzle : Spätzle, смешанный со свежей вишней , заправленный топленым коричневым маслом, сахаром и корицей и / или мускатным орехом . В Альгой это подается как ужин из одного блюда в конце лета.
- Apfelspätzle : Spätzle с тертыми яблоками в тесте, заправленными топленым коричневым маслом, сахаром и корицей. Осенью в Альгой это ужин из одного блюда.
Галерея
Spätzle
Käsespätzle (сыр Spätzle), Spätzle с сыром и луком
Spinatspatzeln
Смотрите также
- Schupfnudel
- Klöße , большие пельмени
- Knoephla
- Halušky , восточноевропейский эквивалент spätzle
- Ньокки , аналогичные итальянские макароны / пельмени
- Пассателли , похожая итальянская паста из панировочных сухарей вместо муки.
Рекомендации
- ^ a b c d e «Публикация заявки в соответствии со Статьей 6 (2) Регламента Совета (ЕС) № 510/2006 об охране географических указаний и обозначений происхождения для сельскохозяйственных продуктов и пищевых продуктов» . eur-lex.europa.eu . Проверено 27 декабря 2018 года .
- ^ Посольство Германии в Лондоне - Spätzle
- ^ Spezialitäten aus Baden-Württemberg (немецкий)
- ^ Spätzle a la Suppenküche
- ^ «Регистрация в качестве охраняемого географического указания» . Официальный журнал Европейского Союза L69 / 3 . Проверено 27 декабря 2018 года .
- ^ Basic-Recipes.com - Spätzle архивации 2007-11-14 в Wayback Machine
Внешние ссылки
- Как приготовить шпецле
- Статья о Spätzle