В виноделии осветление и стабилизация — это процессы, с помощью которых нерастворимые вещества, взвешенные в вине , удаляются перед розливом в бутылки. Это вещество может включать мертвые клетки дрожжей ( осадок ), бактерии , тартраты , белки , пектины , различные дубильные вещества и другие фенольные соединения , а также кусочки кожицы винограда, мякоть , стебли и камеди . [1] Осветление и стабилизация могут включать оклейку ,фильтрация , центрифугирование , флотация , охлаждение , пастеризация и/или созревание в бочках и переливание .
При дегустации вино считается « прозрачным », когда в жидкости нет видимых взвешенных частиц и, особенно в случае белых вин, когда есть определенная степень прозрачности . Вино со слишком большим количеством взвешенных веществ будет казаться мутным и тусклым, даже если это не повлияет на его аромат и вкус; поэтому вина обычно подвергаются некоторому осветлению. [1]
Перед ферментацией в сусло могут быть добавлены ферменты , расщепляющие пектин , а для белого вина - осветляющие вещества, такие как бентонит , чтобы способствовать возможной агломерации и осаждению коллоидов . [1]Пектины представляют собой структурные молекулы в клеточных стенках фруктов, которые выполняют важную функцию «склеивания» растительных клеток. Содержание пектина в винограде неуклонно увеличивается на протяжении всего созревания, достигая уровня около 1 г/л, хотя оно варьируется в зависимости от сорта и процесса обработки перед ферментацией. Крупные молекулы пектина могут влиять на количество сока, получаемого при прессовании, на легкость фильтрации и осветления, на извлечение дубильных веществ. Виноград содержит природные пектолитические ферменты, ответственные за размягчение ягод винограда во время созревания, но они не активны в условиях виноделия (из-за уровня pH, SO 2, и спирт.) Поэтому в белое сусло часто добавляют грибные пектолитические ферменты для расщепления пектинов, уменьшения вязкости сока и ускорения отстаивания. В красном сусле это увеличивает цвет и извлечение танинов. [2]
После ферментации сила тяжести может в конечном итоге привести к тому, что вино «осветлится» или осветлится естественным образом, поскольку более крупные взвешенные частицы постепенно оседают на дно сосуда для хранения . Затем вино можно перелить или «слить» с компактных твердых частиц в новый контейнер. [3] Но этот процесс может занять многие месяцы или даже годы, а также несколько сцеживаний, чтобы получить совершенно прозрачное вино. Производители могут ускорить процесс, используя осветлители, фильтрацию и/или флотацию. [1]
В виноделии оклейка — это процесс, при котором вещество (осветлитель) добавляется в вино для создания адсорбционной , ферментативной или ионной связи с взвешенными частицами, образуя более крупные молекулы и более крупные частицы, которые легче и быстрее осаждаются из вина. . В отличие от фильтрации, которая может удалить только твердые частицы (например, мертвые клетки дрожжей и фрагменты винограда), оклейка может удалить растворимые вещества, такие как полимеризованные дубильные вещества , красящие фенолы и белки.; некоторые из этих белков могут вызывать помутнение вин, подвергшихся воздействию высоких температур после розлива в бутылки. Снижение содержания танина может снизить терпкость красных вин, предназначенных для раннего употребления. [4] Многие вещества исторически использовались в качестве осветляющих агентов, в том числе сухой порошок крови . [5] На сегодняшний день существует два основных типа осветлителей — органические соединения и твердые/минеральные материалы. [4]